Food Science and Technology, Volume: 26, Issue: 1, Published: 2006
  • Editorial

  • Fungi and fumonisins at maize's pre-harvest period

    Hermanns, Gislaine; Pinto, Flávia T.; Kitazawa, Samira E.; Noll, Isa B.

    Abstract in Portuguese:

    A contaminação fúngica e por micotoxinas no milho pode ocorrer antes mesmo da colheita, resultando em grandes perdas econômicas. Fusarium spp. é o principal contaminante do milho no campo, e muitas espécies deste gênero são responsáveis pela produção de fumonisinas. As fumonisinas são tóxicas para animais e humanos, estando envolvidas na doença da leucoencefalomalácea eqüina e associadas à síndrome de edema pulmonar em suínos e câncer de esôfago em humanos. O objetivo deste trabalho foi identificar os pontos críticos de contaminação fúngica e a produção de fumonisinas durante o período pré-colheita do milho. Os resultados mostraram um crescimento fúngico já na fase de grão farináceo, com nenhuma diferença significativa nas fases seguintes: grão farináceo duro e maturação fisiológica. Fungos não esporulados foram predominantes na fase de florescimento (100%) e na fase de grão farináceo (95%). Espécies saprófitas foram identificadas na fase de grão farináceo duro (23,25%). Fusarium spp. já foi evidente na fase de grão farináceo (5%), aumentando consideravelmente nas fases de grão farináceo duro (62,5%) e maturação fisiológica (90%). Todas as cepas de Fusarium spp. testadas mostraram-se potencialmente toxigênicas. Fumonisinas foram evidentes nas fases finais de desenvolvimento, aumentando consideravelmente da fase de grão farináceo duro (0,2 ppm) para a maturação fisiológica (2,5 ppm). Os autores sugerem atenção especial e adoção de medidas preventivas na fase de grão farináceo, onde Fusarium spp. começa a ser evidente.

    Abstract in English:

    Fungal and mycotoxin contamination in maize can take place even before harvest time, with large economic losses in consequence. Fusarium spp. is a ubiquitous contaminant of corn in the field and several species of this genera are responsible for fumonisins production. Fumonisins are reported to be toxic to animals and humans, implicated in equine leukoencephalomacia disease and associated with pulmonary edema syndrome in swine and esophageal cancer in humans. The objective of this work was to identify critical points of fungal contamination and fumonisins production during pre-harvest growth stage. Results showed fungal growth since the dough stage, with no significant difference at both following stages: dent and physiological maturity. Non sporulated fungi were predominant at the silking stage (100%) and at the dough stage (95%). Saprophytes species were identified at the dent stage (23.25%). Fusarium spp. was evident since the dough stage (5%) increasing considerably through the dent stage (62.5%) to the physiological maturity (90%). All Fusarium spp. strains tested showed toxigenic potential. Fumonisins were evident at the latest development stages increasing considerably from the dent stage (0.2 ppm) to the physiological maturity (2.5 ppm). Authors suggest special attention and adopting preventive measures in relation to the dough stage, from which Fusarium spp. begin to be evident.
  • Effect of adjunct culture (Lactobacillus helveticus) on proteolysis, viscoelastic properties and sensory acceptance of reduced fat prato cheese

    Barros, Christiane Maciel V.; Cunha, Clarissa Reschke da; Gallina, Darlila A.; Viotto, Luiz Antonio; Viotto, Walkiria H.

    Abstract in Portuguese:

    A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p<0,05) maiores ao final do tempo de maturação para o queijo fabricado com adição de CAD. As propriedades viscoelásticas dos queijos não foram influenciadas pelo uso de CAD (p>0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos aroma, textura e impressão global. Em relação ao atributo intenção de compra, 70% dos consumidores, certamente ou provavelmente, comprariam o queijo com CAD, enquanto apenas 43,4% teriam a mesma atitude em relação ao queijo controle.

    Abstract in English:

    Proteolysis, viscoelastic properties and sensory acceptance of reduced fat Prato cheeses made with and without adjunt culture (AC) were evaluated. The cheeses were made from microfiltered milk. Two different treatments were replicated twice: control cheese was made only with traditional starter, while the other was made with the addition of both AC (Lactobacillus helveticus) and traditional starter. Cheese composition was determined after 5 days of manufacture. Proteolysis and rheological properties were evaluated after 5, 25 and 45 days. Viscoelastic parameters were obtained using relaxation tests. Cheese sensory properties were evaluated using acceptability tests. There was no statistical difference (p>0,05) in cheese composition. The proteolysis depth indexes were significantly higher (p<0.05) at the end of maturation for cheese made with AC. There was no statistical difference (p>0.05) in viscoelastic parameters for cheeses made with and without AC. Sensory acceptability tests indicated significant difference (p<0.05) between samples for flavor, texture and global impression. Cheese made with AC was better graded than cheese made only with starter. Buying intention grades showed that 70% consumers would certainly or probably buy cheese made with AC, while only 43.4% would behave the same with control cheese.
  • Study of stability of phytic acid with Ni(II) complex

    De Carli, Ligia; Rosso, Neiva Deliberali; Schnitzler, Egon; Carneiro, Paulo Irajara Borba

    Abstract in Portuguese:

    A técnica de titulação potenciométrica foi utilizada para verificar as propriedades ácida-base do ácido fítico [1,2,3,4,5,6-hexaquis(dihidrogenofosfato)-mio-inositol] e do complexo ácido fítico e Ni(II), em solução aquosa, em temperatura e força iônica constantes. Para avaliar o comportamento térmico e a complexação do ácido fítico com o íon Ni(II) foram realizadas análises de Termogravimetria (TG), Termogravimetria Derivada (DTG), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e estudos de Espectrofotometria de Infravermelho. Foram obtidas oito constantes de protonação da amostra de ácido fítico na forma de sal de dipotássio e sete constantes de estabilidade do complexo ácido fítico e Ni(II). As reações de protonação e de formação ocorrem na faixa de pH de 2,0 a 11,0. Os dados obtidos mostram que o ácido fítico encontra-se totalmente deprotonado em pH 12,0 no qual a espécie ML (um ligante para um íon metálico) encontra-se totalmente formada no mesmo valor de pH. Os resultados obtidos por TG e DSC revelaram tanto para o ácido fítico como para o complexo boa estabilidade até a temperatura próxima a 200ºC. Por TG, DTG e DSC conclui-se também que a estequiometria do complexo estudado foi de um mol de ligante para um mol de íon metálico. A Espectrofotometria de Infravermelho comprovou a estabilidade do ácido fítico e a sua interação com o íon Ni(II).

    Abstract in English:

    The technique of potenciometric titration was used to verify the acid-basic properties of the phytic acid, [1,2,3,4,5,6-hexakis(dihydrogen phosphate)-myo-inositol] and the Phytic Acid-Ni(II) complex, in aqueous solution, in constant temperature and ionic strength. To evaluate the thermal behavior end complexation of the isolated phytic acid with the Ni(II) were performed analyses of thermogravimetry (TG), calorimetric scanning differential (DSC) and studies Spectroscopy Infrared (IR). Eight protonation constants of the phytic acid sample as dipotassium salt were determined and seven complex stabilization constants Phytic Acid-Ni(II) sample. The protonation and formation reactions occur within a pH of 2.0 and 11.0. The data obtained show that the phytic acid is totally deprotonate at pH 12.0. The result also shows that the ML species of the complex (one ligand and one metal ion) it totally meets formed in you same value of pH. TG, DTG and DSC techniques reveal that phytic acid as well as the complex had good stability up to 200ºC. The obtained data permitted establish the stoichiometry 1:1 of this complex in the solid state. The Spectroscopy Infrared (IR) proved the stability of the phytic acid and it's interaction with Ni(II).
  • Oxidative stability of vegetable oils used in frozen cassava chips frying

    Corsini, Mara da Silva; Jorge, Neuza

    Abstract in Portuguese:

    O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.

    Abstract in English:

    The present study aimed at determining the oxidative stability measurement and the total alteration of cotton, sunflower and palm oils during frozen cassava chips discontinued frying. The fryings were performed in a household electric frying pan, where the oil was heated up to 180°C temperature, for 25 h, with fresh oil replacement. For the oxidative stability analysis of the oil samples obtained during the fryings, were used the induction period (hours) and total polar compounds determinations (%). The results showed a decrease in the induction period, regardless of the oil type. The refined palm oil presented a higher induction period when compared to the cotton and sunflower oils, which can be attributed to the fatty acids composition difference. All of the oils studied showed total polar compounds values beneath the discard limit for frying oils ruled by the international legislation (24-27%). It was also noticed that, as the degradation compounds were formed, the oils oxidative stability decreased as a result.
  • Provitamins A in vegetables marked in formal and free market at Viçosa (MG), Brazil, during three seasons of the year

    Campos, Flávia Milagres; Pinheiro-Sant'ana, Helena Maria; Souza, Patrícia Matias de; Stringheta, Paulo César; Chaves, José Benício Paes

    Abstract in Portuguese:

    Para fornecer dados sobre a influência climática e a forma de comercialização sobre carotenóides de vegetais, este estudo pesquisou o conteúdo de alfa e beta-caroteno e o valor de vitamina A de sete hortaliças (batata-doce, cenoura, moranga, pimentão, quiabo, tomate e vagem), na cidade de Viçosa (MG), utilizando a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Compararam-se hortaliças comercializadas nos mercados formal (mercados locais) e informal (feira livre) durante primavera, verão e outono. A cenoura apresentou os teores mais elevados de alfa e beta-caroteno (31,17 e 58,18 µg/g, respectivamente), seguida pela moranga (4,33 e 23,16 µg/g, respectivamente), enquanto a batata-doce apresentou o teor mais reduzido de beta-caroteno (0,51 µg/g). O valor de vitamina A variou conforme o perfil de alfa e beta-caroteno. Com exceção da cenoura e do quiabo, não houve influência significativa do local de comercialização sobre o conteúdo de carotenóides. A variação do conteúdo de carotenos nas estações do ano foi inexpressiva, sendo que apenas o pimentão apresentou valores significativamente diferentes. Porções de 100 g das hortaliças analisadas fornecem entre 3 e 78% da recomendação de vitamina A.

    Abstract in English:

    With the aim of providing data on the influence of climate and form of commercialization on carotenoid of vegetables, this study evaluate the content of alpha and beta carotene and vitamin A value of seven vegetables (sweet potato, carrot, squash, green pepper, okra, tomato and green bean) market in Viçosa (MG), Brazil, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). It was compared vegetables commercialized in two local markets and in the free market during spring, summer and autumn. Carrot presented the highest values of alpha and beta-carotene (31.17 e 58.18 µg/g, respectively), followed by squash (4.33 and 23.16 µg/g, respectively), while sweet potato presented the lowest value of beta carotene (0.51 µg/g). The vitamin A values varied as the profile of alpha and beta-carotene content. The results showed that, except for carrot and okra, there was no significant influence of the market type on the content of carotenoids. The variation of the content of alpha and beta-carotene in the seasons was not important, and only green pepper presented significantly different values. Portions of 100 g of analyzed vegetables supply 3 to 78% of vitamin A recommendation.
  • Enterotoxigenicity of Staphylococcus spp. isolated of milk in natura

    Stamford, Tânia Lúcia Montenegro; Silva, Celiane Gomes Maia da; Mota, Rinaldo Aparecido; Cunha Neto, Adelino da

    Abstract in Portuguese:

    Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de microorganismos patogênicos ou suas toxinas. Pesquisou-se a ocorrência de cepas de Staphylococcus, assim como a sua capacidade para produção de enterotoxinas em leite produzido e/ou comercializado no Estado de Pernambuco, Brasil. Foram isoladas e selecionadas 109 cepas de Staphylococcus coagulase positiva e negativa de leite in natura. A identificação das cepas isoladas foi realizada por meio de testes morfológicos e bioquímicos, como: testes de catalase, coagulase, hemólise, DNAse, termonuclease, produção de acetoína (VP) e metabolismo de carboidratos (glicose, maltose e manitol). Das 77 cepas coagulase positivas foram identificadas S. aureus (30), S. hyicus (3), S. intermedius (16), S. aureus identificação presuntiva (13) e Estafilococos Coagulase Positiva (SCP) (15). Das 32 cepas coagulase negativa foram identificadas S. capitis (2), S. carnosus (1), S. chromogenes (6), S. hyicus (1), S. schleiferi (1) e Estafilococos Coagulase Negativa (SCN) (21). Foram selecionadas 43 cepas que apresentaram reações de termonuclease evidentes, para análise de enterotoxinas estafilocócicas, realizada pelo teste imunoenzimático ELISA. Os resultados obtidos evidenciaram dez cepas com reação negativa para enterotoxinas: S. aureus (4), S. carnosus (1), S. chromogenes (2), S. hyicus (2) e S. intermedius (1). Entre as cepas enterotoxina positiva, foram encontrados: S. aureus (17), S. chromogenes (2), S. hyicus (1), S. intermedius (8), S. aureus identificado presuntivamente (2), cepas do grupo SCP (1) e as do SCN (2). As espécies que apresentaram maior número de linhagens enterotoxigênicas foram: S. aureus e S. intermedius. Esses resultados podem ser atribuídos à manipulação inadequada do leite e/ou à recontaminação durante o seu armazenamento e distribuição.

    Abstract in English:

    Foods are susceptible to contamination for different etiological agents, which can take to manifested diseases by action of pathogenic microorganisms or their toxins. It was researched the occurrence of strains of Staphylococcus and your capacity in producing enterotoxins in milk in natura, that have been produced or commercialized in the State Pernambuco, Brazil. 109 strains of Staphylococus positive and negative coagulase of milk in natura were selected. The identification of the isolated strains was accomplished through morphologic and biochemical tests as: catalase, coagulase, haemolysins, DNAse, thermonuclease, acetoin production (VP) and carbohydrates metabolism (glucose, maltose and mannitol). From the 77 coagulase positive strains 30 were identified as S. aureus, 3 as S. hyicus, 16 as S. intermedius, 13 as S. aureus identification presumptive and 15 as SCP. Among 32 coagulase negative strains 2 were identified as S. capitis, 1 as S. carnosus, 6 as S. chromogenes, 1 as S. hyicus, 1 as S. schleiferi and 21 as SCN. Fourty-three strains that presented very evident thermonuclease reaction, were selected in order to perform for staphylococcal enterotoxins analysis by the immuno enzimatic test (ELFA). 10 strains showed negative reaction for enterotoxins: S. aureus (4), S. carnosus (1), S. chromogenes (2), S. hyicus (2) and S. intermedius (1). Strains that gave positive results, were S. aureus (17), S. chromogenes (2), S. hyicus (1), S. intermedius (8), S. aureus identified presumptively (2) and of the groups SCP (1) and SCN (2). The species that presented larger number of enterotoxigenics strains were S. aureus and S. intermedius. Results can be attributed to the inadequate manipulation or food recontamination during the storage and distribution.
  • Effects of deodorization on sensory characteristics of hydro soluble soybean extracts obtained from different technological processes

    Moraes, Roberto Machado de; Haj-Isa, Niurka M. A.; Almeida, Tereza Cristina Avancini de; Moretti, Roberto H.

    Abstract in Portuguese:

    Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração.

    Abstract in English:

    The products obtained from the soybean have shown multiple technological and nutritious advantages but, in spite of that, they haven't been easily accepted by Brazilian consumers mainly because of their unpleasant sensory characteristics of odor and flavor. Deodorization can be a good and effective method in the attempt to remove the volatile compounds that produce these characteristics. Hydro soluble soybean extracts, commonly known as soybean milk, have been obtained from three different processes and, later on, submitted to deodorization process from steaming, at atmospheric pressure. The products, both in the natural and deodorized states, have been evaluated by Quantitative Descriptive Analysis. The results have shown that the deodorization process has been effective, reducing both the raw soybean odor and the aftertaste as well, improving the typical flavor in the processes of getting the milk from "mechanical cow" or maceration.
  • Effect of Leuconostoc mesenteroides 11 bacteriocin in the multiplication control of Listeria monocytogenes 4b

    Martinez, Rafael C. R.; Martinis, Elaine C. P. de

    Abstract in Portuguese:

    A atividade de uma preparação bruta de bacteriocina produzida por Leuconostoc mesenteroides 11, isolado de peito de frango, foi avaliada a 8ºC e 15ºC, contra Listeria monocytogenes. O patógeno foi inoculado em uma preparação bruta da bacteriocina e sua população foi enumerada depois de 0,5 e 10 dias de incubação. O título da preparação de bacteriocina foi determinado no tempo 0 e após 10 dias de incubação em ambas as temperaturas. Como controle negativo, foi utilizada uma cepa não produtora de bacteriocina, Leuconostoc mesenteroides A13. A bacteriocina de L. mesenteroides 11 inibiu parcialmente L. monocytogenes a 8ºC, mas a 15ºC a bacteriocina não foi capaz de impedir a multiplicação do patógeno. Nossos resultados sugerem que o uso da bacteriocina semi-purificada de L. mesenteroides 11 provavelmente não será adequada como único obstáculo para impedir a multiplicação de L. monocytogenes em alimentos.

    Abstract in English:

    The activity of a crude preparation of bacteriocin produced by the chicken meat isolate Leuconostoc mesenteroides 11, was evaluated at 8ºC and 15ºC against Listeria monocytogenes. The pathogen was inoculated in a crude preparation of the bacteriocin and its population was enumerated after 0.5 and 10 days. The title of the bacteriocin in the preparation was determined immediately before inoculation and after 10 days of incubation at both temperatures. As a negative control, a non-bacteriocin producing strain, Leuconostoc mesenteroides A13, was used. Bacteriocin of L. mesenteroides 11 partially inhibited L. monocytogenes at 8ºC, but at 15ºC it was unable to prevent growth of the pathogen. Our findings suggest that the use of the semi-purified bacteriocin of L. mesenteroides 11 probably will not be suitable as a single hurdle to prevent L. monocytogenes growth in foods.
  • Vegetal oils behavior in discontinued frying of frozen pre-fried products

    Del Ré, Patrícia Vieira; Jorge, Neuza

    Abstract in Portuguese:

    Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.

    Abstract in English:

    This study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product - "snacks"). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total polar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time.
  • Enumeration of coliforms, Staphylococcus aureus and aerobic mesofilic bacteria throughout the manufacture process of a goat unripened cheese produced in a dairy plant

    Picoli, Simone Ulrich; Bessa, Marjo Cado; Castagna, Sandra Maria Ferraz; Gottardi, Carina Philomena Tebich; Schmidt, Verônica; Cardoso, Marisa

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido.

    Abstract in English:

    The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the shelf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese.
  • Formulation determination and characterisation of the camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh) nectar

    Maeda, Roberto N.; Pantoja, Lílian; Yuyama, Lucia K.O.; Chaar, José Merched

    Abstract in Portuguese:

    O camu-camu é um fruto silvestre, encontrado nas margens de rios e lagos da Amazônia, com grande potencial econômico pelas suas características agronômicas, tecnológicas e nutricionais. Entretanto, seu consumo ainda é restrito, devido à alta acidez, amargor e adstringência da casca, necessitando, dessa forma, de tecnologias adequadas para o seu uso. O presente estudo teve por objetivo determinar a formulação ideal do néctar de camu-camu e avaliar as suas caraterísticas físicas e físico-químicas. Para a obtenção do néctar, foram elaboradas nove formulações com diferentes concentrações de polpa e açúcar, as quais foram submetidas ao teste de preferência de 30 provadores não treinados. Dentre as formulações testadas, a de maior preferência foi a preparada com 17,5% de açúcar e 17% de polpa, a qual apresentou valor de L Hunter de 32,00, aHunter de 3,22 e bHunter de -0,38, ácido ascórbico de 382,07 mg/100 mL, antocianinas de 2,51 mg/100 g e aceitabilidade global de 89,1%. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e nutricional do néctar de camu-camu por ser um produto atraente de cor, sabor, aroma, aceitabilidade e como fonte de Vitamina C.

    Abstract in English:

    Camu-camu is a wild fruit distributed throughout the banks of lakes and rivers in Amazonia, which presents a great economical potential on account of its agronomic, technological and nutritional features. Nevertheless, its consumption is still restricted due to its high acidity, bitterness, and skin astringency, thus needing the use of proper technologies for its use. The objective of the present study was to determine the ideal camu-camu nectar formulation and to assess its physical and physical-chemical characteristics. Nine formulations with different pulp and sugar concentrations, which were submitted to a preference test by a board of 30 untrained tasters, were prepared in order to obtain the nectar. Among the tested formulations, the one presenting the highest degree of preference was prepared with 17.5% of sugar and 17% of pulp, presenting values of L Hunter 32.00, aHunter 3.22 and bHunter -0.38, ascorbic acid 382.07 mg/100 mL, anthocyanins 2.51 mg/100 g and 89.1% global acceptance. The findings demonstrate the camu-camu nectar's nutritional and technological viability on account of its attractive colour, good tasting flavour, and pleasant aroma, as well as for being a source of vitamin C.
  • Antimicrobial activity and preditivity of Artemisia acunculus (Asteraceae), var. inodora - tarragon -, as condiment, against Salmonella sp

    Carvalho, Heloisa Helena; Wiest, José Maria; Greco, Dalton Palmeira

    Abstract in Portuguese:

    Avaliou-se a atividade antibacteriana de extrato aquoso do condimento estragão - Artemisia dracunculus linn. (Asteraceae), variedade inodora -, frente à Salmonella enteritidis (ATCC 11076), por meio do sistema de tubos múltiplos e pelo emprego de desinibidores bacterianos, determinando-se a Intensidade de Inibição/Inativação (IINIB/IINAB), observando-se expressiva inibição, bem como ausência de inativação sobre esta salmonela. Na presença do fator matéria orgânica/sujeira representada pelo leite, estes atributos repetiram-se, embora com menor intensidade de inibição. Posteriormente, avaliou-se a preditividade de uma técnica oficial de isolamento desta bactéria, utilizando uma solução experimental de leite e caldo BHI (Brain Heart Infusion), contaminada com 10(4) UFC/mL da salmonela em estudo. Verificou-se a ausência de isolamento desta bactéria em alíquotas de 25 mL, após períodos de 24, 48 e 72 h de incubação a 36ºC, comprometendo a Validade Preditiva dos Resultados Negativos (VPR-) do teste. Sugere-se que, nas investigações epidemiológicas de surtos toxiinfectivos alimentares, devem-se ser acrescidas informações sobre condimentação vegetal, entre outras, pertinentes à complexidade crescente do sistema de alimentação e nutrição.

    Abstract in English:

    It was evaluated antibacterial activity of watery extract of the condiment tarragon - Artemisia dracunculus linn., var. inodora -, against the Salmonella enteritidis (ATCC 11076), through the system of multiple pipes and the job of bacterial inhibitors, it was determined Intensity of inhibition/inativation (IINIB/IINAB), observing expressive inhibition, as well as absence of inativation on this salmonela. In presence of the organic substance, represented by skimmed barren milk, these attributes if had repeated, even so with lesser intensity of inhnibition. Later, it was evaluated preditividade of one official technique of isolation of this bacterium, using an experimental solution of milk and BHI broth (Brain Heart Infusion), contaminated with 10(4) CFU/ mL of salmonela in study. It was verified absence of isolation of this bacterium in aliquots of 25 mL, after periods of 24, 48 and 72 hours of incubation at 36ºC, compromising the Preditive Validity of the Negative Results (PVR-) of the test. One suggests that, in the inquiries epidemiologists of alimentary toxinfectives studies, information could be increased about vegetal condimentary, among others, pertinent to the increasing complexity of the system of feeding and nutrition.
  • Nutritional and chemical alteration of raw, irradiated and cooked chickpea (Cicer arietinum L.)

    Ferreira, Andréa Cristina Penati; Brazaca, Solange Guidolin Canniatti; Arthur, Valter

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho teve por objetivos analisar, em grãos não submetidos à irradiação, a composição centesimal e mineral, para verificar as alterações provocadas pela cocção. Em grãos crus e cozidos, não irradiados (controle) e irradiados (doses de 2, 4, 6, 8 e 10 kGy), foram realizadas também as análises de: disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína in vitro e perfil de aminoácidos. Os resultados das análises dos minerais demonstraram que ocorreu diminuição significativa (p<0,05) somente para o potássio com o processo de cocção. Na composição centesimal o teor de cinzas e dos carboidratos disponíveis foi significativamente (p<0,05) diminuído. No controle e nas doses de 4 e 6 kGy, a cocção não influenciou na digestibilidade da proteína, mas nos tratamentos que receberam doses de radiação de 2, 8 e 10 kGy, houve diferença significativa (p<0,05), sendo que o grão-de-bico cozido apresentou melhor digestibilidade em doses maiores de radiação, embora os tratamentos tenham apresentado digestibilidade baixa. O grão-de-bico cru apresentou melhor diálise de ferro no controle e nas doses 2 e 4 kGy, e o grão-de-bico cozido apresentou melhora conforme o aumento da dose de radiação. Em relação aos aminoácidos essenciais o grão-de-bico apresentou valor nutricional adequado, exceto para metionina.

    Abstract in English:

    The work objective was analyzing, in chickpea seeds not irradiated, the centesimal and mineral composition to verifying the alterations on the nutritional characteristics caused by the cooking process. Also were carried out analysis of the iron availability in vitro, protein digestibility in vitro and the profile of amino acids in the raw and cooked in the control and irradiated seeds (doses of 2, 4, 6, 8 and 10 kGy). The results of the mineral analysis showed that only phosphorus decrease significantly (p<0.05) with cooking process. At the centesimal composition, ash and carbohydrates available decreased significantly (p<0,05). In the control and in the doses of 4 and 6 kGy the cooking hasn't influenced the digestibility of the protein, but the treatments that received radiation doses of 2, 8 and 10 kGy were influenced. The cooked chickpea has shown better digestibility in higher doses of radiation although the treatments have shown low digestibility. The raw chickpea presented a better dialysis of iron in the control and in the doses 2 and 4 kGy and the cooked chickpea presented improvement according to the increase of radiation doses. In relation to essential amino acids, chickpea has presented an adequate nutritional value, except for methionine.
  • Determinação de benzo(a)pireno em pescados

    Azeredo, Antonio; Toledo, Maria Cecília de Figueiredo; Camargo, Mônica Cristiane Rojo de

    Abstract in Portuguese:

    No presente estudo, peixes, camarões, mexilhões e carnes de siri frescos e processados, comercializados na região metropolitana de Campinas (SP), foram analisados quanto à presença de benzo(a)pireno (B(a)P). A metodologia utilizada envolveu extração com n-hexano, limpeza em Sep-Pak sílica plus e determinação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detector de Fluorescência. A presença de B(a)P foi detectada em todas as amostras analisadas (n=35), em quantidades variando na faixa de 0,03 a 4,54 µg/kg. Os maiores níveis de contaminação foram encontrados em produtos defumados (níveis médios=2,5 µg/kg) e mexilhões (níveis médios=2,4 µg/kg). Considerando-se o potencial carcinogênico desse contaminante e a importância desse grupo de alimentos na dieta, um programa de monitoramento deve ser iniciado para identificar e controlar a fonte de contaminação de pescados por B(a)P.

    Abstract in English:

    In the present study samples of fresh and processed fish, shrimp, mussels and crab meat commercialized in the metropolitan area of Campinas (SP), Brazil were analysed for benzo(a)pyrene (B(a)P). The methodology involved extraction with n-hexane, clean-up on Sep-Pak silica plus and determination by High Performance Liquid Chromatography with a Fluorescence Detector. B(a)P was detected in all samples analysed (n=35) at levels ranging from to 0.03 a 4.54 µg/kg. The highest content of B(a)P was found in smoked products (mean level=2.5 µg/kg ) and mussels (mean level=2.4 µg/kg). In view of the carcinogenic potential of this widely distributed contaminant and the importance of seafood in the daily diet of fisherman communities, a monitoring program should be initiated to identify and control the source of contamination of seafood by B(a)P.
  • Daños tóxicos en tejidos vegetales, producidos por aguas contaminadas con arsénico en Zimapán, Hidalgo, México

    Prieto García, Francisco; Lechuga Vargas, María de Los Ángeles; Méndez Marzo, María Aurora; Barrado Esteban, Enrique; Ggaytán Oyarzún, Juan Carlos

    Abstract in Portuguese:

    Estudos feitos no período de 1992-1998 nas águas dos poços da municipalidade de Zimapán, estado do Hidalgo, México, demostram o aumento na concentração de arsênio ultrapassando os limites máximos permissíveis pela norma oficial mexicana. A determinação de arsênio nas amostras de água foi feita por absorção atômica (AA), por meio do gerador de hidruros (GH). Neste estudo, o Vicia faba foi usado como bioensaio para avaliar os danos genotóxicos com o teste da indução dos micronúcleos pela exposição à água de Zimapán, contaminada com arsênio em células de raízes. Como controle, foi usada uma água com similares características, do município de Pachuca, mas com índices abaixo dos limites de detecção. Os resultados mostraram que a água desta região apresenta altas concentrações de arsênico e que os efeitos genotóxicos manifestam-se pela indução dos micronúcleos nas células meristemáticas de raizes de tecidos vegetais sensíveis.

    Abstract in Spanish:

    Según estudios realizados en el periodo de 1992-1998 en las aguas de los pozos, norias y manantiales, del municipio de Zimapán, Estado de Hidalgo, México, se corroboró que existía un incremento en el contenido de arsénico rebasando los límites máximos permisibles por la Norma Oficial Mexicana. La determinación de arsénico en las muestras de aguas se realizó por absorción atómica (AAS), mediante generador de hidruros (GH). En este estudio se utilizó el Vicia faba como un bioensayo para evaluar el daño genotóxico con la prueba de inducción de micronúcleos por exposición al agua de Zimapán, contaminada con As en células de raíces. Se utilizó como ensayo de control un agua de pozo de similares características del municipio de Pachuca, pero con contenidos de As por debajo de los límites de detección. Los resultados mostraron que el agua de esta región presenta altas concentraciones de arsénico y que puede provocar efectos genotóxicos que se manifiestan por la inducción de micronúcleos en las células meristemáticas de raíces de tejidos vegetales sensible.
  • Chemical, physico-chemical and microbological evaluation of single strenght fruit juices: pineapple, cashew apple and passion

    Pinheiro, Anália Maria; Fernandes, Aline Gurgel; Fai, Ana Elizabeth Cavalcante; Prado, Giovana Matias do; Sousa, Paulo Henrique Machado de; Maia, Geraldo Arraes

    Abstract in Portuguese:

    Quinze amostras de sucos de frutas, cinco de abacaxi, cinco de caju e cinco de maracujá, de cinco marcas diferentes, foram analisadas através dos parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. Todas as amostras estavam dentro dos limites estabelecidos pelas legislações brasileiras em vigor para os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos.

    Abstract in English:

    Fifteen samples of juices of fruits, five of pineapple, five of cashew apple, and five of passion fruit from five different brands were analyzed for the chemical, physico-chemical and microbiological parameters. All samples were inside of the limits established by the Brazilian legislation to chemical, physico-chemical and microbiological parameters.
  • Requirements for HACCP system implementation in a minimally processed plant

    Cruz, Adriano Gomes da; Cenci, Sérgio Agostinho; Maia, Maria Cristina Antun

    Abstract in Portuguese:

    Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de <3->16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm² para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais.

    Abstract in English:

    Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Procedures Operation (SSOP) are Pre-requisite Programs (PPRs) for the HACCP system implementation, being the initial step at the adoption of an Assurance Quality System in the Food Industry. A Brazilian produce line was evaluated according to PPRs compliance and microbiological analysis of processing water, equipments/utensils and workers of packing room were performed. Several failures were detected in the auditing and presence of pathogens and microbial groups at values from the Brazilian legislation (range from <3 to>16 MNP/100 mL and 7-2400 MPN/cm² for total and fecal coliform at the water processing and equipments/utensils, respectively). S. aureus was not detected on the handlers, while E. coli was present on them and absent at the water processing. The results indicate the produce unit do not have conditions for the HACCP implementation, being necessary corrective actions to improve the safety of environmental processing, like pest control, food hygiene training and an effective control of standard parameters process.
  • Enzimatic browning inhibition of fresh-cut apple banana

    Melo, Ânderson Adriano Martins; Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros

    Abstract in Portuguese:

    Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), do cloreto de cálcio (CC), do cloridrato de L-cisteína (Cis) e EDTA, na prevenção do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Foram utilizadas as combinações: (i) AA 1%+CC 1%+Cis 0,5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cis 1%, (iii) AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% e (iv) EDTA 1%, constituindo quatro tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. Produtos minimamente processados não tratados quimicamente não foram analisados, considerando-se seu acentuado escurecimento e sua vida de prateleira inferior a 6 h. As bananas foram tratadas com hipoclorito de sódio, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30 µm e armazenadas durante cinco dias a 5+1°C e 85+3% UR. Amostras foram analisadas diariamente, durante os cinco dias de armazenamento. Os tratamentos contendo AA 1%+CC 1%+Cis 1% e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% determinaram os maiores valores de acidez titulável e menores de pH. Observaram-se aumentos no valor a* e redução nos valores b* e L* na banana maçã minimamente processada, independente do tratamento químico, durante o armazenamento. O tratamento AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foi o mais efetivo na prevenção das modificações dos valores a*, b* e L*, associados à coloração das rodelas. Observou-se aumento na atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) durante o armazenamento das rodelas de banana, independente do tratamento, à exceção da redução observada na atividade da PPO, nos produtos tratados com EDTA. Os tratamentos contendo EDTA e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foram os mais efetivos na contenção do aumento das atividades da PPO e POD, respectivamente.

    Abstract in English:

    The goal of this work was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA), calcium chloride (CC), L-cysteine hydrochloride (Cys) and EDTA on prevention of enzymatic browning of fresh-cut apple banana. The following combinations were used: (i) AA 1%+CC 1%+Cys 0.5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cys 1% (iii) AA 1%+CC 1%+Cys 1.5% e (iv) EDTA 1%, building up four treatments of a completely randomly design. Fresh-cut products without chemical treatment were not analyzed because they browned quickly and presented less than 6 h of shelf life. The bananas were treated with sodium hypochlorite, sliced, dipped in chemical treatments, put in packages sealed with 30 µm PVC film and stored for five days at 5+1°C and 85+3% RH. Samples were evaluated every day, during five days of storage. The treatments contenting AA 1%+CC 1%+Cis 1% and AA 1%+CC 1%+Cis 1.5% determined the higher values of titratable acidity and lower values of pH. Increasing in a* value and decreasing in b* and L* values on fresh-cut apple banana were observed, in spite of chemical treatment, during the storage. AA 1% + CC1% + Cis1.5% treatment was the most effective on prevention of changes in a*, b* and L* values, associated to color of slices. Increasing in polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activity was observed during the storage of banana slices, despite the treatment, except a decreasing observed on PPO activity, on products treated with EDTA. Treatments contenting EDTA and AA 1%+CC1%+Cis1.5% were the most effective on contention of increasing of PPO and POD activities, respectively.
  • Ice-cream sensory evaluation formulated with product of acid bovine milk serum

    Silva, Karla; Bolini, Helena Maria André

    Abstract in Portuguese:

    O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição.

    Abstract in English:

    Whey, by-product of cheese or casein production, is classified in sweet or acid whey. Composed by water, proteins, lactose and minerals, when concentrated it produces proteins ingredients with high functionality and nutritional value. However, whey protein manufacturing has been applied only to sweet whey. Acid whey has been generally dumped down as dairy waste. This paper shows results obtained from acid whey product addition in ice cream formulation, in model system, ascertaining by sensory evaluation the panelists acceptance for five different milk substitutions levels. Ice cream samples were made with a mix composition of 2.5% milk fat, 18.3% sucrose, 2.3% egg yolk solids, 0.3% stabilizer-emulsifier and vanilla flavor. Standard ice cream (P) was formulated with 10.09% of dry skim milk. Other four mixture were repared with dry acid whey product (SAP) replacing dry skim milk in 100, 80, 60 e 30% levels. Evaluation of effect for using SAP, to total or partial replace of dry skim milk, was done by sweet taste sensory test. There was no statically significative difference (p<0.5) between samples for sweet taste. There was good panelists acceptance for 60 and 30% substitutions levels.
  • Oat hulls treated with alkaline hydrogen peroxide associated with extrusion as fiber source in cookies

    Galdeano, Melícia Cintia; Grossmann, Maria Victória Eiras

    Abstract in Portuguese:

    Biscoitos cookies foram preparados com 20% da farinha de trigo substituída por casca de aveia tratada química (peróxido de hidrogênio alcalino) e fisicamente (extrusão), com o objetivo de investigar a possibilidade de aproveitamento desta matéria-prima modificada. Biscoitos elaborados com o mesmo teor de casca de aveia nativa foram usados como controle. Os biscoitos foram avaliados quanto as suas características físicas (expansão, volume específico e cor) e sensoriais, sendo que não foi detectada diferença (p<0,05) em relação às propriedades físicas. O teste triangular, usado para verificar diferença significativa (p<0,05), em nível global, entre as amostras tratada e nativa, confirmou a eficiência do tratamento em nível sensorial. O grau de aceitação dos biscoitos com fibra tratada foi avaliado por consumidores potenciais do produto, obtendo-se aceitação de 91%. Os biscoitos apresentaram 10,6 g de fibra alimentar por 100 g de produto.

    Abstract in English:

    Cookies were prepared with the replacement of 20% of wheat flour by chemically (alkaline hydrogen peroxide) and physically (extrusion) treated oat hulls, with the objective to investigate the possibility of use of this modified material. Cookies elaborated with the untreated hulls were used as control. Cookies were evaluated for their physical (spread ratio, specific volume and color) and sensory characteristics, and no difference was detected (p<0.05) among the cookies in relation to the physical properties. Triangule test, used to verify difference (p<0.05) among treated and untreated cookies, confirmed the efficiency of the treatment in sensory level. The acceptance level of cookies with treated fiber was evaluated by potential consumers of the product, obtaining 91% acceptance. The cookies presented 10.6 g of dietary fiber per 100 g of product.
  • Chemical and physical characterization of fresh-cut potatoes

    Pineli, Lívia L. O.; Moretti, Celso L.; Almeida, Gustavo C.; Santos, Josiana Z.; Onuki, Ana C. A.; Nascimento, Aline B. G.

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi caracterizar química e fisicamente batatas minimamente processadas durante o armazenamento refrigerado. Batatas (Solanum tuberosum, L.) ágata e monalisa foram minimamente processadas como minibatatas. Após o processamento, as batatas foram acondicionadas sob vácuo parcial e, posteriormente, armazenadas em câmaras frias a 5 e 15ºC, por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas as seguintes variáveis: firmeza, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, açúcares solúveis totais, amido e vitamina C total. Nas batatas armazenadas a 15ºC, constatou-se que, após nove dias de armazenamento, sua firmeza era 3,3 vezes menor em batatas monalisa e 4,3 vezes menor para a cultivar ágata, quando comparadas com o produto recém-processado. A atividade da polifenoloxidase mostrou-se praticamente estável em batatas monalisa armazenadas a 5ºC. Batatas monalisa minimamente processadas apresentaram maior atividade da peroxidase a 5ºC, sendo 86% maior do que a atividade desta enzima em batatas ágata ao final do período experimental. O teor inicial de açúcares solúveis totais nas batatas minimamente processadas era 28% maior na cultivar monalisa, quando comparada com tubérculos de ágata. As duas cultivares apresentaram tendência de elevação do teor de amido nos primeiros três dias, para as duas temperaturas estudadas. Em ambas as cultivares, armazenamento a 5ºC possibilitou maior manutenção dos teores de vitamina C.

    Abstract in English:

    The present work was carried out aiming to evaluate chemical and physical characteristics of fresh-cut potatoes stored under 5 and 15°C. Potatoes, (Solanum tuberosum L.) ágata and Monalisa were minimally processed as baby potatoes. After processing, the material was packed under partial vacuum and stored at 5 and 15°C for nine days. Every three days tubers were evaluated for firmness, enzymatic activity (polyphenoloxidase and peroxidase), total soluble sugars, starch, and total vitamin C. After nine days of storage, monalisa and ágata potatoes stored under 15°C had a firmness that was 3.3 and 4.3 times lower than the same product right after processing. Polyphenoloxidase activity was approximately stable during the storage period for monalisa potatoes stored under 5°C. Fresh-cut monalisa potatoes had the highest peroxidase activity at 5°C, being 86% higher than ágata potatoes at nine days of storage. For total soluble sugars, monalisa potatoes had 28% more sugars than ágata right after processing. Both cultivars showed a tendency to increase starch content on the first three days of storage, for both temperatures studied. For both cultivars, it was verified that storage at 5°C allowed higher retention of total vitamin C content.
  • Characterisation of the bacteriocin produced by Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484 and the effect of this compound on Listeria monocytogenes in beef

    Bromberg, Renata; Moreno, Izildinha; Delboni, Roberta R.; Cintra, Helen C.

    Abstract in Portuguese:

    O isolamento de linhagens de bactérias lácticas produtoras de bacteriocinas em carnes e seus produtos derivados resultou na detecção de Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484, proveniente de frango. A bacteriocina inibiu não apenas uma outra bactéria láctica (Lactobacillus helveticus), mas também microorganismos patogênicos (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Enterococcus faecalis). Ela foi inativada por causa de enzimas como: alfa-quimotripsina, tripsina, pronase E, ficina, pepsina, papaína e lipase. Além disso, a bacteriocina mostrou-se termoestável, mesmo a temperaturas de autoclavagem (121°C/10 min) e foi produzida em condições de armazenamento sob refrigeração. A bacteriocina mostrou-se ativa dentro de uma ampla faixa de valores de pH (2-10), porém a maior atividade ocorreu em valores menores de pH. A eficiência da linhagem CTC 484, assim como a de sua bacteriocina na redução e inibição do crescimento de Listeria monocytogenes em carne bovina estéril, foram avaliadas. Os resultados indicaram que o tratamento da carne por meio da inoculação desta bactéria contribuiu para o aumento da segurança e extensão da vida útil deste alimento.

    Abstract in English:

    Screening for the bacteriocin production of strains of lactic acid bacteria from various meat and meat products resulted in the detection of a bacteriocin-producing Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484, isolated from chicken. The bacteriocin inhibited not only closely related lactic acid bacterium (Lactobacillus helveticus), but also pathogenic microorganisms (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Enterococcus faecalis). This compound was inactivated by alpha-chymotrypsin, trypsin, pronase E, ficin, pepsin, papain, and also by lipase. It was heat stable even at autoclaving temperature (121°C/10 min) and was produced under refrigerated storage. It was also active over a wide range of pH values (2-10), although the highest activity was observed in the lower pH range. The effectiveness of strain CTC 484 as well as that of its bacteriocin in reducing population levels and growth of Listeria monocytogenes in sterile beef were studied. The results indicated that the inoculation of this bacteria into the meat contributed to the safety improvement and the shelf life extension of this food.
  • Determination of aging marks in sugar cane spirits

    Aquino, Francisco W. B.; Nascimento, Ronaldo F.; Rodrigues, Sueli; Casemiro, Antônio Renato S.

    Abstract in Portuguese:

    O envelhecimento de bebidas em tonéis de madeira é responsável pela melhoria do sabor e do aroma do produto. Embora o carvalho seja a madeira tradicionalmente utilizada para envelhecimento de bebidas, no Brasil é comum o uso de outras madeiras, como o bálsamo, e madeiras regionais utilizadas por pequenos produtores, fazendo com que o tipo de tonel usado para o envelhecimento possa variar muito. Neste trabalho, é apresentado um estudo da concentração de furanos e fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e cumarina), considerados marcadores de envelhecimento, em cachaças oriundas de pequenos produtores das cinco regiões fabricantes de cachaça do Estado do Ceará. Os resultados obtidos foram comparados com cachaças comerciais consideradas produtos de primeira linha, produzidas nos Estados de Pernambuco, Ceará e Minas Gerais, e apresentaram boa concordância.

    Abstract in English:

    Alcoholic beverages are usually aged in wooden barrels. This technique improves the taste and the aroma of the product. Although oak is the main wood employed to age beverages, other woods as Balm and local woods are largely employed in Brazil, specially by sugar cane spirits small producers. In this work is presented a study of furans and low molecular weight phenolic compounds (gallic acid, 5-hydroxymethylfurufural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde, sinapaldehyde and coumarin), considered as aging markers in aged sugar cane spirits from small producers of Ceará State (Brazil). The obtained results were compared to reference samples of for export sugar cane spirits and presented good agreement.
  • Shelf life of minimally processed carrot and green pepper

    Pilon, Lucimeire; Oetterer, Marília; Gallo, Cláudio R.; Spoto, Marta H. F.

    Abstract in Portuguese:

    As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Este trabalho teve como objetivo definir as metodologias do processamento mínimo de cenoura e pimentão quanto ao tipo e intensidade de adoção das técnicas de barreiras e monitorar os produtos após o processamento, através de análises microbiológica, físico-química e nutricional. As hortaliças foram lavadas e sanificadas com hipoclorito de sódio, 100 mg L-1 de cloro livre, durante 15 min em água refrigerada (7ºC), e a seguir centrifugadas por 5 min. O produto foi acondicionado em sacos plásticos com filme BOPP/PEBD (polipropileno biorientado/polietileno de baixa densidade), selados sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada (2% O2, 10% CO2 e 88% N2), e a seguir armazenados a 1ºC±1ºC. A composição centesimal das hortaliças permaneceu estável durante o período de armazenamento, nos três tratamentos testados. Os teores de vitamina C, para as amostras de cenoura e pimentão minimamente processados, não apresentaram diferenças entre os tratamentos. Os teores de beta-caroteno diminuíram ligeiramente durante o período de armazenamento para a cenoura e pimentão minimamente processados. Após o processamento, a cenoura e o pimentão obtiveram contagens para psicrotróficos de 10²-10(5) e 10³-10(6) UFC g-1, respectivamente. Foram constatados anaeróbios mesófilos e coliformes totais em pimentões, da ordem de 1,6x10³ a 7,4x10(5) e <10/g a 7,4x10(5), respectivamente. Nas cenouras, não foram detectados coliformes totais e fecais, anaeróbios mesófilos e Salmonella em nenhum dos tratamentos. Salmonella não foi detectada nos pimentões.

    Abstract in English:

    The postharvest losses of horticultural products justify the use of preservation techniques. The processing not only adds value to the products, but also makes the products more convenient to the consumers. The objective of this research was to define the methodologies for the minimal processing of carrot and green pepper as to the type and intensity of the adoption of conservation techniques, and to monitor the products after processing through microbiological, physicochemical and nutritional analysis. The vegetables were washed and they were immersed in cold (7ºC) water with 100 mg L-1 free chlorine for sanitation, followed by centrifugation for 5 min. The product was put into BOPP/LDPE (biaxially orientated polypropylene/low-density polyethylene) plastic bags, which were sealed under atmospheric air, vacuum and modified atmosphere (2% O2, 10% CO2, 88% N2) and stored at 1ºC±1ºC. The approximate composition of the vegetables stayed stable during the storage period, in the three tested treatments. The contents of vitamin C for the samples of minimally processed carrot and green pepper did not present differences among treatments. The contents of beta-carotene decreased slightly during the storage period for the minimally processed carrot and green pepper. After processing, carrot and green pepper had psychrotrophic counts of 10²-10(5) and 10³-10(6) CFU g-1, respectively. Anaerobic mesophiles and total coliforms were found in green peppers, representing 1.6x10³ - 7.4x10(5) and <10.g-1 - 7.4x10(5), respectively. Total and fecal coliforms, anaerobic mesophiles and Salmonella were not found in carrots. Salmonella was not found in green pepper.
  • Selection of corn on the cob genotypes more appropriate to the in natura consumption

    Oliveira Jr., Luiz Fernando Ganassali; Deliza, Rosires; Bressan-Smith, Ricardo; Pereira, Messias Gonzaga; Chiquiere, Tatiana Barroso

    Abstract in Portuguese:

    Seis genótipos pertencentes ao programa de melhoramento de milho da UENF: H43IN, P43, C43, 43IN, HDC e Uenf506-8 foram avaliados, objetivando-se identificar aqueles com melhores características agronômicas e preferidos para o consumo de milho verde. O trabalho foi desenvolvido entre setembro de 2003 e janeiro de 2004, seguindo delineamento experimental de blocos inteiramente casualizados e plantio em dois locais distintos. Estudaram-se as seguintes características agronômicas: produtividade com palha (PrCP), produtividade sem palha (PrSP), porcentagem de espigas comerciais (EC) comprimento de espigas sem palha (CESP), diâmetro de espigas sem palha (DE) e rendimento de espiga (R), além de ter sido avaliada a preferência do consumidor para os produtos em relação ao sabor, doçura e maciez. Considerando apenas os resultados agronômicos, o milho mais indicado para ser consumido na forma de milho verde foi o híbrido comum Uenf506-8. Porém, observando os resultados do teste de preferência realizado com consumidores do produto, verificou-se que o referido milho não alcançou adequada aceitação pelos participantes, em função da maciez e da doçura inadequadas, sendo mais indicado o H43IN e HDC.

    Abstract in English:

    Six genotypes belonging to the UENF sweet corn improvement program: H43IN, P43, C43, 43IN, HDC and Uenf506-8 were evaluated aiming at identifying those with better agronomic characteristics and preferred for the consumption of corn on the cob. This investigation was conducted from September 2003 to January 2004, following a randomized complete block design, with four replications and two locations. The following agronomic traits were evaluated: yield with straw (PrCP), productivity without straw (PrSP), percentage of commercial ears (EC), length of ears without straw (CESP), diameter of ears without straw (OF) and ears yielding (R). Besides, the consumer preference for the products in relation to the flavor, sweetness, and softness was investigated. The results have shown that one of the most suitable genotype for the corn on the cob consumption considering the agronomic characteristics was the common hybrid Uenf506-8. However, by looking at preference results it was verified that the referred hybrid did not reach adequate acceptance by consumers due to its softness and sweetness. The hybrids H43IN and HDC were considered more suitable for the green corn consumption.
  • Dynamic operacional simulation of an industrial slaughterline for swine

    Fernandes, Carlos Aparecido; Silva, Luís César da; Pereira, Joaquim Odilon; Yamaguchi, Margarida Masami

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo implementar um modelo computacional para simular a dinâmica operacional de uma linha industrial de abate de suínos. O sistema real modelado pertence à empresa Frigorífico Frimesa, sediada no município de Medianeira (PR). O modelo implementado é tipo dinâmico, discreto e estocástico. Este simula 34 operações unitárias e foi estruturado com o uso da linguagem de simulação EXTEND TM. Para validação do modelo foram coletados dados relativos a cinco dias de operação, em que foram abatidos 1.346, 1.630, 1.360, 1.585 e 1.550 suínos, respectivamente. Como parâmetros de comparação entre os dados obtidos a partir do sistema e gerados pelo modelo foram selecionadas as seguintes variáveis: (i) tempo de duração da operação; (ii) tempo de deslocamento da insensibilização até a depiladeira; (iii) tempo deslocamento da insensibilização até a câmara fria; (iv) número de carcaças re-inspecionadas; e (v) número final de carcaças. Na validação do modelo, foi constatado que, para a variável tempo de duração da operação por meio do teste Tukey a 1% de significância, não foram detectadas diferenças estatísticas entre os valores obtidos do sistema real e os gerados pelo modelo. Considerando-se esta e outras análises, foi concluído que o modelo aplica-se à finalidade para a qual foi implementado. Sendo assim, foram realizadas duas análises de sensibilidade. Na primeira, ao alterar o número de suínos a abater de 1 mil para 2 mil, foi determinado que os tempos de duração da operação variariam de 6,20 a 10,10 h, respectivamente. Para a segunda, ao abater 1.340 suínos e alterar a velocidade das nórias de 300 para 600 animais por hora, o tempo de duração da operação passou de 8,10 para 7,40 h, respectivamente.

    Abstract in English:

    This work was carried out with the objective to implement a computational model for simulating the dynamics of an industrial slaughtering for swine. Modeled real system belongs the Frimesa enterprise, located in Medianeira city, Paraná State, Brazil. Implemented model was classified as: dynamic, discrete and stochastic, and simulates thirty-four unity operations. For model implementation it was employed the simulation language EXTEND TM. Model validation was carried out comparing data related to five operational shifts, when it was slaughtered 1,346, 1,630, 1,360, 1,585 and 1,550 pigs, respectively. As contrasting parameters between data gotten from real system and generated by model, it was selected the following variables: (i) spent operational time; (ii) spent time from stunning area to scrap machine, (iii) spent time from stunning area to cold storage chamber; (iv) number of re-inspected carcasses; and (v) final number of edible slaughtered swine. At model validation was evidenced that for spent operational time averages, according to Tukey's test, at the significance level of 1%, it was not detected statistical differences between real system and generated simulation model data. According to this and other analyses, lead to the conclusion that model and system outcomes were in good agreement. Furthering, two sensitivity were carried out. In the first it was modified the number of swine to be slaughtered from 1,000 to 2,000. It was observed that spent operational time increase from 6.20 to 10.20 h. At the second, it was simulated the slaughter of 1,340 pigs, and was varied processing rates from 300 to 600 pigs per hour, at this situation operational times decreased from 8.10 to 7.40 h, respectively
  • Propolis analysis

    Funari, Cristiano S.; Ferro, Vicente O.

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho é contribuir para o estabelecimento de rotinas que facilitem o controle de qualidade de própolis, incluindo a identificação de sua(s) fonte(s) botânica(s). Para tanto, traz análises preconizadas pelo Ministério da Agricultura (exame organoléptico, perda por dessecação a 105ºC, teores de cinza e de cera, resíduo insolúvel em metanol, resíduo seco e teores de flavonóides e fenóis totais) e análises cromatográficas (CLAE) comparativas entre própolis e sua suposta fonte vegetal. Os resultados permitiram observar que, excetuando-se perda por dessecação a 105ºC, todos os demais parâmetros estiveram dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, e a própolis estudada provavelmente foi elaborada a partir da espécie Baccharis dracunculifolia DC, proveniente da Serra do Japi-SP/Brasil. Foram identificados os ácidos clorogênico, cafeico, para-cumárico, ferúlico, trans-cinâmico e artepillin C (ácido 3,5-diprenil-4-hidroxicinâmico) e os flavonóides isossacuranetina e canferida, em ambos, própolis e planta.

    Abstract in English:

    The goal of this work is to contribute in establishing routines for the quality control of propolis, including the identification of its botanical source(s). For this reason, we present an analysis in accordance with the Brazilian Agricultural Ministry recommendations (organoleptic evaluation, loss on drying at 105ºC, determinations of extractable and non-extractable matter and determinations of ash, wax, flavonoids and total phenolic contents) and comparative chromatographic analysis (HPLC) between propolis and its expected vegetal source. With the exception of the "drying loss test at 105ºC", all the parameters were within the limits established by the Ministry of Agricultural to guarantee the identity and quality of propolis. Our results suggested that the species Baccharis dracunculifolia DC, was the vegetable source of the propolis from Serra do Japi (São Paulo State)/Brazil. Identification of the acids artepillin C, para-coumaric, ferulic, chlorogenic, caffeic and trans-cinnamic and of the flavonoids kaempferide and isosakuranetin in propolis and plant was possible.
  • Nutritional quality and chemical score of amino acids from different protein sources

    Pires, Christiano Vieira; Oliveira, Maria Goreti de Almeida; Rosa, José César; Costa, Neuza Maria Brunoro

    Abstract in Portuguese:

    As proteínas são moléculas essenciais para aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vivo, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) das seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso apresentou a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas, não diferindo, entretanto, da caseína, CMS, carne bovina e rã com osso. Das proteínas de origem animal, a do ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI-LOX- e PTS, tiveram os aminoácidos sulfurados (metionina+cisteína) como limitantes. Enquanto que para trigo e milho, o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI-LOX- e PTS apresentaram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, mostrando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada.

    Abstract in English:

    Proteins are essential for animals, therefore, they must be present in diet, in appropriate amounts. Besides the quantitative aspect, the qualitative aspect should be taken into account, i.e. its nutritional value, which will depend on its composition, digestibility, bioavailability of essential amino acids, absence of toxicity, and of antinutritional factors. The purpose of this work was to evaluate the digestibility in vivo, the chemical score of amino acids (EQ), and the protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) of the following protein resources: frog meat without bone, frog meat with bone, mechanically separated frog meat (CMS), beef meat, egg powder, casein, wheat, corn, conventional soybean, Kunitz trypsin inhibitor and lipoxygenase free soybean (KTI-LOX- soybean), textured soybean protein (PTS) and beans. Animal proteins presented higher digestibility values than those from vegetables. Frog meat without bone was the protein with the highest protein digestibility of all proteins studied, not differing from casein, CMS, beef and frog meat with bone. Comparing animal proteins, the one of egg powder was the one which presented the lowest digestibility. No animal protein presented essential limiting amino acids when compared to those of FAO/WHO. Beans, conventional soybean, KTI-LOX- soybean and PTS presented sulfurized amino acids (methione+cysteine) as limiting ones. Whereas for wheat and corn, the most limiting amino acid was lysine. KTI-LOX- soybean presented higher PDCAAS values than those of conventional soybean, presenting a possible increase in genetically improved soybean and processed soybean protein quality.
  • Physicochemical characteristics of modified food starches commercialized in Brazil

    Silva, Graziela de Oliveira da; Takizawa, Fabiano Franco; Pedroso, Ricardo Alexandre; Franco, Célia Maria Landi; Leonel, Magali; Sarmento, Silene Bruder Silveira; Demiate, Ivo Mottin

    Abstract in Portuguese:

    Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milho ceroso e o milho regular.

    Abstract in English:

    Native and modified starches are very valued for the food industry, being employed mainly as thickeners or stabilizers. Several technological limitations of native starch pastes or gels made it necessary to develop modified starches for the food industry. In the present work modified starch samples (n=20) available in Brazil were received from some producers and evaluated in relation to selected physicochemical characteristics and technological properties. Also a very simple evaluation of food starch market was done and allowed to conclude that Brazilian food industry is deeply interested on modified starches. It was possible to note that some foods like mayonnaise have on its composition modified starch whereas others like mustard sauce are produced only with native starch. The physicochemical analyses showed that some of the studied samples had high acidity levels, related with the presence of excess reagents employed on the starch modification processes; the results of carboxyl groups content allowed this conclusion. Almost all results were in agreement with the producers' specifications, for example for the freeze-thaw stability, apparent viscosity and the expansion power. The most frequent botanical sources among the studied samples were cassava, waxy corn and regular corn.
  • Microbiological quality in the roast chicken process in nutritional and nourishment unit

    Mesquita, Marizete O. de; Daniel, Ana P.; Saccol, Ana L. de F.; Milani, Liana I. G.; Fries, Leadir L. M.

    Abstract in Portuguese:

    As toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (>15.000 NMP - limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final.

    Abstract in English:

    The alimentary toxinfections of microbial source have been recognized as a larger health public problem. Protein perishable products are considered important in relation to the sanitary-hygiene control. Therefore, the objective of this study was to analyze the microbiological quality of the procedure of roast chicken. The monitoring of roast chicken preparation was carried out through microbiological analyses of swabs counters, vessels, handlers as row and roast chicken. The bacteriological study was developed in a totality of 96 samples that were submitted to the following microbiological analyses: total and fecal Coliforms, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella ssp., and Clostridium only in roast chicken. Microbial analyses of counters, vessels and handlers after the hygiene and roast chicken demonstrated no evidence of the microorganisms analyzed. In 9.9% of the row chicken samples, the presence of fecal Coliform were found (>15.000 NMP - law limit) and 6.6% of the samples presented coagulase positive Staphylococcus. All the samples did not present Salmonella ssp. It was detected fecal Coliform contamination in the counters and hands during the handling of the chicken and it was related to the raw material. The results showed that the processing stage were microbiological quality appropriate, guarantying the safety end product.
  • Enzymatic activity of native Central Amazonian rhizobia strains grown in different levels of acidity

    Oliveira, Arlem Nascimento de; Oliveira, Luiz Antonio de; Andrade, Jerusa Souza; Chagas Júnior, Aloisio Freitas

    Abstract in Portuguese:

    A importância das bactérias conhecidas como rizóbia no estabelecimento de leguminosas tem sido amplamente reconhecida. Porém, poucas são as informações referentes ao perfil enzimático dessas bactérias benéficas. O estudo objetivou investigar a influência do pH do meio sólido sobre a atividade enzimática de rizóbios nativos da Amazônia Central. Essa triagem constitui o primeiro passo no processo de seleção de microorganismos benéficos, como produtores de enzimas de aplicação biotecnológica. Nesse estudo, 64 isolados de rizóbia foram testados para a produção extracelular de amilase, lipase, pectinase e protease, em meio YMA modificado. Excetuando a atividade pectinolítica, todas as outras enzimas (amilase, lipase e protease) foram detectadas nos isolados investigados. Dois isolados (INPA R-975 e INPA R-926) exibiram atividades amilolíticas, lipolíticas e proteolíticas. Os índices enzimáticos amilolíticos e proteolíticos variaram significativamente entre os isolados e as condições de pH do meio de cultura. De maneira geral, as maiores atividades amilolíticas e proteolíticas foram exibidas pelos isolados INPA R-957, INPA R-915B e INPA R-991 em pH 6,5. O isolado INPA R-957 também se mostrou amilolítico e proteolítico nos pHs 5,0 e 8,0. Esse estudo mostrou que alguns rizóbios nativos da Amazônia representam fontes promissoras de amilase e protease de uso biotecnológico, sobretudo na tecnologia de alimentos.

    Abstract in English:

    The importance of rhizobia bacteria in the establishment of legume plants has been widely recognized. However, information is scarce regarding the enzymatic profiles of these beneficial bacteria. The objective of this study was to investigate the influence of pH of solid medium on enzymatic activity of native Central Amazonian rhizobia strains. This screening constitutes the first step in selecting beneficial microorganisms as enzyme producers. In this study, 64 strains of rhizobia were screened for extracellular amylolytic, lipolytic, pectinolytic and proteolytic activities on modified YMA. With the exception of pectinolytic activity, the other enzymatic activity groups (amylase, lipase and protease) were found in the strains investigated. Two isolates (INPA R-975 and INPA R-926) exhibited amylolytic, lipolytic and proteolytic activities. The activity levels of the amylases and proteases varied significantly among strains of rhizobia and among pH conditions. In general, the highest amylase and protease activities were presented by isolates INPA R-957, INPA R-915B and INPA R-991 at pH 6.5. The INPA R-957 isolate also showed amylolytic and proteolytic activities at pH 5.0 and 8.0. This study revealed several Central Amazonian rhizobia strains as promising sources of amylase and protease for biotechnological applications, especially in food technology.
  • Customer attitude front to the food irradiation

    Ornellas, Cléia Batista Dias; Gonçalves, Maria Paula Junqueira; Silva, Patrícia Rodrigues; Martins, Renaldo Travassos

    Abstract in Portuguese:

    Fatores econômicos e sociais como custo, disponibilidade e hábitos alimentares têm, tradicionalmente, influência sobre a escolha do consumidor. Atualmente, outros fatores como legislação, aumento da quantidade de refeições realizadas fora de casa e o emprego de novas tecnologias têm sido, também, parâmetros de decisão. Neste sentido, esclarecimentos a respeito da irradiação, proposta como uma alternativa na conservação de alimentos se faz necessária, uma vez que seu uso comercial tem sido lento em função de interpretações errôneas por parte dos consumidores. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento do nível de conhecimento e aceitação da irradiação de alimentos, na cidade de Belo Horizonte (MG), bem como esclarecer ao consumidor o real conceito da irradiação de alimentos. Os resultados indicaram que 59,6% dos entrevistados não sabiam que a irradiação é um método de conservação de alimentos e não souberam responder se consumiriam produtos irradiados, 16% acreditam que alimentos irradiados significam o mesmo que alimentos radioativos. Além disto, 89% dos entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubessem que a irradiação aumenta a segurança alimentar.

    Abstract in English:

    Economic and social factors as cost, availability and food habits usually influence the consumer's choice. Nowadays other factors like legislation, rising of meals eaten out-of-home and the application of new technologies have been affected the shopping decision. In this direction it's necessary to have more explanations about food irradiation as a method to conserve food. Its commercial use has been slow because most of the consumers misunderstands or has wrong belief about this technique. In such a manner, this work aimed at realizing a survey of knowledge and acceptance level of food irradiation in Belo Horizonte (MG), Brazil, and also to elucidate its real meaning to consumers. A total of 218 people were interviewed and the results showed that 59.6% of them haven't known that irradiation is a method to preserve food, thus they have no idea if they consume or not this kind of food. About 16% believe that irradiated food means the same of radioactive food. Besides that, 89% of people interviewed could become consumers of this product if they know that irradiation raises the food safety.
  • Comportamiento viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la concentración de sólidos solubles

    Ramos, Afonso Mota; Ibarz, Albert

    Abstract in Portuguese:

    O conhecimento das propriedades viscoelásticas dos alimentos é muito útil no desenho e na predição da estabilidade de amostras armazenadas. O trabalho teve como objetivo caracterizar as propriedades viscoelásticas de amostras de polpa de marmelo a diferentes concentrações de sólidos solúveis. O estudo reológico da polpa de marmelo foi realizado na faixa de concentração de 12,3 a 28°Brix à temperatura de 20°C. As medidas viscoelásticas foram realizadas com um reômetro Haake Rheostress RS100 e foi selecionado um varrido de freqüência (frequency sweep) entre 0,1 e 100 Hz. Os resultados demonstraram que para a amostra de 28°Brix a polpa se comportou como um semi-sólido (G'>G") em toda faixa de freqüência estudada. Para a concentração de 24°Brix, a baixas freqüências, a polpa se comportou com um semi-líquido (G">G'), enquanto que em freqüências mais altas se comportou como semi-sólido (G'>G"). Para as concentrações de 16 e 20°Brix houve predomínio do caráter viscoso sobre o caráter elástico. Para a polpa de 12,3°Brix não foi possível determinar os valores G' e G". A viscosidade complexa da polpa de marmelo aumentou com a concentração de sólidos solúveis para toda a faixa de freqüência estudada.

    Abstract in Spanish:

    El conocimiento de las propiedades viscoelásticas de los alimentos es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. El trabajo tuvo como objetivos caracterizar las propiedades viscoelásticas de las muestras de pulpa de membrillo a diferentes concentraciones de sólidos solubles. El estudio reológico del pulpa de membrillo fue realizado en el rango de concentraciones de 12,3 a 28°Brix a la temperatura de 20°C. Las medidas viscoelásticas fueron realizadas con un reômetro Haake Rheostress RS100 y fue seleccionado el barrido de frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los resultados demostraron que para la muestra de 28°Brix la pulpa se comportó como un semi-sólido en todo el rango de frecuencia estudiada. Para la concentración de 24°Brix, a bajas frecuencias, la pulpa se comportó como un semi-líquido (G">G') mientras que en frecuencias más altas se comportó como semi-sólido (G'>G"). Para la pulpa de 16 e 20°Brix hubo el predominio del carácter viscoso sobre el carácter elástico. Para la pulpa de 12,3°Brix no fue posible determinar los valores G' e G". Se observó todavía que la viscosidad compleja del pulpa de membrillo aumenta con la concentración para todo el rango de frecuencias estudiadas.
  • Physical, chemico-physical, enzymatic and cell wall charazterization during the different development stages of the fig tree fruits

    Gonçalves, Carlos Antonio A.; Lima, Luiz Carlos de O.; Lopes, Paulo Sérgio N.; Prado, Mônica Elisabeth T.

    Abstract in Portuguese:

    Com o objetivo de avaliar a caracterização física, físico-química, enzimática e de parede celular, durante os diferentes estádios de desenvolvimento dos frutos da figueira sob irrigação, no norte de Minas Gerais, o presente trabalho foi desenvolvido durante o ciclo de produção 2001/2002, na Unidade de Produção Frutícola da Escola Agrotécnica Federal de Salinas (Eafsal), município de Salinas. Utilizaram-se, neste experimento, plantas com dois anos e meio de idade após o transplantio e com 12 ramos primários (pernadas), bem desenvolvidos e espaçamento de 2,5x1,5 m. O delineamento aplicado foi inteiramente casualizado, com duas repetições e um total de 40 plantas marcadas. Os dados coletados foram referentes ao ciclo de produção 2001/2002, para as plantas podadas em junho. Avaliou-se, durante os diferentes estádios de desenvolvimento dos frutos da figueira, a atividade enzimática, composição química, avaliações físicas, açúcares neutros e compostos de parede celular. À medida que a atividade de polifenoloxidase e peroxidase foi diminuindo, a atividade da poligalacturonase aumentou, no decorrer do desenvolvimento dos frutos. Os frutos atingiram ponto de colheita para a indústria e consumo in natura aos 30 e 75 dias da diferenciação das gemas em sicônio, respectivamente. Ocorreu um aumento significativo nos teores de sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais e redutores durante o desenvolvimento do fruto. O valor de pH e o conteúdo de acidez total titulável variaram muito pouco durante o desenvolvimento do fruto. O diâmetro médio dos frutos foi sempre inferior ao comprimento médio, atingindo 51,99 mm e 59,18 mm, respectivamente, aos 75 dias. Quanto ao peso médio, os frutos atingiram 53,23 g aos 75 dias. Os açúcares neutros predominantes foram a galactose, a arabinose e a xilose, enquanto fucose, manose, glucose e ramnose apresentaram-se em menor quantidade na parede celular durante os diferentes estádios de desenvolvimento dos frutos. Com a maturação dos frutos, houve redução dos principais componentes dos polissacarídeos pécticos (galactose, arabinose e ramnose), enquanto os componentes da fração hemicelulósica (xilose, glucose e manose) tenderam a aumentar. A solubilização da celulose e queda nos teores de hemicelulose se deu a partir dos 60 dias, quando o fruto, já na maturidade fisiológica, inicia o processo de amaciamento, em função da solubilização de pectinas, pela maior atividade das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase.

    Abstract in English:

    With the objective of evaluating the physical, physical-chemical, enzymic and cell wall characterization during the different developmental stages of the fig tree fruits under irrigation in Northern Minas Gerais, the present work was developed during the 2001/2002 cropping cycle in the Unidade de Produção Frutícola da Escola Agrotécnica Federal de Salinas (Fruit Growing Unit of the Federal Agrotechnical School of Salinas (Eafsal), town of Salinas. Plants of two years and a half after transplanting and with twelve well developed primary branches (pernadas = the first strong branches of a tree) and 2.5x1.5 m spacing were utilized in this experiment. The design applied was completely randomized with two replicates and a total of 40 marked plants. The data collected were concerning 2001/2002 cropping cycle for the June-pruned plants. Evaluated during the different developmental stages of fig tree fruits activity of the enzimes, chemical composition, physical evaluate, neutral sugars and cell wall components. As polyphenoloxidase and peroxidase activity was decreasing, polygalacturonase activity increased throughout the development of the fruits. The fruits reached harvest point for industry and in natura consumption at 30 and 75 days from the differentiation of the buds in syconium, respectively. A significant increase took place in the contents of total soluble solids, total soluble and reducing sugars during the development of the fruit. Both pH and TTA ranged very little during fruit development. The average diameter of the fruits was always inferior to the average length, reaching 51.99 mm and 59.18 mm, respectively at 75 days. The average weight of 53.23 g was reached at 75 days. Predominating neutral sugars were galactose, arabinose and xylose whereas fucose, mannose and glucose and rhamnose were those present in smaller amount in the cell wall during the different developmental stages of the fruits. With the maturation of the fruits, there was a reduction of the chief components of pectic polysaccharides (galactose, arabinose and rhamnose), whilst the components of the hemicellulose fraction (xylose, glucose and mannose) tended to increase. Cellulose solubilization and fall in the contents of hemicellulose took place from 60 days when the fruit already in the physiological maturity, starts softening process, as related with pectin solubilization by the higher activity of the pectinnemethylesterase and polygalacturonase enzymes.
  • Detemination of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHS) in guaraná powder (Paullinia cupana)

    Camargo, Mônica Cristiane Rojo; Tfouni, Sílvia Amélia Verdiani; Vitorino, Sílvia Helena Pereira; Menegário, Thaís Feres; Toledo, Maria Cecília de Figueiredo

    Abstract in Portuguese:

    Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam uma importante classe de carcinógenos químicos formados durante a combustão incompleta de material orgânico. Os HPAs ocorrem como contaminantes em diferentes tipos de alimentos, devido principalmente à poluição ambiental e alguns tipos de processamentos como a defumação, a secagem e a torrefação. Nos últimos anos, o consumo de guaraná vem aumentando, assim como a sua oferta no mercado. Durante o processamento das sementes para a obtenção dos produtos, a matéria-prima passa pelas etapas de secagem, torrefação e, em alguns casos, a defumação, processos estes que podem dar origem aos HPAs. Dessa forma, o presente estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a presença de cinco HPAs carcinogênicos: benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno e dibenzo(a,h)antraceno em diferentes marcas de guaraná em pó disponíveis comercialmente. A determinação foi feita por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detecção por Fluorescência. Os HPAs foram detectados em 81% das amostras analisadas, com níveis variando de 0,05 a 8,04 µg/kg. Os resultados indicam que o tipo de processamento utilizado durante a manufatura do guaraná em pó pode resultar na presença desses contaminantes no produto final.

    Abstract in English:

    Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) represent an important group of chemical carcinogens formed during incomplete combustion of organic matter. PAHs occur as contaminants in different types of food and the main sources of contamination are environmental pollution and food processing such as drying, roasting and smoking. In the last years, the consumption of guaraná products has increased, as well as their market offer. During processing, the seeds are dried and roasted and in some cases they are submitted to a smoking step, these procedures can originate PAHs. The objective of the present study was to determine the levels of five carcinogenic PAHs: benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene and dibenzo(a,h)anthracene in different brands of guaraná powder commercially available in Brazil. Determination was carried out by high performance liquid chromatography with fluorescence detection. PAHs were detected in 81% of the analysed samples with levels ranging from 0.05 to 8.04 µg/kg. Results indicate that the processing used during guaraná powder production may result in the presence of these contaminants in the final product.
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