Food Science and Technology, Volume: 27, Issue: 3, Published: 2007
  • Editorial

  • Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi

    Chisté, Renan Campos; Cohen, Kelly de Oliveira; Oliveira, Suzy Sarzi

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e a quantificação do cianeto em amostras do produto "tucupi", comercializado na cidade de Belém - PA. Sendo o tucupi um alimento líquido, sua umidade se apresentou na faixa de 94,66 a 97,46%, possuindo, portanto, de 5,36 a 2,55% de matéria-seca para tais valores. O teor de cinzas variou entre 0,18 e 1,08%. A acidez total das amostras analisadas variou entre 3,92 e 10,66 meq NaOH.100 mL-1. Com relação a proteínas, o tucupi apresentou teores baixos, entre 0,33 e 0,66%. Os valores de pH variaram entre 3,00 e 4,35. Finalmente, verificou-se que o teor de cianeto livre ficou na faixa de 9,47 a 46,86 mg HCN.kg-1, enquanto que o do cianeto total foi de 55,58 a 157,17 mg HCN.kg-1, apresentando variações significativas entre os produtos.

    Abstract in English:

    A study was made to characterize the physicochemical properties and quantify the free and total cyanide content of samples of "tucupi", a liquid extracted from bitter cassava (M. esculenta) and used as a sauce in the regional cuisine, sold in the city of Belém, state of Pará, Brazil. The moisture content ranged from 94.66 to 97.46%, the dry portion therefore representing 2.55 to 5.36%. The ash content varied from 0.18 to 1.08%. Total acidity of the analyzed samples ranged from 3.92 to 10.66 meq NaOH.100 mL-1. The product’s protein content was found to be low, ranging from 0.33 to 0.66%, while pH varied from 3.00 to 4.35. As for the free cyanide content, this was found to range from 9.47 to 46.86 mg HCN.kg-1, while the total cyanide showed wide variations among the samples, ranging from 55.58 to 157.17 mg HCN.kg-1.
  • Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

    Silva, Marielen de Lima; Contreras-Castillo, Carmen Josefina; Ortega, Edwin Moisés Marcos

    Abstract in Portuguese:

    O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.

    Abstract in English:

    The purpose of the experiment reported here was to determine the effectiveness of heat treatments in water and in steam at 80 °C to inactivate the bacterium Clostridium botulinum type E in samples of beef Semitendinosus muscle. The product’s tenderness was evaluated based on a Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) analysis and its attributes of juiciness, subjective tenderness, flavor and connective tissue were evaluated sensorially. The treatment at 80 °C effectively killed the bacterium, but no significant difference was found in the attribute of objective tenderness (shear force) evaluated after the two treatments. The sensorial analysis indicated a positive correlation between the attributes of juiciness and tenderness, while the connective tissue showed a negative correlation to tenderness. Flavor proved uncorrelated with tenderness, juiciness and connective tissue.
  • Determinação de elementos essenciais maiores e traço em queijos por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio induzido após digestão parcial

    Kira, Carmen Silvia; Maihara, Vera Akiko

    Abstract in Portuguese:

    Concentrações de Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn foram determinadas em amostras de quatro tipos de queijo (mussarela, minas, prato e parmesão) por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio acoplado indutivamente após dissolução parcial (hidrólise com HCl) e total da matéria orgânica (digestão por via seca). As concentrações da maioria dos elementos essenciais maiores e traço, usando o método de dissolução parcial, foram consideradas estatisticamente iguais às obtidas com o método de dissolução total da matéria orgânica, demonstrando a potencialidade da digestão parcial em análises de rotina.

    Abstract in English:

    Concentrations of Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P and Zn in four different types of cheese (mozzarella, white cheese, prato and parmesan) were analyzed by inductively-coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES) after partial digestion (HCl hydrolysis) and total digestion of organic matter (dry ashing). The results obtained for most of the elements analyzed here by the partial digestion (HCl hydrolysis) and dry ashing methods were found to be statistically congruent, demonstrating the promising potential of the partial digestion method in routine analyses.
  • Novo modelo de parâmetros concentrados aplicado à hidratação de grãos

    Coutinho, Mônica Ronobo; Conceição, Wagner André dos Santos; Omoto, Edílson Sadayuki; Andrade, Cid Marcos Gonçalves; Jorge, Luiz Mario de Matos

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho apresenta um novo modelo fenomenológico de parâmetros concentrados para a hidratação de grãos de soja, obtido a partir de um balanço de massa em regime transiente nos grãos, admitindo duas hipóteses básicas: 1º) variação do volume do grão diretamente proporcional à variação da sua massa ao longo da hidratação; e 2º) variação exponencial do coeficiente de transferência de massa aparente em função da concentração de água na soja. Este modelo possui apenas dois parâmetros, os quais foram estimados a partir do ajuste deste às medidas da umidade do grão ao longo do tempo, avaliadas em várias temperaturas. Os resultados revelam que o modelo proposto é adequado, enquanto o coeficiente de transferência de massa aparente depende da temperatura e apresenta variações significativas ao longo da hidratação.

    Abstract in English:

    A new first principle model with lumped parameters was developed for the hydration of soya beans. A transient mass balance was applied to the soya beans taking into consideration two basic hypotheses:1º) variation of the volume directly proportional to the variation of the mass of the grain during the process, 2º) Exponential variation of the apparent coefficient of mass transfer in function of water concentration in the soy. This model has got just two parameters, which were evaluated from adjustment of model to the measures of grain moisture along the time, at several temperatures. The results indicate that the proposed model was able to represent the hydration process, while the mass transfer coefficient depends on the temperature and it presents significant variations along the hydration.
  • Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu

    Mattietto, Rafaella de Andrade; Lopes, Alessandra Santos; Menezes, Hilary Castle de

    Abstract in Portuguese:

    As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g-1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.

    Abstract in English:

    The trends of the food industry are dictated by the consumer market and by its social behavior. Today, there is a growing demand for healthful food products, and exotic fruits are being used increasingly, aiming at the innovation. Cajá and umbu are tropical fruits widely commercialized in Brazil’s northern and northeastern regions and the development of products based on these fruits has proved an interesting option thanks to their flavor and functional characteristics. A mixed nectar of cajú and umbu was prepared and pasteurised at 90 °C/60 sec. The product was characterized physicochemically and its stability was evaluated over a period of 3 months, during which its pH, total acidity, tannins, total carotenoids, total and reducing sugars, color were analyzed microbiologically and sensorially. The results indicated good overall sensory acceptance (84.76%) and intent to buy (90.62%). The product presented an energetic value of 68.16 kcal.100 g-1, proving to be rich in tannins and vitamin C. The heat treatment employed proved effective for a storage period of up to 60 days, after which the sugars in the nectar began to display modifications and the product showed browning and fungal growth. These changes were reflected in the sensory scores obtained at 60 days, with the acceptance rate dropping to 65.66% and the intent to buy to 68.4%.
  • Caracterização de concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação com calor e ácido

    Modesti, Cláudia de Fátima; Corrêa, Angelita Duarte; Oliveira, Erasto Domingos de; Abreu, Celeste Maria Patto de; Santos, Custódio Donizete dos

    Abstract in Portuguese:

    As folhas de mandioca apresentam um teor elevado de proteínas, todavia sua digestibilidade é baixa. A produção de concentrado protéico de folhas de mandioca (CPFM) permite a utilização das proteínas das folhas com um reduzido teor de fibras e melhor qualidade protéica. Neste trabalho, analisaram-se características químicas de CPFM obtidos por diferentes formas de precipitação, com calor e com ácido. Os CPFM praticamente não apresentaram diferenças na composição centesimal. O nível de proteína dos CPFM aumentou 57,72% em comparação ao da farinha de folhas de mandioca (FFM). Os rendimentos de extração das proteínas também foram semelhantes para os CPFM. O teor de Fe dos CPFM foi mais elevado quando comparado com o da FFM. A FFM apresentou absorção de água e de óleo mais elevada que os CPFM, mas, entre os tipos de CPFM, os resultados foram semelhantes. A mínima solubilidade de nitrogênio da FFM e dos CPFM foi observada em pH entre 3 e 5. Verificou-se que a FFM apresentou uma capacidade de formação e estabilidade de espuma mais elevada que os CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM não apresentaram boa estabilidade de emulsão.

    Abstract in English:

    Cassava leaves have a high content of protein of low digestibility. The production of cassava leaf protein concentrate (CLPC) enables cassava leaf protein to be used with a reduced fiber content and better protein quality. This work involved an investigation of the chemical characteristics of CLPC produced by different forms of precipitation, using heat and acid. No significant differences were found in the centesimal composition of the CLPC. The protein content in CLPC was 57.72% higher than in cassava leaf flour (CLF). Both types of CLPC precipitation also yielded similar protein concentrations. The CLPC Fe content was higher than that of the CLF. The CLF presented higher water and oil absorption than did CLPC, although the CLPC extracted by the two methods showed similar results. The lowest nitrogen solubility of CLF and CLPC was observed at a pH of 3 to 5. The CLF exhibited greater foam forming ability and higher stability than the CLPC. Neither the CLF nor the CLPC presented good emulsion stability.
  • Deshidratación osmótica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens) e influencia de la temperatura y concentración de la solución sobre la cinética de transferencia de materia

    Vega-Gálvez, Antonio; Palacios, Marlene; Boglio, Francisca; Pássaro, Catarina; Jeréz, Catalina; Lemus-Mondaca, Roberto

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de desidratação osmótica do mamão chileno (Vasconcellea pubescens) utilizando duas variáveis experimentais: temperatura (30, 40 e 50 °C) e concentração (40, 50 e 60%) da solução osmótica. Para este estudo, determinou-se a variação de massa total, de massa de água, de massa de sólidos solúveis, modeladas com as equações difusionais. Nesta investigação, também se considera e se usa uma modificação da equação proposta por Biswal-Bozorgmehr. Estes modelos foram avaliados através do coeficiente de regressão linear, da somatória de erros quadrados, da raiz média de erros quadrados e do Qui-quadrado. Comparando os valores experimentais com os valores calculados, demonstrou-se que o modelo Biswal-Bozorgmehr modificado apresenta um melhor ajuste sobre a variação da massa de água e de sólidos solúveis. Com a equação de Arrhenius, analisou-se o efeito da temperatura sobre os parâmetros cinéticos (Kw e Kss) e a difusividade efetiva de água (Dwe) e de sólidos solúveis (Dsse). De acordo com o desenho fatorial, observou-se que a temperatura não teve influência sobre a difusividade efetiva da água e dos sólidos solúveis, mas sim sobre a concentração da solução osmótica. A melhor condição de saída de água e ganho de sólidos durante a desidratação osmótica do mamão chileno foi a 30 °C com uma concentração de 60%.

    Abstract in Spanish:

    El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), utilizando dos variables experimentales: la temperatura (30, 40, 50 °C) y concentración (40, 50 y 60%) de la solución osmótica. Se determinó la variación de masa total, masa de agua y masa de sólidos solubles y se modeló con las ecuaciones difusionales, además en esta investigación se consideró y utilizó una modificación de la ecuación propuesta por Biswal-Bozorgmehr. Estos modelos fueron evaluados por medio del coeficiente de regresión lineal, suma de errores cuadrados, raíz media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostró que el modelo Biswal-Bozorgmehr modificado obtuvo mejor ajuste sobre la variación de masa de agua y sólidos solubles. Mediante la ecuación de Arrhenius se analizó el efecto de la temperatura sobre los parámetros cinéticos (Kw y Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y sólidos solubles (Dsse). De acuerdo al diseño factorial, se observó que la temperatura no influyó sobre la difusividad efectiva de agua y de sólidos, pero sí la concentración de la solución osmótica. La mejor condición de salida de agua y ganancia de sólidos solubles durante la deshidratación osmótica de la papaya chilena fue a 30 °C con una concentración del 60%.
  • Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

    Aplevicz, Krischina Singer; Demiate, Ivo Mottin

    Abstract in Portuguese:

    O amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente.

    Abstract in English:

    Cassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch - an artisanal product with no established standard of quality - is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modified cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and a commercial modified starch named Expandex® 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products’ internal and external characteristics and flavor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modified starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex® 160003 showed the best results, which did not differ statistically.
  • Fatores da embalagem de café orgânico torrado e moído na intenção de compra do consumidor

    Della Lucia, Suzana Maria; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Carlos Henrique Osório; Minim, Luis Antonio

    Abstract in Portuguese:

    O efeito de algumas características da embalagem de café orgânico sobre a intenção de compra do consumidor foi avaliado, utilizando-se a conjoint analysis. Quatro características, cada uma com dois níveis, foram manipuladas: preço do produto (alto e baixo), cor da embalagem (vermelha e verde), marca (conhecida e desconhecida) e informação sobre orgânicos (com e sem os dizeres "produto isento de agrotóxicos" e "não agride o meio ambiente"). Dezesseis embalagens hipotéticas foram criadas seguindo o delineamento fatorial completo e avaliadas por 144 consumidores, de acordo com a intenção de compra. O modelo clustering segmentation foi utilizado para a análise dos dados. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Embalagens possuindo preço alto conferiram impacto negativo na intenção de compra de todos os participantes. A cor da embalagem teve pouco impacto na avaliação. As informações adicionais sobre orgânicos afetaram positivamente a intenção de compra de 79% dos participantes, demonstrando que consumidores gostam de encontrar informações sobre o produto descritas na embalagem.

    Abstract in English:

    The effect of some of the characteristics of organic coffee packaging on the consumer’s intention to purchase was studied using conjoint analysis. Four factors, each having two levels, were chosen and considered, namely: price (high and low), color of the packaging (red and green), brand name (familiar and unfamiliar), and information about organic foods (with and without the terms "environmental-friendly product" and "free of agrotoxic chemicals"). Sixteen hypothetical organic coffee bags were created following a complete factorial design, which were then evaluated by 144 consumers based on their intention to purchase. The data were analyzed using the clustering segmentation model. The familiar brand name positively affected the intention to purchase of 93% of the consumers. High-priced organic coffee packaging had a negative impact on all the participants’ intention to purchase. The color of the packaging had little impact on the consumers’ evaluation. Printed information about organic foods positively affected the intention to purchase of 79% of the participants, demonstrating that consumers want to find information about the product printed on its packaging.
  • Validação e aplicação de metodologia analítica na determinação de nutrientes inorgânicos em arroz polido

    Okada, Isaura Akemi; Duran, Maria Cristina; Buzzo, Marcia Liane; Dovidauskas, Sérgio; Sakuma, Alice Momoyo; Zenebon, Odair

    Abstract in Portuguese:

    Um método de digestão parcial de arroz polido cru (Oryza sativa), para a determinação de nutrientes inorgânicos (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn) por espectrometria de emissão óptica com plasma de argônio indutivamente acoplado, foi validado. Baseado na hidrólise com HCl, o método é simples e relativamente rápido, e apresentou características satisfatórias de desempenho. Através deste método, prepararam-se 40 amostras de arroz polido cru comercializadas no Estado de São Paulo (Brasil). Depois de determinação por espectrometria de emissão, os teores médios (em mg.100 g-1 de arroz) e desvios-padrão obtidos para Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn foram, respectivamente, 4,31 ± 0,44; 0,22 ± 0,10; 0,32 ± 0,08; 58,0 ± 15,0; 26,1 ± 5,7; 1,06 ± 0,26; 1,78 ± 0,55; 92,1 ± 15,2; 1,24 ± 0,18. Comparando-se estes teores com informações de 7 tabelas de composição de alimentos, observaram-se discrepâncias principalmente para Ca, Fe, Na e K. Os resultados foram ainda usados para estimar a contribuição do consumo de arroz na Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P e Zn. Verificou-se que o arroz pode contribuir significativamente, principalmente nas recomendações das IDRs do Mn, do Cu e do Zn, especialmente se for considerado o consumo médio diário per capita de arroz no Brasil.

    Abstract in English:

    A method of partial digestion of raw milled rice (Oryza sativa) was validated for the determination of inorganic nutrients (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, and Zn) by inductively coupled plasma optical emission spectrometry. Based on hydrolysis with HCl, the method is simple and relatively fast, presenting satisfactory characteristics of performance. This method was used in the preparation of 40 raw milled rice samples commercialized in the state of São Paulo, Brazil. Emission spectrometry was applied to determine the mean contents and standard deviations of Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, and Zn (in mg.100 g-1 rice), which were 4.31 ± 0.44, 0.22 ± 0.10, 0.32 ± 0.08, 58.0 ± 15.0, 26.1 ± 5.7, 1.06 ± 0.26, 1.78 ± 0.55, 92.1 ± 15.2, and 1.24 ± 0.18, respectively. These results were compared with seven food composition tables available in the literature, which revealed discrepancies for Ca, Fe, Na, and K. Our data were also used to estimate the contribution of Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P and Zn contained in daily rice consumption to the Recommended Daily Intake (RDI). It was found that rice contributes significantly to the RDI, especially of Mn, Cu, and Zn, particularly in view of the average daily consumption of rice per person in Brazil.
  • Avaliação física de feijão carioca irradiado

    Armelin, José Maurício; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Piedade, Sônia Maria de Stefano; Machado, Flávia Maria Vasques Farinazzi; Spoto, Marta Helena Fillet

    Abstract in Portuguese:

    A radiação gama é uma forma de evitar as perdas de safras de feijões e, manter a qualidade dos grãos para que o consumidor não rejeite o produto. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade Carioca Tybatã submetidos a diferentes dosagens de radiação gama, com doses de 0, 1, 2, 6 e 10 kGy, verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em cabine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi medido utilizando equipamento para cocção. Foi utilizado Teste de Tukey (5%) para análise dos dados obtidos com emprego do programa SAS. Não houve diferenças significativas quanto à cor dos feijões submetidos aos tratamentos com irradiação. Para o tempo de hidratação, os tratamentos não diferiram significativamente entre si (p < 0,05), embora, numericamente, todas as doses de irradiação tenham absorvido mais água que os grãos da amostra controle não-irradiada, com exceção da amostra que recebeu tratamento com 6 kGy. Os grãos não irradiados apresentaram significativamente maior tempo de cocção, mas não houve diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos com irradiação 1, 2, 6 e 10 kGy.

    Abstract in English:

    Gamma radiation is a promising treatment for the prevention of bean crop losses, preserving the quality of the product and thus avoiding its rejection by the consumer. This research evaluated the sensorial alterations in beans (Phaseolus vulgaris L.), var. Carioca Tybatã, subjected to different doses of radiation (0, 1, 2, 6 and 10 kGy), based on changes in color, hydration (soaking) and cooking times. The color was evaluated by trained testers in a color booth illuminated by natural daylight, using a ranking test. The hydration time was determined by soaking 10 g of beans in 50 mL of distilled water, checking their hydration at 30 minutes intervals for the first two hours and at 1 hour intervals until absorption was stabilized. The cooking time was measured using cooking equipment. Tukey’s test (5% level of significance) was applied in a statistical analysis of the data obtained with SAS software and the ranking data. The irradiated beans showed no major differences in color compared with the control (nonirradiated beans). The hydration time did not differ significantly (p < 0.05) among treatments, although the irradiated beans absorbed more water than the control. The nonirradiated beans took considerably longer to cook than the irradiated ones, but no statistical differences (p < 0.05) were found among the beans irradiated with 1, 2, 6 and 10 kGy, nor did they show statistically significant differences in color.
  • Effects of nickel on the mineral composition of Fleischmann’s yeast (Saccharomyces cerevisiae)

    Mariano-da-Silva, Samuel; Brait, Joys Dias de Assis; Angeloni, Luiz Henrique Poleto; Mariano-da-Silva, Fabiana Maria de Siqueira; Leite, César Augusto Oliveira; Braga, Paula

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho teve por finalidade estudar o acúmulo e os efeitos do níquel na composição mineral da levedura Saccharomyces cerevisiae Fleichmann fermentando mosto de caldo de cana com contaminações controladas, em níveis subtóxicos, do citado metal. O mosto esterelizado (120 °C/20 minutos), com 12% de açúcares redutores totais (ART) e quatro níveis de pH (3,5; 4,5; 5,5 e 6,5), foi acrescido com o sal cloreto de níquel (NiCl2.6H2O), resultando em seis níveis de contaminações (0,0; 0,1; 0,5; 1,0; 2,0 e 5,0 mmol Ni.L-1) e 24 tratamentos. A inoculação do mosto foi executada com fermento de panificação (10% p.p-1). Depois de 6 horas de fermentação, as leveduras foram obtidas por centrifugação, para posterior análise da viabilidade celular, dos teores de trealose, bem como dos teores celulares de níquel, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, cobre, ferro, manganês e zinco. O níquel parece influenciar nos teores intracelulares de ferro, magnésio e cálcio, sendo que a toxidade do níquel foi potencializa com o decréscimo do pH.

    Abstract in English:

    Sugar cane juice containing 12% (w.w -1) of total reducing sugars and 0.0 to 5.0 mmol of nickel L-1, with pH ranging from 3.5 to 6.5, was inoculated with Fleischmann’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) (10% w.w -1). Six hours after fermentation, the yeast’s cellular viability and trehalose content were evaluated. The resulting must was centrifuged and the raw yeast was analyzed by atomic absorption spectroscopy to evaluate the intracellular levels of calcium, copper, iron, magnesium, manganese, nickel, phosphorus, potassium, sulfur and zinc. The intracellular levels of iron, magnesium and calcium were affected and the yeast’s susceptibility to nickel was enhanced by the decrease in pH. The yeast’s growth was not affected by nickel at high pH, but the toxic effects of nickel were potentiated at low pH.
  • Postharvest respiratory activity and changes in some chemical constituents during maturation of yellow mombin (Spondias mombin) fruit

    Sampaio, Sílvio Almeida; Bora, Pushkar Singh; Holschuh, Heinz Johann; Silva, Silvanda de Melo

    Abstract in Portuguese:

    Cajás verde-maduros foram armazenados em recipientes de vidro fechados e a concentração de oxigênio (O2) e de dióxido de carbono (CO2) foi determinada em intervalos de 6 horas. Após a coleta das amostras da atmosfera, as tampas dos recipientes foram abertas para renovação do ar. O aumento da concentração do CO2 e o decréscimo de O2 durante o armazenamento demonstraram o comportamento climatérico da respiração do cajá. A liberação máxima de CO2 54,2 mL kg-1 h-1 e a absorção máxima de O2 49,0 mL kg-1 h-1 ocorreram após 186 horas da colheita, quando o fruto alcançou qualidade máxima, iniciando em seguida a senescência. O quociente de respiração no climatérico máximo foi 1,11, indicando a oxidação de carboidratos. Os Sólidos solúveis aumentaram de 9,1 °Brix iniciais para 13,7 °Brix no climatérico máximo, enquanto a acidez titulável total diminuiu de 1,55% iniciais para 1,40% no climatérico mínimo, 1,00% no climatérico máximo e 0,80% no pós-climatérico. Comportamento similar foi observado em relação aos teores de ácido ascórbico. A Clorofila diminuiu e os carotenóides aumentaram continuamente durante o amadurecimento do Cajá.

    Abstract in English:

    Mature fruit from the yellow mombin (Spondias mombin) was monitored for its respiration activity. Mature green fruit from the yellow mombin was stored in closed glass chambers and the concentration of oxygen and carbon dioxide at the end of a six hour respiration period was determined. At the same interval of time, the lid of the chamber was opened for air renewal. The increase in carbon dioxide and decrease in oxygen concentration demonstrated that the fruit was climacteric. The maximum liberation of CO2 54.2 mL Kg-1 h-1 and maximum absorption of O2 49.0 mL Kg-1 h-1 occurred 186 hours after the harvest which, obviously, represented the optimum fruit quality after the senescence process started. The respiratory quotient of fruit at a climacteric maximum was 1.11 representing the oxidation of carbohydrates. Total soluble solids increased from 9.1 °Brix (initial) to 13.7 °Brix (climacteric maximum) during maturation, while the total number of acids in the fruit decreased during maturation i.e. from 1.55% initially to 1.40% at pre-climacteric, 1.0% at climacteric maximum and 0.8% in the post-climacteric stage. A similar behaviour was observed in the case of ascorbic acid. There was a continuous decrease in chlorophyll and a continuous increase in the carotenoid content of fruit during maturation.
  • Estabilidade físico-química e mercado do mexilhão (Perna perna) cultivado em Ubatuba - SP

    Furlan, Érika Fabiane; Galvão, Juliana Antunes; Salán, Eduardo Oliveira; Yokoyama, Viviane Angeli; Oetterer, Marília

    Abstract in Portuguese:

    O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção.

    Abstract in English:

    This research work consisted of characterizing Perna perna mussel as a food in terms of its physicochemical stability, nutritional value and consumption. Specimens of the mussel were collected from three sites off the northern coast of the state of São Paulo, namely Barra Seca, Engenho da Almada and Costão do Cedro. The centesimal composition (humidity, crude protein, carbohydrates, lipids and ash), caloric value, pH and total basic volatile nitrogen were determined. A market study was also carried out based on a nonstructured questionnaire distributed to local tradesmen and consumers. The chemical constituents of the mussels were found to vary according to the season and their site of origin. These mussels are a source of protein (9.1 g.100 g-1) with a low lipid (1.1 g.100 g-1) and calorie content (72.7 Kcal.100 g-1). The specimens displayed physicochemical stability for 4 days at a temperature of 10 °C (±1), as evidenced by the physical and chemical results, which were noncorrelated. In general, businesses prefer to purchase shucked mussels and there was a higher demand for the product in the form of vinaigrette sauce. The consumer evinced unfamiliarity with the product, indicating the need for marketing efforts to promote it.
  • Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

    Fasolin, Luiz Henrique; Almeida, Glalber Cândido de; Castanho, Paulo Sérgio; Netto-Oliveira, Edna Regina

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) ‘Cavendish anã’) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) ‘Dwarf Cavendish’) in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies’ physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods.
  • Quality evaluation of fresh-cut ‘Pérola’ pineapple stored in controlled atmosphere

    Antoniolli, Lucimara Rogéria; Benedetti, Benedito Carlos; Sigrist, José Maria Monteiro; Silveira, Neliane Ferraz de Arruda

    Abstract in Portuguese:

    Procurou-se determinar a composição gasosa ótima para o armazenamento do abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado, particularmente com relação à melhoria da qualidade visual e à redução do crescimento microbiano. Frutos previamente sanitizados foram descascados e fatiados manualmente. As fatias foram imersas em solução de NaOCl 20 mg.L-1 durante 30 segundos. Após período de repouso, para drenagem do excesso de líquido, foram acondicionadas em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 ± 1 °C. As composições gasosas desejadas foram fornecidas continuamente, durante 12 dias, a partir de cilindros conectados ao fluxcentro. As combinações de O2:CO2 (%), balanceadas com N2, foram as seguintes: 2:5, 2:10, 2:15, 5:5, 5:10, 5:15, 8:5, 8:10 e 8:15. O tratamento controle foi o ar atmosférico. Os parâmetros analisados foram: cor, coliformes a 35 e a 45 °C, microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras. Não foram detectados coliformes totais e fecais. A combinação 5:15 (O2:CO2, %) reduziu ligeiramente o crescimento microbiano, entretanto o abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado parece ser pouco sensível ao armazenamento sob atmosfera controlada, considerando-se que ao término do armazenamento as fatias apresentavam-se pouco escurecidas e livres de contaminação que comprometesse a segurança do alimento.

    Abstract in English:

    The purpose of this research was to determine the best gas mixture in controlled atmosphere conditions to store fresh-cut ‘Pérola’ pineapple, particularly in relation to the maintenance of visual quality and reduction of microbial growth. After sanitation, fruit was manually peeled, sliced and dipped in 20 mg.L-1 NaOCl solution for 30 seconds. Then, the excess liquid was drained and the slices were placed in sealed glass jars connected to a flowboard installed in a cold room (5 ± 1 °C). Desired gas mixtures were supplied continuously for 12 days from cylinders connected to the flowboard. Controlled atmospheres of 2:5, 2:10, 2:15, 5:5, 5:10, 5:15, 8:5, 8:10 and 8:15 (O2:CO2, %) and air were used. The product was evaluated for pulp color, total and fecal coliforms, mesophilic and psychrotrophic aerobic, mold and yeast counts. Total and fecal coliforms were not detected. The fresh-cut ‘Pérola’ pineapple was not very sensitive to storage in controlled atmosphere, considering that the slices had little browning and were free of contamination, that would affect the food safety at the end of the storage period
  • In vitro digestibility of globulins from sapucaia (Lecythis pisonis Camb.) nuts by mammalian digestive proteinases

    Denadai, Sandra Maria Silveira; Hiane, Priscila Aiko; Marangoni, Sergio; Baldasso, Paulo Aparecido; Miguel, Ana Maria Rauen de Oliveira; Macedo, Maria Lígia Rodrigues

    Abstract in Portuguese:

    Amêndoas cruas de Sapucaia (Lecythis pisonis Camb.) colhidas no Brasil foram analisadas para se determinar a composição centesimal, o perfil de aminoácidos de suas proteínas, a digestibilidade protéica in vitro e a presença de fatores antinutricionais, para avaliar o seu potencial como complemento alimentar protéico. As amêndoas apresentaram quantidades adequadas de aminoácidos essenciais, ácidos graxos e minerais; no entanto, baixo teor de fibra foi observado. No presente estudo, a presença de lectinas ou inibidores de proteinases, quando detectada, apresentou baixos níveis. A digestibilidade in vitro de globulinas, in natura ou aquecidas, por proteinases digestivas de mamíferos foi realizada utilizando-se tripsina + quimotripsina + peptidase, obtendo-se valores aproximados de 71,5 e 73,5%, respectivamente. Estes resultados sugerem que as amêndoas de sapucaia podem ser utilizadas como complemento alimentar de proteínas, sendo um potencial agente nutricional.

    Abstract in English:

    Sapucaia (Lecythis pisonis Camb.) raw nuts collected from Brazil were analyzed to determine the proximate composition, amino acid profile of protein fractions, in vitro protein digestibility and antinutritional factors in order to evaluate their potential as a protein alimentary complement. The nuts contained adequate amounts of essential amino acids, fatty acids and minerals. In the present study, no hemagglutinating or inhibitory activities were observed in any of the samples investigated, indicating low or non-detectable levels of proteinase inhibitors or lectins in the samples. In vitro digestibility of in natura and heated nut globulins by mammalian digestive proteinases was carried out using trypsin + chymotrypsin + peptidase, with resulting mean values of approximately 70.30 and 71.35%, respectively. Taken together, the results suggest that sapucaia nuts may provide a new source of protein to use as a potential nutritional agent.
  • Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri)

    Bonacina, Marlice; Queiroz, Maria Isabel

    Abstract in Portuguese:

    O trabalho teve por objetivo elaborar empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Os pescados foram medidos, pesados, avaliados quanto ao frescor através do pH e bases voláteis totais (BVT) e determinada sua composição proximal. As corvinas apresentaram um tamanho e peso médio de 28,0 cm e 268,3 g, respectivamente. O pH e as concentrações de N-BVT dos exemplares utilizados encontraram-se dentro dos limites indicados pela legislação brasileira. A composição proximal da corvina foi 78,7% de umidade, 18,8% de proteína, 1,2% de cinza e 1,1% de gordura. A partir de testes preliminares definiu-se a formulação base, a qual se utilizou para determinar o tempo de pré-fritura do produto, que foi de 30 segundos. Para definir a formulação final do produto, foi realizado um planejamento fatorial completo 2³, com triplicata dos pontos centrais, variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas foram a CRA, umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade geral sensorial e os atributos de aparência, crocância, textura e sabor. Através dos resultados, foi possível verificar que o tempo de lavagem do músculo foi o fator de maior influência nas características sensoriais do produto, enquanto que para as características físico-químicas observou-se que estas foram influenciadas pelos três fatores estudados. Dessa forma, a formulação selecionada foi a submetida à condição de: 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio.

    Abstract in English:

    This study involved the preparation of breaded whitemouth croaker (Micropogonias furnieri). The fish were measured and weighed, their freshness was evaluated based on pH and total volatile bases (TVB), and their proximal composition was analyzed. The average size and weight were 28.0 cm and 268.3 g, respectively. The specimens’ pH and concentrations of N-TVB were within the limits established by the Brazilian legislation. The proximal composition of the whitemouth croaker was moisture: 78.7%, protein: 18.8%, ash: 1.2%, and fat: 1.1%. Preliminary tests were carried out to define the base formulation, which served to determine the 30-second pre-frying time of the product. The final formulation of the product was defined based on a complete 2³ factorial plan with central points in triplicate, varying the washing time of the muscle (0, 15, and 30 seconds), the sodium lactate concentration (0, 0.8 and 1.6%) and the powdered milk (0, 1, and 2%). The response variables were CRA, moisture, protein and fat, the overall sensory quality, and the attributes of appearance, crunchiness, texture and flavor. The results indicated that the muscle washing time was the factor that most strongly affected the product’s sensorial characteristics, while the physical characteristics were influenced by the three factors studied. Therefore, the chosen formulation was subjected to the following conditions: 30 seconds of muscle wash, 2% of powdered milk and absence of sodium lactate.
  • Impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia

    Silva, Flávio Alves da; Maximo, Guilherme José; Marsaioli Jr., Antonio; Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da

    Abstract in Portuguese:

    Avaliou-se o impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de noz macadâmia e comparou-se ao perfil sensorial de noz macadâmia seca convencionalmente, através da realização de análise descritiva quantitativa. O estudo ainda compreendeu a análise da alteração desses perfis após seis meses de armazenamento. Foram utilizadas sete amostras de noz macadâmia secas com microondas e uma seca convencionalmente. Os testes conduzidos após o processamento indicaram que a amêndoa seca convencionalmente apresentou maior gosto de ranço. Para os demais atributos, os tratamentos que utilizaram microondas não diferiram significativamente, em geral, do convencional. As amostras submetidas a microondas não apresentaram diferença estatística entre si, exceto para o atributo aroma de noz. Após seis meses foram observados resultados semelhantes aos encontrados no tempo inicial. Quanto à alteração do perfil sensorial das amostras observou-se perda de intensidade dos atributos sensoriais relativos à textura e intensificação dos atributos relativos à percepção do ranço. Foi possível concluir que, do ponto de vista sensorial, o uso de microondas é viável, pois conduziu a produto semelhante ao convencional. A utilização desta forma de energia conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional.

    Abstract in English:

    The impact caused by microwave drying on the sensory profile of macadamia nuts as opposed to the effects of the conventional drying process was evaluated by means of a quantitative descriptive analysis. Modifications of the sensory profile after a six-month storage period were also analyzed. The study involved seven samples of microwave-dried macadamia nuts and one sample of conventionally dried nuts. Post-processing tests indicated that the conventionally dried nuts tasted more rancid. As for the other characteristics of the nuts, no significant differences were found between the microwave and conventional drying processes. The microwave-dried samples showed no statistically significant difference from one another except in their aroma. The results after the six-month storage period were similar to those found immediately after processing. As for modifications in the samples’ sensory profile, there was a loss of intensity of the sensory attributes of texture and an increase in the sensory attributes of rancidity. From the sensory standpoint, it was concluded that the use of microwave-drying is viable, since the resulting product is similar to the conventionally dried one. The use of this type of energy reduced the drying time and therefore the impact on the product, particularly in terms of rancidity, when compared to the conventionally dried product.
  • Development and assessment of acceptability and nutritional properties of a light snack

    Capriles, Vanessa Dias; Soares, Rosana Aparecida Manólio; Arêas, José Alfredo Gomes

    Abstract in Portuguese:

    O snack light foi desenvolvido através do uso de um substituto de gordura como veículo de aromatização, gerando um novo produto com redução calórica de até 47,5% em relação aos comercializados. Avaliou-se o impacto desta substituição nas características sensoriais do produto, através da comparação com um snack convencional. Não foi observada diferença significativa de textura. Foi observada diferença de cor (deltaE = 8,67), principalmente devido à luminosidade (deltaL = 7,79). O snack light apresentou elevada aceitabilidade sensorial (7,27 ± 1,3; 82,5% das notas foram > 7 em uma escala hedônica de 1 a 9) e não houve diferença significativa de aceitação entre os snacks. Porém, o produto convencional foi significativamente preferido em relação ao light (p < 0,05). Em uma pesquisa de opinião, 75% dos entrevistados, ao serem informados de sua composição, afirmaram que comprariam o snack light ao invés do convencional. A redução calórica e do teor de lipídios permite o uso das alegações snack light e isento de gordura, de acordo com a Legislação de vários países. Conclui-se que a utilização de substitutos de gordura na fabricação de snacks é tecnologicamente viável, resultando em um novo produto aceito sensorialmente e com grande potencial para substituir os tradicionais.

    Abstract in English:

    A light snack was developed using a fat replacer as a flavor fixative agent. The product presented a calorie reduction of up to 47.5% in comparison with products available on the market. The impact of this fat replacer on the sensory properties was determined by comparing this light snack to the traditional ones. No significant difference in texture was observed; however, there was a difference in color (deltaE = 8.67), due mainly to luminosity (deltaL = 7.79). The light snack presented high sensory acceptability (7.27 ± 1.3; 82.5% of grades were > 7 on 9-point hedonic scale); no significant difference in snack acceptability was observed. However, the traditional snack was significantly preferred in sensory terms (p < 0.05). In an opinion survey when the consumers were informed about snack composition, 75% of them said that they would buy the light snack instead of the traditional one. The caloric and fat reductions allow the use of the claims "light snack" and "fat free", in accordance with the legislation of various countries. We conclude that it is technologically possible to use a fat replacer in snack production, resulting in a sensory acceptable light snack with great potential to replace traditional ones.
  • Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa

    Stevanato, Flávia Braidotti; Petenucci, Maria Eugênia; Matsushita, Makoto; Mesomo, Michele Cristiane; Souza, Nilson Evelázio de; Visentainer, Jeane Eliete Laguila; Almeida, Vanessa Vivian de; Visentainer, Jesui Vergilio

    Abstract in Portuguese:

    As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.

    Abstract in English:

    Fish heads are normally discarded during fish processing and are not used as food. This study therefore investigated the chemical and fatty acids composition of fish meal produced from tilapia heads. An evaluation was made of the sensorial, chemical and fatty acids characteristics of broth and soup containing this fish meal. The purpose of the study was to analyze the composition and acceptance of products containing fish meal, aiming at its use in human food, especially in school meals. The results indicated that the fish meal contained contents of protein (38.4%), ashes (19.4%) and lipids (35.5%). The soup containing fish meal was well accepted by elementary schoolchildren. Moreover, the fatty acids composition of the lipid content indicated the presence of several omega-3 acids, especially alpha-linolenic acid (ALA), eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and an excellent PUFA/SFA ratio. All these parameters indicate that fish meal made from discarded tilapia heads is an acceptable, nutritious and healthy source of food for humans.
  • Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

    Wang, Sin Huei; Nascimento, Talita Pimenta do; Rocha, Geisa Oliveira; Ascheri, José Luis Ramírez

    Abstract in Portuguese:

    Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C) e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE.

    Abstract in English:

    To obtain precooked wheat-soybean flour (90:10 ratio) with good technological characteristics for use in beef croquettes, a study was made of the effects of extrusion parameters on the product’s emulsifying capacity (EC), emulsion stability (ES), and sensory characteristics. The mixture was extruded with different moisture contents (23, 26 and 29%), barrel temperatures (BT) (100, 110, 120 and 130 °C) and rotation screw speeds (SS) (Nº 4; 120, 150, 180 and 210 rpm). The results indicate that the increase of SS and BT increased the EC and ES up to certain point, after which the EC and ES declined. Beef croquettes made of the mixed flour containing 26% of moisture and extruded at 150 rpm and 130 °C showed the best sensory characteristics (flavor and texture), and were preferred by the untrained tasters when compared with croquettes made of raw wheat flour and raw mixed flour. The sensory characteristics of the croquettes were related to the EC and ES of the flours, with ES showing a stronger effect than EC.
  • Análise da forma e tamanho de grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas

    Leonel, Magali

    Abstract in Portuguese:

    Neste trabalho, objetivou-se avaliar a forma e tamanho de grânulos de amido de diferentes fontes botânicas, visando fornecer informações que contribuam para aplicabilidade destas como matérias-primas amiláceas. As féculas foram obtidas a partir do processamento das tuberosas em planta piloto de extração. Para a análise da forma dos grânulos utilizou-se o microscópio eletrônico de varredura, com as amostras diluídas em álcool etílico e metalizadas com ouro. A análise do tamanho dos grânulos foi realizada em microscópio ótico, sendo as amostras diluídas em solução de água e glicerina. Foram realizadas 500 determinações das medidas de tamanho (diâmetro menor, diâmetro maior e diferenças entre diâmetros) por fonte botânica. Os resultados obtidos mostraram diferentes formas para os grânulos de amidos e das tuberosas estudadas. Os grânulos de amido de menor tamanho foram os de taioba (Xanthosoma sp.) 12,87 µm, e os de maior tamanho os de biri (Canna edulis) 59,61 µm. Observou-se distribuição bastante regular para os grânulos de amido de ahipa (Pachyrhizus ahipa).

    Abstract in English:

    An analysis was made of the shape and size of starch grains from different botanical species, aiming to improve the potential applicability of these species as starch raw materials. The starches were obtained from the processing of tubers in a pilot extraction plant. The shape of the starch grains was analyzed by scanning electron microscopy (SEM), to which end the samples were mounted on SEM stubs and coated with gold. The size of the starch grains was determined by optical microscopy, for which the samples were diluted in a water and glycerin solution. The sizes of 500 grains of each botanical species were measured to determine the largest and smallest diameters and the difference between diameters. The results revealed different starch grain shapes and sizes, with Xanthosoma sp showing the smallest (12.87 µm) and Canna edulis the largest grain size (56.61 µm). The yam bean tuber Pachyrhizus ahipa showed the most uniform starch grain distribution.
  • Rheological and thermophysical properties of blackberry juice

    Cabral, Renato Alexandre Ferreira; Orrego-Alzate, Carlos Eduardo; Gabas, Ana Lúcia; Telis-Romero, Javier

    Abstract in Portuguese:

    As propriedades reológicas e termofísicas foram determinadas para suco de amora produzido a partir da fruta com 9.1 ± 0.5 °Brix e densidade de 1,0334 ± 0,0043 g cm-3. O processo de concentração foi realizado utilizando-se um roto evaporador, sob vácuo, obtendo-se o suco concentrado em aproximadamente 60 °Brix. As diferentes concentrações foram obtidas a partir da diluição do suco concentrado em água destilada. As medidas reológicas foram conduzidas utilizando-se o reômetro Rheotest 2.1 do tipo Searle. Em todos os experimentos as amostras apresentaram um comportamento pseudoplástico, e o modelo da Lei da Potência foi ajustado satisfatoriamente aos dados experimentais. O fator de atrito foi medido para o suco em regime laminar com comportamento pseudoplástico. A condutividade térmica, a difusividade térmica e a densidade foram determinadas em triplicata para o suco de amora nas faixas de 9,4 a 58,4 °Brix e de 0,5 a 80,8 °C. A temperatura e a concentração mostraram forte influência nas propriedades termofísicas do suco de amora. Os valores do calor específico aparente variaram de 2,416 a 4,300 kJ.kg-1 °C.

    Abstract in English:

    Rheological and thermophysical properties were determined for blackberry juice, which was produced from blackberry fruit at 9.1 ± 0.5 °Brix and density of 1.0334 ± 0.0043 g cm-3. The concentration process was performed using a roto evaporator, under vacuum, to obtain concentrated juice at about 60 °Brix. In order to obtain different concentrations, concentrated juice was diluted with distilled water. Rheological measurements were carried out using a Rheotest 2.1 Searle type rheometer. In the tested ranges, the samples behaved as pseudoplastic fluids, and the Power-Law model was satisfactorily fitted to the experimental data. The friction factor was measured for blackberry juice in laminar flow conditions of pseudoplastic behavior. Thermal conductivity, thermal diffusivity and density of blackberry juice at 9.4 to 58.4 °Brix were determined, in triplicate, at 0.5 to 80.8 °C. Polynomial regression was performed to fit experimental data obtaining a good fit. Both temperature and concentration showed a strong influence on thermophysical properties of blackberry juice. Calculated apparent specific heat values varied from 2.416 to 4.300 kJ.kg-1 °C in the studied interval.
  • Potássio em uvas II: análise peciolar e sua correlação com o teor de potássio em uvas viníferas

    Fogaça, Aline de Oliveira; Daudt, Carlos Eugenio; Dorneles, Fabiane

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi acompanhar a evolução da absorção de potássio pelas uvas durante o processo de maturação e verificar sua influência no pH, bem como tentar correlacionar ambas com os teores encontrados nos pecíolos na época da floração. Amostras das uvas foram coletadas durante o processo de maturação de três variedades: Pinot noir, Cabernet Sauvignon e Merlot. Durante os dois anos de estudo, ocorreram variações nos teores de potássio absorvidos pelos frutos durante a maturação, sendo o aumento acompanhado pela elevação do pH; a redução no teor de potássio foi acompanhada pela estabilização dos valores de pH, fato também influenciado pela queda nos teores de acidez titulável. Sugere-se, assim, que os altos valores de pH encontrados nos vinhos elaborados com uvas destes vinhedos, em anos anteriores, estão relacionados com a absorção de potássio e a diminuição da acidez total durante a maturação da uva. A retirada de amostras peciolares na floração e trinta dias após mostrou-se um mecanismo eficiente na avaliação do teor de potássio nos tecidos próximos aos grãos. Dessa forma, a análise peciolar, além de ser utilizada para monitorar os níveis de potássio na planta e avaliar a necessidade de adubações e tratos culturais, pode servir de diagnóstico futuro para os teores de potássio nas uvas e nos vinhos.

    Abstract in English:

    Grapes from three Vitis vinifera varieties (Pinot Noir, Cabernet Sauvignon and Merlot) were analyzed over a two-year period to determine their potassium content, aiming to monitor this mineral content during the ripening process and evaluate its influence on pH values. Grape samples were harvested periodically during the berries’ development until their harvest. As expected, the grapes’ potassium content showed variations, i.e., high potassium content went hand-in-hand with increased pH values while low potassium content led to stabilized pH; this process was also affected by the decline in total acidity. This finding confirms that high pH values, low titrable acidity and potassium are correlated. In addition, the analysis of petiole samples (collected during inflorescence and 30 days later) proved to be an efficient tool not only for monitoring the potassium content in winegrapes but also for evaluating the need for soil amendments involving this mineral. The potassium content in petioles and in winegrapes was found to be directly correlated; therefore, this method may be useful in future diagnoses of the potassium content in grapes and wines.
  • Análises fisiológicas e enzimáticas em abacaxi submetido à tecnologia de radiação ionizante

    Silva, Josenilda Maria da; Silva, Juliana Pizarro; Spoto, Marta Helena Fillet

    Abstract in Portuguese:

    As características fisiológicas e enzimáticas pós-colheita do abacaxi do cultivar Smooth Cayenne foram avaliadas após os frutos serem irradiados com doses de 100 e 150 Gy e armazenados durante dez, vinte e trinta dias sob temperatura de 12 °C (±1) e 85% (±5) de umidade relativa. Análises fisiológicas e enzimáticas foram realizadas a cada período de armazenamento com o objetivo de avaliar as alterações provocadas pela aplicação da radiação ionizante. Frutos controle apresentaram maiores valores das pectinas solúveis, pectinas totais, açúcares redutores, sacarose e açúcares totais e menores valores das atividades das enzimas polifenoloxidade e poligalacturonase. O tempo de armazenamento influenciou significativamente para todas as análises estudadas. Dose de 100 Gy e período de vinte dias de armazenamento apresentaram os melhores resultados do ponto de vista da conservação da maturação e qualidade dos frutos.

    Abstract in English:

    The physiological and enzymatic post-harvest characteristics of the pineapple cultivar Smooth Cayenne were evaluated after the fruits were gamma-irradiated with doses of 100 and 150 Gy and the fruits were stored for 10, 20 and 30 days at 12 °C (±1) and relative humidity of 85% (±5). Physiological and enzymatic analyses were made for each storage period to evaluate the alterations resulting from the application of ionizing radiation. Control specimens showed higher values of soluble pectins, total pectins, reducing sugars, sucrose and total sugars and lower values of polyphenyloxidase and polygalacturonase enzyme activities. All the analyses indicated that storage time is a significantly influencing factor. The 100 Gy dosage and 20-day storage period presented the best results from the standpoint of maturation and conservation of the fruit’s quality.
  • Physicochemical and microbiological composition and yield of thai-style tilapia fillets (Oreochromis niloticus)

    Simões, Marcia Regina; Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral; Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral; Park, Kil Jin; Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh

    Abstract in Portuguese:

    Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo.

    Abstract in English:

    The fillet yield of Thai-style tilapia and its physicochemical composition, including moisture content, protein, ash lipids and water activity, were determined. The analysis involved 19 specimens of tilapia with average weight and length of 989.6 g and 38.9 cm, respectively. The fish were weighed, measured (length, width and thickness), filleted, and the yield was calculated. The chemical composition presented the following contents: 77.13% moisture, 2.60% lipids, 19.30% protein, 1.09% ash, and 0.983 water activity. The fillet/fish to fish/residue weight ratios presented good linear correlations. The raw fish was also subjected to a microbiological analysis, which indicated that it met the safety limits established by Brazilian legislation and was therefore safe for processing and consumption.
  • Influência de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias

    Gomes, Cristiane Rodrigues; Vissotto, Fernanda Zaratini; Fadini, Ana Lúcia; Faria, Eliete Vaz de; Luiz, Alexandra Motta

    Abstract in Portuguese:

    Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho de partículas de 19 a 24 µm; o etaca de 6,60 a 11,00 Pa.s; e o tauca de 0,05 a 1,31 Pa. As formulações com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para análise sensorial por apresentarem boa performance tecnológica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes etapas do processo. A análise sensorial indicou que as três formulações avaliadas não diferiram entre si ao nível de significância de 5% em relação à intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e, quanto à intenção de compra, as amostras diferiram entre si ao nível de significância de 5%, sendo que a formulação que continha 32,60% de Polidextrose e 15,57% de Maltitol foi a preferida.

    Abstract in English:

    A study was made of various bulk agents as sucrose substitutes in the formulation of chocolate, aiming to obtain a diet product in terms of sucrose and a light product in terms of calories (25% fewer calories than standard formulations containing sucrose) with good sensorial acceptance. The bulk agents used in this study were polydextrose, inulin, fructo-oligosaccharides - FOS, lactitol and maltitol. Sucralose was used as a high intensity sweetener. The light chocolates were analyzed for moisture content (Karl Fischer), particle size (digital micrometer), and rheological properties (Casson plastic viscosity, etaca, and yield strength, tauca). The moisture content of the light chocolate varied from 1.23 to 2.12%, while particle size varied from 19 to 24 µm, etaca from 6.60 to 11.00 Pa.s, and tauca from 0.05 to 1.10 Pa. The formulations containing polydextrose, polydextrose and lactitol, and polydextrose and maltitol were selected for a sensory analysis due to their good technological performance and adequate machinability of the chocolate mass in the different stages of the process. The sensory analysis revealed no statistically significant difference (p > 0.05) in the three evaluated formulations in terms of aroma, hardness, melting in the mouth and flavor. There was no statistically significant difference (p > 0.05) in the intention to purchase the three chocolate formulations, although a preference was shown for the formulation containing polydextrose (32.60%) and maltitol (15.57%).
  • Estudo da atividade antioxidante do extrato e do óleo essencial obtidos das folhas de alfavaca (Ocimum gratissimum L.)

    Pereira, Cíntia Alessandra Matiucci; Maia, June Ferreira

    Abstract in Portuguese:

    O isolamento e a identificação de antioxidantes naturais, extraídos de plantas, contribuem para a descoberta de novas fontes de compostos químicos. A alfavaca (Ocimum gratissimum L.) é uma planta conhecida por seus aspectos medicinais e pelo uso na culinária. A atividade antioxidante do extrato bruto e do óleo essencial das folhas de alfavaca foi comprovada através do método do tiocianato férrico. A porcentagem de inibição da oxidação lipídica foi de 96,89% para o extrato bruto e de 92,44% para o óleo essencial, ambos na concentração de 0,02%. O extrato bruto foi purificado através da cromatografia em coluna com sílica-gel e fase móvel hexano:acetato de etila em diferentes proporções. Para a identificação, foram utilizadas análises espectrais (infravermelho, ressonância magnética de hidrogênio e carbono 13). A substância isolada foi o eugenol, que apresentou 86,56% de atividade antioxidante. Alguns constituintes do óleo essencial foram caracterizados por cromatografia de fase gasosa, sendo o eugenol o principal componente (53,90%). Desta forma, a alfavaca apresenta-se como uma nova fonte de eugenol e, conseqüentemente, de antioxidante natural.

    Abstract in English:

    The isolation and identification of natural antioxidants from plants contribute to the discovery of new sources of chemical compounds. Wild basil (Ocimum gratissimum L.) is used as a herbal medicine and also as a culinary spice. The antioxidant activity of wild basil leaf crude extract and essential oil was confirmed by the ferric thiocyanate method. The crude extract showed 96.89% inhibition of lipid oxidation, while the essential oil showed 92.44% inhibition, both in a 0.02% concentration. The crude extract was purified by column chromatography using silica gel and different proportions of hexane:ethyl acetate as an eluant. The plant’s chemical compounds were identified by spectral analyses using NMR (hydrogen and 13C) and infrared spectroscopy. The isolated substance was eugenol, which presented antioxidant activity of 86.56%. Some of the constituents of the essential oil were characterized by gas chromatography, which showed eugenol as the main component (53.90%). It was concluded that wild basil is a new source of eugenol and, hence, of natural antioxidant.
  • Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus)

    Tavares, Rodrigo de Souza; Cruz, Adriano Gomes da; Oliveira, Thiago Silva de; Braga, Aline Rosa; Reis, Fernanda Almeida dos; Hora, Iracema Maria Carvalho da; Teixeira, Rosângela da Costa; Ferreira, Edmir Fernandes

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 ± 0,80)%, Cinzas (1,01 ± 0,06)%, Proteínas (18,37 ± 0,03)%, Lipídios (3,59 ± 0,04)% e Carboidratos (8,69 ± 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de coelho para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano.

    Abstract in English:

    This study consisted of an evaluation of the technological potential of rabbit meat processed into hamburger, and its physicochemical and sensorial analysis. The physicochemical analyses indicated the following contents: moisture (68.34 ± 0.80)%, ashes(1.01 ± 0.06)%, proteins (18.37 ± 0.03)%, lipids (3.59 ± 0.04)% and carbohydrates (8.69 ± 0.07)%, all of which meet the requirements of Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated excellent acceptance of the product, with an average score of 5.85, classifying it as "like it moderately" and "like it very much." The results confirm the technological potential of rabbit as a food product, and the viability of its production, processing and commercialization for human consumption.
  • Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas

    Falcão, Ana Paula; Chaves, Eduardo Sidinei; Kuskoski, Eugênia Marta; Fett, Roseane; Falcão, Leila Denise; Bordignon-Luiz, Marilde Terezinha

    Abstract in Portuguese:

    Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados.

    Abstract in English:

    Anthocyanins are phenolic pigments with a potential for replacing synthetic red dyes. However, their stability is affected by food processing, and temperature is one of the main factors involved in these pigments’ color degradation. The aim of this work was to evaluate the concentration of phenolic compounds and the antioxidant capacity of a grape jelly model system (JMS). The grape varieties used here were Isabel (Vitis labrusca) and Refosco (Vitis vinifera L.) and the jelly was cooked at 45 °C, using a mixture of xanthan gum and locust bean gum as the thickening agent. Two JMSs were prepared and analyzed to determine their anthocyanin stability, total polyphenol index (TPI) and total anthocyanin content (TA). The antioxidant activity was measured by the DPPH and ABTS radical-scavenging methods. The TA concentration was also determined in the grape extracts used in the preparation of the JMSs. The best results in terms of TPI, TA and antioxidant activity were obtained for the JMS produced with Refosco grapes. A high correlation coefficient was found between the TA and TPI in the JMSs and the antioxidant activity. The method used in the production of the JMSs was effective in preserving the color of anthocyanins and the antioxidant properties of the total phenolic compounds evaluated here.
  • Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

    Ciabotti, Sueli; Barcelos, Maria de Fátima Píccolo; Pinheiro, Ana Carla Marques; Clemente, Paulo Roberto; Lima, Maria Aparecida Correa

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas.

    Abstract in English:

    The overall objective of this study was to select a process for producing soybean milk and curd (tofu) that results in a pleasant-tasting product. The specific objective was to ascertain how bleaching and nonbleaching of conventional soybeans, prior to soaking, affects the physical and sensorial characteristics of the soymilk and tofu, and to compare the color, taste, appearance and texture of soymilk and tofu obtained from unbleached soybeans (BRS 133 cultivar), from bleached soybeans (BRS 133 cultivar), and from lipoxygenase-free soybeans (BRS 213 cultivar). The bleaching process was found to be indispensable to enhance the flavor of soybean milk. Bleaching did not affect the appearance or color of soybean milk in comparison with lipoxygenase-free soybean milk, but the used of bleached soybeans negatively affected the flavor, texture and appearance of tofu, although its color was not affected.
  • Transferência de calor transiente na agitação linear intermitente de latas

    Gumerato, Homero Ferracini; Schimdt, Flávio Luís; Goldoni, José Santo

    Abstract in Portuguese:

    Foi estudada a transferência de calor transiente na agitação linear e intermitente (ALI) de embalagens metálicas contendo simulantes de alimentos, objetivando-se sua aplicação em processos de pasteurização ou esterilização e conseqüentes tratamentos térmicos mais eficientes, homogêneos e com produto de melhor qualidade. Foram utilizados quatro meios fluidos simulantes de alimentos de diferentes viscosidades e massas específicas: três óleos e água. Foram combinados efeitos de cinco tratamentos, sendo: meio simulante (4 níveis), espaço livre (3 níveis), freqüência de agitação (4 níveis), amplitude de agitação (2 níveis) e posição das latas (4 níveis). Os ensaios de aquecimento e resfriamento foram feitos em tanque com água à temperatura de 98 °C e 17-20 °C, respectivamente. Com os dados de penetração de calor em cada experimento, foram calculados os parâmetros de penetração de calor fh, jh, fc e jc. Os resultados foram modelados utilizando-se grupos de números adimensionais e expressos em termos de Nusselt, Prandtl, Reynolds e funções trigonométricas (com medidas de amplitude e freqüência de agitação, espaço livre e dimensões da embalagem). Foram estabelecidas as duas Equações gerais para as fases de aquecimento e resfriamento: Nu = ReA –0,199.Pr –0,288.sen(xa/AM)0,406.cos(xf/FA)–1,039.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–4,556 Aquecimento Nu = 0,1295.ReA–0,047.Pr –0,193.sen(xa/AM)0,114.cos(xf/FA)–0,641.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–2,476 Resfriamento O processo de ALI pode ser aplicado em pasteurizadores ou autoclaves estáticas horizontais e verticais, com modificações simples. Concluiu-se que a ALI aumenta significativamente a taxa de transferência de calor, tanto no aquecimento como no resfriamento.

    Abstract in English:

    The transient heat transfer during the intermittent and linear shaking of tin plate cans containing simulating food was studied in order to apply this technology in the pasteurization and sterilization processes, achieving energy economy and higher food quality. Transient heat transfer was carried out in four different simulating media: water, Neutral oil 150 and 500 and Bright stock oil. Five treatment combinations were prepared: simulating media (4 levels), head space (3 levels), agitation frequency (4 levels), length of agitation (2 levels) and can positions (4 levels). Heating and cooling tests were carried out respectively in a boiling water tank at 98 °C and in a cool water tank at 17-20 °C. Heat transfer parameters (fh, jh, fc and jc) for each test were calculated and the results expressed using dimensionless numbers relations as Nusselt, Prandtl and Reynolds and trigonometric functions. Two equations were defined: Nu = ReA –0,199.Pr –0,288.sen(xa/AM)0,406.cos(xf/FA)–1,039.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–4,556 Heating Nu = 0,1295.ReA–0,047.Pr –0,193.sen(xa/AM)0,114.cos(xf/FA)–0,641.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–2,476 Cooling The intermittent linear shaking increases significantly the heat transfer rates in the heating and in the cooling process phases. This system could be adapted to static pasteurizer or sterilizer with simple internal structure modifications.
  • Physicochemical study of CaCO3 from egg shells

    Murakami, Fabio Seigi; Rodrigues, Patrik Oening; Campos, Célia Maria Teixeira de; Silva, Marcos Antônio Segatto

    Abstract in Portuguese:

    O carbonato de cálcio é um excipiente farmacêutico amplamente utilizado como diluente em formas farmacêuticas sólidas. Também é utilizado para auxiliar na dissolução de comprimidos dispersíveis, como base para preparações dentais e medicinais, e como aditivos em suplementos alimentares. A casca de ovo é rica em sais minerais, principalmente o carbonato de cálcio que corresponde a 94% da casca. As indústrias de ovos produzem grande quantidade de casca e seu destino final é um desafio em termos ambientais. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas do carbonato de cálcio obtido a partir da casca de ovo. Os resultados demonstraram que o carbonato de cálcio obtido pode ser uma alternativa como excipiente farmacêutico.

    Abstract in English:

    Calcium carbonate, a pharmaceutical excipient, is widely used as diluent in solid dosage forms. It is also used as a base for medicinal and dental preparations, a buffering and dissolution aid for dispersible tablets, a food additive and a calcium supplement. Egg shells are a rich source of mineral salts, mainly calcium carbonate, which corresponds to about 94% of the shell. Layer farms produce large amounts of shells, whose final disposal poses a challenge from the environmental standpoint. This work was designed to evaluate the physicochemical and thermal properties of calcium carbonate obtained from egg shells. The findings indicated that calcium carbonate from egg shells can be used as an alternative pharmaceutical excipient.
  • Enriquecimento de pão com proteínas de pescado

    Centenaro, Graciela Salete; Feddern, Vivian; Bonow, Eliza Timm; Salas-Mellado, Myriam

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivos elaborar pães enriquecidos com proteína de pescado para aumentar o conteúdo deste nutriente no produto e avaliar estes pães sensorial, tecnológica e físico-quimicamente. A proteína de pescado foi obtida a partir de cabrinha (Prionotus punctatus), espécie de baixo valor comercial. Para obtenção da polpa de cabrinha, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: 30, 40 e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) em base à farinha. Os pães foram avaliados sensorial (teste de ordenação, escala hedônica e perfil de atributos), tecnológica (notas das características internas, externas e volume específico) e físico-quimicamente (composição centesimal). O teste de perfil de atributos mostrou que o pão com 5% PS não diferiu significativamente (alfa = 0,05) do padrão para nenhum atributo avaliado. Todos pães apresentaram aceitação superior a 74%, no entanto ocorreu diminuição das notas das características internas e externas e do volume específico dos pães com o aumento da adição de polpa em todas as formulações, caracterizando queda da qualidade tecnológica. Os pães com 3 e 5% de PS e 50% de PU apresentaram um aumento no conteúdo protéico de 31, 45 e 48% respectivamente, em relação ao conteúdo protéico do pão padrão.

    Abstract in English:

    This work had as objectives to elaborate breads enriched with minced meat of fish and evaluate them sensorial, technological and physico-chemically. The fish protein was obtained from cabrinha (Prionotus punctatus), a low commercial value specie. To obtain the minced fish, the grinded meat was submitted to three wash steps with water, resulting the wet washed minced fish (WWMF). When the WWWF was dried and sifted, it was obtained the dry washed minced fish (DWMF). Five bread formulations with addition of 30, 40 and 50% of WWMF and 3 and 5% of DWMF were tested. All breads obtained were evaluated sensorial (preference test ranking, nine-point hedonic scale and attribute profile), technological (specific volume and technological score for the external and internal characteristics) and physico-chemically (centesimal composition). The attribute profile test showed that the bread containing 5% DWMF didn’t differ significantly (alpha = 0.05) from the bread without addition of fish protein in any attribute. All formulations showed an acceptance index higher than 74%, however it was observed a decreasing of technological score and specific volume values with the increasing amount of minced fish in all formulations, resulting technological quality loss. Breads containing 3 and 5% of DWMF and 50% of WWMF presented a protein increase of 31, 45 e 48%, respectively, when compared to the protein of the bread without addition of fish.
  • Errata

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