Food Science and Technology, Volume: 28 Suplemento, Publicado: 2008
  • Editorial

    Lannes, Suzana Caetano da Silva
  • Avaliação do efeito fisiológico da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) no trato intestinal de ratos

    Pumar, Matilde; Freitas, Maria Cristina Jesus; Cerqueira, Priscila Machado de; Santangelo, Sabrina Barreiros

    Resumo em Português:

    O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito fisiológico da Farinha de Semente de Abóbora (FSA) no trato intestinal de ratos Wistar machos recém desmamados, submetidos a dietas experimentais contendo Farinhas de Semente de Abóbora (FSAs) integral, peneirada e residual, por 10 dias. As dietas experimentais foram obtidas substituindo-se 30% do valor total de amido e dextrina, da ração controle, pela FSA correspondente. As farinhas e rações controle e experimentais foram caracterizadas quimicamente. Os animais divididos em grupos foram avaliados quanto ao crescimento, consumo, material fecal e pH cecal. As FSAs e rações experimentais apresentaram relevantes teores de fibras alimentares, proteínas e lipídios. Dietas contendo FSAs integral, peneirada e residual levaram a um ganho ponderal e ingestão similar entre todos os grupos. Em relação ao grupo controle, os animais experimentais submetidos a dietas contendo FSAs apresentaram maior volume e peso fecais (p < 0,05), além de significativa excreção de fibra insolúvel, em especial o grupo FSA residual. Apenas a FSA residual proporcionou queda (p < 0,05) do pH cecal. Os resultados obtidos indicam o potencial da FSA como fonte de fibra e sua capacidade em atuar aumentando peso e volume fecal, promovendo laxação.

    Resumo em Inglês:

    This study has the aim to evaluate the physiological effects of the Pumpkin Seed Flour (PSF) on the intestinal tract of newly weaned male Wistar rats fed on diets containing whole Sifted and Residual - PSF for ten days. The experimental diets were prepared substituting 30% of the total content of starch and dextrin of the control diet for the corresponding PSF. The control and the experimental diets were chemically characterized. The animals were divided into four groups in order to evaluate growth, ingestion, feces, and cecal pH. The PSFs and the experimental diets presented high contents of alimentary fibers, proteins, and lipids. Similar ingestions of diets containing whole Sifted and Residual - PSF resulted in body weight gain. Rats on diets containing PSFs showed higher feces volume and weight (p > 0.05) in addition to an expressive insoluble fiber excretion, especially in the Residual - PSF group. Only the Residual PSF presented a significant reduction (p < 0.05) in the cecal pH. These results indicate the PSFs potential as a fiber source and its ability to increase the fecal weight and volume promoting a laxative effect.
  • Efeito da alta pressão hidrostática na atividade de enzimas da polpa de açaí

    Menezes, Ellen Mayra da Silva; Rosenthal, Amauri; Sabaa-Srur, Armando; Camargo, Lourdes; Calado, Verônica; Santos, Ana

    Resumo em Português:

    O Brasil vem conquistando o mercado externo de sucos de frutos tropicais, com destaque para o açaí, muito procurado por ser conhecido como um alimento funcional, devido à concentração de antocianinas, fibras dietéticas e ácidos graxos monoinsaturados. Entretanto, o açaí é altamente perecível, necessitando de intervenções tecnológicas para prolongar sua vida de prateleira. Nesse caso, o uso da Alta Pressão Hidrostática (APH) pode ser uma alternativa aos processamentos tradicionais, por sua capacidade de ativar ou inativar enzimas. Peroxidases (POD) e polifenoloxidases (PFO) são as principais enzimas responsáveis por alterações indesejáveis das características originais de produtos vegetais e, com a sua inativação pela APH, pode-se evitar o escurecimento enzimático e manter as suas propriedades sensoriais. Com o objetivo de avaliar o efeito da APH em POD e PFO de polpa de açaí, adotaram-se as variáveis de pressão, temperatura e tempo. As atividades enzimáticas expressas em percentuais revelaram a POD mais estável, atingindo percentuais próximos a 100% (controle). As menores atividades foram a 90,74%, e quando se aplicaram 300 e 500 MPa a 25 °C por 5 minutos, as atividades aumentaram (112,34 e 132,98%, respectivamente). A atividade da PFO aumentou até 83,03% em relação ao controle, embora apresentasse inativação na maioria dos processos, evidenciando-se atividade a 35 °C/5 minutos de 53,25 e 53,75% a 300 e 500 MPa, respectivamente. Diante das condições experimentais, a APH mostrou-se eficaz na inativação parcial de oxidases na polpa de açaí.

    Resumo em Inglês:

    Brazil has been conquering tropical fruit juice international market , especially with açaí (native fruit with the highest penetration in the international), considered a functional food for its anthocyanin, dietetic fibe, and monounsaturated fat content. However, açaí is very perishable, so the use of technology is needed in order to ensure long shelf life. In this case, High Hydrostatic Pressure (HHP) use can be an alternative to traditional processing techniques for enzyme activation or inactivation. Peroxidases (POD) and Polyphenoloxidases (PPO) are the main enzymes responsible for undesirable changes in the original characteristics of vegetable products, but using HHP to inactivate them, it is possible to avoid enzymatic browning maintaining sensorial properties. Aiming to evaluate HHP effect on POD and PPO, present in the açaí pulp, the variables pressure, temperature, and time were adopted. Enzyme activities, expressed in percentages, indicate a more stable POD, achieving percentages close to 100% (control). The lowest activities were at 90.74%, and when applied 300 and 500 MPa, 25 °C for 5 minutes treatments, the activities increased (112.34 and 132.98%, respectively). PPO activity rose up to 83.03% in relation to the to control even though inactivation was present in most of the processes (35 °C/5 minutes at 300 and 500 MPa, 53.25, and 53.75%, respectively). Under the experimental conditions, HHP proved effective for the partial inactivation of açaí pulp oxidases.
  • O óleo de abacate (Persea americana Mill) como matéria-prima para a indústria alimentícia

    Salgado, Jocelem Mastrodi; Danieli, Flávia; Regitano-D'arce, Marisa Aparecisa Bismara; Frias, Andrea; Mansi, Débora Niero

    Resumo em Português:

    Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais estão associados à redução do risco de doenças e à manutenção da saúde. O óleo de abacate possui em sua composição substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar as dislipidemias. Como existem poucas pesquisas científicas avaliando o potencial deste óleo para o consumo humano, o presente trabalho estudou os processos de extração e refino do óleo de abacate. Para tanto, procedeu-se à separação da polpa das outras partes da fruta. A polpa fresca foi seca em estufa, e posteriormente moída para a obtenção de um farelo. O óleo obtido do farelo foi extraído e caracterizado. Os resultados mostraram que os processos de extração e refino do óleo a partir da variedade Margarida são tecnicamente viáveis, o que o torna excelente matéria-prima para a indústria alimentícia. Além disso, possui um perfil de ácidos graxos e esteróis muito semelhante ao perfil do azeite de oliva, podendo desta forma, substituir o óleo de soja e ser utilizado juntamente com o azeite de oliva nos óleos mistos, oferecendo ao consumidor brasileiro um produto de qualidade superior e com menor custo.

    Resumo em Inglês:

    Healthy life habits and an adequate diet, together with a high intake of fruits and vegetables, are associated with reducing the risk of diseases and maintaining health. The avocado oil has bioactive substances that can prevent and control the hyperlipidemia. Since there is little scientific research evaluating the oil potential for human consumption, the present work studied the extraction and refining process of the avocado oil. Firstly, the pulp was extracted from the fruit. The fresh pulp was dried in a stove and then grounded for obtaining the bran. The oil obtained from de bran was extracted and characterized. The results showed that the extraction and refining process of the Margarida avocado variety is technically feasible, and it is an excellent raw material for the food industry. Besides, the fatty acid composition and the sterols presents in the avocado oil are similar to the olive oil. Thus, the avocado oil can substitute the soybean oil, or it can be mixed with the olive oil offering the Brazilian consumers a product of high quality and low cost.
  • Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras

    Sales, Regiane Lopes de; Volp, Ana Carolina Pinheiro; Barbosa, Kiriaque Barra Ferreira; Dantas, Maria Inês de Souza; Duarte, Hércia Stampini; Minim, Valéria Paula Rodrigues

    Resumo em Português:

    Quatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo somente FOS foi a que mais se aproximou do produto tradicional, não diferindo significativamente quanto à aceitação global. A granola distinguiu-se estatisticamente do produto tradicional. O teor de fibras analisado foi superior ao fornecido pelo fabricante da granola. As concentrações de fibras nos sorvetes variaram de 0,9 a 5,45 g.100 g-1 de sorvete, com a maior concentração de fibras provenientes do FOS. Esse resultado permite concluir que o FOS é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos ricos em fibras.

    Resumo em Inglês:

    Four samples of ice cream were prepared with four different concentrations of granola and fructooligosaccharide (FOS). The concentration of fiber was evaluated using the AOAC method. The acceptance evaluation was conducted by 78 consumers between 15 and 25 years of age. The consumers evaluated the global acceptance of the formulations through the structured 9-point hedonic scale, in a single section, in a monadic form. The experiment was structured by a Randomized Complete Block Design. The results were submitted to the analysis of variance, Tukey test, and to the preference mapping technique for principal component analysis. The control samples and the others with FOS had the better acceptance. The sample containing solely FOS was the closest to the traditional product with little difference from the latter in terms of global acceptance. The granola was statistically different from the traditional product. The fiber concentration analyzed was higher than the one provided by the granola supplier. The fiber concentrations in the ice creams varied from 0,9 to 5,45 g.100 g-1. The highest concentration was the one from the FOS. This result shows that FOS is a promising ingredient in the development of fiber-rich products.
  • Efeitos da farinha de folhas de mandioca sobre a atividade das enzimas AST, ALT, FA e lipídios hepáticos de ratos Wistar

    Melo, Daniela Séfora de; Corrêa, Angelita Duarte; Marcos, Flávia Cristina Almeida; Sousa, Raimundo Vicente de; Abreu, Celeste Maria Patto de; Santos, Custódio Donizete dos

    Resumo em Português:

    Folhas de mandioca possuem substâncias como ligninas e saponinas que podem apresentar efeito hipolipidêmico. Todavia, um estudo recente relatou aumento no peso do fígado de ratos alimentados com dietas contendo farinha de folhas de mandioca (FFM - Manihot esculenta Crantz cv. Cacao), tornando-se necessário um estudo mais aprofundado dos efeitos desta farinha sobre os parâmetros hepáticos. Para este estudo, um ensaio biológico com 32 ratos machos Wistar foi conduzido por um período de 7 semanas, sendo os tratamentos: dieta controle e dietas contendo 5, 10 e 15% de FFM. As dietas contendo FFM não apresentaram efeitos sobre as atividades das enzimas Aspartato Aminotransferase (AST) e Fosfatase Alcalina (FA), mas aumentaram significativamente a atividade da enzima alanina aminotransferase (ALT). O estudo histopatológico revelou vacuolização do citoplasma dos hepatócitos para todos os grupos. No entanto, a freqüência de animais com vacuolização acentuada foi superior nos grupos que receberam dietas com FFM, apresentando também maiores teores de lipídios e colesterol total hepáticos e maior relação peso fígado/peso corporal. Estes resultados indicam que os antinutrientes presentes nas folhas de mandioca, como taninos, cianeto e saponinas, podem ser responsáveis pela redução da função hepática nos animais alimentados com FFM.

    Resumo em Inglês:

    Cassava leaves contain substances such as lignins and saponins that can present the hypolipidemic effect. However, a recent study has reported an increase in liver weight of rats fed diet containing cassava leaves flour (CLF - Manihot esculenta Crantz cv. Cacao). Thus, a further study of the effect of this flour on the hepatic parameters is necessary. For the development of this study, a biological assay with 32 male Wistar rats was conducted for a period of 7 weeks with the following treatments: control diet and diets containing 5, 10, and 15% of CLF. The diets containing CLF showed no effects on the Aspartate Aminotransferase (AST) and Alkaline Phosphatase (ALP) enzymes activity, but they significantly increased the Alanine Aminotransferase (ALT) enzyme activity. The histopathologic study showed hepatocytes cytoplasm vacuolization for all groups. However, the number of animals with sharp vacuolization was higher in the groups that received diets with CLF , which also showed higher levels of hepatic lipids, total cholesterol, and greater ratio liver weight / body weight. These results indicate that the antinutrients in the cassava leaves, such as tannins, cyanide, and saponins are probably responsible for the reduction in the hepatic function of animals fed with CLF.
  • Detection and quantification of Roundup Ready® soybean residues in sausage samples by conventional and real-time PCR

    Marcelino, Francismar Corrêa; Guimarães, Marta Fonseca Martins; De-Barros, Everaldo Gonçalves

    Resumo em Português:

    A presença crescente de produtos derivados de plantas geneticamente modificadas (GM) na dieta humana e de animais tem levado ao desenvolvimento de métodos de detecção capazes de distinguir entre alimentos derivados da biotecnologia e alimentos convencionais. As técnicas de PCR convencional e em tempo real têm sido as mais utilizadas para detectar e quantificar resíduos GM em alimentos altamente processados, respectivamente. A extração de DNA é um passo crítico durante o processo de análise. Alguns fatores, tais como, degradação de DNA, efeito de matriz e a presença de inibidores da PCR, implicam que um limite de detecção ou quantificação estabelecido para um determinado método é restrito à matriz usada durante validação e não pode ser estendido a qualquer outra matriz fora do escopo do método. No Brasil, amostras de salsicha constituíram a principal classe de produtos, nas quais resíduos de soja Roundup Ready® (RR) foram detectados. Então a validação de metodologias para detecção e quantificação destes resíduos é urgente. Amostras de salsicha foram submetidas a dois diferentes métodos de extração de DNA: Wizard modificado e CTAB. O rendimento e a qualidade foram comparados em ambos os métodos. As amostras foram analisadas por PCR convencional e em tempo real para detecção e quantificação de resíduos de soja RR. Pelo menos 200 ng de DNA total da amostra de salsicha foram necessários para garantir uma quantificação confiável. Reações contendo concentrações de DNA abaixo deste limite apresentaram grande variação nos valores de porcentagem de GM esperados. Na PCR convencional, o limite de detecção variou de 1,0 a 500 ng, dependendo do conteúdo de soja GM na amostra. A precisão, performance e linearidade foram relativamente altas, indicando que o método de análise foi satisfatório.

    Resumo em Inglês:

    The increasing presence of products derived from genetically modified (GM) plants in human and animal diets has led to the development of detection methods to distinguish biotechnology-derived foods from conventional ones. The conventional and real-time PCR have been used, respectively, to detect and quantify GM residues in highly processed foods. DNA extraction is a critical step during the analysis process. Some factors such as DNA degradation, matrix effects, and the presence of PCR inhibitors imply that a detection or quantification limit, established for a given method, is restricted to a matrix used during validation and cannot be projected to any other matrix outside the scope of the method. In Brazil, sausage samples were the main class of processed products in which Roundup Ready® (RR) soybean residues were detected. Thus, the validation of methodologies for the detection and quantification of those residues is absolutely necessary. Sausage samples were submitted to two different methods of DNA extraction: modified Wizard and the CTAB method. The yield and quality were compared for both methods. DNA samples were analyzed by conventional and real-time PCR for the detection and quantification of Roundup Ready® soybean in the samples. At least 200 ng of total sausage DNA was necessary for a reliable quantification. Reactions containing DNA amounts below this value led to large variations on the expected GM percentage value. In conventional PCR, the detection limit varied from 1.0 to 500 ng, depending on the GM soybean content in the sample. The precision, performance, and linearity were relatively high indicating that the method used for analysis was satisfactory.
  • Determinação do 5-hidroximetilfurfural em méis utilizando cromatografia eletrocinética capilar micelar

    Silva, Sandra Jussara Nunes da; Schuch, Paula Zilles; Vainstein, Marilene Henning; Jablonski, André

    Resumo em Português:

    Neste trabalho foi investigado o índice de HMF (5-hidroximetilfurfural) em méis comercializados em Porto Alegre - RS, utilizando Cromatografia Capilar Eletrocinética Micelar. O HMF, produto da condensação da frutose, é um indicador da qualidade e conservação do mel. Foram analisadas 11 marcas de méis comercializados na cidade de Porto Alegre. O composto estudado esteve presente em todas as amostras, em um intervalo de concentração de 0,191 a 6,206 mg.kg-1. Para quantificar o HMF presente nos méis, utilizou-se a técnica de adição de padrão. A taxa de recuperação foi de 98% e o limite de detecção foi de 0,025 mg.kg-1. O limite permitido de HMF em méis, segundo a legislação brasileira, é de 60 mg.kg-1.

    Resumo em Inglês:

    In this work, the occurrence of HMF (5-hydroxymethylfurfural) in honey marketed in Porto Alegre - RS was investigated using Micellar Electrokinetic Capillary Chromatography. The HMF, which is the product of the fructose condensation, is an indicator of honey quality and conservation. Eleven types of honey commercialized in Porto Alegre were analyzed, and all of them contained HMF in a range from 0.191 to 6.206 mg.kg-1. In order to quantify the HMF present in the samples, the technique of standard addition was employed. The recovery was 98% and the detection limit was 0.025 mg.kg-1. The allowed limit of HMF in honey, according to the Brazilian Legislation, is 60 mg.kg-1.
  • Avaliação da qualidade do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob diferentes temperaturas

    Andrade, Silvana Rodrigues Rabelo de; Porto, Ernani; Spoto, Marta Helena Fillet

    Resumo em Português:

    O presente trabalho visou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob três temperaturas. Colmos de cana-de-açúcar foram minimamente processados na forma de toletes com 60 cm de comprimento, higienizados e acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade. Cada embalagem acondicionou 12 toletes de cana-de-açúcar devidamente higienizados. Em seguida, procedeu-se o armazenamento das embalagens sob três temperaturas: ambiente (22 a 25 °C), utilizada como controle, refrigeração (4 °C) e congelamento (-20 °C). Foram avaliadas a qualidade físico-química do caldo e a sua composição microbiológica, em intervalos de 6 dias, durante 24 dias de armazenamento. O caldo extraído dos toletes armazenados sob congelamento apresentou boa qualidade físico-química e microbiológica durante todo o período avaliado. Por outro lado, o caldo extraído dos toletes armazenados sob refrigeração e o controle apresentaram elevadas alterações microbiológicas, limitando o período de conservação dos toletes até 12 e 6 dias, respectivamente, o que permitiu concluir que o tratamento mais eficiente para a preservação da qualidade do caldo foi o congelamento da cana-de-açúcar minimamente processada.

    Resumo em Inglês:

    The present work aimed at evaluating the microbiological and physicochemical quality of fresh cut sugar cane juice. Sugar cane stalks were cut in pieces of 60 cm of length, sanitized, and conditioned in polyethylene packaging of low density. Each package conditioned 12 pieces of sanitized sugar can. After that, they were stored at three different temperatures: room temperature (22-25 °C), used as control, refrigeration (4 °C), and freezing (-20 °C). The microbiological and physicochemical quality of the juice was evaluated every 6 days of storage for 24 days. The sugar cane juice stored under freezing temperatures presented good quality for all microbiological and physicochemical parameters during the period evaluated. On the other hand, the sugar cane stored juice under refrigeration and the controls presented high microbiological alterations reducing their period of conservation to 12 and 6 days, respectively. It can be conclude that the most efficient treatment for the preservation of the fresh cut sugar cane shelf life was under freezing temperature.
  • Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu)

    Fernandes, Anderson Felicori; Pereira, Joelma; Germani, Rogério; Oiano-Neto, João

    Resumo em Português:

    O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Dessa forma, alguns subprodutos da batata são aproveitados e transformados em ingredientes alimentícios, como é o caso da casca. Neste estudo utilizou-se a casca de batata para produção de farinha visando a sua utilização em produtos de panificação, sendo utilizadas as seguintes porcentagens na composição da farinha mista: 0-50-50%; 3-47-50%; 6-44-50%; 9-41-50% e 12-38-50% de farinha de casca de batata, farinha de trigo branca e farinha de trigo integral, respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas na farinha de casca de batata, análises físicas na farinha de casca, nas farinhas de trigo branca e integral e análises reológicas nas farinhas mistas. A farinha de casca de batata apresentou bons teores de fibras e minerais, e dentro deste último, destacam-se os teores de fósforo, cálcio e magnésio. Quanto à granulometria e à diferença de cor, as farinhas de casca de batata e a farinha de trigo integral apresentaram valores mais próximos uma da outra. À medida que se aumentou a substituição da farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata, as análises reológicas indicaram uma queda na qualidade tecnológica das massas.

    Resumo em Inglês:

    Reusing some agro-industrial food by-products lower the production costs, increase efficient food utilization, and reduce the impact that these sub-products cause if discarded in the environment. Thus, some potato by-products are reused utilized and transformed into food ingredients, such as potato skin. In this study, potato skin was utilized for the production of flour to be used in bakery products. The following percentages were utilized in the composition of the mixed flour: 0-50-50%; 3-47-50%; 6-44-50%; 9-41-50%, and 12-38-50% of potato skin flour, white wheat flour, and whole wheat flour, respectively. Physicochemical analyses of the potato skin flour, physical analyses of the skin flour, white, and whole wheat flours, and rheological analyses of the mixed flours were performed. The potato skin flour presented relatively high contents of fibers and minerals especially phosphorus, calcium, and magnesium. Regarding grain size and color difference, the potato skin and whole wheat flour presented similar values. With the increase of the ratio of white wheat flour replacement level for potato skin flour, the rheological analyses indicated a reduction in the technological quality of the dough.
  • Otimização da prensagem a frio de grãos de amendoim em prensa contínua tipo expeller

    Pighinelli, Anna Leticia Montenegro Turtelli; Park, Kil Jin; Rauen, Ana Maria; Bevilaqua, Gabriela; Guillaumon Filho, João André

    Resumo em Português:

    A prensagem contínua de grãos oleaginosos é um método rápido, fácil e de baixo custo para a obtenção de óleos, sendo uma alternativa viável para pequenas comunidades de agricultores. A eficiência deste método é bem inferior àquela conseguida pelo tradicional método de extração por solvente, sendo afetada diretamente pelas condições iniciais dos grãos, como o teor de umidade e temperatura, e por aspectos construtivos da prensa, como dimensionamento do seu eixo e da gaiola. No presente trabalho, avaliou-se por meio de um planejamento experimental, aliado à metodologia de superfície de resposta, a influência da temperatura e do teor de umidade dos grãos de amendoim no rendimento em óleo bruto. As faixas avaliadas foram entre 8 e 10% para o teor de umidade e entre 25 e 60 °C para a temperatura. Os óleos brutos obtidos foram caracterizados conforme metodologia oficial da AOCS. As duas variáveis estudadas foram significativas para o nível de confiança adotado (95%), sendo as condições ótimas localizadas próximas aos maiores valores de temperatura e teor de umidade dos grãos. A faixa de temperatura de 50 a 65 °C e o teor de umidade de 10 a 10,8% correspondem a rendimentos máximos.

    Resumo em Inglês:

    The continuous oilseed expeller is a quick, easy, and low cost method to obtain oils, so it is used in small agriculture communities. This method is less efficient than the traditional solvent extraction, since it is affected directly by the initial conditions of the raw material, such as grain moisture temperature, and also by some machine features, such as the shaft and barrel design. In this work, the influence of the temperature and moisture content of peanut grains on the yield of gross oil was evaluated by experimental design and response surface methodology. The studied temperature range was between 8 and 10%, and the moisture content range was between 25 and 60 °C. The unrefined oil obtained was analyzed by the AOCS official method. The two studied variables were significant at 95% level, and the optimal condition values were close to the highest values of temperature and moisture content of grains. The temperature range from 50 to 65 °C and the moisture content from 10 to 10.8% correspond to the maximum oil yields.
  • Perfil sensorial e aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a processos de conservação

    Sodré, Geni da Silva; Carvalho, Carlos Alfredo Lopes de; Fonseca, Antonio Augusto Oliveira; Alves, Rogério Marcos de Oliveira; Souza, Bruno de Almeida

    Resumo em Português:

    O presente trabalho avaliou o perfil sensorial e a aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a dois processos de conservação, objetivando obter maior vida de prateleira. Foram utilizadas amostras de méis de Melipona scutellaris e M. quadrifasciata, coletadas no Estado da Bahia entre dezembro de 2005 e janeiro de 2006. As amostras foram submetidas aos processos de pasteurização e desumidificação, passando em seguida por avaliação sensorial. O perfil sensorial foi determinado no Laboratório de Entomologia do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, em Cruz das Almas, Estado da Bahia. Os atributos analisados foram: fluidez, cor, aroma, cristalização, sabor e aceitabilidade. Os resultados mostraram que os processos de conservação utilizados não interferem no perfil sensorial e na aceitabilidade do produto.

    Resumo em Inglês:

    The present work was conducted to evaluate the sensorial profile and the acceptability of the honey of stingless bees submitted to two conservation processes seeking to obtain longer shelf life. The samples of Melipona scutellaris and M. quadrifasciata honey were collected in the State of Bahia, Brazil, between December 2005 and January 2006. The samples were first submitted to pasteurization and dehumidification processes and then to sensorial evaluation. The sensorial profile was determined in the Laboratory of Entomology in the Center for Agrarian, Biological, and Environmental Sciences of the Federal University of Recôncavo Bahiano, in Cruz das Almas, in the state of Bahia. The analyzed attributes were: fluidity, color, scent, crystallization, flavour, and acceptability. The results show that the conservation processes used do not interfere with the sensorial profile and the product acceptability.
  • Disponibilidade de ferro in vitro de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos

    Felix, Mônica Alves; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin

    Resumo em Português:

    A disponibilidade de alguns minerais, como o ferro, é alterada pela utilização de tratamentos pelo calor. Este trabalho teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro in vitro e a composição centesimal de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Realizaram-se cinco tratamentos, sendo dois com secagem prévia e três sem secagem prévia. O controle foi seco em estufa. Os teores de umidade, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar e carboidratos das amostras estudadas diferiram significativamente (p < 0,05), enquanto que os teores de proteína não apresentaram diferenças estatísticas. A quantidade de ferro nas amostras analisadas variou de 83,67 a 58,8 mg.kg-1 e a porcentagem de ferro dialisado foi de 0,95 a 1,38%. Conclui-se que a composição esteve dentro dos valores esperados para grãos de soja e que a tostagem foi responsável pela melhora na diálise de ferro in vitro.

    Resumo em Inglês:

    The availability of some minerals, such as iron can be affected by heat. The aim of this research was the evaluation of the iron amount and availability in vitro and the centesimal composition in soybean grains roasted by different treatments. Five treatments had been done; two of them with previous drying and three without. The control was dried in a drier. The contents of humidity, ash, lipids, dietary fiber, and carbohydrates differ according to the treatments, but the protein contents did not vary statistically. The iron amount in the analyzed samples varied from 58.8 to 83.67 mg.kg-1 and the percentage of dialysed iron was from 0.95 to 1.38%. It can be concluded that the proximal composition was within the expected values and that the roasting was responsible for the improvement of the availability of the iron in vitro.
  • Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho

    Miranda, Mariana Branco de; Martins, Nilo Gustavo Souza; Belluco, André Eduardo de Souza; Horii, Jorge; Alcarde, André Ricardo

    Resumo em Português:

    Avaliou-se por um período de 390 dias o perfil da composição química da aguardente sob envelhecimento em tonéis de carvalho de 20 L. O envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira melhora a qualidade sensorial do destilado. As aguardentes envelhecidas foram analisadas aos 0, 76, 147, 228, 314 e 390 dias de armazenamento quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílicos), metanol, cobre, extrato seco, taninos e cor. Após os 390 dias de armazenamento, a aguardente apresentou maiores concentrações de acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores, congêneres, extrato seco e tanino. Sua coloração tornou-se amarelada. As concentrações de etanol e de metanol não se alteraram, e o teor de cobre apresentou ligeiro declínio. O envelhecimento da aguardente por 390 dias em tonéis de carvalho alterou a sua composição química, porém ela se manteve dentro de todos os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação nacional em vigor.

    Resumo em Inglês:

    The chemical composition of aguardente - Brazilian sugar cane alcoholic drink - under aging during in 20 L oak casks was evaluated for 390 days. Aging sugar cane aguardente in wood casks improves the sensorial quality of the distillate. The concentrations of ethanol, volatile acidity, esters, aldehydes, furfural, higher alcohols (n-propylic, isobutylic and isoamylics), methanol, copper, dry extract, tannins, and color of the aged sugar cane aguardente were analysed at 0, 76, 147, 228, 314, and 390 days of storage. After 390 days of aging the sugar cane aguardente presented higher concentrations of volatile acidity, esters, aldehydes, furfural, higher alcohols, congeners, dry extract, and tannin. Its color became golden. The concentrations of ethanol and methanol did not change and the copper content decreased slightly. The aging of the sugar cane aguardente in oak casks for 390 days changed the chemical composition of the distillate. However, the aged sugar cane aguardente met the quality standards established by Brazilian laws.
  • Qualidade nutricional da polpa de bocaiúva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.

    Ramos, Maria Isabel Lima; Ramos Filho, Manoel Mendes; Hiane, Priscila Aiko; Braga Neto, José Antonio; Siqueira, Egle Machado de Almeida

    Resumo em Português:

    Com o objetivo de incentivar o consumo e o aproveitamento de alimentos oriundos do Cerrado Brasileiro, foram determinados os teores de umidade, lipídios totais, proteínas, carboidratos, cinzas, fibra, minerais e os principais carotenóides da polpa de bocaiúva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. A porção comestível do fruto (polpa e amêndoa) representou aproximadamente a metade do peso total do fruto. A polpa apresentou 52,99% de umidade, 8,14% de lipídios totais, 1,5% de proteínas, 22,08% de carboidratos, 1,51% de cinzas e 13,76% de fibra. O valor energético foi estimado em 167,67 kcal.100 g-1 de polpa úmida, o qual mostrou-se superior ao de outros frutos da região Centro-Oeste. Entre os minerais avaliados, a maior concentração foi a do potássio (766,37 ± 18,36 mg.100 g-1), seguida do cálcio (61,96 ± 2,30 mg.100 g-1) e do fósforo (36,70 mg.100 g-1). Relacionando-se os resultados de minerais às IDR de referências dos mesmos, a polpa de bocaiúva pode ser classificada como rica em cobre para crianças, como fonte de zinco e potássio para crianças e como fonte de cobre e potássio para adultos. A polpa mostrou-se rica em β-caroteno (49,0 ± 2,0 µg.g-1 de polpa integral), principal carotenóide identificado no fruto analisado, podendo contribuir com o enriquecimento da dieta regional em programas de suplementação alimentar, como uma fonte natural desse nutriente e dos minerais cobre, potássio e zinco.

    Resumo em Inglês:

    With the aim at stimulating the consumption of natural food from the Brazilian Cerrado (vast tropical savanna ecoregion of Brazil), the contens of moisture, lipid, protein, carbohydrate, ash, fiber, minerals, and main carotenoids were determinated in the bocaiuva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. pulp. The edible portion of the fruit (pulp and kernel) corresponded to 50% of the whole fruit. The pulp presented 52.99% of moisture, 8.14% of total lipids, 1.5% of protein, 22.08% of carbohydrates, 1.51% of ash, and 13.76% of fiber. The energetic value was estimated to be 167.67 kcal.100 g-1 of wet pulp, which is higher than the other fruits from this region. Among the minerals examined, potassium was the element in higher concentrations (766.37 ± 18.36 mg.100 g-1) followed by calcium (61.96 ± 2.30 mg.100 g-1) and copper (36.70 ± 0.0 mg.100 g-1). The bocaiuva pulp may be classified as a rich source of copper for children, as a source of zinc and potassium for children, and as a source of copper and potassium for adults according to the dietary recommendation intake of those minerals. The bocaiuva pulp can be considered as rich in β-carotene (49.0 ± 2.0 µg.g-1 of integral pulp), the predominant carotenoid identified in the pulp, which can contribute to the enrichment of the regional diet, in supplementary diet programs, as a natural source of that nutrient as well as of vitamin A, copper, potassium and zinc minerals.
  • Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz

    Hautrive, Tiffany Prokopp; Oliveira, Viviani Ruffo de; Silva, Aline Roque Dutra da; Terra, Nelcindo Nascimento; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello

    Resumo em Português:

    O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.

    Resumo em Inglês:

    The objective of this study was to prepare a hamburger with ostrich meat, making use of the ostrich meat cuts that are considered less noble such as those resulting form boning. This study also aimed at evaluating its acceptance among potential clients such meat and hamburger consumers as well as suggesting its industrialization as a new product. Three types of hamburgers were prepared with different percentage of ostrich and bovine meat. The samples were tested by 50 tasters without training, but who were hamburger consumers. The hamburger of formulation 2, composed by bovine meat (50%) and ostrich meat (50%), obtained better acceptance than the others. The contents of lipids and proteins of the hamburger samples met the values requiered by the legislation. Hence, it can be said that the ostrich meat hamburgers were well accepted by the testers. The mixed hamburger, which obtained the highest acceptance, could be an alternative product for the industrialization and commercialization because when mixed with bovine meat the cost of the ostrich hamburgers become affordable.
  • Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego

    Osawa, Cibele Cristina; Ferrari, Cristhiane Caroline; Siqueira, Priscila Becker; Brito, Carlos Alexandre Koguishi de; Sanvido, Gustavo Braga; Botelho, Adriana Prais; Alves, Leonardo Rangel; Cardoso, Cláudio Fernandes; Moais, Viviane Helena Ferreira; Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de; Ribeiro, Ana Paula Badan; Bolini, Helena Maria André

    Resumo em Português:

    No presente estudo foi determinado o perfil sensorial e a aceitação de três marcas comerciais de chá light sabor pêssego, denominadas A, B e C, acondicionadas em embalagem PET e adquiridas no comércio local. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de 11 provadores rigorosamente selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 33 consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais. As amostras comerciais apresentaram perfis semelhantes em alguns termos descritores e diferenças significativas em outros. A amostra A caracterizou-se principalmente pelos atributos aroma e sabor de banana passa; a amostra B por aroma artificial de pêssego e refrescância; e a amostra C por aroma natural de pêssego e doçura. O Teste Afetivo, analisado por ANOVA e Teste de Média de Tukey, indicou maior aceitação para a amostra C. A cor das amostras foi avaliada pelo método Cielab L*a*b*, sendo que a amostra C se destacou das demais pela cor vermelha.

    Resumo em Inglês:

    In this work, three different brands of light peach iced tea (A, B and C), purchased in a local market and packed in PET bottles were sensory analyzed. At first, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was conducted in order to obtain the sensorial profile, with eleven tasters, previously selected and trained. The product acceptance was evaluated by 33 consumers, representing the target public. The QDA results were submitted to ANOVA, Tukey's test and Principal Component Analysis (PCA). The sample A was mainly characterized by banana aroma and flavor; the sample B by artificial peach aroma and refreshment; while the sample C by sweetness and natural peach aroma. The acceptance test, analyzed by ANOVA and Tukey's test, showed a greater acceptance for the sample C. The colour of the samples was evaluated by the Cielab L*a*b* method and the sample C stood out by the red colour.
  • Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra

    Antonieta Rodriguez, Virginia; Fermín Cravero, Bautista; Alonso, Armonía

    Resumo em Português:

    O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para a elaboração de iogurte deslactosado de leite de cabra, realizando de forma simultânea a hidrólise da lactose e a fermentação. Utilizaram-se três doses de uma β-galactosidase ácida de origem fúngica (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 e 3759 unidades/L, usando como referente uma amostra sem enzima. Após uma incubação de 5 horas a 38 °C e posterior conservação durante 24 horas a 4 °C, determinaram-se as concentrações de glicose, galactose, lactose, pH e acidez titulável. Considerando uma concentração de lactose em leite de 4,42 g.100 mL-1, a maior porcentagem de hidrólise obtida no iogurte (82,6%, p < 0,0001) foi conseguida com 2506 unidades/L de enzima, enquanto que sem o agregado de enzima a porcentagem foi de 48,5%. Conclui-se que o processo utilizado permitiria, somente numa etapa, a elaboração de um iogurte que além de ter as propriedades hipoalergênicas e nutricionais próprias do leite de cabra, por seu baixo conteúdo de lactose, se converteria num alimento de características funcionais de grande utilidade para aquelas pessoas que padecem intolerância ao açúcar do leite.

    Resumo em Espanhol:

    El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simultánea la hidrólisis de la lactosa y la fermentación. Se utilizaron tres dosis de una β-galactosidasa ácida de origen fúngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usando como referente una muestra sin enzima. Luego de una incubación de 5 horas a 38 °C y posterior conservación durante 24 horas a 4 °C, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentración de lactosa en leche de 4,42 g.100 mL-1, el mayor porcentaje de hidrólisis obtenido en el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logró con 2506 unidades/L de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. Se concluye que el proceso utilizado permitiría, en una sola etapa, la elaboración de un yogur que además de tener las propiedades hipoalergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertiría en un alimento de características funcionales de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al azúcar de la leche.
  • Seleção de Basidiomycetes da Amazônia para produção de enzimas de interesse biotecnológico

    Souza, Helenires Queiroz de; Oliveira, Luiz Antonio de; Andrade, Jerusa Souza

    Resumo em Português:

    Os fungos têm sido bastante usados como produtores de diferentes substâncias de interesse econômico, tais como: enzimas, antibióticos, vitaminas, aminoácidos e esteróides. Este estudo teve como objetivo detectar a produção de enzimas por linhagens de Basidiomycetes, oriundas de áreas de floresta da Amazônia. Para a produção de enzimas, os fungos foram cultivados em meio líquido adicionado de substrato indutor (0,5%), pH ajustado para cada enzima e incubados a 28 °C, sob agitação a 140 rpm, durante 96 ou 120 horas. A massa micelial foi separada for filtração e os filtrados foram inoculados em cup plates de 6 mm de diâmetro, perfurados na superfície de meios de cultura sólidos, adequados para a detecção das enzimas amilases, proteases, celulases, fenoloxidases e pectinases em placa de Petri. As placas foram incubadas à temperatura de 28 °C por 24 horas, e reveladas para observação dos halos indicativos da atividade enzimática. Foi verificada também a atividade da amilase e protease produzida pelos fungos, crescidos em meio líquido, com diferentes fontes nutricionais. Foi possível detectar a produção de celulases e proteases por todos os isolados, 40% produziram amilases, 50% produziram fenoloxidases e 10% produziram pectinases. Quanto à atividade da amilase, o substrato farelo de trigo foi o que proporcionou os maiores halos de degradação, destacando-se os fungos Daedalea sp. 4E6 e Daedalea sp. 1A, Stereaceae 22B e Pycnoporus sanguineus 12B. Considerando os substratos testados para produção de proteases, o substrato concentrado protéico de peixe se destacou como a melhor fonte protéica. Os fungos P. sanguineus 12B, Stereaceae 22B e Cantharellus guyanensis 4Bl foram os melhores produtores de protease.

    Resumo em Inglês:

    Mushrooms, edible basidiomycetes, have been extensively used as producers of different substances of economical interest, such as enzymes, antibiotics, vitamins, amino acids, and steroids. The objective of this study is to detect the production of enzymes such as amylases, proteases, cellulases, phenoloxidases and pectinases for lineages of basidiomycetes originating from the Amazonian forest. For the production of enzymes, mushrooms were cultivated in a liquid medium with substratum (0,5%), pH adjusted for each enzyme, and incubated at 28 °C, under agitation and 140 rpm for 96 or 120 hours. After this period, the samples were filtered for the separation of the mycelial mass. The filtrates were inoculated in solid medium surface perforated cup-plates of 6 mm diameter, appropriate for the detection of enzymes in Petri dishes. The plates were incubated at 28 °C for 24 hours, for observation to reveal enzymatic halos. It was verified the activity of the amylase and protease produced by the mushrooms grown in the liquid medium, with different nutritive sources. It was possible to detect the cellulase and protease production for all the ones that were isolated, 40% produced amylases, 50% produced phenoloxidases, and 10% produced pectinases. Regarding the activity of the amylase, the wheat bran substrate presented the largest degradation halos revealing Daedalea sp.4E6 and Daedalea sp. 1A, Stereaceae 22B and Pycnoporus sanguineus 12B mushrooms. Considering the substrata tested for protease production, it was observed that the fish protein concentrate was the best. The P. sanguineus 12B, Stereaceae 22B and Cantharellus guyanensis 4Bl mushrooms were the best protease producers.
  • Efeito do triglicerídeo de cadeia média, fibra e cálcio na disponibilidade de ferro, magnésio e zinco em uma formulação de alimentação enteral com otimização conjunta para os três minerais

    Bueno, Luciana

    Resumo em Português:

    A terapia nutricional com dietas enterais vem se especializando muito nos últimos anos. Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito dos componentes das formulações de dietas enterais: fibra, cálcio e triacilglicerídeos de cadeia média, visando otimizar uma formulação para a dialisabilidade de ferro, magnésio e zinco, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta para Misturas. De acordo com os resultados, a melhor formulação de alimentação enteral otimizada em função da dialisabilidade do ferro, magnésio e zinco foi a proporção de 32,5% de TCM e fibra e 35% de cálcio, o que caracterizou uma formulação otimizada simultaneamente para os três minerais.

    Resumo em Inglês:

    The nutritional therapy with enteral diets has had a major development in the past few years. The aim of this work is to study the effect of the enteral diet formulations components such as fiber, calcium, and medium-chain triglycerides, seeking in order to optimize a formulation for iron, magnesium, and zinc dialysability using the Response Surface Methodology. According to the result, the best enteral diet formulation optimized based on mineral dialysability was the one containing 32,5% of TCM, 32,5% of fiber, and 35% of calcium. It proved the best enteral diet formulation for the availability of iron, magnesium, and zinc.
  • Qualidade do palmito da palmeira real em conserva

    Berbari, Shirley Aparecida Garcia; Prati, Patricia; Junqueira, Valéria Christina Amstalden

    Resumo em Português:

    A pesquisa teve como objetivo avaliar o aproveitamento industrial e a qualidade do palmito da palmeira Real Australiana (Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea) e Pupunha (Bactris gasipaes). O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre, vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada, apresentando características sensoriais semelhantes às das outras variedades. Do ponto de vista da estabilidade ao armazenamento, as análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que o palmito da palmeira Real em conserva se apresentou estável durante o período de doze meses de armazenamento. Pode-se afirmar então, que a palmeira Real Australiana apresenta boa qualidade em termos de industrialização na forma de palmito em conserva acidificada e pasteurizada.

    Resumo em Inglês:

    The objective of this research was to evaluate the industrial adaptability of the heart of palm from Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana in comparison with "Açaí" (Euterpe oleracea) and "Pupunha" (Bactris gasipaes) hearts. The heart of palm was canned acidified and pasteurized and analyzed in terms of stems length and diameter, the gross, net and drained weight, headspace; pH; vacuum; microbiological evaluation, objective color and texture and sensorial evaluation of color, appearance, texture, taste and general preference. The results showed that Australian royal palm is adequate for the process of acidified canning and pasteurization since it presented sensorial characteristics similar to other varieties. During 12 months of storage, the physicochemical analysis showed that the Australian royal palm remained stable. It can be said that the Australian royal palm is adequate for industrialization as a canned acidified and pasteurized product.
  • Variedades de feijão e seus efeitos na qualidade protéica, na glicemia e nos lipídios sangüíneos em ratos

    Luján, Dagnith Liz Bejarano; Leonel, Alda Jusceline; Bassinello, Priscila Zaczuk; Costa, Neuza Maria Brunoro

    Resumo em Português:

    O feijão representa importante fonte de proteína e pode auxiliar na modulação dos níveis de glicose e lipídios sangüíneos. Objetivou-se avaliar o valor protéico e funcional de variedades de feijão. Para a qualidade protéica foram usados 7 grupos (n = 6) de ratos recém desmamados: um recebeu dieta aprotéica por 14 dias e os demais, dietas contendo 9-10% de proteína como caseína ou como um dos feijões (Ouro Branco, Pérola, BRS Radiante, Diamante Negro e Talismã). No segundo experimento, 4 grupos (n = 10) de ratos adultos receberam dietas de caseína, Ouro Branco, Diamante Negro e Talismã por 28 dias. Ouro Branco apresentou maior Coeficiente de Eficiência Protéica (PERr = 61,18%) do que os demais e o BRS Radiante o menor (PERr = 44,60%). Quanto à Razão Protéica Líquida (NPR) e à digestibilidade, não houve diferença (p > 0,05) entre os grupos, variando de 67,05 a 78,19% e de 78,70 a 84,88%, respectivamente. As dietas de Diamante Negro e Talismã promoveram redução da glicemia de 30 e 26%, respectivamente, em relação à caseína, não sendo, porém, significativa; não houve diferença (p > 0,05) entre os grupos quanto aos níveis séricos de colesterol e triacilgliceróis. Assim, de acordo com as necessidades apresentadas pelas populações, suas demandas nutricionais e funcionais podem ser supridas por diferentes feijões.

    Resumo em Inglês:

    Beans are important source of protein in the Brazilian staple food and may modulate the blood glucose and lipid levels. The objective of this study was to evaluate the protein quality and functional properties of varieties of beans. Seven groups (n = 6) of weaning rats were used for the bean protein quality analysis. The first group was fed protein-free diet for 14 days, and the remaining were fed diets with 9 to 10% protein provided by either casein or one of the 5 varieties of beans (Ouro Branco, Pérola, BRS Radiante, Diamante Negro, and Talismã). In a further study, 4 groups (n = 10) of adult rats were fed diets containing either casein or "Ouro Branco", "Diamante Negro", and "Talismã" beans (30 g.100 g-1 diet), for 28 days. "Ouro Branco", white beans, showed higher relative Protein Efficiency Ratio (rPER = 61.18%) than the other varieties, and the "BRS Radiante", brown beans, showed the lowest value (rPER = 44.60%). In terms of Net Protein Ratio (NPR) and digestibility, no difference was observed between the varieties studied (p > 0.05), varying from 67.05 to 78.19%, and 78.70 to 84.88%, respectively. "Diamante Negro", black and brown beans, and the "Talismã" beans showed 30 and 26% reduction of blood glucose, respectively, compared to the casein group but not at significant levels. No difference (p > 0.05) was observed between the varieties in terms of serum cholesterol and triacylglycerol levels. This indicates that the nutritional and functional demands of the population may be supplied by different varieties of beans.
  • Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

    Pelegrini, Luis Fernando Vilani De; Pires, Cleber Cassol; Terra, Nelcindo Nascimento; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Galvani, Diego Barcelos; Chequim, Ricardo Monteiro

    Resumo em Português:

    O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.

    Resumo em Inglês:

    The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages. No differences were not found among the genetic groups (p > 0,05) and the alimentary system (p > 0,05). The average values in the sensorial panel varied from 4,90 to 5,41 for coloration; 4,53 to 4,81 for odor; 5,25 to 5,75 for flavor and from 5,40 to 5,69 for texture. For the feeding methods they varied from 5,03 to 5,25; 4,56 to 4,78; 5,50, and 5,34 to 5,75 for coloration, odor, flavor, and texture, respectively, considering the genetic groups. It can be concluded that the sausages fermented were sensory approved by the tasters.
  • Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada

    Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha; Jorge, André Mendes; Francisco, Caroline de Lima; Andrade, Ernani Nery de

    Resumo em Português:

    Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.

    Resumo em Inglês:

    Tríceps brachii muscle from non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs terminated in confinement was used for physical and chemical analyses. In natura and roast meat moisture, protein, fat, ashes, carbohydrates, and meat yield were determined after the cooking process. Roast meat presented higher fat and protein values (7,49 and 33,67%), compared to in natura meat (5,36 and 18,85%), respectively. Ashes and carbohydrates percentages were not influenced by the treatments studied; however, in natura meat presented higher moisture values than roast meat (74,05 and 57,02%, respectively). Roast meat presented losses of 33, 20, 1,36, and 35,20% from evaporation, dripping, and cooking during its preparation, respectively. We concluded that roast meat presents higher nutritional value than in natura meat for fat and protein contents because in natura meat presents higher moisture value than roast meat, so roast meat presents higher fat and protein concentration. Meat preparation resulted in cooking losses of 35,20% from dripping and evaporation.
  • Efeito das condições da desidratação osmótica na qualidade de passas de caju-do-cerrado

    Martins, Mayra Conceição Peixoto; Cunha, Thays Louzada; Silva, Mara Reis

    Resumo em Português:

    A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar as melhores condições de processamento de acordo com a máxima perda de peso e de umidade, baixo valor de atividade de água e incorporação de sólidos e maior concentração de vitamina C na elaboração de passas de caju-do-cerrado, utilizando-se a desidratação osmótica como pré-tratamento. O tempo de tratamento osmótico (2 a 4 horas), a temperatura (30 a 50 °C) e a concentração da solução osmótica (40 a 60 °Brix) foram as variáveis investigadas para as respostas: perda de peso, perda de umidade, incorporação de sólidos, atividade de água e teor de vitamina C no produto final. Os experimentos foram conduzidos conforme Delineamento Central Composto Rotacional com 19 tratamentos, incluindo pontos axiais e centrais. Para cada resposta, modelos de segunda ordem polinomial foram desenvolvidos usando-se análise de regressão múltipla linear. Foi realizado teste sensorial com 33 provadores para observar a aceitação dos produtos com qualidades tecnológicas e nutricionais adequadas, sendo que a passa de caju-do-cerrado processada com solução osmótica de 40 °Brix, 50 °C, durante quatro horas, apresentou os melhores resultados.

    Resumo em Inglês:

    Response surface methodology was used to determine the best conditions for maximum weight and moisture loss, low water activity and solid gain value, and the highest vitamin C content cashew apple from Cerrado (vast tropical savanna ecoregion of Brazil), using osmotic dehydration as a pre-treatment. The processing time (2-4 hours), temperature (30-50 °C), and sucrose concentration (40-60 °Brix) were investigated to explain weight loss, moisture loss, solid gain, water activity, and vitamin C content in the final products. The experiments were designed according to Central Composite Rotatable Design with 19 treatments including central and axial points. For each response, second order polynomial models were developed using multiple linear regression analysis. The response surface methodology showed an interaction of the process variables. A sensorial test was applied to 33 tasters to evaluate the acceptability of the best technological ant nutritional quality final products. The best treatment was the one processed under 4 hours, 50 °C, and 40 °Brix.
  • Microfibers for juice analysis by solid-phase microextraction

    Fonseca, Renata Borchetta Fernandes; Carvalho, Lucia Maria Jaeger de; Rangel, Carolina Netto; Bizzo, Humberto Ribeiro

    Resumo em Português:

    Diante do interesse de analisar substâncias voláteis pelo método de Microextração em Fase Sólida (MEFS), foram testadas cinco microfibras de polidimetilsiloxano - PDMS; poliacrilato - PA; polidimetilsiloxano/divinilbenzeno - PDMS/DVB; carboxen/polidimetilsiloxano CAR/PMDS e carbowax/divinilbenzeno - CW/DVB no presente trabalho, a fim de selecionar a microfibra de melhor desempenho para a adsorção das substâncias voláteis presentes no headspace das amostras de suco de lima ácida (Citrus latifolia, Tanaka) cv. Tahiti, obtida por cultivo biodinâmico. As microfibras selecionadas foram PDMS/DVB e PDMS, por apresentarem cromatogramas com maior número de componentes, onde não houve adição prévia de NaCl. A seguir, as microfibras de PDMS/DVB e PDMS foram avaliadas variando-se o tempo de estabilização da amostra (30 e 60 minutos), bem como a adição de NaCl. Verificou-se que o cromatograma com mais substâncias voláteis adsorvidas foi obtido com o uso da microfibra de PDMS/DVB, no tempo de 30 minutos e com a adição de 0,2 g de NaCl.

    Resumo em Inglês:

    In view of the interest in analyzing volatile compounds by SPME, the following five microfibers were tested, polydimethylsiloxane; polyacrylate; polydimethylsiloxane/divinylbenzene; carboxen/polydimethylsiloxane, and carbowax/divinylbenzene, to select the one which presents the best performance for the adsorption of the volatile compounds present in the headspace of acid lime juice samples. Sample stabilization time variations (30 and 60 minutes) were assessed as well the addition of NaCl to the samples. It was verified that the chromatogram with the most adsorbed volatile compounds was obtained with PDMS/DVB microfiber at 30 minutes and the addition of 0.2 g NaCl.
  • Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica

    Kempka, Aniela Pinto; Krüger, Roberta Letícia; Valduga, Eunice; Di Luccio, Marco; Treichel, Helen; Cansian, Rogério; Oliveira, Débora de

    Resumo em Português:

    Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada ao desenvolvimento de produtos funcionais. Concernente à amplitude deste tema, o presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com características probióticas. Além disso, propõe-se a utilização de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja como substratos, agregando valor às matérias-primas de baixo custo, com características funcionais apontadas na literatura. Para tal, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para obter a formulação de bebida láctea, utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi definida como ideal em termos de análise sensorial e avaliação do crescimento celular. Análises organolépticas, microbiológicas e físico-químicas definiram a vida útil do produto. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor pêssego apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1 x 10(6) UFC.mL-1) até o 22º dia. A qualidade físico-química apresentou pequenas alterações, sendo que a acidez ficou bastante evidenciada a partir do 22º dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o término do armazenamento no 14º dia, pelo fato da bebida já apresentar acidez elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais. A bebida láctea sabor pêssego desenvolvida teve uma vida útil de aproximadamente 14 dias, sem adição de conservante.

    Resumo em Inglês:

    Nowadays, new food products are launched in the market, and the main focus of the dairy industry is on functional products. Thus, the first objective of this work was to develop a fermented dairy drink with probiotic characteristics. Furthermore, milk serum and soy hidrosoluble extract were used as substrates increasing the value of low cost raw materials that have functional features, as reported in the literature. Based on these aspects, an experimental design was used to investigate the formulation of a peach- flavored dairy drink using milk serum, cow milk and soy hidrosoluble extracts. The formulation with 30% of soy hidrosoluble extract, 36.6% of cow milk and 33.3% of milk serum was found as ideal in terms of sensorial analysis and cell growth evaluation. Organoleptical, physicochemical, and microbiological analyses determined the shelf life of the product. During the storage period, the peach- flavored dairy drink presented viable cells according to the Legislation (1 x 106 UFC.mL-1) for 22 days. The physicochemical quality changed slightly since the acidity presented high values after the 22nd day. The sensorial quality defined the shelf life as 14 days without the addition conservants due to the high acidity value of the fermented dairy drink determined.
  • Composição centesimal e perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce alimentado com lipídios protegidos

    Pires, Ivy Scorzi Cazelli; Rosado, Gilberto Paixão; Costa, Neuza Maria Brunoro; Monteiro, Josefina Bressan Resende; Oliveira, Rosana Silva; Jaeger, Soraya Maria Palma Luz; Mourão, Denise Machado

    Resumo em Português:

    É crescente a preocupação da população em ingerir dietas mais saudáveis, mantendo adequado o nível de colesterol plasmático, com conseqüente redução na incidência de doenças cardiovasculares. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce de quatro grupos genéticos: Nelore (R1), Nelore x Canchin (R2), Nelore x Limousin (R3) e Nelore x Aberdeen Angus (R4), alimentados com dieta normal (D1) ou por outra constituída por lipídios protegidos (D2). Determinaram-se os teores de umidade, proteína, lipídios totais, resíduo mineral fixo e o perfil de ácidos graxos. Não foram encontradas diferenças para os teores de umidade, proteína, lipídios totais, Ácidos Graxos Saturados (AGS) e Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGMI). A dieta protegida ocasionou aumento do teor total de Ácidos Graxos Poliinsaturados (AGPI), quando comparada à D1. Por sua vez, animais que receberam D1 apresentaram maior teor de AGPI w-3 que os da D2. Verificou-se que as técnicas de nutrição animal utilizadas neste estudo garantiram um produto com maior teor de AGPI, característica esta desejável na saúde humana. Fazem-se necessários novos estudos, utilizando-se modelos experimentais, para que sejam avaliados os efeitos da carne de novilho precoce na colesterolemia.

    Resumo em Inglês:

    Nowadays, the concern about ingesting healthier diets, maintaining adequate plasma cholesterol level, and consequent reduction on the incidence of cardiovascular diseases has been growing. The main objective of this study was to evaluate the centesimal composition and the fatty acids profile of calves of four different genetic groups: Nelore (R1), Nelore x Canchin (R2), Nelore x Limousin (R3), and Nelore x Aberdeen Angus (R4), fed basal diet (D1) or a diet with protected lipids (D2). No differences were observed for the contents of moisture, protein, total lipids, saturated fatty acids, and monounsaturated fatty acids. The protected diet resulted in an increase in the content of total polyunsaturated fatty acids when compared to D1. However, the animals fed with D1 showed higher AGPI w-3 content than those fed with D2. It was observed that the current techniques of animal nutrition and production guarantee a product with smaller lipid content and higher total AGPI content, desirable characteristic for the human health. Further studies should be carried out to evaluate the effects of veal calves besides using other experimental models to evaluate the effects of calves on the cholesterolemy.
  • Biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis

    Montenegro, Flavio Martins; Gomes-Ruffi, Cristiane Rodrigues; Vicente, Cláudia Aparecida; Collares-Queiroz, Fernanda Paula; Steel, Caroline Joy

    Resumo em Português:

    O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior efeito no aumento da dureza. A substituição de polvilho azedo por farelo de trigo e polidextrose nas proporções de 1,5 e 5%, respectivamente, gerou uma amostra rica em fibras, com 6,23% de fibra alimentar (calculado teoricamente), sem prejuízo considerável para as características de expansão e dureza, e com boa aceitação sensorial.

    Resumo em Inglês:

    This work evaluated the use of wheat bran and polidextrose as fiber sources to enrich fermented cassava starch biscuits. The Response Surface Methodology was used to verify the influence of the addition of these fiber sources on the quality parameters of the biscuits. The responses of the 2² central composite rotational experimental design that were evaluated were specific volume, hardness, and moisture and color - parameters L, a*, and b*. For the specific volume and hardness responses, all factors were significant: 95% confidence level, with R² of 0.9307 and 0.8091, respectively. Analyzing the surfaces obtained it could be observed that the wheat bran and polidextrose reduced the specific volume and the wheat bran had a greater effect in increasing hardness. The substitution of fermented cassava starch by wheat bran and polidextrose in proportions of 1.5 and 5%, respectively, produced a fiber-rich sample with 6.23% dietary fiber (calculated theoretically) without affecting the expansion and texture characteristics negatively and with a good sensory acceptance.
  • Resíduos de glifosato e ácido aminometilfosfônico e teores de isoflavonas em soja BRS 244 RR e BRS 154

    Bohm, Giani Mariza Bärwald; Genovese, Maria Inés; Pigosso, Gustavo; Trichez, Daniel; Rombaldi, Cesar Valmor

    Resumo em Português:

    A principal forma de controle das plantas daninhas durante o cultivo de soja geneticamente modificada (GM RR) BRS 244 RR é o uso de glifosato. Porém, existem dúvidas quanto à segurança desse herbicida, à qualidade dos grãos e do solo da soja GM RR cultivada em Planossolo. Resíduos da molécula do glifosato e do metabólito ácido aminometilfosfônico (AMPA) podem estar presentes nos grãos, bem como, podem afetar a concentração de isoflavonas. Por isso, avaliaram-se as sojas BRS 244 RR e BRS 154 cultivadas nos seguintes tratamentos: T1 - soja BRS 244 RR, sem aplicação de herbicida, com capina manual aos 28 dias após o plantio (dap); T2 - soja BRS 154 sem aplicação de herbicida, com capina manual também aos 28 dap; T3 - soja BRS 244 RR com uma aplicação de glifosato a 960 g ia ha-1 aos 28 dap; T4 - soja BRS 244 RR com duas aplicações de glifosato a 960 g ia ha-1 aos 28 e 56 dap; T5 - soja BRS 244 RR com uma aplicação de herbicida imazetapir a 100 g ia ha-1 aos 28 dap; T6 - soja BRS 154 com uma aplicação de herbicida imazetapir a 100 g ia ha-1 aos 28 dap. Verificou-se que a aplicação de glifosato no controle de plantas daninhas resultou em teores elevados de glifosato e ácido aminometilfosfônico no solo. Nos grãos, o teor de isoflavonas não parece ser significativamente afetado pela aplicação de glifosato, mas os resíduos desse herbicida foram superiores ao permitido pela legislação vigente, que é de 10 mg.kg-1.

    Resumo em Inglês:

    The use of Glyphosate is the best way to control weed growing when cultivating genetically modified soybean (GMRR) BRS 244 RR. However, there have been doubts about the safety of this herbicide use concerning its effects on the quality of grains and on the soil of Albaqualf cultivated GMRR soybean. Glyphosate and the metabolite aminomethylphosphonic acid (AMPA) residues can be present in the grains and affect the isoflavones concentration. Therefore, BRS 244 RR and BRS 154 soybeans with the following cultivated treatments were evaluated: T1 - soybean BRS 244 RR, without herbicide and hand-weeded at 28 days after planting (dap); T2 - soybean BRS 154, without herbicide and hand-weeded at 28 dap; T3 - soybean BRS 244 RR with one application of 960 g ai ha-1 of glyphosate at 28 dap; T4 - soybean BRS 244 RR, with two applications of 960 g ai ha-1 of glyphosate at 28 and 56 dap; T5 - soybean BRS 244 RR, with one application of 100 g ai ha-1 of imazethapyr at 28 dap; and T6 - soybean BRS 154 with one application of 100 g ai ha-1 of imazethapyr at 28 dap. It was verified that the glyphosate application for weed control resulted in high levels of glyphosate and aminomethylphosphonic acid on the soil. The levels of isoflavone in the grains apparently were not affected by the glyphosate application, but the herbicide residues were higher than the current amount allowed by the legislation (10 mg.kg-1).
  • Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras

    Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Chang, Roberto; Santos, Neide Carolina dos; Rosa, Gabriel Marques

    Resumo em Português:

    O presente trabalho estudou os compostos bioativos (ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, fenóis totais e proantocianidinas), grupos hidroxila ácidos e atividade antioxidante de um café arábica proveniente do Cerrado Mineiro e de seu PVA (grãos pretos, verdes e ardidos). As amostras foram preparadas nas torras clara (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutos), média (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos) e escura (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutos). Considerando-se a média das três torras do café e do PVA, a diferença observada no teor de todos os constituintes acima não foi significativa (p > 0,05), exceto com o teor de grupos hidroxila ácidos que foi ligeiramente superior no PVA e cafeína calculada pelo método semiquantitativo que foi superior no café. Portanto, dentre esses constituintes, os compostos com grupos ácidos seriam os únicos que poderiam contribuir para explicar a grande diferença de sabor existente entre o café de grãos sadios e o de PVA. Tanto o café como o PVA apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH. nas três torras, sendo a atividade do café sempre superior. Analisando-se as variações dos teores de cafeína, fenóis totais, proantocianidinas, grupos hidroxila ácidos, trigonelina e ácidos clorogênicos, não foi possível explicar a atividade antioxidante superior apresentada pelo café da torra média (CE50 de 2,3 mg.mg-1 de DPPH.).

    Resumo em Inglês:

    This work reports the results of the investigation of bioactive compounds (chlorogenic acids, trigonelline, caffeine, total phenolics, and proanthocyanidins), total acid groups, and the antioxidant activity of the Arabian coffee (Coffea arabica) from the Brazilian cerrado (vast tropical savannah) (Minas Gerais state) and its defective beans (Black, green, and sour beans). The samples were prepared using three roasting degrees: light (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutes), medium (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos), and dark (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutes). Considering the average of the three roasts per coffee and defective beans, the difference observed for the content of all constituents listed above was not significant (p > 0,05). Exceptions are the content of acid hydroxyl groups, which were slightly greater in the coffee defective beans and the content of caffeine, calculated using the semi-quantitative method, which was higher in the coffee itself. Both the coffee and its defective beans presented scavenging activity against DPPH. radical; however, the coffee antioxidant activity was always higher. The variations observed in the content of caffeine, total phenols, proanthocyanidins, phenolic acid groups, trigonelline, and chlorogenic acid levels can not explain the higher antioxidant activity observed for the medium roasted coffee (EC50 of 2,3 mg.mg-1 of DPPH.).
  • Informações nutricionais e de saúde disponibilizadas aos consumidores por restaurantes comerciais, tipo fast food e full service

    Maestro, Vanessa; Salay, Elisabete

    Resumo em Português:

    O objetivo principal deste estudo foi identificar e caracterizar o oferecimento de informação nutricional e de saúde em restaurantes comerciais do município de Campinas-SP. Com a utilização de questionários previamente testados, foram entrevistados, entre outubro e dezembro de 2005, 20 gerentes de restaurantes do tipo fast food e 94 do tipo full service, localizados nas cinco regiões de Campinas. Após a coleta das informações, foi construído um banco de dados utilizando o software Excel. Para o tratamento estatístico, utilizou-se o teste do qui-quadrado e o teste T de Student. O software estatístico utilizado nas análises foi o MINITAB versão 14.2. Entre os principais resultados, destaca-se que 25,4% dos restaurantes fazem uso de informação nutricional e/ou de saúde. O tipo de informação nutricional mais empregado é a "declaração de nutrientes", com relevância para a informação do valor energético e de macronutrientes de alguns pratos. A fonte mais citada para a disposição da informação nutricional foi o cardápio, com 48,3% das citações. A freqüência de oferecimento dessas informações é significativamente maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Aponta-se a necessidade de se estudar formas de regulamentação dessas informações pelo poder público.

    Resumo em Inglês:

    The main objective of this study was to identify and characterize nutritional and health information made available in commercial restaurants in the city of Campinas, SP, Brazil. Pre-tested questionnaires were used to interview twenty managers of fast food and ninety-four of full service restaurants, between October and December of 2005, located in the five administrative regions of Campinas. After collecting the information, a databank was created using Microsoft Excel software. The chi-square and t Student tests and the statistical software MINITAB version 14.2 were used for the statistical treatment of the data. Among the main results, the fact that 25.4% of the restaurants provided nutritional and/or health information, stood out. The most frequently provided type of nutritional information was the nutrient declaration highlighting the energy value and macronutrients of some foods. Nearly most of the respondents (48,3%) mentioned the use of the menu to display nutritional information. The frequency with which this information was provided was significantly higher in the fast food networks than amongst the full service restaurants. The need for public authorities to study ways of regulating such information was pointed out.
  • Produção de goma xantana obtida a partir do caldo de cana

    Brandão, Líllian Vasconcellos; Nery, Tatiana Barreto Rocha; Machado, Bruna Aparecida Souza; Esperidião, Maria Cecília Azevedo; Druzian, Janice Izabel

    Resumo em Português:

    Goma xantana é um heteroexopolissacarídeo sintetizado por Xanthomonas utilizando glicose ou sacarose como fontes de carbono, além de outros micronutrientes. É de grande aplicação industrial, devido às suas propriedades reológicas. O caldo de cana é rico em nutrientes, podendo ser utilizado como substrato para obtenção de xantana, viabilizando a produção no País pela redução dos custos. O objetivo deste estudo foi testar a produção da xantana obtida com diferentes cepas nativas de Xanthomonas em meio de cultivo composto de caldo de cana (XCC) e compará-la com os valores obtidos com a sacarose (XS). Foram preparados meios com o mínimo dos requerimentos nutricionais, contendo sacarose ou caldo de cana, suplementados apenas com uréia (0,01%) e fosfato (0,1%), fermentados em shaker (28 °C, 250 rpm, 120 horas). A maior produção de xantana foi obtida com a Xanthomonas campestris manihotis e caldo de cana (33,54 g.L-1), valor aproximadamente dez vezes maior que o obtido com a sacarose (3,45 g.L-1). A viscosidade aparente a 25 s-1, 2,0% de goma e 25 °C foi de 99,36 mPa.s para XCC e de 500,43 mPa.s para XS. A biossíntese da xantana a partir do caldo de cana merece peculiar atenção, constituindo-se numa possibilidade promissora para sua produção em larga escala.

    Resumo em Inglês:

    The xanthan gum is a heteroexopolysaccharide synthesized by Xanthomonas campestris in a culture medium using glucose or sucrose as carbon sources and other nutrients. Due to its rheological properties, it has been contributing for the range of applications in the food industry, pharmaceutical, and tertiary recovery of oil. Sugarcane is rich in nutrients (sugars and minerals) and can be used as a substratum for the xanthan production, which can be produced in Brazil due to its cost reduction. The objective of this study was to test the production of the xantana obtained with different culture native of Xanthomonas in medium composed of sugarcane broth (XSC) and to compare with the values obtained with sucrose (XS). Two medium cultures were used with the minimum of the nutrients, contained sucrose or sugar cane complemented with urea (0.01%) and K2HPO4 (0.1%), fermented in shaker (28 °C, 250 rpm, 120 hours). The best production was obtained using Xanthomonas campetris manihotis and sugarcane (33.54 g.L-1), approximately ten times bigger then obtained with the sucrose (3.45 g.L-1). The apparent viscosity for an aqueous solution of 2.0% of gum to 25 °C and 25 s-1 was 99.36 mPa.s for XSC and 500.43 mPa.s to XS. The biosynthesis of xanthan starting from sugarcane deserves peculiar attention, constituting like this, a promising possibility for gum production in wide climbs.
  • Evaluation of the quality of pet foods using fast techniques and official methods

    Osawa, Cibele Cristina; Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo; Ragazzi, Sidnei

    Resumo em Português:

    O presente trabalho teve como objetivo avaliar 18 amostras de rações, utilizando kits Diamed FATS e métodos oficiais da AOCS para quantificações de ácidos graxos livres, índice de peróxido e concentrações de malonaldeído e alquenais no lipídio extraído. Embora estivessem fora do prazo de validade, as amostras apresentaram boa qualidade, indicada pelos baixos valores de rancidez oxidativa. Os resultados deste estudo sugerem que o mercado brasileiro de rações conta com produtos de excelente qualidade, devido à competitividade do setor.

    Resumo em Inglês:

    This paper was designed to evaluate the rancidity of 18 pet food samples using the Diamed FATS kits and official AOCS methods for the quantification of free fatty acids, peroxide value and concentrations of malonaldehyde and alkenal in the lipid extracted. Although expiration dates have passed, the samples presented good quality evidencing little oxidative rancidity. The results of this study suggest that the Brazilian pet food market is replete with products of excellent quality due to the competitiveness of this market sector.
  • Composição química dos frutos de Campomanesia xanthocarpa Berg-Myrtaceae

    Vallilo, Maria Isabel; Moreno, Paulo Roberto Hrithowitsch; Oliveira, Elisabeth de; Lamardo, Leda Conceição Antonia; Garbelotti, Maria Lima

    Resumo em Português:

    Frutos in natura de C. xanthocarpa (Myrtaceae), coletados em diferentes estádios de amadurecimento na Floresta Estadual de Assis, município de Assis - SP, foram avaliados por meio de métodos tradicionais de análise, técnicas cromatográficas e de espectrometria de massas e de emissão ótica quanto à composição nutricional, ao perfil químico do óleo volátil e ao teor de elementos inorgânicos. Os resultados mostraram alto teor de água (81,4%); lipídios (1,9%); carboidratos totais (8,9%); fibra alimentar (6,3%); além de quantidades razoáveis de ácido ascórbico (17,8 mg.100 g-1); e traços de riboflavina (0,09 mg.100 g-1). No óleo volátil (0,2%), pôde-se identificar 62 componentes, correspondendo a 100% dos constituintes do óleo, destacando-se dentre eles os monoterpenos α-pineno (15%), o-cimeno (10,8%), β-pineno (10,5%). Entre os minerais (16), os principais elementos foram o K (2084 mg.kg-1), P (149 mg.kg-1), Mg (135 mg.kg-1) e, como microelementos, o Fe (6,4 mg.kg-1), Cu (93,3 mg.100 g-1) e Pb (1,3 mg.kg-1). O valor energético do fruto (57,3 kcal.100 g-1) deve-se quase que exclusivamente aos teores de carboidratos totais (8,9%).

    Resumo em Inglês:

    Fresh fruit samples of Campomanesia xanthocarpa (Myrtaceae) harvested at different maturity stages in Assis State Forest, Assis - SP were analyzed by traditional methods such as chromatographic techniques, mass spectrometry, and optical emission spectrometry in order to evaluate the nutritional composition, the volatile oil chemical profile, and the level of inorganic elements. The results indicated high content of water (81.4%), lipids (1.9%), total carbohydrates (8.9%), dietary fibers (6.3%), and reasonable amounts of ascorbic acids (17.8 mg.100 g-1), and traces of riboflavin (0.09 mg.100 g-1). 62 compounds were identified in the volatile oil (0.2%) corresponding to 100% of the oil constituents presenting monoterpene hydrocarbons, α-pinene (15%), o-cymene (10.8%), and β-pinene (10.5%) as major compounds. Among the minerals (16), the main elements were quantified as K (2084 mg.kg-1), P (149 mg.kg-1), and Mg (135 mg.kg-1); the microelements were quantified as Fe (6.4 mg.kg-1), Cu (93.3 mg.kg-1), and additionally, Pb (1.3 mg.kg-1) as the contaminant. The caloric value of the fruit (57.3 kcal.100 g-1) is almost exclusively due to the total carbohydrates (8.9%) contents.
  • Influência do solvente no conteúdo total de polifenóis, antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaço de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota

    Rockenbach, Ismael Ivan; Silva, Graciela Lessa da; Rodrigues, Eliseu; Kuskoski, Eugênia Marta; Fett, Roseane

    Resumo em Português:

    Diferentes sistemas solventes foram aplicados para determinar a eficiência de extração de compostos com capacidade antioxidante em bagaço de uva, importante subproduto do processo de vinificação. Realizou-se a quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante nos extratos de bagaço de uva Vitis vinifera das variedades Tannat e Ancelota, provenientes da região de Videira, Santa Catarina. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, FRAP e β-caroteno/ácido linoléico. Conteúdos de compostos fenólicos totais em acetona 50 e 70% foram maiores nas duas variedades, enquanto que os conteúdos de antocianinas totais extraídos em ambas as variedades foram maiores no solvente etanol em concentrações de 50 e 70%. Pelo método ABTS, a atividade antioxidante foi maior nas concentrações de 50 e 70% de acetona para a variedade Tannat e 50 e 70% de acetona e etanol para a variedade Ancelota. Em relação ao poder redutor pelo método FRAP, este foi maior em solvente acetona 70% para as duas variedades. No ensaio do poder de inibição da oxidação, a adição de 100 e 200 µL de extratos etanólicos a 50% das variedades Tannat e Ancelota apresentou maior eficiência, sendo quase duas vezes superior aos extratos acetônicos testados.

    Resumo em Inglês:

    Different solvent systems were applied in order to determine the extraction efficiency of compounds with antioxidant capacity from grape bagasse, an important by-product from wine production. The quantification of total phenolics, anthocyanins, and antioxidant activity was carried out in grape bagasse extracts of Tannat and Ancelota varieties from the region of Videira, state of Santa Catarina. The antioxidant activity was determined by ABTS, FRAP, and β-carotene/linoleic acid system methods. Extracts from acidified aqueous solutions of acetone and ethanol in different concentrations (v/v) showed higher yield in aqueous solutions of acetone 50 and 70% for Tannat variety and acetone/ethanol 50% for Ancelota variety, respectively. The total phenolic contents in acetone 50 and 70% were higher in both varieties while the anthocyanin contents in these varieties were higher in ethanol 50 and 70%. The antioxidant activity was higher in acetone 50 and 70% for Tannat variety and acetone/ethanol 50 and 70% for Ancelota variety by the ABTS method. Regarding the reduction power performed by the FRAP method, it was higher in acetone 70% in both varieties. During the oxidation inhibition power assay, the addition of 100 and 200 µL of ethanolic extracts 50% of Tannat and Ancelota varieties showed higher efficiency since it was almost two times higher than acetonic extracts.
  • Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada

    Borges, Soraia Vilela; Mancini, Maurício Cordeiro; Corrêa, Jefferson Luiz Gomes; Nascimento, Daniela Araujo

    Resumo em Português:

    A abóbora (Cucurbita moschata, L.) é uma importante fonte de provitamina A, de baixo custo, e sob a forma desidratada oferece diferentes opções de utilização e consumo. Secagens por convecção natural e forçada foram comparadas quanto ao grau de secagem atingido e encolhimento, em função da temperatura, velocidade de ar e dimensões do produto. Os resultados obtidos mostraram que o uso de fatias com volume de 6,25 cm³ em secador por convecção forçada a 50 °C e à velocidade de 5,5 x 10-4 ms-1 resultaram em produtos de menor encolhimento, sendo recomendadas estas condições.

    Resumo em Inglês:

    Besides its low price, Pumpkin (Cucurbita moschata, L.) is an important source of provitamin-A, and when dehydrated it offers different options of utilizations and consumption. Natural and forced convection drying were compared according to the drying degree shrinkage as a function of temperature, and air velocity and product dimensions. The obtained results showed that slices with the volume of 6.25 cm³ in forced convection oven at 50 °C and at the velocity of 5.5 x 10-4 ms-1 resulted in a lower shrinkage products, so these conditions were recommended.
  • Influence of secondary packing on the freezing time of chiken meat in air blast freezing tunnels

    Santos, Clarice de Ávila; Laurindo, João Borges; Silveira Júnior, Vivaldo; Hense, Haiko

    Resumo em Português:

    O congelamento de cortes de frango em túneis convectivos é normalmente realizado com o produto envolto por filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD, embalagem primária) e acondicionado em caixas de papelão (CP, embalagem secundária). O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem secundária no congelamento dos cortes de frango. Para isso, compararam-se as curvas de congelamento do produto processado acondicionado em caixas metálicas perfuradas (CMP), que praticamente eliminam a resistência térmica da embalagem secundária, com as curvas de congelamento do produto nas CP. Os ensaios, realizados em uma planta industrial de processamento de aves, indicaram que as CP possuem uma grande resistência térmica e que a substituição delas por PMB pode resultar em maior homogeneidade espacial do processo de congelamento e em tempos de processo 45% inferiores. A duração do patamar de temperaturas que caracteriza a etapa de solidificação foi sensivelmente reduzida, o que favorece a obtenção de produtos congelados de melhor qualidade. A aparência dos produtos congelados em CMP não foi afetada, devido à proteção oferecida pelo PEBD. Assim, a substituição das caixas de papelão por caixas metálicas perfuradas pode ser uma excelente alternativa para reduzir o tempo de congelamento e melhorar sua homogeneidade espacial em túneis industriais.

    Resumo em Inglês:

    Freezing of poultry cuts in continuous convective air blast tunnels is normally performed with the products protected by Low Density Polyethylene (LDPE) as a primary packaging and using Corrugated Cardboard Boxes (CCB) as secondary packaging. The objective of this work was to investigate the influence of these secondary packaging on the freezing of poultry cuts in continuous convective air blast tunnels. The study was performed by replacing CCB with Perforated Metal Boxes (PMB) in order to remove the packaging thermal resistance. The assays, performed in a industrial plant, demonstrated that CCB used commercially for meat freezing have a high heat transfer resistance. Their replacement with PMB can lead to shorter freezing times and spatially homogeneous freezing. Reductions of up to 45% in the freezing times were observed using PMB. The plateau of the temperature curve, related to the freezing time of free water, was significantly reduced using PMB, which is accepted to lead to better product quality after thawing. As the products were protected by the LDPE films as primary packaging, their appearance were not affected. The results presented in this work indicate that replacing CBB with PMB can be an excellent alternative to reduce freezing time and improve freezing homogeneity in industrial air blast tunnels, which could also be applied to other products.
  • Contribuição ao estudo das características físico-químicas e da fração lipídica do leite orgânico

    Fanti, Michele Gabriela Nogueira; Almeida, Keila Emílio de; Rodrigues, Alexandre Mariani; Silva, Roberta Claro da; Florence, Ana Carolina Rodrigues; Gioielli, Luiz Antônio; Oliveira, Maricê Nogueira de

    Resumo em Português:

    Produtos orgânicos consistem em uma alternativa para uma alimentação saudável. Considera-se leite orgânico aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional. Existem poucos dados disponíveis sobre leite orgânico na literatura, mas há indicações de que este apresenta maior teor nutritivo quando comparado ao leite produzido em sistema convencional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição físico-química, o perfil de ácidos graxos e ácido linoléico conjugado (CLA) em leites pasteurizados integrais oriundos de agricultura orgânica brasileira. Os leites orgânicos foram analisados durante o período de doze meses e os resultados comparados com aqueles obtidos de leites pasteurizados integrais provenientes de sistemas convencionais. A sazonalidade e o manejo dos animais afetaram a composição química dos leites estudados no período de doze meses. Os teores de proteína foram maiores em leite orgânico, porém tendência inversa foi observada nos níveis de gordura. Os principais ácidos graxos do leite não apresentaram diferenças significativas durante as estações do ano e entres os leites. Entretanto, foi verificado maior teor de CLA em leites orgânicos (2,8 vezes maior que em leite convencional), provavelmente devido à dieta dos animais.

    Resumo em Inglês:

    Organic milk is produced in an agro-system in which the use of synthetic livestock additives or other artificial inputs are forbidden. The objective of this work was to characterize the physicochemical composition and the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA) in pasteurized whole milk, a product deriving from organic agriculture in Brazil. The organic milk was analyzed during the period of twelve months, and the results were compared with those of milk obtained from conventional production systems. The seasonality and the handling of the animals affected the chemical composition of the studied milk during the one-year period. The protein contents were higher in the organic milk, but the contrary was observed for the fat levels. The main fatty acids of the milk did not present significant differences during the seasons of the year, and in the milk studied. However, higher amounts of CLA were found in organic milk (2.8 times higher than in conventional milk). This is probably due to animal diets.
  • Industrialized cashew juices: variation of ascorbic acid and other physicochemical parameters

    Pereira, Christiane de Queiroz; Lavinas, Flávia Conde; Lopes, Maria Lúcia Mendes; Valente-Mesquita, Vera Lúcia

    Resumo em Português:

    Sucos de caju industrializados são amplamente aceitos no mercado brasileiro. O caju contém alto teor de ácido ascórbico, importante nutriente para o ser humano. O teor deste nutriente pode ser afetado pelo processamento e pelas condições de estocagem dos alimentos. Foram analisadas amostras de sucos industrializados de caju, prontos para o consumo e concentrados. O teor de ácido ascórbico, a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis totais e o pH dos sucos foram determinados durante estocagem a 4 °C, após abertura das embalagens. Houve grande variabilidade no teor de ácido ascórbico entre as amostras, 37,3 a 46,3 mg.100 mL-1 nos sucos prontos para o consumo e 75,7 a 152 mg.100 mL-1 nos sucos concentrados. A estocagem dos sucos por 48 horas a 4 °C resultou em redução do teor de ácido ascórbico em até 8,8% para os concentrados e em até 6,4% para os prontos para o consumo. Os demais parâmetros analisados permaneceram estáveis durante a estocagem. Os resultados deste estudo demonstram a importância de se considerar a redução do teor de ácido ascórbico que ocorre em sucos industrializados de caju durante o período de validade, após a abertura da embalagem.

    Resumo em Inglês:

    Commercial cashew apple juice is widely accepted in the Brazilian market. Cashew apple has high content of ascorbic acid, an important nutrient to human beings. Ascorbic acid content in food can be affected by processing and storage conditions. Commercial cashew apple juice samples, ready-to-drink and concentrated, were analyzed. The ascorbic acid content, total titratable acidity, total soluble solids, and pH of the juices were determined during storage at 4 °C after the containers were opened. The ascorbic acid content presented a great variability among the samples analyzed ranging from 37.3 to 46.3 mg.100 mL-1 in ready-to-drink juices and from 75.7 to 152 mg.100 mL-1 in concentrated juices. The storage of commercial cashew apple juices for 48 hours at 4 °C resulted in ascorbic acid losses of up to 8.8% for concentrated and 6.4% for ready-to-drink juices. The other parameters remained stable during storage. The results of this study point to the importance of considering ascorbic acid losses in commercial cashew apple juices which occurs after opening but before the expiration date expires.
  • Vida útil de fatias de manga armazenadas em embalagem com atmosfera modificada passiva

    Rodrigues, Lilian Karine; Pereira, Leila Mendes; Ferrari, Cristhiane Caroline; Sarantópoulos, Claire Isabel Grigoli de Luca; Hubinger, Miriam Dupas

    Resumo em Português:

    Fatias de manga fresca e osmoticamente desidratadas foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) e estocadas à temperatura de 5 °C com o objetivo de verificar o efeito da desidratação osmótica e da embalagem com atmosfera modificada passiva na vida útil das frutas. Amostras de manga fresca, acondicionadas nas condições do ar atmosférico, foram utilizadas como controle. As mangas foram avaliadas periodicamente quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, composição da atmosfera interna das embalagens, perda de peso e aceitação sensorial. O processo de desidratação osmótica e o acondicionamento das frutas com atmosfera modificada influíram positivamente na manutenção das características sensoriais e na qualidade microbiológica das fatias de manga. As fatias de manga fresca acondicionadas nas condições do ar atmosférico (FR AR) e com atmosfera modificada (FR MAP) apresentaram uma vida útil de apenas 8 e 14 dias, respectivamente, sendo limitada principalmente por sua aceitação sensorial e contaminação microbiológica. Já as frutas desidratadas osmoticamente e embaladas com atmosfera modificada (OD MAP) apresentaram uma vida útil de 18 dias com boa aceitação sensorial durante toda a estocagem.

    Resumo em Inglês:

    Fresh and osmodehydrated mango slices were packaged in expanded polystyrene trays covered with low density polyethylene films (PEBD) and stored at 5 °C aiming at verifying the effect of osmotic dehydration process and modified atmosphere packaging on the fruit shelf life. Fresh mango slices packaged under atmospheric conditions were used as control. The slices were evaluated periodically with respect to physicochemichal and microbiological characteristics, internal atmosphere composition of the packages, weight reduction, and sensory acceptance. The osmotic dehydration process and the modified atmosphere packaging had a positive influence on the preservation of the sensory characteristics and microbiological quality of the mango slices. Fresh mango slices stored under atmospheric conditions (FR AR) and modified atmosphere packaging (FR MAP) had a shelf life of only 8 and 14 days, respectively, which was mainly limited by its sensory acceptance and microbial spoilage. On the other hand, the mango osmodehydrated slices packaged under modified atmosphere (OD MAP) presented shelf life of 18 days showing good sensory acceptance throughout the storage period.
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