Food Science and Technology, Volume: 29, Issue: 1, Published: 2009
  • Editorial

    Lannes, Suzana Caetano da Silva
  • Microbiological analysis and electrophoretic characterization of mozzarella cheese made from buffalo milk

    Buzi, Kate Aparecida; Pinto, José Paes de Almeida Nogueira; Ramos, Paulo Roberto Rodrigues; Biondi, Germano Francisco

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores elevados para coliformes totais, os quais indicam inadequadas condições de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional.

    Abstract in English:

    This study evaluated the microbiological quality of mozzarella cheese made from buffalo milk obtained from retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. The microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples comply with the legal microbiological standards although some have shown high values of total coliforms, which indicates poor hygienic conditions during manufacturing. However, 2% of the samples showed fecal coliform populations exceed the legal limit due to high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples, which was probably added intentionally.
  • Mathematical modeling and analysis of pea grains hydration

    Omoto, Edilson Sadayuki; Andrade, Cid Marcos Gonçalves; Jorge, Regina Maria Matos; Coutinho, Mônica Ronobo; Paraíso, Paulo Roberto; Jorge, Luiz Mario de Matos

    Abstract in Portuguese:

    Desenvolveu-se um modelo matemático para estimar a concentração de água em grãos de ervilha durante sua hidratação, o qual foi obtido a partir de um balanço de massa em regime transiente, considerando-se volume constante e geometria esférica. Este modelo é representado por uma equação diferencial ordinária de primeira ordem e possui dois parâmetros: o coeficiente de transferência de massa (Ks) e a concentração de equilíbrio (ρAeq). Ambos foram ajustados numericamente tomando-se como critério a minimização da soma dos resíduos quadráticos, utilizando-se dados experimentais de hidratação de grãos de ervilha a 20, 30, 40, 50 e 60 ºC. Em todas as temperaturas, o modelo representou as principais tendências do processo de hidratação com desvios inferiores a 5%. Foi observado que Ks apresentou um comportamento segundo a equação de Arrhenius frente à temperatura, Ks = 182,8 exp (-3521/T), enquanto ρAeq permaneceu praticamente constante, obtendo-se um valor médio de 0,53 g.mL-1. Utilizando-se a correlação de Ks e assumindo-se o valor de ρAeq médio, obteve-se um modelo generalizado, o qual apresentou para todos os dados um desvio ligeiramente superior a 7%. Adicionalmente, constatou-se que a densidade dos grãos de ervilha permaneceu praticamente constante ao longo da hidratação independentemente da temperatura.

    Abstract in English:

    A mathematical model for estimating the water concentration in pea grains during hydration was developed from a transient water mass balance inside a grain of pea considering a constant volume and spherical geometry. This model is represented by an ordinary first order differential equation and has two parameters: the mass transfer coefficient (Ks) and the equilibrium concentration (ρAeq). Both parameters have been numerically fitted using the minimization of the sum-of-squared residuals criterion and the hydration experimental data for pea grains at 20, 30, 40, 50, and 60 ºC. At all temperatures, the model represented the major trends of the hydration process with standard deviations smaller than 5%. For the model fitted parameters, it was observed that the mass transfer coefficient behaved according to Arrhenius's equation in relation to the temperature variation, Ks = 182.8.exp(-3521/T) while the equilibrium concentration remained practically constant showing an average value of ρAeq = 0.533 g/cm³. Using the Ks Arrhenius's correlation and assuming the average value of ρAeq, a generalized model was obtained, which resulted in a standard deviation slightly greater than 7% for all the data values. Additionally, it was observed that the pea grains density remains practically constant along the hydration process and does not depend on the temperature.
  • Development of Brazilian Minas soft cheese with Lactobacillus acidophilus produced with retentates obtained by ultrafiltration of milk

    Ribeiro, Eliana Paula; Simões, Luciana Guedes; Jurkiewicz, Cynthia Hyppolito

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve por objetivos: desenvolver um queijo probiótico tipo minas frescal a partir de retentados de ultrafiltração, estudar a sobrevivência da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus durante a vida de prateleira do produto e avaliar as alterações físico-químicas e sensoriais do produto. O queijo foi produzido a partir de retentados, obtidos a partir da ultrafiltração de leite integral até o fator de concentração volumétrico de 5:1. Os retentados pasteurizados foram inoculados com L. acidophilus, de forma a obter uma população inicial no queijo de 10(6), 10(7) e 10(8) UFC.g-1. Foram realizadas análises microbiológicas, para contagem das bactérias probióticas em intervalos de 7 dias durante sua estocagem, análises físico-químicas e análise sensorial, para verificar a existência de preferência. Foi utilizado o delineamento de blocos completos com uma variável em três níveis e três repetições. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de inóculo não influenciou de forma significativa (p > 0,05) os valores de pH, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Ao longo dos 28 dias de estocagem, o decréscimo da população de L. acidophilus não foi significativo (p > 0,05) para os três queijos avaliados. A análise sensorial mostrou a existência de diferença e preferência não significativas (p > 0,05) entre os queijos com diferentes populações de L. acidophilus. Concluiu-se que o queijo minas frescal produzido a partir de retentados de ultrafiltração apresenta grande potencial como alimento probiótico.

    Abstract in English:

    Probiotic Brazilian Minas soft cheese was produced by ultrafiltration. Cheese was produced from retentates obtained from ultrafiltration of milk with a volumetric concentration factor of 5:1. The pasteurized retentates were inoculated with 106, 107, and 108 cfu.mL-1 of Lactobacillus acidophilus. The viability of L. acidophilus, protein breakdown, and pH changes were monitored during cheese storage at 5 ºC for 1, 7, 14, 21, and 28 days. The chemical composition and the sensory acceptability of the cheese were also determined. The experimental design consisted of complete blocks with one variable, three levels, and three replications. The results show that different populations of L. acidophilus did not significantly change cheese composition, pH, and proteolysis (p > 0.05). The population of L. acidophilus during the 28 days of storage period was not significantly affected (p > 0.05). The sensorial analysis showed a non-significant preference among the three types of cheese. It can be said that the probiotic Brazilian Minas soft cheese produced from retentates has a great potential as a probiotic food.
  • Behaviour of phytic acid in the presence of iron(II) and iron(III)

    Quirrenbach, Hanna Raquel; Kanumfre, Francieli; Rosso, Neiva Deliberali; Carvalho Filho, Marco Aurélio

    Abstract in Portuguese:

    O ácido fítico, dependendo do valor de pH, apresenta alto potencial quelante, complexando íons metálicos, inibindo, assim, a produção de espécies reativas de oxigênio, responsáveis pela destruição oxidativa em sistemas biológicos. Esse potencial quelante tem fundamentado diversos estudos aplicados à ação antioxidante em produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi estudar o grau de interação do ácido fítico com os íons metálicos Fe(II) e Fe(III), de importância biológica, em condições próximas às fisiológicas, e a estabilidade destes complexos. Titulações potenciométricas foram conduzidas para determinar as constantes de formação dos complexos ácido fítico-Fe(II) e ácido fítico-Fe(III) em solução aquosa, atmosfera inerte, força iônica 0,100 mol.L-1 de cloreto de potássio e à temperatura de 36 ± 0,1 ºC. Estudos espectroscópicos na região do UV-Vis foram realizados para acompanhar a formação dos complexos em solução. Os complexos ácido fítico-Fe(II) e ácido fítico-Fe(III) foram sintetizados e caracterizados por espectroscopia de absorção na região do infravermelho e por estudos termoanalíticos. Os resultados do conjunto de técnicas utilizadas evidenciaram, tanto em solução como no estado sólido, a presença dos íons metálicos coordenados ao ácido fítico.

    Abstract in English:

    Depending on the pH value, phytic acid presents high chelating potential bonding metallic ions thus inhibiting the production of reactivated oxygen species, which are responsible for the oxidative destruction in biological systems. Such chelating potential has been the basis of several studies on the antioxidant action in food products. The objective of this work was to study the degree of interaction of the phytic acid with the metallic ions Fe(II) and Fe(III), of biological importance, in near-physiological conditions and the stability of these complexes. Potentiometric titrations were applied to determine the constants of formation of the complexes phytic acid-Fe(II) and phytic acid-Fe(III) in aqueous solution, inert atmosphere, ionic strength of 0.100 mol.L-1 in potassium chloride, and temperature at 36 ± 0,1 ºC. UV-Vis spectroscopic studies in the were conducted to investigate the formation of the complexes in the solution. The complexes phytic acid-Fe(II) and phytic acid-Fe(III) were synthesized and characterized by infrared absorption spectroscopy and by thermoanalytical studies. The results indicate the bonding of the metallic ions and the phytic acid both in solution and in the solid state.
  • Microfiltration of whey from buffalo milk using ceramic membranes as an alternative to the process of pasteurization

    Lira, Hércules de Lucena; Silva, Maria Cristina Delgado da; Vasconcelos, Maria Raphaella dos Santos; Lira, Helio de Lucena; Lopez, Ana Maria Queijeiro

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac = 5,84%, e G = 1,20%. Os resultados indicaram que houve uma redução de carga microbiana média de 4,04 x log UFC.mL-1 em AS para 1,50 x log UFC.mL-1 nas amostras de SP e para 0,70 x log UFC.mL-1 nas amostras de SF. Portanto, a microfiltração por membrana cerâmica foi mais eficiente que o processo de pasteurização lenta em relação à redução de carga microbiana.

    Abstract in English:

    The purpose of this work was to evaluate the efficiency of a ceramic membrane with (porosity of 0.8 µm) to filter the whey of buffalo's milk aiming to reduce the microbial charge and characterize the nutritional value of this product. The results were compared with those of the pasteurization process (65 ºC, 30 minutes). Seven assays were carried out by submitting the samples to filtration or pasteurization processes. The samples were then analyzed before (SBF) and after (SAF) filtration and after pasteurization (SAP) regarding the mesophyllic aerobic bacteria count. The milk whey samples before filtration (SBF) was also characterized regarding physico-chemical parameters (pH, density, acidity, humidity, total dried extract, concentration of total fats, lactose, and protein). The results indicate a reduction of the microbial charge from 4.04 x log CFU.mL-1 to 1.50 x log CFU.mL-1 in the SAP samples and to 0.70 x log CFU.mL-1 in the SAF samples. Other findings were pH = 6.29, acidity = 10.07, humidity = 89.94, total dried extract = 10.06, density = 1.029, protein = 1.19%, lactose = 5.85%, and fat = 1.37%. The microfiltration process using a ceramic membrane proved more efficient than the pasteurization process regarding microbial charge reduction.
  • Qualitative characteristics of products produced with pale and normal broiler chicken meat

    Komiyama, Claudia Marie; Mendes, Ariel Antonio; Takahashi, Sabrina Endo; Moreira, Joerley; Borba, Hirasilvia Borba Alves; Leonel, Fábio Roberto; Roça, Roberto de Oliveira; Almeida, Ibiara Correia Lima Paz; Balog Neto, Augusto

    Abstract in Portuguese:

    Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.

    Abstract in English:

    Chicken hamburgers and steaks coated with breadcrumbs were prepared using pale and normal broiler chicken meat. Analysis of color, cooking loss (CL), texture, meat shrinking (MS), TBA value, microbiological evaluation, and sensorial analysis were performed. Hamburger samples made with pale and normal broiler breast meat did not present differences (p > 0.05) for color, CL, MS, sensorial and microbiological parameters during the storage period evaluated. Regarding texture, some difference (p < 0.05) was noted between the hamburgers after 7, 60, and 120 days of storage. The hamburgers prepared with pale meat (1.92, 1.31, and 1.46, respectively) presented the lowest averages compared to those prepared with normal meat (2.34, 1.85, and 1.73, respectively). For the TBA analysis, samples prepared with pale meat presented the highest values in 90 and 180 days of storage (5.28, 7.78, 8.89, and 5.02) compared to normal meat (2.62, 7.05, 8.08, and 3.89). For the chicken steaks, no differences (p > 0.05) were noted between the products made with normal and pale meat for the TBA, sensorial analysis, and microbiological evaluation during the storage periods studied.
  • Effect of gamma irradiation on physico-chemical and sensorial characteristics of rice (Oryza sativa L.) and on the development of Sitophilus oryzae L.

    Zanão, Cíntia Fernanda Pedroso; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Sarmento, Silene Bruder Silveira; Arthur, Valter

    Abstract in Portuguese:

    A pesquisa teve como objetivo verificar a viabilidade da radiação gama como método de conservação do arroz polido (Oryza sativa L.). As amostras foram irradiadas com doses 0,5; 1,0; 3,0; e 5,0 kGy. Foram realizadas análises da quebra do grão no beneficiamento, da longevidade e reprodução do Sitophilus oryzae L., a composição centesimal, o conteúdo de amilose aparente e propriedades de pasta dos amidos, e análises para cor (instrumental) e análise sensorial do arroz cru e cozido. Foi utilizado teste de Tukey (p < 0,05) para verificar a diferença estatística entre os tratamentos. A irradiação não alterou a porcentagem de quebra dos grãos durante o beneficiamento e causou efeito negativo no desenvolvimento dos insetos. A irradiação não alterou de maneira significativa a composição centesimal e o conteúdo de amilose aparente. Os resultados da propriedade de pasta foram alterados, ocorrendo redução da temperatura de pasta, diminuição do tempo para ocorrência do pico viscosidade, redução nos valores de viscosidade máxima e viscosidade final e a tendência de retrogradação se tornou menos acentuada com o incremento das doses de irradiação. Foram detectadas diferenças no aspecto sensorial entre as amostras, sendo que a amostra irradiada com a dose de 1,0 kGy obteve maiores médias. Para os resultados da cor instrumental, foi observada diferença nos valores b*, indicando que o arroz sofreu mudanças de branco para amarelado com o aumento da dose de irradiação. O tratamento com dose de 1,0 kGy foi a melhor dose para atingir o objetivo do trabalho.

    Abstract in English:

    The objective of this research was to verify the viability of the gamma radiation as polished rice (Oryza sativa L.) conservation method. The samples were irradiated with doses of 0.5; 1.0; 3.0; and 5.0 kGy. Analysis of the grain breakage during the enriching process, longevity and reproduction of the Sitophilus oryzae L., centesimal composition, apparent amylose content, starch paste properties, color (instrumental), and the sensorial evaluation of raw and cooked rice were performed. It was verified that the irradiation did not change the percentage of grain breakage during the enrichment process, and it caused a negative effect on the development of insects. The irradiation did not change significantly the centesimal composition and the apparent amylase content. The Tukey test (p < 0.05) was conducted to verify the differences between the treatments. Gamma irradiation affected the pasting properties of the rice flour. Pasting parameters as temperature, peak, final viscosity, and setback values showed decreasing values with irradiation doses. Differences were detected in the sensorial aspect among the samples, and the sample irradiated with the dose of 1.0 kGy presented greater averages. Regarding the instrumental color parameter, it was observed the difference in the values b* indicating that the rice changed the white color for yellowish with the increase in the irradiation dose. The irradiation dose of 1.0 kGy proved the best to meet the objectives of this study.
  • Utilization of pineapple (Ananas comosus L.) cv. Pérola and Smooth cayenne for wine making: study of chemical composition and acceptance

    Araújo, Kátia Gomes Lima; Sabaa-Srur, Armando Ubirajara Oliveira; Rodrigues, Fabiana Silva; Manhães, Luciana Ribeiro Trajano; Canto, Marta Weber do

    Abstract in Portuguese:

    Foram estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, K, Ca, Fe, Cu, N e P, enquanto nos vinhos analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor. Os resultados indicaram que existem semelhanças em relação à composição química de mostos e vinhos de abacaxis e uvas. A análise dos compostos voláteis formados durante a fermentação alcoólica indicou que a composição do mosto de abacaxi interferiu nas quantidades de alguns voláteis produzidos pela levedura Saccharomyces cerevisiae. O teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos indicou que os vinhos elaborados com as duas cultivares de abacaxi foram igualmente aceitos.

    Abstract in English:

    The objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel.
  • Extraction of corn colorants (Zea mays L.)

    Gamarra, Felix Martin Cabajal; Leme, Gisele Costa; Tambourgi, Elias Basile; Bittencourt, Edison

    Abstract in Portuguese:

    Os corantes naturais foram amplamente utilizados de forma artesanal até antes do surgimento dos corantes sintéticos. O estudo e uso dos corantes naturais voltaram a ter importância nestes últimos anos devido aos questionamentos dos organismos internacionais da saúde e dos consumidores pelo uso indiscriminado dos corantes sintéticos, ligados ao desenvolvimento de doenças degenerativas e ao impacto ambiental. O corante extraído do milho roxo (Zea mays L.) tem sido utilizado ao longo da história pela civilização Inca na preparação de alimentos e no tingimento de fibras têxteis. Neste trabalho, os pigmentos do grupo das antocianinas foram extraídos das variedades de milho roxo e do milho vermelho (Z. mays L.) e depois foram caracterizados. Três métodos de extração foram utilizados: imersão, lixiviação com algumas modificações e extração supercrítica (ESC). O melhor método para extração foi o da lixiviação que alcançou 88% (m/m) de rendimento, em função da massa do corante extraído e da matéria-prima. Também utilizando a lixiviação modificada, foi possível concentrar em 3% os compostos acilados, assim como recuperar 85% dos solventes utilizados. Um indicador de pH foi obtido pela fixação das antocianinas num papel de filtro, com base na estabilidade das antocianinas, ferramenta que pode ser utilizada em laboratórios de ensino de química.

    Abstract in English:

    Natural colorants were craftly made and widely used before the discovery of the synthetic colorants. The study and the use of natural colorants have become important again in the last few years due to questions raised by the international health organizations and consumers related to the indiscriminate use of synthetic colorants which were linked to the development of degenerative illnesses and environmental impact. The colorant extracted from purple corn (Zea Mays L.) was used by the Inca civilization to prepare food and to dye textile fibers. In this work, pigments from the anthocyanin group were extracted from purple corn and red corn (Zea Mays L.) varieties and were later characterized. Three extraction methods were used: immersion, lixiviation with some changes, and supercritical extraction (ESC). The best method of extraction was lixiviation, which reached 88% (m/m) of performance as a function of the mass of colorant extracted and of the raw materials. Also using the modified lixiviation it was possible to concentrate the acylate compounds in 3% as well as to recover 85% of solvent used. A pH indicator was obtained by fixing the anthocyanins on a filter paper based on anthocyanins stabilization. This technique can be utilized in laboratory chemistry lessons.
  • Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche

    Güemes Vera, Norma; Totosaus, Alfonso; Hernandez, Juan Francisco; Soto, Sergio; Aquino Bolaños, Elia Nora

    Abstract in Portuguese:

    A fortificação de alimentos é importante devido a uma população crescente em estado de má nutrição. A adição de proteínas pode causar problemas tecnológicos. Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da adição de soro de leite a formulações de pães tipo concha nas propriedades químicas e na textura das massas. Foram utilizadas diferentes concentrações de um soro comercial e de outro soro obtido por processo de precipitação por calor. Foi avaliado o perfil de textura da massa e dos pães. Os resultados indicaram que o controle apresentou maior adesividade enquanto o soro precipitado produziu amostras com valores intermediários. A dureza foi maior (p < 0,05) em amostras com soro comercial, porém com menor coesividade que as fortificadas com soro precipitado pelo calor. Não houve variação significativa (p > 0,05) na firmeza, quando utilizadas diferentes porcentagens dos dois soros testados. Há correlação entre a concentração de soro e a adesividade das massas.

    Abstract in Spanish:

    La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ± 0.01) y 15% (22.9 ± 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 ± 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 ± 0.04%) y precipitado por calor (7.37 ± 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial.
  • Sensory evaluation of black instant coffee beverage with some volatile compounds present in aromatic oil from roasted coffee

    Oliveira, Alessandra Lopes de; Cabral, Fernando Antonio; Eberlin, Marcos Nogueira; Cordello, Helena Maria André Bolini

    Abstract in Portuguese:

    O óleo do café torrado Brasileiro obtido através de extração com CO2 supercrítico mostrou consideráveis propriedades aromáticas, constituído principalmente por cinco compostos aromáticos: 2-metilpirazina; 2-furfuril álcool, 2,5-dimetilpirazina; γ -butirolactona e 2-furfuril acetato. Análises sensoriais foram usadas para verificar a influência da mistura destas importantes classes de compostos aromáticos de café (pirazinas, furanos e lactonas) e do óleo aromático de café torrado no aroma e sabor de bebidas preparadas com café solúvel instantâneo liofilizado e seco por spray dryer. Na análise da aceitação do aroma, a amostra preparada com café liofilizado sem a mistura de compostos voláteis (amostra 4) não diferiu da amostra de café liofilizados com adição de óleo (amostra 5) nem tão pouco da amostra de café liofilizado com adição da mistura dos cinco voláteis (amostra 3), coincidentemente oriundas do mesmo processo de secagem. Entretanto a amostra 3 não diferiu das amostras preparadas com café seco por spray dryer sem (amostra 1) e com (amostra 2) a mistura de voláteis. Indicando que a adição desta mistura, com relação a este atributo não interfere na aceitação desta bebida. Na avaliação do sabor, as amostras preparadas com café solúvel liofilizado enriquecida com óleo aromático (5) e as amostras com (3) e sem (4) a mistura dos cinco voláteis não diferiram significativamente, entretanto a amostra (4) não diferiu das amostras (1) e (2). Para este atributo, a adição do óleo aromático de café torrado ou da mistura de voláteis nas amostras de café liofilizado fez com que tivessem uma melhor aceitação que aquelas secas por spray dryer (1) e (2). Desta forma, o enriquecimento das bebidas com o óleo aromático de café torrado, ou mesmo com a mistura dos cinco componentes não influenciou a aceitação do consumidor com relação ao aroma, mas exerce influência com relação ao sabor.

    Abstract in English:

    The oil obtained from Brazilian roasted coffee by supercritical CO2 extraction shows considerable aromatic properties, mainly composed by five aromatic compounds, 2-methylpyrazine; 2-furfurylalcohol, 2,5-dimethylpyrazine; γ-butyrolactone and 2-furfurylacetate. Sensory analyses were used to verify the influence of a mixture of these important classes of aromatic coffee compounds (pyrazines, furans and lactones) and of the roasted coffee aromatic oil on the coffee aroma and flavour of black instant freeze and spray-dried coffee beverages. In the acceptance evaluation of the aroma, the samples prepared with freeze-dried instant coffee without the mixture of volatile compounds (sample 4) were not significantly different from the freeze-dried instant coffee in which the aromatic coffee oil was added (sample 5) and from the sample prepared with freeze-dried coffee in which the mixture of the five volatile was added (sample 3), coincidentally from the same drying process. Therefore, sample (3) did not differ from samples prepared with spray dried instant coffee without (sample 1) and to which (sample 2) the mixture of volatile was added. Therefore, with respect to this attribute, the addition of this mixture did not interfere in this drink acceptance. Taking into consideration the flavor, samples prepared with freeze-dried instant coffee in which the aromatic coffee oil was added (5) and the samples with (3) and without (4) the mixture of the five volatile was added did not differ significantly, however sample (4) did not differ from samples (1) and (2). Regarding this attribute, the addition of the aromatic oil of roasted coffee or a mixture of volatile in samples of freeze-dried instant coffee had a better acceptance than those dried by spray dryer (1) and (2). Thus, the enrichment of drinks with the aromatic oil of roasted coffee, or even with the mixture of the five components did not influence the consumer acceptance with respect to the aroma, but exerts influence with respect to flavour.
  • Theoretical modelling of Staphylococcus aureus growth in a cooked meat product kept at ambient temperature using temperature profiles of selected Mexican cities

    Baeza, Rosa; Rossler, Cristina; Mielnicki, Diana; Zamora, María Clara; Chirife, Jorge

    Abstract in Portuguese:

    Um modelo teórico é utilizado para prever o crescimento de Staphylococcus aureus em um produto à base de carne (pasteurizado) deixado por várias horas à temperatura ambiente. Para isso, perfis de temperatura de algumas cidades do México foram combinados com resultados de literatura sobre a cinética de crescimento de S. aureus. Como demonstrado por previsões teóricas, se o alimento é deixado à temperatura ambiente, a utilização da média diária da temperatura pode não dar previsões exatas.

    Abstract in English:

    A theoretical model is used to predict the growth of Staphylococcus aureus in a pasteurized meat product kept at ambient temperatures for several hours. For this purpose, the temperature profiles of some cities of Mexico were combined with literature data on the kinetics of S. aureus growth. As shown by theoretical predictions, if the food is kept at ambient temperature, the average daily temperature may not give accurate predictions.
  • Postharvest conservation of mangaba fruit as a function of maturity, atmosphere, and storage temperature

    Santos, Adriana Ferreira dos; Silva, Silvanda de Melo; Mendonça, Rejane Maria Nunes; Alves, Ricardo Elesbão

    Abstract in Portuguese:

    Nesse trabalho, avaliou-se a influência de Atmosfera Modificada (AM) por filme de PVC na conservação pós-colheita de mangabas colhidas nos estádios de maturação Verde (V), início da pigmentação amarela (IP) e fruto amarelo com leves manchas vermelhas (AV) e armazenadas sob refrigeração (10 ± 0,5 ºC e 90 ± 2% UR) e sob condições ambientes (23 ± 2 ºC e 75 ± 2% UR). O uso de AM associada à refrigeração resultou em menores perdas de massa fresca, permitiu a manutenção da vida útil pós-colheita dos frutos durante 15 dias, mantendo a aparência geral acima do limite de aceitação pelo consumidor, para os três estádios de maturação avaliados. Mangabas colhidas no estádio de maturação verde não desenvolveram a coloração característica e apresentaram visível incidência de danos pelo frio quando mantidas sob refrigeração. Frutos colhidos no estádio de maturação IP, mantidos sob AM e refrigeração, amadureceram normalmente e apresentaram melhor aparência após 15 dias de armazenamento, quando comparados com mangabas colhidas no estádio AV e mantidas sob as mesmas condições.

    Abstract in English:

    It was evaluated the influence of modified atmosphere (MA) by PVC film and refrigeration on postharvest conservation of mangaba fruits harvested at the maturity stages green (G), yellow pigment initiation (PI), and yellow fruit with light reddish spots (YR) was evaluated. They were stored under refrigeration (10 ± 0.5 ºC and 90 ± 2 % RH) and room conditions (23 ± 2 ºC and 75 ± 2% RH). The use of MA associated with refrigeration resulted in lower losses of fresh mass allowing the quality maintenance of postharvest fruits during 15 days of storage. The overall visual appearance of the fruits was kept above the acceptance limit in all maturity stages evaluated. Mangaba fruit harvested at the maturity stage green did not develop the characteristic color and presented visible incidence of freezing and chill damage when kept under refrigeration. Fruits harvested at the maturity stage PI, kept under MA and refrigeration, ripened normally and presented better appearance after 15 days of storage when compared with mangaba fruits harvested at the YR maturity stage and kept under similar storage conditions.
  • Physical and chemical evaluation of chocolate cake covered with gelatin, stearic acid, modified starch or "carnaúba" wax edible icing

    Osawa, Cibele Cristina; Fontes, Luciana Cristina Brigatto; Miranda, Eduardo Henrique Walter; Chang, Yoon Kil; Steel, Caroline Joy

    Abstract in Portuguese:

    Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor redução da atividade de água, enquanto CE e CO apresentaram a maior redução. As superfícies dos bolos recobertos estavam mais duras que as de CO e EMB. Os maiores valores para dureza e mastigabilidade foram encontrados para CE e CO e os menores, para EMB, GE e GE + AE. Em relação à cor, GE + AE foi diferente dos demais tratamentos, devido à presença do ácido esteárico. Os resultados indicam que a perda de massa dos bolos pode ser atribuída também à perda de água das coberturas.

    Abstract in English:

    Biodegradable edible icing or frosting is an alternative to synthetic packaging that causes environmental concerns. This work evaluated the effect of different types of frosting on the physical-chemical properties of chocolate cake during storage in comparison to cakes without icing or frosting (C) and cakes without frosting packed in polypropylene (CP). The following frostings were applied to the cakes: 10% gelatin (GE), 10% gelatin with 10% stearic acid (GE+SA), 18% "carnaúba" wax (CW), 10% modified starch (MS), and fondant (FO). The cakes were analyzed during 10 days of storage. FO and CP presented the lowest mass loss while all other treatments presented higher values than C. GE, GE+SA, and CP presented the lowest reduction of water activity while CW and C presented the highest reduction. The surfaces of the frosted cakes were harder than C and CP. The highest values for hardness and chewiness were found for CW and C and the lowest for CP, GE, and GE+SA. With respect to color, GE+SA was different from the remaining cakes due to the presence of the stearic acid. The results indicate that the mass loss of the cakes could also be attributed to the loss of water from the frostings.
  • Chromatographic evaluation of volatile compounds in brazilian sugar cane spirits produced with yeasts from different locations

    Silva, Paulo Henrique Alves da; Santos, Juliana de Oliveira; Araújo, Leandro Dias; Faria, Fernanda Carolina; Pereira, Alexandre Fontes; Oliveira, Valdinéia Aparecida de; Vicente, Maristela de Araújo; Brandão, Rogélio Lopes

    Abstract in Portuguese:

    Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Avaliou-se a cinética de algumas das fermentações com relação ao teor alcoólico e à acidez produzidos durante a fermentação e alguns mostos atingiram concentrações de etanol da ordem de 9 ºGL e acidez de 55 mg.100 mL-1. Os compostos avaliados por cromatografia gasosa foram acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, álcool isobutílico, álcool isoamílico, furfural e ácido acético. As concentrações mais elevadas foram de alcoóis superiores totais, preponderando o álcool isoamílico, e de ácido acético. A composição mostrou-se bastante variável (40,59 a 671,86 mg de ácido acético.100 mL-1 de álcool anidro e 20,68 a 178,6 mg de acetaldeído.100 mL-1 de álcool anidro), e foi contrastada com os limites legais estabelecidos pela legislação brasileira (Instrução Normativa nº 13, de 30/06/2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

    Abstract in English:

    The aim of this study was to produce Brazilian sugar cane spirits (cachaça) in a laboratory scale using yeasts isolated from distilleries of different regions in Minas Gerais state evaluating and comparing their chemical composition to those of commercial brands of cachaça. The selected distilleries are from the segment of cachaça artisanal production, which includes different sensorial and chemical procedures from the ones produced in an industrial scale. Some kinetic processes were evaluated analyzing the alcoholic content and acidity produced during fermentation. Some fermenting musts showed 9 ºGL of ethanol and 55 mg.100 mL-1 of acidity. The compounds analyzed by gas chromatography were acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 1-propanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, furfural, and acetic acid. The concentration of the total higher alcohols were the greatest, mainly the isoamyl alcohol (the, highest) and acetic acid. The chemical profiles of the cachaças varied considerably (40,59 to 671,86 mg of acetic acid.100 mL-1 anhydrous alcohol and 20,68 to 178,6 mg of acetaldehyde.100 mL-1 anhydrous alcohol) and all compositions were contrasted with the legal standards of the Brazilian legislation.
  • Effect of calcium chloride and film of sodium alginate in the conservation of minimally processed 'Pera' orange

    Groppo, Vanessa Daniel; Spoto, Marta Helena Fillet; Gallo, Cláudio Rosa; Sarmento, Silene Bruder Silveira

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada a cada três dias, por análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5 ºC. O tratamento com alginato de sódio (1%) apresentou menor perda de massa ao longo do período de armazenamento, porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada quanto aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. Análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e ausência de coliformes a 45 ºC. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentou-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento.

    Abstract in English:

    The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a film of sodium alginate on the conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) were monitored by physical, chemical, microbiological, and sensorial analyses every 3 days during storage at 5 ºC for a period of 12 days. Treatment with sodium alginate (1%) showed loss of smaller mass over the period of storage; however, the quality of the samples subjected to this treatment was compromised regarding the contents of ascorbic acid, sugars, soluble solids, and firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) showed the best performance in maintaining the initial characteristics of the fruit preserving the contents of ascorbic acid, acidity, 'ratio', sugars, and firmness evidenced by the lower pectin solubilization. The microbiological analysis found negligible values of psycrotrophic bacteria, yeasts, molds, and total coliforms in all treatments. This indicates that a control of hygienic conditions led to a standard microbiological product according to the food legislation without Salmonella and coliforms under 45 ºC. Sensorially, minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and control proved good for consumption for up to nine days of storage.
  • Antimicrobial resistance in Pseudomonas aeruginosa isolated from fish and poultry products

    Maia, Adriana de Araújo; Cantisani, Michelle Lima; Esposto, Eglaise de Miranda; Silva, Wanderson Clay Porcino; Rodrigues, Elizabeth Cristina dos Praseres; Rodrigues, Dália dos Prazeres; Lázaro, Norma dos Santos

    Abstract in Portuguese:

    Pseudomonas aeruginosa isolados de peixes de água doce e de frangos foram submetidos ao teste de suscetibilidade aos antimicrobianos utilizando quatorze drogas, com o objetivo de determinar e confrontar os padrões de suscetibilidade deste microrganismo. As cepas oriundas de peixes pertenciam à coleção do Laboratório de Bacterioses/IV/UFRRJ. Para o isolamento das cepas, foram selecionados miúdos (fígado) e cortes (coxa e sobrecoxa) de frangos adquiridos em estabelecimentos comerciais no município do Rio de Janeiro. A metodologia de isolamento incluiu o enriquecimento em água peptonada, seguido de semeadura em Agar EMB e Agar GSP. Para as cepas oriundas de peixes, procedeu-se à reativação em água peptonada, seguida de reisolamento em Agar EMB. Colônias sugestivas foram transferidas para Agar TSI e LIA para avaliação das características metabólicas. A capacidade de produção de pigmento verde-azulado foi avaliada em Agar Mueller-Hinton e a da enzima citocromo-oxidase, em Agar Nutriente. O teste de suscetibilidade a antimicrobianos realizado nas 63 cepas revelou maiores percentuais de resistência para NAL e NIT (96,8%), TCY (93,6%), AMC (92,1%), CHL (90,5%) e SXT (85,7%), destacando-se a multirresistência dos isolados. A totalidade das cepas oriundas de frangos apresentou sensibilidade a CAZ e IPM e nos isolados de peixes a ATM, CAZ, IPM e AMK.

    Abstract in English:

    Pseudomonas aeruginosa strains isolated from fish and chicken products were analyzed using the Antimicrobial Susceptibility Test with 14 drugs to evaluate the susceptibility patterns of this microorganism. Strains isolated from two different sources were evaluated. The fish strains belonged to the collection of Bacterioses Laboratory/IV/UFRRJ, and those from chicken specimens were isolated from the liver and chicken carcasses traded in commercial establishments in the city of Rio de Janeiro. The isolation methodology included enrichment in Peptone Water and then spread on EMB Agar and GSP Agar. The fish strains were inoculated into Peptone Water and then spread on EMB Agar. The suggestive colonies were streaked onto TSI and LIA Agar for metabolic evaluation. The activity of the green pigments was evaluated by Muller-Hinton Agar and the production of oxydase enzyme by Nutrient Agar. The antimicrobial susceptibility test performed for the 63 strains revealed the resistance to NAL and NIT (96.8%), TCY (93.6%), AMC (92.1%), CHL (90.5%), and SXT (85.7%) highlighting multi-resistance of the isolate. All strains isolated from chicken were susceptible to ATM and CAZ, and the strains isolated from fish were susceptible to ATM, CAZ, IPM, and AMK.
  • Optimization and validation of a methodology to determine total arsenic, As(III) and As(V), in water samples, through graphite furnace atomic absorption spectrometry

    Santos, Lisia Maria Gobbo; Jacob, Silvana do Couto

    Abstract in Portuguese:

    A técnica de espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (GF AAS) foi a técnica escolhida pelo laboratório de contaminantes inorgânicos do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS/FIOCRUZ) para ser validada e aplicada em análises de rotina para detecção e quantificação de arsênio. Os parâmetros de validação seletividade, linearidade, sensibilidade, limite de detecção e quantificação, exatidão e precisão foram estudados e otimizados usando as condições STPF (Stabilized Temperature Platform Furnace). Os resultados encontrados apresentaram limites de detecção 0,13 µg.L-1 e quantificação de 1,04 µg.L-1, uma precisão média para arsênio total inferior a 15% e uma exatidão de 96%. Para quantificar as espécies químicas As(III) e As(V), utilizamos uma resina de troca iônica (Dowex 1X8, forma de Cl-) e os parâmetros físico-químicos foram otimizados, obtendo-se uma recuperação de As(III) de 98% e de As(V) de 90%. O método foi aplicado em amostras de águas subterrâneas, águas minerais e água purificada para hemodiálise. Todas as amostras apresentaram resultados abaixo do limite máximo permitido pelas legislações em vigor: 50 µg.L-1, 10 µg.L-1 e 5 µg.L-1, respectivamente. Todos os resultados foram avaliados estatisticamente.

    Abstract in English:

    The Graphite furnace atomic absorption spectrometry (GF AAS) was the technique chosen by the inorganic contamination laboratory (INCQ/ FIOCRUZ) to be validated and applied in routine analysis for arsenic detection and quantification. The selectivity, linearity, sensibility, detection, and quantification limits besides accuracy and precision parameters were studied and optimized under Stabilized Temperature Platform Furnace (STPF) conditions. The limit of detection obtained was 0.13 µg.L-1 and the limit of quantification was 1.04 µg.L-1, with an average precision, for total arsenic, less than 15% and an accuracy of 96%. To quantify the chemical species As(III) and As(V), an ion-exchange resin (Dowex 1X8, Cl- form) was used and the physical-chemical parameters were optimized resulting in a recuperation of 98% of As(III) and of 90% of As(V). The method was applied to groundwater, mineral water, and hemodialysis purified water samples. All results obtained were lower than the maximum limit values established by the legal Brazilian regulations, in effect, 50, 10, and 5 µg.L-1 para As total, As(III) e As(V), respectively. All results were statistically evaluated.
  • Microstructure of dietary fiber from orange albedo: a study by microscopy and physical techniques

    Santana, Maristela de Fátima Simplicio de; Gasparetto, Carlos Alberto

    Abstract in Portuguese:

    As fibras alimentares são consumidas naturalmente em cereais, frutas e hortaliças, mas também são adicionadas na forma concentrada em alimentos processados. Diferentes fontes de fibras têm diferentes estruturas e composições químicas, que irão definir a sua finalidade nutricional ou tecnológica. Este trabalho tem como objetivo a caracterização de fibra alimentar do albedo da laranja submetida a dois métodos de secagem (liofilização e convencional) e divididas por intervalos granulométricos. Para as determinações de densidade, área superficial, porosidade e distribuição de tamanho de poro, utilizaram-se técnicas clássicas da tecnologia de sistema particulado e foram comparadas com imagens de microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram que o método de secagem é o que mais influenciou na redução do volume de poros do material, também visualizado nas características microestruturais reveladas pela análise de imagem. O intervalo granulométrico da fibra particulada apresentou-se inversamente proporcional à densidade e à área superficial específica do material. A fibra alimentar do albedo da laranja apresentou características estruturais que permitem a diversificação de novos produtos alimentícios com alto valor nutritivo e comercial.

    Abstract in English:

    The food fibers are consumed naturally in cereals, fruits and vegetables, and they are also added in a concentrated form in processed foods. Different fiber sources have different structures and chemical composition that will define their nutritional or technological purpose. This research aims the characterization of orange albedo dietary fiber submitted to two methods of drying (conventional and lyophilization) and split by granulometric intervals. For the density determinations, surface area, porosity and pore size distribution it was used classical techniques of the particulate systems tecnology and it was compared whit images of scanning electron microscopy. The results showed that the drying method influence more in the material pore volume reduction, this is also visualized in the microstructural characteristics reveled by image analysis. The granulometric interval of particulate fiber showed itself inversely proportional to the material density and material specific surface area. The orange albedo dietary fiber showed structural characteristics that allow the diversification of new food products with high nutritional and commercial value.
  • Production of a polygalacturonase, by thermophilic Bacillus sp. and some properties of the enzyme

    Cordeiro, Carlos Alberto Martins; Martins, Meire Lelis Leal

    Abstract in Portuguese:

    A produção de poligalacturonase pelo termofílico Bacillus sp. SMIA-2, cultivado em meio líquido contendo pectina cítrica como única fonte de carbono, alcançou a sua máxima atividade enzimática em 30 horas, com níveis de 42 IU.mL-1. Entre as várias fontes orgânicas e inorgânicas de nitrogênio testadas, o sulfato de amônio foi a que proporcionou maior atividade da poligalacturonase. O aumento da concentração da pectina cítrica, no meio de cultura, acima de 0,5% não proporcionou um aumento da atividade da enzima. O microrganismo foi capaz de utilizar uma variedade de fontes de carbono, mas a atividade da poligalacturonase variou com cada fonte. Pectina de maçã foi a melhor fonte de carbono para a secreção da poligalacturonase (56 IU.mL-1), enquanto frutose e maltose não foram muito efetivas. Galactose, rafinose e glicose inibiram a síntese da enzima. Estudos sobre a caracterização da poligalacturonase revelaram que a temperatura ótima dessa enzima foi 70 ºC e que ela manteve 62 e 58% de sua atividade máxima quando incubada por 2 horas a 40 e 90 ºC, respectivamente. O pH ótimo para atividade da enzima foi 7,0. A enzima manteve 90 e 75% de sua atividade máxima quando incubada a pH 8,0 e 8,5, respectivamente, por 24 horas, à temperatura ambiente. A atividade enzimática foi estimulada pelos íons Mg2+ e Zn2+. Por outro lado, foi inibida pelos íons Cs+2, Hg+2, Li+2 e Sr+2.

    Abstract in English:

    Polygalacturonase production by thermophilic Bacillus sp strain SMIA-2 cultivated in liquid media containing citrus pectin as a carbon source reached the maximum activity at 30 hour with levels of 42 IU.mL-1. Among the various organic and inorganic nitrogen sources, ammonium sulphate was found to be the best for the enzyme secretion. An increase in the citrus pectin concentration in the medium of more than 0.5% did not enhance enzyme synthesis. The microorganism was capable of utilizing a wide range of carbon sources, but the activity of poligalacturonase varied depending on the carbon source. Apple's pectin was the best carbon source in the present study for polygalacturonase secretion (56 IU.mL-1) while fructose and maltose were not very effective. Rafinose and glucose inhibited the enzyme synthesis. Studies on the polygalacturonase characterization revealed that the optimum temperature of this enzyme was 70 ºC and that it maintained 62 and 58% of its activity when incubated at 40 ºC and 90 ºC for 2 hour, respectively. The optimum pH of the enzyme was found to be 7.0. The enzyme maintained 90% and 75% of its maximal activity when incubated at pH 8.0 and 8.5 for 24 hour at room temperature, respectively. The enzyme activity was enhanced in the presence of Mg2+ and Zn2+. On the other hand, the activity was inhibited in the presence of Cs+2, Hg+2, Li+2 and Sr+2.
  • Kinetics of strawberry jelly degradation

    Miguel, Ana Carolina Almeida; Albertini, Silvana; Spoto, Marta Helena Fillet

    Abstract in Portuguese:

    Geleiadas de morango foram armazenadas à temperatura de 20 ºC (controle), 30 ºC (ambiente) e 40 ºC (acelerada), a fim de se avaliar a vida-de-prateleira. A avaliação da vida-de-prateleira foi baseada em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter (Minolta Chroma Meter CR-400b) e subjetivas de cor, odor, sabor e textura (Análise Descritiva Quantitativa). As análises objetivas e subjetivas foram realizadas a cada 30 dias, por seis meses, nas três condições de armazenamento. Os dados obtidos mostraram que a reação cinética de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, fornecendo uma energia de ativação (Ea) de 5,66 kcal.mol-1 e um valor de Q10 de 1,36. As geleiadas apresentaram qualidade adequada com relação ao teor de ácido ascórbico na ocasião do processamento, porém apresentaram baixa taxa de retenção de vitamina C, tendo, aos 60 dias, seu conteúdo reduzido em mais de 98%, independente da condição de armazenamento. As geleiadas mantidas a 40 ºC mostram-se mais sensíveis às alterações na cor, e esta temperatura afetou negativamente os atributos sensoriais, indicados pelo escurecimento e perdas de odor, sabor e textura. Estes resultados sugerem que as geleiadas devem ser armazenadas sob condições controladas de temperatura (20-30 ºC).

    Abstract in English:

    Strawberry jelly was stored at 20 (control), 30 (room) and 40 (accelerated) ºC in order to evaluate their shelf lives. The shelf-life evaluation was based on objective color readings of L a b Hunter color (Minolta Chroma Meter CR-400) and on subjective color methods, smell, flavor, and texture (Quantitative Descriptive Analysis) measurements. Objective and subjective analyses were carried out for 180 days at 30-day intervals under three different conditions. Experimental data show that the color degradation followed the model of a first order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to the reaction rates (k) at each temperature obtaining activation energy (Ea) of 5.66 kcal.mol-1 and a Q10 of 1.36. The jellies showed adequate quality with relation to acid ascorbic content in the occasion of the processing, but they had presented low vitamin C retention. On the 60th day, the vitamin C content reduced more than 98%, regardless of the storage condition. The jellies stored at 40 ºC proved more sensitive to the alterations in the color, and such temperature affected negatively the sensory attributes indicated by the browning and losses of smell, flavor, and texture. The results suggest that strawberry jellies must be stored under controlled conditions of temperature (20 to 30 ºC).
  • Intensity of red pigmentation in apples and its influence onphenolic compounds content and antioxidant activity

    Zardo, Danianni Marinho; Dantas, Ana Paula; Vanz, Ricardo; Wosiacki, Gilvan; Nogueira, Alessandro

    Abstract in Portuguese:

    Os compostos fenólicos influenciam a qualidade de maçãs e seus produtos tanto em termos de aparência e sabor quanto em propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonóis e atividade antioxidante em maçãs da cultivar Gala e de duas mutações somáticas, Royal Gala e Galaxy Gala, com diferentes intensidades de pigmentação vermelha. Os teores de fenóis totais foram semelhantes nas frutas inteiras. A atividade antioxidante apresentou diferença significativa na fruta inteira, sendo que a cultivar Gala foi a que obteve maior valor (17559 µm.g-1) e a cv. Galaxy Gala, com pouca pigmentação, o menor (6160 µg.g-1). A cultivar Royal Gala apresentou valores intermediários de atividade antioxidante de 12050 µm.g-1, para as frutas com muita pigmentação vermelha, e 13546 µm.g-1 para as com pouca pigmentação. O teor de antocianinas na fruta inteira variou de 5,79 a 13,73 mg.100 g-1 e o teor de flavonóis oscilou entre 23,37 e 382,83 mg.100 g-1 nas cvs. Royal Gala e Galaxy Gala, respectivamente. Analisado nas diferentes partes das maçãs, o epicarpo apresentou a maior concentração de fenóis com aproximadamente 57% do conteúdo total e 42% da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante nos sucos oxidados foram significativamente reduzidos com o escurecimento enzimático, com perdas de 69% e 83%, respectivamente. As frutas de mesma cultivar com maior e menor intensidade de cor apresentaram teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante semelhantes, porém as cultivares variaram significativamente.

    Abstract in English:

    Phenolic compounds influence the quality of apples and their products in appearance, flavor, and nutritional properties. The aim of this work was to quantify the phenolic compounds, anthocyanins, flavonols, and antioxidant activity in Gala apples and of two somatic mutations, Royal Gala and Galaxy Gala, with different intensities of red pigmentation. The total phenolic content was similar in these fruits. The antioxidant activity presented significant difference in the whole fruits. gala variety presented the highest value (17559 µm.g-1) while Galaxy Gala, with low pigmentation, presented the lowest value (6160 µm.g-1). The anthocyanins content in the whole fruit varied from 5.79 to 13.73 mg.100 g-1 and the flavonols content from 23.37 to 382.83 mg.100 g-1 in Royal Gala and Galaxy Gala, respectively. The phenolic compounds presented the highest concentration in the epicarp, around 57% of the total content, and 42% of the antioxidant activity. The phenolic compounds and the antioxidant activity in the apple juices were significantly reduced with the enzymatic browning, with losses of 69% and 83% respectively. The fruits from the same variety with high and low color intensity showed similar values of phenolic compounds content and antioxidant capacity. However, the cultivars varied significantly.
  • Moisture adsorption characteristics of ginger slices

    Alakali, Joseph; Irtwange, Simon Verlumun; Satimehin, Adesola

    Abstract in Portuguese:

    As características da adsorção de umidade de amostras de gengibre secas foram estudadas para se determinar o efeito das condições de armazenamento com o propósito de se prever a vida de prateleira ou validade, a seleção de materiais apropriados para empacotamento, avaliar a bondade de ajuste dos modelos de sorção e determinar a termodinâmica da adsorção de umidade para aplicação em secagem. Houve um efeito significativo (p < 0,05) da atividade de água, da temperatura e do pré-tratamento sobre o teor de umidade de equilíbrio higroscópico das amostras de gengibre secas. Sob atividade de água constante (a w), o teor de umidade de equilíbrio higroscópico (CEM) diminuiu com o aumento da temperatura. O teor de umidade de equilíbrio higroscópico de todas as amostras aumentou com o aumento da atividade de água, sob temperatura constante. A umidade de sorção das amostras de gengibre com casca foi maior do que a das amostras de gengibre sem casca enquanto que a das amostras de gengibre não escaldo com e sem casca foi maior do que a das amostras de gengibre escaldado com e sem casca. A equação de Henderson permite previsões mais exatas das isotermas com o menor valor de média quadrática percentual (%RMS) e, portanto, descreve melhor os dados de adsorção dos modelos de Guggenheim Anderson De-Boer (GAB), Oswin e Halsey, nesta ordem. A umidade de monocamada, em geral, diminuiu com a temperatura em todas as amostras. O calor isostérico diminuiu quando o teor de umidade se aproximou do valor assimptótico ou o calor latente de vaporização da água pura (∆Hst = 0), enquanto que a entropia de sorção aumentou com o teor de umidade.

    Abstract in English:

    The moisture adsorption characteristics of dried ginger slices was studied to determine the effect of storage conditions on moisture adsorption for the purpose of shelf life prediction, selection of appropriate packaging materials, evaluate the goodness-of-fit of sorption models, and determine the thermodynamics of moisture adsorption for application in drying. There was a highly significant effect (p < 0.05) of water activity (a w), temperature, and pre-treatment on the equilibrium moisture content (EMC) of the dried ginger slices. At constant a w, the EMC decreased as temperature increased. The EMC of all samples increased as the a w increased at constant temperature. The sorbed moisture of the unpeeled ginger slices was higher than the peeled while those of unblanched samples were higher than the blanched. Henderson equation allows more accurate predictions about the isotherms with the lowest %RMS, and therefore, it describes best the adsorption data followed by GAB, Oswin, and Halsey models in that order. The monolayer moisture generally decreased with temperature for all samples. The isosteric heat decreased with moisture content approaching the asymptotic value or the latent heat of vaporization of pure water (∆Hst = 0) while the entropy of sorption was observed to increase with moisture content.
  • Determination of the growth compatibility between bacteriocinogenic and starter cultures

    Nascimento, Maristela da Silva do; Moreno, Izildinha; Kuaye, Arnaldo Yoshiteru

    Abstract in Portuguese:

    Além da utilização como bioconservantes de alimentos, algumas culturas bacteriocinogênicas estão sendo empregadas para acelerar a maturação de queijos. Porém a compatibilidade de desenvolvimento destas culturas com o fermento láctico é essencial para a obtenção de produtos característicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a compatibilidade de desenvolvimento de Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01 e Enterococcus faecium FAIR-E 198 com duas marcas comerciais de fermentos lácticos. Inicialmente, foi determinada a sensibilidade in vitro dos fermentos às culturas bacteriocinogênicas, somente Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 foi capaz de promover a inibição de ambos os fermentos. Durante desenvolvimento associativo em leite a 35 ºC, as culturas bacteriocinogênicas não afetaram significativamente a produção de ácido láctico pelos fermentos. Estes, por sua vez proporcionaram aumento significativo da atividade de pediocina AcH e enterocina FAIR-E 198 e supressão da atividade da nisina. Dentre todas as culturas lácticas, Lb. plantarum ALC 01 apresentou a maior atividade de aminopeptidases (0,226 a 0,390). Portanto, baseado nos resultados em questão, Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 apresentam características de compatibilidade de desenvolvimento com o fermento mesofílico tipo O para serem empregadas como adjuntas no processamento de queijos.

    Abstract in English:

    In addition to being used as food bioconservants, some bacteriocinogenic cultures have been employed to accelerate cheese ripening. However, the compatibility between their growth and starter cultures is essential to obtain the characteristic products. The purpose of this study was to evaluate the growth compatibility between Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01, and Enterococcus faecium FAIR-E 198 and two commercial starter cultures. Initially, the sensibility in vitro of the starter to bacteriocinogenic cultures by an agar well diffusion assay was determined. Only Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 was able to cause the inhibition of both starters. During the associative growth in milk at 35ºC, the bacteriocinogenic cultures did not affect the lactic acid production due to the starter cultures. Futhermore, the starter cultures provided a significant increase in the activity of pediocina AcH and enterocin FAIR-E 198. They also suppressed the nisin activity. Among all lactic cultures, Lb. plantarum ALC 01 showed the highest aminopeptidase activity (0,226 to 0,390). Therefore, according to these results Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 showed growth compatibility characteristics with the starter cultures and thus can be used as adjunct cultures in cheese making.
  • The adherence of Pseudomonas fluorescens to marble, granite, synthetic polymers, and stainless steel

    Careli, Roberta Torres; Andrade, Nelio José; Soares, Nilda Fatima; Ribeiro Júnior, José Ivo; Rosado, Marcilía Santos; Bernardes, Patrícia Campos

    Abstract in Portuguese:

    A adesão de Pseudomonas fluorescens foi avaliada em nove tipos de superfícies de processamento de alimentos por contagem padrão em placas. Superfícies de mármore, granito, aço inoxidável, poli(cloreto de vinila), poliuretano e silicone revestidos com tecido foram avaliadas. O número de células aderidas aumentou com o tempo de contato, alcançando 5,0-6,1 log UFC.cm-2 após 10 horas, o qual pode ser considerado um processo de adesão bem estabelecido. O número de células aderidas duplicou em 29,5 minutos em aço inoxidável e 23,5 minutos em poli(cloreto de vinila) revestido com tecido. Nas outras superfícies, em média, esse valor foi 9,8 minutos p > 0,05) no grau de adesão de células após 2 e 10 horas. As superfícies avaliadas com elevadas porcentagens de similaridade no nível de adesão e contagens de células aderidas foram poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido e granito. As superfícies apresentaram características de microtopografias diferentes quando observadas por microscopia eletrônica de varredura. O experimento mostrou a importância da escolha adequada de materiais para contato com alimentos durante o processamento, os quais irão afetar os procedimentos de limpeza e sanitização.

    Abstract in English:

    The adherence of Pseudomonas fluorescens cells to nine food-processing contact surfaces was evaluated using the plate-count method. The surfaces include marble, granite, stainless steel, polyvinyl chloride, polyurethane, and silicone-coated cloth, which have been used only in a few studies concerning bacterial adherence. The number of cells adhered to the surfaces increased with contact time reaching 5.0-6.1 log CDM.cm-2 after 10 hours, which can be considered a well established adherence process. The number of adhered cells doubled in 29.5 minutes and 23.5 minutes on stainless steel and thin polyvinyl chloride-coated cloth, respectively. For the other surfaces, this value was 9.8 minutes on average. Marble, granite, thick polyvinyl-coated cloth, double-faced rugous polyurethane, and silicone-coated cloth were not different (p < 0.05) in their ability to adhere cells (CFU/cm²) after 2 and 10 hours. The surfaces that had higher percentage of similarity in the adhesion level and higher log CFU/cm² of adhered cells were double-faced rugous polyurethane, silicone-coated cloth, and granite. The surfaces showed very different microtopography characteristics when viewed using scanning electron microscopy. This experiment showed the importance of using appropriate materials for food contact during processing, which will affect the cleaning and sanitation procedures.
  • Consumption and analysis of nutricional label of foods with high content of trans fatty acids

    Dias, Juliana Ribeiro; Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade

    Abstract in Portuguese:

    Nas últimas décadas, diversos estudos vêm sendo realizados visando avaliar os efeitos dos ácidos graxos trans sobre o organismo e identificar seu mecanismo de ação. Entretanto, somente a cerca de um ano, este item foi incluído na rotulagem nutricional obrigatória brasileira, permitindo ao consumidor controlar o consumo de ácidos graxos trans. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a adequação de alguns alimentos com alto teor de ácidos graxos trans (biscoitos, sorvetes, chocolates e fast-food) frente à legislação pertinente e, ainda, o consumo diário por adultos e crianças observando a recomendação da OMS. A avaliação da rotulagem nutricional demonstrou que a maioria das amostras analisadas ainda não se adequou à nova legislação. Com base na análise dos questionários de consumo, identificou-se que 39,7% dos adultos e 41,4% das crianças consomem, diariamente, pelo menos um alimento com alto teor de ácidos graxos trans. Observou-se ainda, através do consumo estimado, que a ingestão parcial ou total destes produtos ultrapassa a recomendação diária para adultos (2 g) e crianças (1 ano-0,8 g e 10 anos-1,9 g). Assim, uma atuação efetiva dos órgãos de fiscalização e a promoção de ações educativas visando à menor utilização desses produtos na alimentação deveriam ser estimuladas.

    Abstract in English:

    Several studies have been carried over the last decades aiming at evaluating the effects of trans fatty acids on the organism and identifying their mechanism. However, only around one year ago it was included by law in the mandatory Brazilian nutritional food labeling. It now enables the consumer to control the consumption of trans fatty acids. The objective of this study was to evaluate the compliance of foods with high content of trans fatty acids (biscuits, ice cream, chocolate, and fast-food) with the legislation and the daily consumption recommendation by the OMS. The evaluation of Nutrition labeling indicated that some samples do not comply with the new legislation. Analysis of the questionnaires identified that 39.7% of adults and 41.4% of children consume daily at least one food with high content of trans fatty acids. The ingestion of these products exceeds the daily recommendation. Adequate fiscalization and healthy diet programs should be stimulated.
  • Influence of the extraction solution pH on the content of anthocyanins in strawberry fruits

    Bordignon Jr., Celso Luiz; Francescatto, Vanessa; Nienow, Alexandre Augusto; Calvete, Eunice; Reginatto, Flávio Henrique

    Abstract in Portuguese:

    Nos últimos anos, os estudos sobre a composição química do fruto do morangueiro vêm ganhando destaque devido ao seu elevado consumo e às atividades biológicas atribuídas a ele. Além disso, os principais metabólitos secundários encontrados nesses frutos são as antocianinas, compostos responsáveis pela intensa coloração vermelha e amplamente utilizados como corantes naturais pela indústria alimentícia. Neste trabalho, foram preparados diferentes extratos de frutos de morango com a cultivar Oso Grande, com o intuito de verificar a influência do pH no perfil espectroscópico do extrato e no teor de antocianos. O extrato em pH 1,0 forneceu um perfil clássico para antocianinas na análise por espectroscopia no ultravioleta, assim como um maior teor de antocianinas nos frutos frescos devido a uma extração mais eficiente das substâncias de interesse.

    Abstract in English:

    Recently, the study on the chemical composition of the strawberry fruit has been recognized in view of its increased consumption and biological activities. Moreover, the main secondary metabolites found in strawberry fruits are anthocyanins, which are the compounds responsible for the intense red color of the fruit and are widely used as natural colorants by the food industry. In this work, were prepared different extracts with strawberry fruits of the cultivar Oso Grande in order to verify the pH influence on the spectroscopic profile of the strawberry extracts and on the content of anthocyanins. The results indicate that at pH 1,0 the extract showed a classic profile to anthocyanins through ultraviolet spectra analysis and a higher content of anthocyanins in fresh fruits.
  • Chemical and radiological characterization of meals served by the COSEAS (USP-SP)

    Favaro, Deborah Inês Teixeira; Chioccola, Gabriella Saitta; Taddei, Maria Helena; Bortoli, Maritsa; Mazzilli, Barbara Paci; Cozzolino, Silvia Maria Franciscato

    Abstract in Portuguese:

    O presente estudo apresenta resultados de análise química de refeições (almoço) oferecidas pelo restaurante do COSEAS (USP), por cinco dias não consecutivos. Essas refeições foram coletadas em triplicata, da mesma forma como oferecida para os usuários, sendo, a seguir, liofilizadas para as análises posteriores. No total, 15 amostras foram coletadas. A análise química de composição centesimal foi realizada segundo as técnicas padronizadas pela AOAC. O conteúdo de alguns elementos minerais (Ca, Fe, K, Na, Se e Zn) foi determinado por análise por ativação neutrônica instrumental. A validação da metodologia foi feita por meio da análise dos materiais de referência. A partir dos dados de concentração, calcularam-se os valores de ingestão de cada nutriente correspondente a esta refeição (40% da ingestão diária total), que foram avaliadas segundo as novas recomendações de nutrientes (Dietary Reference Intakes - DRIs) do National Research Council (USA), considerando a população de mulheres no estágio de vida de 19 a 30 anos. Comparando-se os valores médios encontrados com os valores recomendados, concluiu-se que: para os macronutrientes e os micronutrientes, Fe, Se e Zn, as recomendações foram atingidas; para Ca e K foram deficientes; e para Na excedeu o valor recomendado. Os radionuclídeos 40K, 60Co, 137Cs e 131I foram determinados, nas amostras de dieta, por espectrometria gama; 90Sr por cintilação em meio líquido; e 210Po, 234U, 232Th, 238U, 235U, 228Th, 230Th e 232Th por espectrometria alfa. Verificou-se, a partir dos resultados obtidos, que todos os radionuclídeos analisados se encontram muito abaixo dos limites estabelecidos pela FAO.

    Abstract in English:

    This study presents the results obtained for the chemical and radiological analyses of lunch meals served in the cafeteria at the University of São Paulo-USP (COSEAS restaurant) in Brazil, on 5 non-consecutive days. On each of the five days, the meals were collected in triplicate and then freeze-dried for analysis totalizing 15 samples. The determination of the proximate composition complied with the AOAC standardized methodologies. The content of Ca, Fe, K, Na, Se, and Zn was determined by instrumental neutron activation analysis and the method validation was performed by certified reference materials analyses. Based on the concentration data, the daily intake of each mineral was calculated (corresponding to 40% of the total daily intake) and compared to the new recommendations set by the National Research Council (USA) considering the 19-30 year-old women range group. Comparing the average values obtained in this study with the recommended values, it was possible to verify that for macronutrients and the micronutrients Fe, Se, and Zn the recommendations were followed; for Ca and K they were deficient and exceeded the recommendation value for Na. The radionuclides 40K, 60Co, 137Cs, and 131I were determined by gamma spectrometry; 90Sr by liquid cintilation and 210Po, 234U, 232Th, 238U, 235U, 228Th, 230Th, and 232Th by alfa spectrometry. All radionuclides are present in concentrations below the limits set by the Food and Agriculture Organization (FAO).
  • The effect of irradiation and thermal process on beef heme iron concentration and color properties

    Mistura, Liliana Perazzini Furtado; Colli, Célia

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da irradiação e de processos térmicos na concentração do ferro heme (Fe heme) e nas propriedades de cor da carne do gado brasileiro. As amostras da carne (hambúrgueres e bifes) foram irradiadas com 0-10 kGy e foram cozidas em um forno combinado a 250 ºC por 9 minutes com umidade de 70%. As concentrações de ferro total e de ferro heme foram determinadas. Os dados foram comparados por comparações múltiplas e por efeitos fixos, ANOVA. Irradiação em doses mais altas do que 5 kGy alteraram significativamente a concentração de Fe heme. Entretanto, as condições de preparo da amostra, interferiram muito mais na quantidade de Fe heme do que a irradiação. Dependendo da espécie animal, os níveis do ferro heme da carne estão entre 35 e 52% do ferro total e são usados para cálculos dietéticos. Em nosso estudo, a porcentagem de ferro heme foi em média, 70% do ferro total, mostrando que a umidade é um fator importante para sua preservação. As amostras foram analisadas instrumentalmente por CIE e valores de L* a* b*.

    Abstract in English:

    The aim of this study was to evaluate the influence of irradiation and thermal process on the heme iron (heme-Fe) concentration and color properties of Brazilian cattle beef. Beef samples (patties and steaks) were irradiated at 0-10 kGy and cooked in a combination oven at 250 ºC for 9 minutes with 70% humidity. Total iron and heme iron (heme-Fe) concentrations were determined. The data were compared by multiple comparisons and fixed- effects ANOVA. Irradiation at doses higher than 5 kGy significantly altered the heme-Fe concentration. However, the sample preparation conditions interfered more in the heme-Fe content than did the irradiation. Depending on the animal species, meat heme iron levels between 35 and 52% of the total iron are used for dietetic calculations. In this study the percentage of heme-iron was, on average, 70% of the total iron showing that humidity is an important factor for its preservation. The samples were analyzed instrumentally for CIE L*, a*, and b* values.
  • Effect of washing and increase of additives on minced stability of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during storage under -18 ºC

    Kirschnik, Peter Gaberz; Macedo-viegas, Elisabete Maria

    Abstract in Portuguese:

    Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tilápia de Nilo (Oreochromis niloticus) durante 6 meses de armazenamento a -18 ºC. A CMS obtida por meio de máquina separadora de carne e ossos foi dividida em quatro tratamentos (CMS lavada com e sem aditivos, e CMS não lavada com e sem aditivos) e mantida sob congelamento a -18 ºC, por 180 dias. A estabilidade foi avaliada por meio de análises microbiológicas e determinações de nitrogênio não proteico (NNP), bases nitrogenadas voláteis (BNV), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH e drip (perda de água no descongelamento). O processo de lavagem causou redução de aproximadamente 41, 44 e 66% nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas, respectivamente, reduzindo também os valores iniciais de NNP, BNV e TBARS. Durante o armazenamento, foram observados aumentos (p < 0,05) nos teores de NNP, BNV e pH em praticamente todos os tratamentos, exceto na CMS lavada com aditivos, que não apresentou aumentos significativos nos teores de NNP e pH. O uso de aditivos nas CMS diminuiu o drip ao longo do armazenamento, mas não alterou (p > 0,05) os teores de TBARS. Os parâmetros microbiológicos avaliados não ultrapassaram os limites permitidos pela legislação. As CMS permaneceram estáveis e em boas condições de utilização, independentemente da inclusão de aditivo, sendo viável sua estocagem a -18 ºC por 180 dias.

    Abstract in English:

    This study evaluates the influence of washing and adding sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate on the stability of minced Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) during 6 months of storage under -18 ºC. The minced fish was obtained using a meat bone separator and was divided into four treatments (washed minced fish with or without additives and non-washed minced fish with or without additives) and kept at -18 ºC for 180 days. The stability of the minced fish was evaluated by microbiological analyses and the following parameters non-proteic nitrogen (NNP), total nitrogen volatile bases (BNV), Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), pH, and Drip (loss of water in thaw process) were evaluated. The washing process caused a reduction of approximately 41, 44, and 66% in total protein, lipid, and ash values, respectively reducing also the initial values of NNP, BNV, and TBARS. During the storage, an increase (p > 0,05) was observed in the NNP, BNV, and pH values for all treatments, except for the non-washed minced with additives which did not show statistic increase in the NNP and pH values. The use of additives in the minced fish caused a decrease of the drip during the storage, but it did not affect (p > 0,05) the TBARS values. Microbiological parameters do not exceed the values allowed by the legislation. the minced fish was maintained at stable and good conditions for use regardless of the addition of additives, so it can be stored for up 180 days at -18 ºC.
  • Winterization of fish oil with solvent

    Cunha, Daniele Colembergue; Crexi, Valéria Texeira; Pinto, Luiz Antonio de Almeida

    Abstract in Portuguese:

    O fracionamento de óleos via "winterização" consiste numa cristalização fracionada, na qual os triacilgliceróis de óleos e gorduras são separados pela cristalização parcial na fase líquida. O objetivo deste trabalho consistiu na determinação das variáveis significativas e das condições operacionais do processo de "winterização" via solvente do óleo de pescado. Como matéria-prima empregou-se o óleo de pescado bruto de indústrias pesqueiras, o qual foi branqueado. Na etapa de "winterização", o óleo branqueado foi resfriado progressivamente em três estágios, de 30 ºC até -5 ºC. Foram estudados os seguintes fatores: tipo de solvente, proporção de solvente e agitação no segundo estágio do resfriamento. As composições de ácidos graxos dos óleos de pescado foram determinadas através de cromatografia gasosa. Foram analisadas as variações percentuais dos ácidos graxos insaturados e dos ácidos graxos saturados. As condições recomendadas para o processo foram o emprego de hexano como solvente, na proporção de 40% em relação à massa de óleo, e sem o emprego de agitação no segundo estágio do resfriamento. Sob tais condições, obteve-se um óleo com teor de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) de 64,3%, sendo observado um aumento no percentual dos ácidos graxos insaturados de aproximadamente 9,2% e uma redução de 13,4% dos saturados, em relação ao óleo branqueado de pescado.

    Abstract in English:

    The process of winterization consists of fractional crystallization, in which the triglycerides of oils and fats are separate by the partial crystallization in the liquid phase. The objective of this work was to evaluate significant variables and the operational conditions in the solvent winterization process of the fish oil. The crude fish oil from fishery industries was bleached and used as raw material. During the winterization step, the bleached oil was cooled progressively from 30 ºC to 5 ºC in three phases. The solvent type, solvent proportion, and agitation in the second cooling stage were studied. The fatty acid compositions were determined through gas chromatography. Percentage variations of the contents of unsaturated and saturated fatty acids were analyzed. As a result, the use of hexane as solvent, 40% in relation to the oil mass without agitation in the second step of the cooling were recommended. Under such conditions, it were obtained an oil with polyunsaturated fatty acid content (PUFA) of 64.3%. A percentage increase of approximately 9.2 % in the content of unsaturated fatty acids and a percentage reduction of 13.3% in the content of saturated fatty acids in relation to bleached fish oil was observed.
  • Evaluation of the postharvest technologies used and quality of noble melons produced for exportation

    Morais, Patrícia Lígia Dantas; Silva, Geomar Galdino da; Maia, Emanuel Nogueira; Menezes, Josivan Barbosa

    Abstract in Portuguese:

    O presente estudo teve como objetivo avaliar as tecnologias pós-colheita utilizadas e a qualidade dos frutos produzidos nas fazendas exportadoras de melões nobres, situadas no Polo Agrícola Mossoró-Assu/RN. Foram estudados os melões Gália 'Solar King', Cantaloupe 'Torreon', Charentais 'Aura Prince' e Orange Flesh 'AF-1749', quanto às seguinte variáveis de qualidade: perda de massa, aparências interna e externa, firmeza da polpa, acidez titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares. Os frutos foram avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado. O período de transporte foi simulado, armazenando os frutos nas mesmas condições de temperatura e umidade relativa em que são transportados. Conclui-se que as empresas produtoras e exportadoras de melões nobres utilizam um alto nível de tecnologia pós-colheita para manter a qualidade dos frutos dessas cultivares que apresentam pouca resistência pós-colheita. No entanto, foi constatado, pelos altos valores de firmeza e baixos de sólidos solúveis, que são colhidos frutos ainda imaturos. Na avaliação das aparências externa e interna, foi observado, aos 28 dias, que os frutos ainda estavam comercializáveis, apesar de terem atingido a nota limite devido ao aparecimento de defeitos, tais como, manchas, depressões e injúrias, que podem ser reduzidos com o manejo mais adequado dos frutos.

    Abstract in English:

    The present study aimed to evaluate postharvest technologies and quality of fruits produced on noble melons exporting farms located in the Agricultural Pole Mossoró-Assu, in the state of Rio Grande do Norte, Brazil. Gália 'Solar King', Cantalaupe 'Torreon', Charentais 'Aura Prince', and Orange Flesh 'AF-1749' melons were analyzed regarding the following quality aspects: loss of weight, internal and external appearance, firmness, titulable acidity, pH, soluble solids, and sugars. The fruits were evaluated on the 0, 7th, 14th, 21th, and 28th day of storage refrigeration. The period of transport was simulated by storing the fruits under the same conditions of temperature and relative humidity of transport. It was concluded that the melons exporting farms use high level postharvest technological to maintain the fruit quality of these melon cultivare which present low postharvest resistance. However, it was noted by the high firmness and low of soluble solid values that the fruits are harvested when still immature. During the evaluation of external and internal appearance, it was observed that on the 28th day the fruits could still be commercialized although reaching the acceptance limit due to some flaws such as spots, depressions, and damage which can be reduced with a more appropriate fruit handling.
  • Influence of the conditions of the parboiling process in the chemical composition of rice

    Dors, Giniani Carla; Pinto, Renata Heidtmann; Badiale-Furlong, Eliana

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tempos de maceração e autoclavagem, durante o processo de parboilização, na composição química do arroz parboilizado. Uma amostra de arroz verde, com casca e seca, foi submetida ao processo de parboilização segundo um planejamento fatorial 2² com ponto central, tendo como variáveis o tempo de maceração (4, 5 e 6 horas) e o tempo de autoclavagem (15, 22.5 e 30 minutos). Após a secagem, a amostra foi beneficiada em miniengenho, separando-se a casca juntamente com o farelo e o endosperma amiláceo. Todas as porções foram trituradas e peneiradas, recolhendo-se as porções que passaram através de 0,5 mm para serem caracterizadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, fibras, amilose e fenóis totais. Os resultados mostraram que as condições operacionais de tempo de maceração e autoclavagem afetaram os teores de minerais, proteínas, fibras, amilose e fenóis entre o endosperma amiláceo e as porções externas do grão de maneira diferente para cada componente, sendo que o parâmetro tempo de maceração, no seu maior nível (6 horas), teve influência significativa nas frações determinadas.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the influence of different soaking time and autoclaving time, during the parboiling process, on the chemical composition of the parboiled rice. A sample of green rice, husked and dry, was submitted to the parboiling process according to an experimental design 2² with central point including soaking time (4, 5 and 6 hours) and the time of autoclaving (15, 22.5 and 30 minutes) as variables. The sample was enriched in a mini-mill after drying separating the husk, the bran, and the starchy endosperm. The portions were triturated and sieved collecting the portion through the 0.5 mm-sieve for the analytical evaluation of moisture, ashes, protein rate (conversion factor 5.7), fiber, amylase, and total phenols. The results showed that soaking time and autoclaving influenced the distribution of minerals, total proteins, fibers, amylase, and phenols differently the starchy endosperm and external portions of the grain. The highest level of soaking time soaking time time (6 hours) was significantly influenced.
  • Rheological behavior of pectic systems of red fruit pulps

    Haminiuk, Charles Windson Isidoro; Sierakowski, Maria-Rita; Izidoro, Dayane Rosalyn; Maciel, Giselle Maria; Scheer, Agnes de Paula; Masson, Maria Lucia

    Abstract in Portuguese:

    Neste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de esterificação e peso molecular médio desses biopolímeros. As pectinas extraídas das frutas vermelhas estudadas neste trabalho podem ser classificadas como pectinas de alta metoxilação, apresentado o grau de esterificação maior que 50%. Os três géis pécticos apresentaram uma boa estabilidade ao aumento da temperatura e ao tempo de cisalhamento oscilatório constante.

    Abstract in English:

    In this work, the rheological behavior of pectic systems formulated with pectins extracted from strawberry, blackberry, and raspberry pulps was investigated by means of oscillatory rheological tests. In addition, the chemical properties of these pectins were studied. The pectic systems from those red fruit pulps showed a strong gel character according to the rheological tests showing that the strawberry pectin presented the strongest gel character, which was confirmed by the Cox-Merz experiment, degree of esterification, and average molecular weight data. The galacturonic acid is directly related to the formation of the pectin network. Besides, the difference between the strength of the three pectic gels can be attributed to the esterification degree values and the average molecular weight of these biopolymers. The pectins extracted from the red fruits studied in this work can be classified as high methoxy pectins with a degree of esterification higher than 50%. The pectic gels exhibit good stability with an increase in temperature and in the shear-oscillatory constant time.
  • Assessment of convective drying models for fresh and osmo-dehydrated pineapple rings

    Dionello, Rafael Gomes; Berbert, Pedro Amorim; Molina, Marília Amorim Berbert de; Pereira, Rozimar de Campos; Viana, Alexandre Pio; Carlesso, Vinicius de Oliveira

    Abstract in Portuguese:

    O presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1) e em xarope de açúcar invertido. A pré-desidratação osmótica foi realizada a 40 e 50 ºC, por 2 horas, sob agitação de 60 min-1. A secagem por convecção foi feita em secador do tipo gabinete com bandejas, a 60 ºC e 1,25 m.s-1. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado por meio do coeficiente de determinação, da raiz do erro quadrático médio, do erro percentual absoluto médio e por análise de dispersão de resíduos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para amostras in natura; naquelas pré-desidratadas osmoticamente, o aumento da concentração da solução ocasionou a diminuição da taxa de secagem. O modelo de Wang e Singh foi o que melhor descreveu a secagem por convecção de coroas circulares de abacaxi.

    Abstract in English:

    The effect of glucose and invert sugar impregnation on the convective drying rate of pineapple and the suitability of nine mathematical models to describe the drying curves were investigated. Tests were conducted using fresh pineapple rings and samples which were pre-treated by osmotic dehydration in sucrose solutions (0.40, 0.44, and 0.47 g mL-1) and in invert sugar syrup. Osmotic pre-treatments were performed at 40 and 50 ºC for 2 hours at 60 min-1. The convective drying was performed in a tray cabinet dryer using heated ambient air at 60 ºC and 1.25 m.s-1. The adjustment levels of the models were based on the correlation coefficient, the root mean square error, mean absolute percentage error, and residual plot analysis. The highest rates of convective drying were obtained for the fresh samples. In the osmotically pre-treated fruits, with both temperatures, an increase in the solution concentration was followed by a decrease in the convective drying rate. The Wang and Singh model was considered the most adequate in describing the convective drying of pineapple rings.
  • Erratas: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 477-484, abr.-jun. 2008

  • Erratas: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 477-484, abr.-jun. 2008

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