Food Science and Technology, Volume: 31, Issue: 1, Published: 2011
  • Editorial Editorial

    Gigante, Mirna L.; Matta, Virgínia M.
  • Gamma radiation effects at color, antioxidant capacity and fatty acid profile in peanut (Arachis hypogaea L.) Artigos Originais

    Camargo, Adriano Costa de; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Mansi, Débora Niero; Domingues, Maria Antonia Calori; Arthur, Valter

    Abstract in Portuguese:

    A irradiação gama é eficiente para eliminar a contaminação fúngica em grãos de amendoim. Este apresenta proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas E, complexo B e alta concentração de lipídios. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de radiações gama na cor, fenólicos totais, atividade antioxidante e perfil de ácidos graxos em amendoim (Arachis hypogaea L.). Os cultivares IAC-Tatu ST e IAC-Runner 886 foram submetidos a radiações gama com doses de 5,0; 7,5; 10,0; e 15,0 kGy e armazenados em temperatura ambiente. Não foram verificadas diferenças significativas na cor dos amendoins IAC-Tatu ST. Diferenças significativas foram detectadas para a luminosidade e o Croma do IAC-Runner 886. Os fenólicos totais diferiram significativamente entre o controle com 33,27 mg.g-1 e o tratamento com 10,0 kGy com 58,60 mg.g-1 no IAC-Tatu ST, neste parâmetro não foram observadas diferenças significativas no IAC-Runner 886, cujo controle foi 51,59 mg.g-1. Para atividade antioxidante não foi verificada diferença significativa com a dose de 10,0 kGy, recomendada para eliminação fúngica de amendoim. Na dose de 10,0 kGy, verificou-se a diminuição de ácidos graxos saturados, o aumento dos insaturados e o aumento de ácido linoleico. A relação oleico/linoleico diminuiu, justificando novos estudos correlacionando armazenamento e estabilidade oxidativa.

    Abstract in English:

    Irradiation is efficient at extincting fungi contamination in peanuts. Peanuts have high biologic value protein, minerals, vitamin E, complex B, and high concentration of lipids. The objective of this research is to evaluate the gamma irradiation effect on color, total phenolic, antioxidant activity, and fatty acid profile in peanuts (Arachis hypogaea L.). Cultivars IAC-Tatu ST and IAC-Runner 886 were submitted to gamma radiation with doses of 5.0; 7.5; 10.0, and 15.0 kGy and storage at room temperature. There was no significant difference in the color of IAC-Tatu ST. However, significant difference was found in the luminosity and Chroma in IAC-Runner 886. Total fenolics differed from the control with 33.27 mg.g-1 and treatment dose of 10.0 kGy with 58.60 mg.g-1 in IAC-Tatu ST. This parameter not had significant difference in IAC-Runner 886 and the control with 51.59 mg.g-1. The antioxidant activity did not present significant difference with a dose of 10.0 kGy, recommended for the elimination of fungi in peanuts. The dose of 10.0 kGy showed a decrease in saturated fatty acids, increase in unsaturated fatty acids, and an increase in linolleic acid. The oleic/linoleic relation decreased justifying further research correlating storage and oxidative stability.
  • Evaluation of an extrecellular lipase from Pseudomonas cepacia for purification in aqueous two-phase system Artigos Originais

    Padilha, Giovana Silva; Ferreira, Juliana Ferrari; Castiglioni, Gabriel Luis; Alegre, Ranulfo Monte; Tambourgi, Elias Basile

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho teve como objetivo a produção de lipase a partir de Pseudomona cepacia por fermentação líquida em biorreator do tipo Bioflo III. As fermentações foram conduzidas a 150 rpm durante 96 horas a 30 °C. Analisou-se a atividade enzimática em diferentes condições de temperatura (20 a 50 °C) e pH (3,0 a 11,0), e obtiveram-se 37 °C e 8,0, as condições ótimas, respectivamente. Para avaliar a estabilidade térmica, a enzima foi incubada em temperaturas de 40, 50 e 60 °C durante 120 minutos. Em uma segunda etapa, foram realizados experimentos preliminares para verificar as condições adequadas de partição da enzima, bem como sua estabilidade e condições ótimas de hidrólise frente às modificações de temperatura e pH. Foram preparadas soluções de PEG 1500, 4000 e 6000 a 50% p/p e soluções tampão fosfato de pHs 6, 7 e 8. Foi feita a caracterização de um sistema bifásico aquoso (SBA) a partir da preparação de soluções estoques de PEG com massas molares de 1500, 4000 e 6000 (50% w/w) e tampão fosfato pH 6,7 e 8,0 (20% w/w de KH2PO4/K2HPO4). Esta caracterização do SBA posteriormente poderá ser utilizada para partição de lipases, bem como de biomoléculas que estejam dentro dessa faixa de pH.

    Abstract in English:

    In this work, Pseudomonas cepacia was used for fermentation in bioreactor Bioflo III at 150 rpm, at 30 °C to 96 hours. Fermentation was conducted at 150 rpm for 96 hours in 30 °C. We analyzed the enzyme activity under different conditions of temperature (20 to 50 °C) and pH (3.0 to 11.0). The optimum activity values obtained were 37 °C and 8.0, respectively. To evaluate thermal stability, the enzyme was incubated in temperatures of 40, 50 and 60 °C for 120 minutes. Preliminary experiments were carried out to verify the appropriate conditions that should be used after the enzyme partition. Some tests were performed to determine some optimal conditions of lipase, including temperature and pH and tests of thermal stability using temperatures of 40, 50, and 60 °C. Next, the characterization of aqueous two-phase systems (ATPS) with PEG molar weight of 1500, 4000, and 6000 and phosphate varying pH 6 to 8 was made. Stock solutions of PEG 1500, 4000 and 6000 (50% w/w) and phosphate (20% w/w KH2PO4/K2HPO4) were prepared at the appropriate pH. This study on the characterization of the ATPS can be used for posterior partition of lipase, as well as of biological products within this pH range.
  • Chemical change in soybean grains with germination Artigos Originais

    Martinez, Ana Paula Corazza; Martinez, Patrícia Cristina Corazza; Souza, Miriam Coelho; Brazaca, Solange Guidolin Canniatti

    Abstract in Portuguese:

    A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional.

    Abstract in English:

    Soybeans present commercial and nutritional importance, but they contain some components that decrease the availability of some nutrients. Germination has a positive effect on the increase of the nutritional quality of the grain due to the changes that occur in the process because of the difference in vegetable kind, variety of seed, and the germination conditions. The objective of this research was to analyze soybean grains before and after 48 hours germination. Centesimal composition, tripsin inhibitor, phytic acid, tannins, total phenolics, availability and amount of in vitro iron, in vitro protein digestibility and antioxidant activity analysis by DPPH and ABTS were performed. The germination process altered the chemical composition of the grain and the iron and protein availability. The results showed that germination reduced tannins, available carbohydrates, and the antioxidant activities by DPPH and ABTS methods. The germination process increased the moisture, lipid, protein, soluble fiber, in vitro protein digestibility, and total phenolics of the grain. Germination did not alter significantly the content of ash, insoluble fiber, amount of iron and its availability, phytic acid, and tripsin inhibitor. Although germination time was low, changes occurred in the grain composition promoting increase in the nutritional quality.
  • Calcium availability in bovine milk with treatment with gamma rays Artigos Originais

    Leonardi, Ana Lúcia; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Arthur, Valter

    Abstract in Portuguese:

    O leite bovino é um alimento de grande importância com fonte de cálcio e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar os efeitos da radiação gama proveniente do 60Co sobre a disponibilidade de cálcio e o aspecto sensorial. O leite utilizado foi embalado em sacos para leite conforme o encontrado no comércio. As amostras foram submetidas à radiação gama nas doses 0,1, 0,5, 1,0, 2,0 e 3,0 kGy e ficaram armazenadas a 4 °C, e suas avaliações ocorreram nos 1º, 4º, 7º e 10º dias de armazenamento. Foi avaliado o teor de cálcio e a composição centesimal do leite logo após sua obtenção. A diálise de cálcio in vitro foi realizada nos diferentes tempos de armazenamento. Nas duas doses, com pH mais estável na menor dose de radiação e uma dose abaixo, 0,5 e 1,0 kGy, foi realizada análise sensorial. A análise dos dados foi feita empregando teste de Tukey (5%). Quanto à análise físico-química, as amostras irradiadas melhoraram a disponibilidade do cálcio sendo a dose mais adequada a de 1 kGy devido a sua maior estabilidade do pH no período de 10 dias, porém sensorialmente as amostras não foram bem aceitas.

    Abstract in English:

    Milk is an important food because it is rich in calcium and proteins. The objective of this research was to evaluate the effect of gamma radiation from 60Co on the calcium availability and sensorial aspects. The milk samples were packed in bags similar to those used for commercial products. The samples were submitted to gamma radiation at doses of 0.1, 0.5, 1.0, 2.0 and 3.0 kGy and stored at 4 °C with evaluations on the 1st, 4th, 7th, and 10th days of storage. The calcium amount and centesimal composition were evaluated at the beginning of the study. Calcium dialyzis in vitro was performed at different times of storage. Sensorial analysis was conducted on two doses with amore stable pH under the lowest radiation dose and the second lowest radiation dose, 0.5 and 1.0 kGy, respectively. Data analysis was conducted using the Tukey test (5%). Physicochemical analysis showed an increase in calcium availability, and the most adequate dose found was 1 kGy due to its highest pH stability in the period of 10 days, but the sensorial analysis showed that the samples were not well accepted by the testers.
  • Iron availability, protein digestibility and beta-carotene amount in alternative formulated of low cost for elderly Artigos Originais

    Calheiros, Karina de Oliveira; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo geral deste trabalho foi elaborar formulados alternativos à base de mistura de alimentos convencionais provenientes da cesta básica distribuída por entidades do município de Piracicaba-SP, entre outros alimentos, com o intuito de suplementar a alimentação enteral de idosos. Os alimentos utilizados para elaboração dos formulados foram fubá, óleo de soja, arroz, feijão, macarrão, sardinha, leite em pó, amido de milho, ovos, proteína texturizada de soja, couve-manteiga e cenoura. Foram realizadas análises químicas: composição centesimal, digestibilidade de proteína, determinação do mineral ferro, diálise de ferro in vitro, determinação de β-caroteno e fatores antinutricionais, assim como fenólicos totais e ácido fítico; e análise de custos dos formulados. Os resultados obtidos foram submetidos às análises estatísticas empregando o teste de Tukey e análises de regressão. Concluiu-se com este estudo que os formulados líquidos apresentaram os melhores resultados nutricionais e viabilidade econômica. Dentre estes, podem-se eleger duas alternativas. O formulado F3 se destacou na disponibilidade de ferro, quantidades de β-caroteno e digestibilidade. O formulado F4 se destacou na distribuição do valor calórico total de macronutrientes. Os formulados contribuem com percentual médio de 20% de adequação para idosos, quando ingeridas duas porções de 250 mL/dia de formulados líquidos ou em pó.

    Abstract in English:

    The aim of this study was to develop alternative formulas for elderly enteral feeding using conventional foods from food staples distributed in the city of Piracicaba-SP. The foods used in the formulas were: corn meal, soybean oil, rice, beans, pasta, sardine, powder milk, corn starch, eggs, textured soy protein, cabbage, and carrot. Chemical analyses (centesimal composition, protein digestibility, iron determination, iron dialyses in vitro, β-carotene determination, anti-nutritional factors - tannins, and phytate) and cost analyses were carried out. The results were analyzed statistically using the Tukey test and regression. Liquid formulas presented better nutritional and economical viability. According to the elderly clinical needs, two alternatives are suggested among the liquid formulas tested. Formula F3 for its iron availability, quantity of β-carotene, and digestibility and formula F4 for is for the total calorie distribution of macronutrients as well as for having a higher number of calories. The formulas achieved 20% adequacy when two servings of 250 mL/day (powder or liquid) were ingested.
  • Sensorial analysis of soybean grains (Glycine max (L.) Merril) roasted by different treatments Artigos Originais

    Felix, Mônica Alves; Brazaca, Solange Guidolin Canniatti; Machado, Flávia Maria Vasques Farinazzi

    Abstract in Portuguese:

    A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia.

    Abstract in English:

    Soybeans have been gaining prominence due to their potential benefits to health, Nonetheless, the presence of lipoxygenase in the grains can lead to low acceptance. Several processes have been used to improve the acceptance of grain. Different processes result in products with various sensory characteristics. The aim of this research was to check the acceptability of roasted soybeans using different treatments. Soybeans previously macerated and removed from the shell were subjected to five treatments: T1 and T2 - with pre-drying + 10 and 15 minutes in the oven, respectively; T3, T4, and T5 - without pre-drying + 45, 50, and 60 minutes in the oven. The control was dried in an oven (55 °C) for 31 hours. The panelists' response in relation to consumption of soybean does not agree with its importance to health and with the easy changing of the consumption habits with no differences regarding age or sex. The treatment that promoted the greatest acceptability of roasted soybeans was the 50- minute group without pre-drying.
  • Study of the processing variables for the passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) peel preserve Artigos Originais

    Dias, Marali Vilela; Figueiredo, Luisa Pereira; Valente, Wanderson Alexandre; Ferrua, Fabiana Queiroz; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira, Anirene Galvão Tavares; Borges, Soraia Vilela; Clemente, Paulo Roberto

    Abstract in Portuguese:

    A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.

    Abstract in English:

    The use of passion fruit peel as raw material for the preparation of preserves represents a good economic alternative for the use of this residue. The objective of this work was to select the best maceration method for the peel and determine the influence of the variables of juice concentration and soluble solids on the physicochemical, physical, and sensory characteristics of the different formulations. The results indicated that the best formulation was the one obtained using skinless albedo macerated for 24 hours with the addition of 150 mL of passion fruit juice and concentrated to 68ºBrix , which presented the yellower color and firmer texture.
  • Effect of the daily consumption of ostrich and bovine meat on the lipid metabolism in rats Original Papers

    Carvalho-Filho, Edvaldo Vasconcelos de; Costa, Maria José Carvalho da; Bion, Francisca Martins; Silva, João Andrade da

    Abstract in Portuguese:

    Avaliar o efeito do consumo diário de carne de avestruz (lliofemuralis internus) e carne bovina (Psoas major) no metabolismo de lipídios de ratos adultos. Foram realizadas as análises da composição centesimal das carnes e preparo das dietas seguindo as recomendações do American Institute of Nutrition-AIN-93. Em seguida, três grupos de animais - grupo I (dieta I, com caseína), grupo II (dieta II, com carne de avestruz), grupo III (dieta III, com carne bovina) - com 150 dias de vida foram alimentados por um período de 13 semanas com as respectivas dietas e, então, avaliados quanto ao ganho de peso e coeficiente de eficiência alimentar, colesterol total e frações lipoproteicas, transaminases hepáticas e o percentual de gordura corporal e hepática. Nenhuma diferença (p < 0,05) foi encontrada para ganho de peso e para o coeficiente de eficiência alimentar entre os grupos. Colesterol total, HDL-colesterol, LDL-colesterol, relação colesterol/HDL-colesterol total, VLDL, triglicerídeos e as transaminases hepáticas não foram diferentes entre grupos (p < 0,05). Esta pesquisa sugere que o consumo de carne de avestruz ou carne bovina magra todos os dias não eleva preocupações em relação ao ganho de peso, aumento nas lipoproteínas do plasma e níveis de transaminase hepáticas.

    Abstract in English:

    The objective of this study is to evaluate the effect of the daily consumption of ostrich meat (lliofemuralis internus) and bovine meat (Psoas major) on the lipid metabolism in adult mice. The analyses of the centesimal composition of the meats and preparation of the diets were accomplished following the recommendations of the American Institute of Nutrition-AIN-93. Three groups of 150 day-old animals: group I (diet I, with casein), group II (diet II, with ostrich meat), and group III (diet III with bovine meat) were fed for 13 weeks with the respective diets and weight gain, food efficiency coefficient, total cholesterol, lipoprotein fractions, hepatic, transaminases and body fat percentage and hepatic fat content were evaluated. No difference (p < 0.05) it was found for weight gain and coefficients for feed efficiency among the groups. Total cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, relationship of total cholesterol/HDL-cholesterol, VLDL, triglycerides and hepatic transaminases were also not different among the groups (p < 0.05). This research suggests that the consumption of ostrich meat or thin bovine meat on a daily basis does not raise concerns about weight gain, and an increase in the plasma concentrations of lipoprotein and levels of hepatic transaminase.
  • Influence of temperature on the respiration rate of minimally processed organic carrots (Daucus Carota L. cv. Brasília) Original Papers

    Barbosa, Lisiane das Neves; Carciofi, Bruno Augusto Mattar; Dannenhauer, Cristiano Édio; Monteiro, Alcilene Rodrigues

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura na taxa de respiração de cenouras (Daucus Carota L. cv. Brasília) orgânicas minimamente processadas, com e sem aplicação de película de gelatina. As amostras foram acondicionadas em embalagens flexíveis e estocadas a 1 °C, 5 °C e 10 °C. Durante cinco dias de armazenamento, as concentrações de O2 e CO2 no interior das embalagens foram monitoradas por cromatografia gasosa. A taxa de respiração foi estimada a partir de um modelo matemático, baseado na cinética enzimática, e o efeito da temperatura na taxa de respiração foi avaliada pela equação de Arrhenius. Os resultados mostraram que a concentração de O2 diminuiu durante o período de estocagem e a concentração de CO2 aumentou. As menores concentrações de O2 foram de 2,59% e 2,66% obtidas para as amostras estocadas a 10 °C, com e sem filme, respectivamente. Para o CO2, as concentrações mais elevadas foram de 16,25% e 16,32% obtidas também para as amostras estocadas a 10 °C, com e sem filme, respectivamente. À temperatura de 1 °C, a taxa de respiração máxima foi de 10,82 mL CO2 kg-1/hora e 10,44 mL CO2 kg-1/hora, para as amostras com e sem filme, respectivamente, após 72 horas de estocagem. Nessa condição não houve influência da aplicação do filme. Elevada taxa de respiração foi obtida a 10 °C, após 50 horas de estocagem. O efeito da temperatura na taxa de respiração foi avaliado pela energia de ativação e apresentou os seguintes valores: 50,59 kJ mol-1 para as amostras com filme e de 51,88 kJ mol-1 para as amostras sem filme.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to study the influence of temperature on the respiration rate of minimally processed organic carrots (Daucus Carota L. cv. Brasília) with and without the application of a gelatin film. The samples were packed in flexible bags and stored at 1, 5 and 10 °C. During the five days of storage, the CO2 and O2 concentrations in the headspace of the package were monitored by gas chromatography, and the mathematical model based on enzymatic kinetics was used to estimate the respiration rate of minimally processed organic carrots. The effect of temperature on the respiration rate was evaluated by the Arrhenius equation. The results showed that the O2 concentration decreased during the storage period and the CO2 concentration increased. The lowest O2 concentrations of 2.59 and 2.66% were found for the samples stored at 10 °C with and without the film, respectively. For the CO2 concentration, the highest concentrations of 16.25 and 16.32% were again found for the temperature of 10 °C with and without the application of the film, respectively. At the temperature of 1 °C, the maximum respiratory rates for the samples without and with the film were 10.82 and 10.44 mL CO2.kg-1/hour, respectively, after 72 hours of storage. The greatest respiratory rate was obtained at 10 °C, the maximum peak being reached after 50 hours. Activation energy values were of 50.59 kJ.mol-1, for the samples with the film, and 51.88 kJ.mol-1 for the samples without the film.
  • Antioxidant capacity of anthocyanins from acerola genotypes Original Papers

    Lima, Vera Lúcia Arroxelas Galvão De; Melo, Enayde Almeida; Pinheiro, Irapuan Oliveira; Guerra, Nonete Barbosa

    Abstract in Portuguese:

    Antocianinas de acerolas, isoladas de 12 genótipos cultivados no Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco, foram testadas quanto à atividade antioxidante e à capacidade de sequestrar radicais livres através do sistema modelo β-caroteno/ácido linoleico e do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazila (DPPH), respectivamente. A atividade antioxidante das antocianinas, na concentração de 0,2 mg.mL-1, variou de 28,58 a 47,07%. A capacidade de sequestrar radical livre DPPH aumentou com a concentração e tempo de reação. Na concentração 16,7 μg.mL-1 e após 5 minutos e 2 horas de reação, o percentual variou de 36,97 a 63,92% e de 73,27 a 94,54%, respectivamente. Portanto, a capacidade antioxidante das antocianinas extraídas de acerola variou entre os genótipos e o método utilizado. As antocianinas presentes nesse fruto são uma fonte dietética de antioxidante e assim podem atuar na promoção da saúde e na prevenção de doenças.

    Abstract in English:

    Anthocyanins from 12 acerola genotypes cultivated at the Active Germplasm Bank at Federal Rural University of Pernambuco were isolated for antioxidant potential evaluation. The antioxidant activity and radical scavenging capacity of the anthocyanin isolates were measured according to the β-carotene bleaching method and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging assay, respectively. The antioxidant activity varied from 25.58 to 47.04% at 0.2 mg.mL-1, and it was measured using the β-carotene bleaching method. The free radical scavenging capacity increased according to the increase in concentration and reaction time by the DPPH assay. At 16.7 μg.mL-1 concentration and after 5 minutes and 2 hours reaction time, the percentage of scavenged radicals varied from 36.97 to 63.92% and 73.27 to 94.54%, respectively. Therefore, the antioxidant capacity of acerola anthocyanins varied amongst acerola genotypes and methods used. The anthocyanins present in this fruit may supply substantial dietary source of antioxidant which may promote health and produce disease prevention effects.
  • Effect of extracts from araticum (Annona crassiflora) on CCl4-induced liver damage in rats Original Papers

    Roesler, Roberta

    Abstract in Portuguese:

    Neste estudo, a influência dos extratos etanólicos de Annona crassiflora na atividade das enzimas hepáticas de ratos foi avaliada. Extratos de casca e sementes de A. crassiflora (50 mg de equivalentes de ácido gálico.kg-1) foram administrados por gavagem a ratos Wistar por 14 dias consecutivos seguidos por uma dose oral única de tetracloreto de carbono (CCl4, 2 g.kg-1). A peroxidação lipídica, conteúdo de citocromo P450 (CP450) e b5 e a atividade das enzimas hepáticas catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD), glutationa peroxidase (GPx), glutationa redutase (GRed) e equivalentes de glutationa (GSH) foram avaliados. O tratamento com CCl4 aumentou a peroxidação lipídica, o nível de equivalentes de glutationa e o conteúdo de citocromo b5 em 44, 140 e 32%, respectivamente, bem como reduziu em 23, 34 e 39% a atividade das enzimas CAT, SOD e conteúdo de CP450, respectivamente. O tratamento com extratos de sementes e casca de A. crassiflora em ratos não intoxicados por CCl4 inibiu a peroxidação lipídica em 27 e 22%, respectivamente, sem alterar o conteúdo de CP450. Em ratos intoxicados por CCl4, os extratos de A. crassiflora preveniram a peroxidação lipídica, o aumento de equivalente de GSH e o decréscimo na atividade de CAT, mas não tiveram efeito significativo sobre as mudanças induzidas pelo CCl4 no CP450, b5 e SOD. Os resultados demonstram que extratos de sementes e casca de araticum possuem atividade antioxidante in vivo que pode ser de uso potencial para fins terapêuticos.

    Abstract in English:

    The influence of ethanolic extracts of Annona crassiflora on the activities of hepatic antioxidant enzymes was examined. Extracts of A. crassiflora seeds and peel were administered orally (50 mg of galic acid equivalents.kg-1) to Wistar rats for 14 consecutive days followed by a single oral dose of carbon tetrachloride (CCl4, 2 g.kg-1). Lipid peroxidation and the activities of hepatic catalase (CAT), cytochromes P450 (CP450) and b5, glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GRed), superoxide dismutase (SOD), and the content of glutathione equivalents (GSH) were evaluated. The treatment with CCl4 increased lipid peroxidation, the level of GSH equivalents and the content of cytochrome b5 by 44, 140 and 32%, respectively, with concomitant reductions of 23, 34 and 39% in the activities of CAT, SOD, and CP450, respectively. The treatment with A. crassiflora seeds and peel extracts alone inhibited lipid peroxidation by 27 and 22%, respectively without affecting the CP450 content. The pretreatment with the A. crassiflora extracts prevented the lipid peroxidation, the increase in GSH equivalents and the decrease in CAT activity caused by CCl4, but it had no effect on the CCl4-mediated changes in CP450 and b5 and SOD. These results show that A. crassiflora seeds and peel contain antioxidant activity in vivo that could be of potential therapeutic use.
  • The influence of achyrocline satureioides ("Marcela") extract on the lipid oxidation of salami Original Papers

    Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Fries, Leadir Lucy Martins; Terra, Nelcindo Nascimento; Santos, Bibiana Alves dos; Furtado, Ariane Schmidt; Toneto, Edsom Roberto Lorenci; Campos, Rogério Manoel Lemes de

    Abstract in Portuguese:

    O efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidroalcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança (valores de TBARS) e qualidade (pH, atividade de água, cor, perda de peso e atributos sensoriais) de salames foi avaliado. A adição de extrato de marcela diminuiu significativamente os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle, elaborado sem extrato de marcela. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica que o lote com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p < 0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Este estudo indicou que o extrato hidroalcoólico de marcela foi efetivo na diminuição da oxidação lipídica e que a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada em salames para proporcionar produtos mais seguros aos consumidores.

    Abstract in English:

    The effect of two levels (0.5 and 1%) of hydroalcoholic extract of Achyrocline satureioides on the safety (TBARS values) and quality (pH, water activity, colour, weight loss, and sensorial attributes) of salami was evaluated. The addition of Achyrocline satureioides extract decreased TBARS values significantly during the storage of salami when compared to the control, which was elaborated without Achyrocline satureioides extract. The treatment with 1% of "Marcela" extract showed larger lipid stability than that of the lot with 0.5%, However, it presented a decrease (p < 0.05) in the sensorial acceptance. The two levels of "Marcela" extract did not influence pH, water activity, colour, and weight loss significantly. This study indicates that the hydroalcoholic extract of "Marcela" was effective in decreasing the lipid oxidation and at 0.5% it did not alter the sensorial features; therefore, it may be used in salami to provide safer products for the consumers.
  • Analysis of virulence genes in Escherichia coli isolated from grated cheese Original Papers

    Martins, Rodrigo Prado; Nakazato, Luciano; Dutra, Valéria; Leite, Domingos da Silva

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo verificar a presença de genes de virulência em linhagens de Escherichia coli isoladas de queijo ralado comercializado em feiras livres de Cuiabá-MT. Quarenta amostras desse alimento foram submetidas a provas microbiológicas, sendo 22 (55%) positivas para E. coli. Em seguida, 64 isolados de E. coli provenientes das amostras positivas foram testados, por meio da reação da polimerase em cadeia (PCR), para a presença dos genes que codificam os seguintes fatores de virulência: stx1e stx2 (verotoxina tipo 1 e 2), eae (intimina), lt1 (toxina termolábil tipo 1), st1 (toxina termoestável tipo 1), cnf1 e cnf2 (fator de necrose citotóxico tipo 1 e 2) e cdtB (toxina citoletal distensora). Todos os isolados analisados foram negativos para os genes vt1, vt2, eae, lt1, st1, cnf1, cdtB e cinco (7,81%) foram positivos para o gene cnf2. Observou-se uma baixa prevalência de E. coli portadora de fatores de virulência associados à patogênese da diarréia. Entretanto, a presença de linhagens produtoras de CNF-2 e a possibilidade de ocorrência e dispersão de outros fatores de virulência não pesquisados neste estudo apontam para o risco vinculado ao consumo de queijo ralado de origem informal.

    Abstract in English:

    This research aimed to verify the presence of virulence genes in strains of Escherichia coli isolated from grated cheese sold in farmers' markets of Cuiabá-MT, Brazil. Forty samples of this food were submitted for microbiological analysis and 22 (55%) tested positive for E. coli. Next, 64 strains of E. coli were isolated from the positive samples and screened by the polymerase chain reaction (PCR) for the presence of the genes encoding the following virulence factors: stx1 and stx2 (verotoxin types 1 and 2), eae (intimin), lt1 (heat-labile toxin type 1), st1 (heat-stable toxin type 1), cnf1 and cnf2 (cytotoxic necrozing factor types 1 and 2), and cdtB (cytolethal distending toxin). All the isolates were negative for the genes stx1, stx2, eae, lt1, st1, cnf1, and cdtB, and five strains (7.81%) were positive for cnf2. A low prevalence of E. coli positive for virulence factors associated with the pathogenesis of diarrhoea was observed in this study. However, the presence of CNF-2 producing strains and the possibility of occurrence and scattering of other virulence factors that were not surveyed in the work indicate the risk related to the consumption of grated cheese from farmers' markets.
  • Macrocospic and physiochemical characterization of a sugarless and gluten-free cake enriched with fibers made from pumpkin seed (Cucurbita maxima, L.) flour and cornstarch Original Papers

    Gorgônio, Cristiane Mesquita da Silva; Pumar, Matilde; Mothé, Cheila Gonçalves

    Abstract in Portuguese:

    O interesse do consumidor por produtos com redução calórica é crescente e seu desenvolvimento um desafio tecnológico. O produto bolo vem adquirindo crescente importância de consumo e a demanda por produtos dietéticos vem estimulando a utilização de edulcorantes e a otimização de produtos panificados. O consumo de fibra alimentar associa-se à prevenção de doenças crônicas, e a semente da abóbora (Cucurbita maxima, L.), rica em fibra alimentar, pode ser utilizada como fonte, em produtos alimentícios. Uma dieta isenta de glúten não constitui prática fácil, sendo raros os produtos panificados deste tipo. O objetivo deste trabalho é caracterizar de forma físico-química bolos elaborados com Farinhas Mistas (FM) à base de Farinha de Semente de Abóbora (FSA). Os bolos foram elaborados com FM nas proporções 30:70 (B30) e 40:60 (B40) a partir de FSA e Amido de Milho (AM), nesta ordem. Os resultados mostraram ausência de glúten e pH próximo à neutralidade. As análises químicas de B30 e B40 mostraram aumento no teor de cinzas, lipídios, proteínas e fibra alimentar insolúvel e, por outro lado, diminuição no teor de carboidratos e calorias. A composição química do B40 apresentou os melhores parâmetros físicos, e a composição química mostrou maior teor de lipídios e fibra alimentar e menor de calorias.

    Abstract in English:

    The Consumers' interest for products with caloric reduction has increased, and their development is a technological challenge. The consumption of cakes has grown in importance and the demand for dietary products has stimulated the use of sweeteners and the optimization of bakery products. The consumption of fibers is related to chronic diseases prevention. Pumpkin seeds (maximum Cucurbita, L.), rich in fibers, can be used as a source of fiber in food products. A gluten-free diet is not easy to follow since gluten free products are not always available. The objective of this work was to perform a physicochemical characterization of cakes prepared with flours blends (FB) based on Pumpkin Seed Flour (PSF). The cakes were elaborated with FB in the ratios of 30:70 (C30) and 40:60 (C40) of PSF and cornstarch (CS), respectively. The results showed gluten absence and near-neutral pH. The chemical analysis of C30 and B40 showed increase of ashes, lipids, proteins, and insoluble dietary fiber and a decrease in the content of carbohydrates and calories. The chemical composition of C40 presented the greatest content of lipids, proteins, and dietary fibers, the lowest content of calories, and the best physical parameters. Therefore, both products proved suitable for human consumption.
  • Sensory profile of Italian salami with coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil Original Papers

    Marangoni, Cristiane; Moura, Neusa Fernandes de

    Abstract in Portuguese:

    Foi determinado o perfil sensorial de quatro amostras de salame tipo italiano, com adição de óleo essencial de coentro, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Doze provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados 12 termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de 10 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e análise de componentes principais. O salame com óleo essencial de coentro (T3) apresentou menor sabor ranço e odor ranço, enquanto o controle (T1), apresentou valores altos para estes atributos sensoriais. Para brilho, T4 apresentou o melhor resultado. Para os demais atributos, T1, T2, T3 e T4 ficaram semelhantes.

    Abstract in English:

    The descriptive terminology and sensory prolife of four samples of Italian salami were determined using a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A sensory panel consensually defined sensory descriptors, their respective reference materials, and the descriptive evaluation ballot. Twelve individuals were selected as judges and properly trained. They used the following criteria: discriminating power, reproducibility, and individual consensus. Twelve descriptors were determined showing similarities and differences among the Italian salami samples. Each descriptor was evaluated using a 10 cm non-structured scale. The data were analyzed by ANOVA, Tukey test, and the Principal Component Analysis (PCA). The salami with coriander essential oil (T3) had lower rancid taste and rancid odor, whereas the control (T1) showed high values of these sensory attributes. Regarding brightness, T4 showed the best result. For the other attributes, T1, T2, T3, and T4 were similar.
  • Antioxidant activity of essential oil from Coriandrum Sativum L. in Italian salami Original Papers

    Marangoni, Cristiane; Moura, Neusa Fernandes de

    Abstract in Portuguese:

    Quatro formulações de salame tipo italiano foram produzidas: sem antioxidantes, com óleo essencial de coentro (0,01%), com BHT (0,01%) e outro com óleo essencial de coentro e BHT (0,005 e 0,005%). A atividade antioxidante dos salames foi avaliada pela oxidação lipídica, através das técnicas de índice de peróxidos e TBARS. O salame com o óleo essencial de coentro mostrou redução da oxidação lipidica e indicou aumento da vida útil do produto. O salame com óleo essencial de coentro e BHT, não mostrou sinergismo entre os antioxidantes. O salame utilizando BHT demonstrou menor atividade antioxidante que o salame utilizando óleo essencial de coentro.

    Abstract in English:

    Four formulations of Italian salami type were produced: without antioxidants; with essential oil of coriander essential oil (0.01%); with BHT (0.01%); and with Coriander essential oil and BHT (0.005 and 0.005%). The antioxidant activity of salamis was evaluated by the lipid oxidation, through the techniques of peroxide number and TBARS. The salami with the coriander essential oil exhibited reduction in lipid oxidation by increasing the shelf life of the product. The salami with the coriander essential oil and BHT showed no synergism between the antioxidants. The salami using BHT presented less antioxidant activity than that of the salami using coriander essential oil.
  • Rheological behavior of corn and soy mix as feed ingredients Original Papers

    Fraiha, Marcos; Biagi, João Domingos; Ferraz, Antonio Carlos de Oliveira

    Abstract in Portuguese:

    Alimentos comportam-se como fluidos não newtonianos, porém pouco se sabe do comportamento de milho e soja sob escoamento viscométrico. Para caracterizar o comportamento reológico de alimentos para animais, uma mistura de grãos de milho e soja moídos na proporção 70:30 (massa:massa) foi submetida ao reômetro capilar sob 3 níveis de temperatura (80, 120 e 160 °C), umidade da massa (26,5 ± 0,08; 30,4 ± 0,31; e 33,4 ± 0,05%), e 4 taxas de cisalhamento aparente (30,4; 72,9; 304,3; e 728,6/second). Diferentes taxas de deformação e dimensões da matriz foram utilizadas para obtenção das taxas de cisalhamento acima. Os dados obtidos foram ajustados para os modelos da Lei da Potência, Casson e Bingham. Baseados nos dados experimentais, os efeitos de umidade, temperatura da massa e taxa de cisalhamento sobre a mistura de milho e soja foram ajustados para uma expressão única (p < 0,001, R² = 0,93): η = 18.769,7 (y)-0,86 e (-9,34 U + 935 T), onde y é a taxa de cisalhamento, U é a de teor de água na amostra e T é a temperatura na massa, em escala Kelvin. Como esperado, a mistura de milho e soja moídos apresentou comportamento pseudoplástico.

    Abstract in English:

    Foods behave as non-Newtonian fluids, but little is known about how corn and soybean mix behave under viscometric flow. In order to characterize the rheological behavior of animal feed under viscometric flow, a 70:30 (mass:mass) mixture of ground corn and soybean grains was submitted to a capillary rheometer at 3 different temperatures (80, 120, and 160 °C), different moisture levels (26.5 ± 0.08; 30.4 ± 0.31, and 33.4 ± 0.05%), and 4 shear rates (30.4; 72.9; 304.3, and 728.6/second). Different strain rates and die dimensions were used to obtain the target shear rates. The resulting data were fitted to Power Law, Casson, and Bingham models. Based on experimental data, water content, mass temperature, and the effects of shear rate on the apparent shear viscosity of corn-soy mix were fitted to a single expression (p < 0.001, R² = 0.93): η = 18,769.7 (y)-0.86 e (-9.34 U + 935 T), where y is shear rate, U is sample moisture, and T is sample temperature in Kelvin scale. As expected, such mixture presented a pseudoplastic (shear-thinning) behavior.
  • Antioxidant effect of mango seed extract and butylated hydroxytoluene in bologna-type mortadella during storage Original Papers

    Pereira, Ana Lúcia Fernandes; Vidal, Tatiana Fontoura; Teixeira, Marcílio Costa; Oliveira, Patrícia Freitas de; Pompeu, Roberto Cláudio Fernandes Franco; Vieira, Marieta Maria Martins; Zapata, Jorge Fernando Fuentes

    Abstract in Portuguese:

    Foram estudados os efeitos do extrato da semente da manga (ESM) e do butilato de hidroxitolueno (BHT) sobre o pH, a estabilidade dos lipídios e a cor de mortadelas tipo Bologna durante a estocagem sob refrigeração por 21 dias. As mortadelas foram formuladas para conter 0,1% de ESM, 0,2% de ESM ou 0,01% de BHT. Após 14 dias de estocagem, os produtos contendo ESM 0,1% ou 0,2% tiveram maiores valores de pH que aqueles contendo BHT 0,01%. Os valores de oxidação lipídica aumentaram com o tempo de estocagem, não sendo afetada pelo tipo de antioxidante. Os maiores valores do parâmetro de cor L* foram observados para as mortadelas contendo BHT 0,01% após 7, 14 e 21 dias de estocagem. Os valores para os componentes de cor a* e b* tenderam a reduzir com a estocagem. Os produtos contendo 0,1 ou 0,2% de ESM mostraram maiores valores para o componente de cor a* e menores valores para o componente de cor b* quando comparados com aqueles contendo 0,01% BHT. Desta forma, conclui-se que o ESM pode ser usado nos níveis de 0,1 ou 0,2% em mortadelas tipo Bologna, apresentando efeito antioxidante similar ou melhor que o BHT 0,01%.

    Abstract in English:

    The effects of mango seed extract (MSE) and butylated hydroxytoluene (BHT) on pH, lipid oxidation, and color of Bologna-type mortadella during refrigerated storage for 21 days were studied. Bologna-type mortadella samples were formulated to contain 0.1% MSE, 0.2% MSE, or 0.01% BHT. After 14 days of storage, the products containing MSE 0.1 or 0.2% had higher pH values than those containing BHT 0.01%. Lipid oxidation values increased with storage time but were not affected by the type of antioxidant. The highest values for color parameter L* were observed for mortadella containing BHT 0.01% after 7, 14, and 21 days of storage. Values for the color parameters a* and b* tended to decrease during mortadella storage. Products containing 0.1 or 0.2% MSE showed higher values for color parameter a* and lower values for color parameter b* compared to those containing 0.01% BHT. It can be concluded that MSE can be used in 0.1 or 0.2% levels in Bologna-type mortadella with similar or better antioxidant effects than those of BHT 0.01%.
  • Conjugated linoleic acid supplementation: lipid content and hepatic histology in healthy Wistar rats Original Papers

    Santos-Zago, Lilia Ferreira; Botelho, Adriana Prais; Oliveira, Admar Costa de; Maróstica Junior, Mário Roberto

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da suplementação com duas misturas comerciais de ácido linoleico conjugado (CLA) sobre o conteúdo de lípides e a histologia hepática de ratos saudáveis. Trinta ratos foram divididos em três grupos: C (controle), AE (AdvantEdge®CLA) e CO (CLA One®). A concentração de CLA foi de 2% em relação ao consumo diário de dieta, e os animais foram suplementados diariamente durante 42 dias. O conteúdo de lípides totais foi determinado e a histologia hepática foi examinada por meio de Microscopia Eletrônica de Transmissão. Não houve diferença significativa nos resultados de conteúdo de lípides hepáticos entre os grupos. Quanto à histologia hepática, embora tenha sido observada a presença de glóbulos de gordura em maior número e tamanho nos grupos suplementados com CLA, a histologia do órgão apresentou-se normal, visto que citoplasma e organelas estavam íntegros. Concluiu-se que não houve acúmulo de lípides nem alteração da histologia hepática após 42 dias de suplementação com CLA.

    Abstract in English:

    This work aimed to evaluate the effects of the consumption of two commercial conjugated linoleic acid (CLA) mixtures on lipid content and liver histology of healthy rats. The investigation was carried out using thirty rats divided into three groups: C (control), AE (AdvantEdge®CLA), and CO (CLA One®). The concentration of CLA was 2% of feed consumption, and the animals were supplemented daily for 42 days. The total lipid content of the liver was determined, and the histology of the organ was examined by Transmission Electronic Microscopy. The results of total liver lipid contents did not exhibit significant differences between the groups. With regard to hepatic histology, it was observed that although fat globules were visibly present in higher numbers and bigger size in the CLA groups, the organ histology was considered normal since both cytoplasm and organelles showed integrity. It was concluded that even though liver microscopic images indicated the presence of fat globules in the liver, from a statistical point of view, the supplementation for 42 days did not bring about lipid accumulation, nor did it alter hepatic histology.
  • Physicochemical characterization and antioxidant capacity of pitanga fruits (Eugenia uniflora L.) Original Papers

    Bagetti, Milena; Facco, Elizete Maria Pesamosca; Piccolo, Jaqueline; Hirsch, Gabriela Elisa; Rodriguez-Amaya, Delia; Kobori, Cintia Nanci; Vizzotto, Márcia; Emanuelli, Tatiana

    Abstract in Portuguese:

    Este estudo foi realizado para obter mais informações sobre as propriedades físico-químicas, composição e atividade antioxidante de frutos de pitanga (Eugenia uniflora L.), especialmente os do Rio Grande do Sul (Brasil). Foram comparadas pitangas com diferentes colorações de polpa (roxa, vermelha e laranja) de seleções cultivadas na Embrapa Clima Temperado (RS-Brasil). Foram observadas pequenas diferenças nos parâmetros de qualidade e na composição centesimal e de ácidos graxos entre as frutas com diferentes colorações de polpa. Os extratos de pitanga roxa apresentaram maiores conteúdos totais de fenólicos e de antocianinas, bem como, a maior capacidade antioxidante. A capacidade antioxidante (valores de DPPH e FRAP) dos extratos metanólicos de pitanga apresentou alta correlação com o conteúdo de fenólicos totais, mas nos extratos etanólicos, o conteúdo de antocianinas correlacionou-se apenas com a capacidade antioxidante avaliada pelo método de FRAP. A pitanga de cor laranja apresentou maiores teores de β-criptoxantina e β-caroteno, enquanto que a de cor vermelha continha alto teor de licopeno. Os resultados indicam que a pitanga de cor roxa, cultivada no Rio Grande do Sul, é uma fonte rica de compostos fenólicos e possui alta capacidade antioxidante. As de cor vermelha e laranja, por outro lado, são fontes ricas de carotenoides.

    Abstract in English:

    This study was carried out to obtain more information about the physicochemical properties, composition, and antioxidant activity of pitanga fruits (Eugenia uniflora L.), particularly fruits from the State of Rio Grande do Sul, Brazil. Pitanga with different flesh colors (purple, red, and orange) from tree selections cultivated at Embrapa Clima Temperado (RS-Brazil) were analyzed. Only slight differences were observed in the quality parameters and in the proximate and fatty acid compositions among the fruits studied. The extracts from purple-fleshed pitanga had the highest total phenolic and anthocyanin contents along with the highest antioxidant capacity. The antioxidant capacity (DPPH and FRAP assays) of methanolic pitanga extracts was highly correlated with the total phenolic content, but in ethanolic extracts, the anthocyanin content was correlated only with the FRAP antioxidant capacity. Orange fleshed pitanga had higher β-cryptoxanthin and β-carotene levels than those of the red fruit, which had higher lycopene content. The results indicate that the purple-fleshed pitanga, cultivated in Rio Grande do Sul, is a rich source of phenolic compounds and has high antioxidant capacity. The red and orange-fleshed pitanga, on the other hand, are rich sources of carotenoids.
  • Partial purification and characterization of a bacteriocin produced by Enterococcus faecium 130 isolated from mozzarella cheese Original Papers

    Tulini, Fabrício Luiz; Gomes, Bruna Carrer; Martinis, Elaine Cristina Pereira de

    Abstract in Portuguese:

    Bactérias láticas são importantes em alimentos por apresentarem características probióticas e poderem ser empregadas como bioconservantes devido à capacidade de produzirem compostos antimicrobianos. No presente trabalho, a bacteriocina produzida por Enterococcus faecium 130, isolado de alimentos, foi parcialmente purificada e caracterizada. O composto apresentou ação inibitória na multiplicação de bactérias Gram-positivas, incluindo Listeria monocytogenes. Foi produzida em uma ampla faixa de temperatura (4 e 37 °C), estável em pH variando de 2 a 10 e não houve perda de atividade após aquecimento a 100 °C por 15 minutos. A purificação parcial da bacteriocina foi realizada pela técnica de adsorção-dessorção e o produto foi analisado por SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis), sendo determinada a massa molecular aproximada entre 3,5 e 6,5 kDa. Os resultados obtidos estimulam novos estudos sobre a aplicação da bacteriocina em alimentos como uma barreira adicional contra a contaminação microbiana.

    Abstract in English:

    Lactic acid bacteria are important in foods as potential probiotics and also due to the ability to produce antimicrobial compounds that can contribute for biopreservation. In this work, the bacteriocin produced by the food isolate Enterococcus faecium 130 was partially purified and characterized. The compound was active against Gram-positive bacteria, including Listeria monocytogenes. It was produced after 4 days of storage at a broad temperature range (4 to 37 °C); it was stable at pH ranging from 2 to 10 with no loss of activity after heating at 100 °C for 15 minutes. Bacteriocin was partially purified by the adsorption-desorption technique, and the analysis by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed a molecular mass of 3.5 to 6.5 kDa. These data encourage studies on application of this bacteriocin in food systems as an additional hurdle to microbial growth.
  • Restructuring Passiflora cincinnata fruit pulp: influence of hydrocolloids Original Papers

    Azoubel, Patrícia Moreira; Araújo, Ana Júlia de Brito; Oliveira, Silvana Belém de; Amorim, Mariana da Rocha

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho avaliou o efeito de misturas de alginato, pectina de baixa metoxilação e gelatina nas características de géis de P. cincinnata, contendo polpa com alto teor de sólidos solúveis (50 °Brix). Os resultados do planejamento experimental central composto mostraram que os modelos obtidos, exceto para a atividade de água e pH, foram preditivos. A gelatina foi o mais importante fator de influência na firmeza e nos parâmetros de cor, sendo que altas concentrações desse hidrocoloide, combinadas com concentrações de alginato e pectina superiores a 1,3% e 1,26%, respectivamente, podem ser utilizadas para obter um produto amarelo claro com firmeza superior a 1,2 kg.

    Abstract in English:

    This study evaluated the effect of mixtures of alginate, low methoxy pectin and gelatin on characteristics of P. cincinnata fruit gels, containing pulp with high soluble solids content (50 °Brix). The results of a central composite design showed that the models obtained, except for water activity and pH, were predictive. Gelatin was an important factor affecting firmness and colour parameters since higher concentrations of this hydrocolloid, combined with alginate concentrations greater than 1.3% and pectin quantity up to 1.26%, could be used to obtain clear yellow products with firmness greater that 1.2 kg.
  • Pre-treatment of thermoduric spores in CO2 modified atmosphere and their survivability during food extrusion Original Papers

    Fraiha, Marcos; Ferraz, Antonio Carlos de Oliveira; Biagi, João Domingos

    Abstract in Portuguese:

    Foi avaliada a viabilidade de esporos durante a extrusão quando previamente submetidos ao CO2. Esporos de B. stearothermophilus foram semeados em mistura de milho e soja e submetidos à atmosfera modificada de 99% de CO2 por 10 dias, sendo processados em extrusora de rosca simples. Os tratamentos foram: T1 - amostra contendo esporos, extrusada com velocidade de rotação da rosca em 65 rpm, temperatura na parede do cilindro de 80 °C; T2 - idêntico a T1, exceto pela velocidade de rotação da rosca em 150 rpm; T3 - idêntico a T2, exceto que as amostras foram submetidas ao CO2. Os resultados de viabilidade celular, tempos mínimo e máximo de residência, e pressão estática foram: T1 - 19,90 ± 3,24%, 123,3 ± 14,50 seconds; 203,3 ± 14,05 seconds; 2.217 ± 62 kPa; T2 - 21,42 ± 8,24%, 70,00 ± 5,77 seconds; 170,00 ± 4,67 seconds; 2.310 ± 107 kPa; e T3 - 11,06 ± 2,46%; 86,00 ± 7,23 seconds; 186,00 ± 7,50 s; 2.403 ± 93 kPa, respectivamente. Concluiu-se que a extrusão reduziu a viabilidade celular, e não pôde ser creditada ao calor. A alteração da rotação da rosca ou pré-tratamento com CO2 não afetou a viabilidade dos esporos.

    Abstract in English:

    The aim of this experiment was to evaluate how susceptible spores become to mechanical damage during food extrusion after being submitted to CO2. B. stearothermophilus spores sowed to corn and soy mix were submitted to 99% CO2 for 10 days and extruded in a single-screw extruder. The treatments were: T1 - spore-containing samples, extruded at screw rotational speed of 65 rpm and barrel wall temperature of 80 °C; T2 - as T1, except for screw rotational speed of 150 rpm; and T3 - as T2, except that samples were submitted to the modified atmosphere. The results for cell viability, minimum and maximum residence times, and static pressure were T1 - 19.90 ± 3.24%, 123.3 ± 14.50 seconds; 203.3 ± 14.05 seconds; 2.217 ± 62 kPa; T2 - 21.42 ± 8.24%, 70.00 ± 5.77 seconds; 170.00 ± 4.67 seconds; 2.310 ± 107 kPa; and T3 - 11.06 ± 2.46%, 86.00 ± 7.23 seconds; 186.00 ± 7.50 seconds; 2.403 ± 93 kPa, respectively. It was concluded that the extrusion process did reduce the cell count. However, screw rotational speed variation or CO2 pre-treatment did not affect cell viability.
  • Parboiled rice: chemical composition and the occurrence of mycotoxins Original Papers

    Dors, Giniani Carla; Bierhals, Vânia da Silva; Badiale-Furlong, Eliana

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a incidência de aflatoxina B1 (AFB B1), deoxinivalenol (DON), ocratoxina A (OTA) e zearalenona (ZEA) em arroz parboilizado, relacionando com a composição química. Foram coletados oito lotes de cinco marcas em quatro amostragens, realizadas em diferentes épocas, perfazendo um total de 32 lotes. Foi observado que DON estava presente em 22% das amostras (180-400 ppb), ZEA em 19% (317-396 ppb), OTA em 12,5% (13-26 ppb) e AFA B1 em 9 % (11-74 ppb). Os resultados da composição química não foram diferentes dos citados em literatura sobre arroz parboilizado. Porém, os teores de cinzas e fenóis, nas amostras contaminadas, sugerem que esses compostos estavam relacionados com a ocorrência das micotoxinas OTA, DON e ZEA.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the incidence of aflatoxin B1 (AFB B1), deoxynivalenol (DON), ochratoxin A (OTA), and zearalenone (ZEA) in parboiled rice with respect to its chemical composition. Eight lots from five different brands of parboiled rice were collected in four samplings, at different seasons, until the amount of 32 lots. It was observed that: DON was present in 22% of the samples (from 180 to 400 ppb); ZEA in 19% (from 317 to 396 ppb); OTA in 12.5% (from 13 and 26 ppb); and AFB B1 in 9% (from 11 to 74 ppb). The results of the chemical composition were not different from those previously mentioned in the literature concerning parboiled rice. The ash and phenol levels in the contaminated parboiled rice samples suggested that those compounds had a relation to the occurrence of OTA, DON and ZEA mycotoxins.
  • Proximate composition and quantification of fatty acids in breaded chicken steak Original Papers

    Tanamati, Ailey Aparecida Coelho; Aguiar, Ana Carolina; Boroski, Marcela; Montanher, Paula Fernandes; Souza, Nilson Evelázio de; Godoy, Helena Teixeira; Matsushita, Makoto; Visentainer, Jesuí Vergílio

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste estudo foi analisar a composição centesimal e de ácidos graxos de cinco marcas de steak empanado de frango (A, B, C, D e E). As análises de ácidos graxos foram realizadas por cromatografia gasosa e técnicas de quantificação absoluta. Os resultados experimentais foram comparados com valores constantes nos rótulos. Os valores encontrados para proteína de todas as marcas estavam em acordo com o estabelecido pela legislação brasileira, exceto o da amostra E, a qual apresentou o maior teor lipídico. Treze ácidos graxos foram identificados nas marcas avaliadas, sendo os majoritários os ácidos: oleico, linoleico e palmítico. As razões dos ácidos graxos poli-insaturados/ácidos graxos saturados encontraram-se dentro dos valores considerados adequados para a saúde humana, porém, as elevadas razões n-6/n-3 encontradas podem resultar em um desequilíbrio na ingestão destes ácidos graxos. Apenas amostras D e E podem ser consideradas livres de trans de acordo com a legislação vigente. A comparação entre os resultados das análises e os valores constantes nos rótulos apresentaram pequenas variações nos teores de proteína, entretanto, a maioria das marcas subestimou os teores de lipídios e valor energético. Os rótulos das marcas B e C declaravam-se livre de trans, entretanto os resultados obtidos apontam teores acima dos valores permitidos pela legislação para serem consideradas livre de trans.

    Abstract in English:

    The aim of this work was to analyze the fatty acid and proximate composition of five brands of breaded chicken steak (A, B, C, D, and E) by accurate chromatographic quantification and to compare the experimental results with food label nutrition facts. The protein values of all brands were in agreement with the Brazilian regulation values, except for that of sample E, which presented the highest lipid content. Thirteen fatty acids were identified in the studied brands and the major ones were oleic acid, linoleic acid, and palmitic acid. The polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid ratios were within the values considered appropriate for human health; however, the high n-6/n-3 ratios found can result in an unbalanced intake of these fat acids. Only samples D and E can be considered trans free according to the regulations. The comparison of the analyses' results and the food label nutrition facts showed little variation in protein values. Nevertheless, most brands underestimated their lipid and energy levels. Brand B and C labels declared "free of trans", but the obteined results showed levels excedding those especified by regulation to be considered trans free values.
  • Monitoring the fermentation process for cachaça production using microbiological and physico-chemical methods with different Saccharomyces cerevisiae isolates Artigos Originais

    Soares, Thaís Louise; Silva, Cristina Ferreira; Schwan, Rosane Freitas

    Abstract in Portuguese:

    Com a crescente exigência do mercado consumidor por produtos de melhor qualidade, busca-se o constante aprimoramento da produção de cachaça, uma vez que todas as etapas da cadeia produtiva de bebidas fermento-destiladas são importantes. O objetivo deste trabalho foi acompanhar o processo de fermentação para produção de cachaça, utilizando diferentes isolados de Saccharomyces cerevisiae a partir da quantificação de metabólitos secundários por Cromatografia Gasosa. O acompanhamento do processo deu-se desde o preparo do inóculo até o final do processo fermentativo. O estudo foi conduzido na Universidade Federal de Lavras (UFLA). Foram utilizados 8 isolados de Saccharomyces cerevisiae inoculados em caldo de cana, dos quais foram retiradas amostras durante a fase de crescimento em sistema de batelada alimentada e fermentação. As amostras foram analisadas quanto à taxa de floculação, ºBrix e álcoois superiores. Os parâmetros avaliados apresentaram diferenças para cada isolado. O melhor isolado para a produção de cachaça foi o isolado UFLA CA116 por apresentar alto número de células viáveis, maior taxa de floculação, ausência 1-propanol, presença de 1,3 butanediol.

    Abstract in English:

    With the increasing demand from the consumer market for better quality products, constant improvement has been sought in cachaça production since all stages of the fermented-distilled beverage production chain are important. The objective of this study was to follow the fermentation process for cachaça production using different Saccharomyces cerevisiae isolates from the quantification of secondary metabolites by Gaseous Chromatography. The process was followed from the inoculate preparation to the end of the fermentation process. The study was carried out at the Federal University of Lavras (UFLA). Eight Saccharomyces cerevisiae isolates were used inoculated in sugar cane syrup, from which the samples were removed during the growth phase of the fed-batch and fermentation system. The samples were analyzed for flocculation rate, °Brix, and superior alcohols. The evaluated parameters presented differences for each isolate. The best isolate for the cachaça production was the isolate UFLA CA116 since it presented a high number of live cells, greater flocculation rate, no 1-propanol, and 1.3 butanediol.
  • Foresight of physical-chemical characteristics of apple juice blends appointed to sparkling drink elaboration Original Papers

    Carvalho, Catherine Valente de; Chiquetto, Nelci Catarina

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo desta pesquisa foi utilizar o planejamento para misturas de componentes aliado à metodologia de superfície de resposta para prever o efeito da mistura ternária de sucos de maçãs (cultivares Catarina, Granny Smith e Pink Lady) nas características físico-químicas de mostos destinados à elaboração de espumantes. Foram formuladas 12 misturas (3 amostras individuais, 3 misturas binárias e 6 ternárias), as quais foram analisadas quanto ao teor de açúcares redutores totais, acidez total titulável e compostos fenólicos e ajustados, respectivamente, aos modelos linear, quadrático e cúbico especial. Os resultados foram organizados em gráficos ternários de superfície de resposta e, a partir da sobreposição destes gráficos, foi determinada uma região viável que delimitou a gama de composições de sucos de maçãs que formulam mostos físico-quimicamente aptos para a elaboração de espumantes. Para representar as diversas combinações possíveis, foi calculado o ponto central da área triangular da região viável e este ponto, que representa as proporções de 23,22% da cultivar Catarina, 66,23% da cultivar Granny Smith e 10,55% da cultivar Pink Lady, foi escolhido para constituir a formulação do mosto a ser utilizado na elaboração de espumantes de maçã.

    Abstract in English:

    The purpose of this research was to combine the use of the component blend design to the response surface methodology, in order to foresee the effect of ternary apple juice blends (Catarina, Granny Smith and Pink Lady cultivars) on the physical-chemical characteristics of musts appointed to sparkling drink elaboration. Twelve mixes were made (three individual samples, three binary mixes and six ternary mixes), analyzed on the content of total reducing sugars, total titratable acidity and phenolic compounds; and adjusted, respectively, to the linear, quadratic and special cubic models. The results were organized in ternary charts of surface response and, from the overlap of these charts, it was determined a viable region which delimited the range of apple juice compositions that make musts physically and chemically suitable to sparkling drink elaboration. To represent the various possible combinations, the central point of the triangular area of the viable region was calculated and, this point, which represents the proportions of 23.22% of Catarina, 66.23% of Granny Smith and 10.55% of Pink Lady cultivars, was chosen to constitute the formulation of the must to be used in the elaboration of apple sparkling drinks.
  • Comparison of methodologies for moisture determination on dried bee pollen samples Original Papers

    Melo, Illana Louise Pereira de; Almeida-Muradian, Ligia Bicudo de

    Abstract in Portuguese:

    O teor de umidade do pólen apícola constitui um parâmetro de qualidade para este produto. Alguns países como Argentina, Brasil, Bulgária, Polônia e Suíça têm legislação específica quanto aos parâmetros de qualidade do pólen apícola, mas não são claras quanto à recomendação do método a ser utilizado na determinação de umidade. O objetivo deste trabalho foi comparar seis métodos de determinação de umidade do pólen apícola desidratado. Os métodos utilizados foram: estufa convencional a 100 °C, estufa a vácuo a 70 °C, dessecador com ácido sulfúrico, secagem por radiação infravermelha, liofilização e Karl Fisher. De acordo com os resultados obtidos, os melhores métodos para determinação de umidade do pólen apícola foram a secagem por radiação infravermelha e a liofilização, os quais apresentaram menores valores de umidade.

    Abstract in English:

    Bee pollen moisture value is one of the quality parameters for this product. Some countries such as Argentina, Brazil, Bulgaria, Poland and Switzerland have bee pollen regulations on quality parameters, but these are not clear regarding which method should be used for moisture determination. The aim of this paper was to compare six methods of moisture determination in dried bee pollen samples. The methods were: conventional oven at 100 °C, vacuum oven at 70 °C, desiccator with sulfuric acid, drying out process with infrared light at 85 °C, lyophilization and Karl Fisher's method. Based on the results, the best methods for moisture determination of bee pollen were the drying process with infrared and the lyophilization, since these have shown lower moisture values.
  • Deoxynivalenol (DON) degradation and peroxidase enzyme activity in submerged fermentation Original Papers

    Garda-Buffon, Jaqueline; Kupski, Larine; Badiale-Furlong, Eliana

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve por objetivo avaliar a degradação de deoxinivalenol por Aspergillus oryzae e Rhizopus oryzae durante fermentação submersa e correlacioná-la com a atividade de enzimas oxidoredutases. O meio submerso foi constituído por água destilada estéril contaminada com 50 μg de DON e inóculo de 4 × 10(6) esporos.mL-1 de meio das espécies fúngicas Aspergillus oryzae e Rhizopus oryzae, separadamente em cada experimento. A amostragem foi realizada a cada 24 horas de processo para medida da atividade específica da enzima peroxidase, e a cada 48 horas para a determinação dos níveis de DON. Os resultados mostraram que as espécies fúngicas avaliadas possuem capacidade de metabolizar DON, acompanhada de aumento na atividade da enzima oxidativa PO. No intervalo de 48 horas de fermentação, ocorreu a maior atividade específica da enzima peroxidase (ΔABS/minute.μg.protein-1), 800 e 198, correspondendo a maior velocidade de degradação de DON de 10.8 e 12.4 ppb/hour, respectivamente para Rhizopus oryzae e Aspergillus oryzae.

    Abstract in English:

    This work aims to evaluate deoxynivalenol degradation by Aspergillus oryzae and Rhizopus oryzae in a submerged fermentation system and to correlate it to the activity of oxydo-reductase enzymes. The submerged medium consisted of sterile distilled water contaminated with 50 μg of DON and 4 × 10(6) spore.mL-1 inoculum of Aspergillus oryzae and Rhizopus oryzae species, respectively in each experiment. Sampling was performed every 24 hours for monitoring the peroxidase specific activity, and every 48 hours for determining mycotoxin levels. Results showed that the fungi species were able to decrease DON levels as the peroxidase activity increased. The 48 hours fermentation interval presented the highest peroxidase specific activity (ΔABS/minute.μg.protein-1), 800 and 198, while the highest DON degradation velocity was 10.8 and 12.4 ppb/hour, respectively in both cases for Rhizopus oryzae and Aspergillus oryzae.
  • Production and partial characterization of alkaline polygalacturonase secreted by thermophilic Bacillus sp. SMIA-2 under submerged culture using pectin and corn steep liquor Original Papers

    Andrade, Marcela Vicente Vieira de; Delatorre, Andréia Boechat; Ladeira, Silvania Alves; Martins, Meire Lelis Leal

    Abstract in Portuguese:

    A produção de poligalacturonase pelo termofílico Bacillus sp. SMIA-2 cultivado em culturas líquidas contendo 0,5% (p/v) de pectina de maçã e suplementado com 0,3% (p/v) de água de maceração de milho foi máxima em 36 horas com níveis de 39 U.mL-1. O aumento da concentração da pectina de maçã e da água de maceração de milho no meio de cultura de 0,5 e 0,3%, respectivamente, para 0,65%, afetou de maneira marcante a produção da poligalacturonase, cuja atividade aumentou cerca de quatro vezes, atingindo o valor máximo de 150,3 U.mL-1. Estudos sobre a caracterização da poligalacturonase revelaram que a temperatura para atividade ótima desta enzima foi entre 60-70 °C. Em relação à termoestabilidade da enzima, a poligalacturonase manteve sua atividade em torno de 82 e 63% a 60 e 70 °C, respectivamente, após 2 horas de incubação. O pH para atividade ótima da enzima foi 10,0. Após a incubação da solução enzimática bruta a pH 8,0 por 2 horas à temperatura ambiente, foi observado um decréscimo em torno de 29% de sua atividade original. À pH 10,0 o decréscimo na atividade foi de 25%.

    Abstract in English:

    Polygalacturonase production by the thermophilic Bacillus sp. SMIA-2 cultivated in liquid cultures containing 0.5% (w/v) apple pectin and supplemented with 0.3% (w/v) corn steep liquor, reached its maximum after 36 hours with levels of 39 U.mL-1. The increase in apple pectin and corn steep liquor concentrations in the medium from 0.5 and 0.3%, respectively, to 0.65%, markedly affected the production of polygalacturonase, whose activity increased four times, reaching a maximum of 150.3 U.mL-1. Studies on polygalacturonase characterization revealed that the optimum temperature of this enzyme was between 60-70 °C. Thermostability profile indicated that the enzyme retained about 82 and 63% of its activity at 60 and 70 °C, respectively, after 2 hours of incubation. The optimum pH of the enzyme was found to be 10.0. After incubation of crude enzyme solution at room temperature for 2 hours at pH 8.0, a decrease of about 29% on its original activity was observed. At pH 10.0, the decrease was 25%.
  • Application of Response Surface Methodology to study the effect of different calcium sources in fish muscle-alginate restructured products Original Papers

    Moreno, Helena María; Carballo, José; Borderías, Javier

    Abstract in Portuguese:

    Os íons de cálcio numa polpa de peixe picado contendo alginato de sódio tornam possível a gelificação, permitindo a formação de um produto reestruturado de peixe. As três diferentes fontes de cálcio consideradas foram: cloreto de cálcio (CC), caseinato de cálcio (CCa) e lactato de cálcio (CLa). Várias propriedades físicas foram analisadas, incluindo propriedades mecânicas, cor e perda de água por cozedura. A Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) foi utilizada para determinar a contribuição das diferentes fontes de cálcio para as propriedades do músculo reestruturado de peixe. A fonte de cálcio com o maior efeito no sistema é CC. Uma combinação de CC e alginato de sódio enfraqueceu as propriedades mecânicas, fato refletido pela contribuição negativa linear do alginato de sódio. Além disso, o CC, por si, aumentou a brancura e a perda por cozedura. As propriedades mecânicas dos músculos de peixe reestruturados foram melhoradas pela combinação do CCa com o alginato de sódio, fato refletido pela contribuição negativa linear do alginato de sódio. O CCa aumentou igualmente a perda por cozedura. A combinação do CLa com o alginato de sódio não teve um papel tão relevante neste sistema.

    Abstract in English:

    Sodium alginate needs the presence of calcium ions to gelify. For this reason, the contribution of the calcium source in a fish muscle mince added by sodium alginate, makes gelification possible, resulting a restructured fish product. The three different calcium sources considered were: Calcium Chloride (CC); Calcium Caseinate (CCa); and Calcium lactate (CLa). Several physical properties were analyzed, including mechanical properties, colour and cooking loss. Response Surface Methodology (RSM) was used to determine the contribution of different calcium sources to a restructured fish muscle. The calcium source that modifies the system the most is CC. A combination of CC and sodium alginate weakened mechanical properties as reflected in the negative linear contribution of sodium alginate. Moreover, CC by itself increased lightness and cooking loss. The mechanical properties of restructured fish muscle elaborated were enhanced by using CCa and sodium alginate, as reflected in the negative linear contribution of sodium alginate. Also, CCa increased cooking loss. The role of CLa combined with sodium alginate was not so pronounced in the system discussed here.
  • Effect of different sweetener blends and fat types on ice cream properties Original Papers

    Silva Junior, Elieste da; Lannes, Suzana Caetano da Silva

    Abstract in Portuguese:

    O desenvolvimento de alimentos processados requer a compreensão do fenômeno que dita as interações entre os ingredientes, normalmente usadas em formulações alimentícias, como os efeitos de numerosas operações envolvidas no processamento do produto final. Em sorvetes, açúcares são responsáveis pelo sabor, porém também afetam o comportamento de congelamento e viscosidade das misturas. Componentes como gorduras têm impacto nas propriedades mecânicas, resistência à fusão e palatabilidade dos produtos finais. O objetivo foi estudar os efeitos tecnológicos de diferentes açúcares e gorduras na estrutura das formulações de sorvetes. Xarope de frutose foi usado como substituto de glicose em misturas com sacarose, e gordura de palma foi empregada como alternativa à gordura vegetal hidrogenada. Análises de variância mostraram significante diferença nas composições químicas. A higroscopicidade do xarope de frutose aumentou o conteúdo de sólidos nas formulações. A taxa de fusão e o overrun foram maiores nos produtos com açúcar. A gordura de palma ocasionou trocas nas taxas de fusão das formulações e a maior taxa de fusão foi observada pela combinação entre gordura de palma e xarope de frutose.

    Abstract in English:

    The development of processed foods requires the understanding of the phenomena that dictate the ingredient interactions normally used in food formulations, as well as the effects of the numerous operations involved in the processing of the final product. In ice creams, sugars are responsible for taste, but they also affect the freezing behavior and viscosity of processed mixes. Components such as fats influence mechanical properties, melting resistance, and palatability of final products. The objective was to study the technological effects of different sugars and fats on the structure of ice cream formulations. Fructose syrup was used as a substitute for glucose syrup in blends with sucrose, and palm fat was employed as an alternative to hydrogenated vegetable fat. The analysis of variance showed significant differences in chemical compositions. Hygroscopicity of fructose syrup increased the solids content in the formulations. Melting rate and overrun were higher in products added with this sugar. Palm fat caused changes in melting ranges of formulations, and higher melting rate was observed in the combination of palm fat and fructose syrup.
  • Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat Original Papers

    Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha; Souza, Hirasilva Borba Alves de

    Abstract in Portuguese:

    Objetivou-se com este trabalho avaliar o método de pendura da carcaça quanto à qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Após abate, esfola, evisceração e retirada da cabeça e das patas, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaças foram pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso pélvico (T2) por um período de 24 horas em câmara frigorífica. Posteriormente retirou-se o músculo Semimembranosus de todas as meias carcaças para as análises de qualidade da carne. Os músculos Semimembranosus das carcaças pendurados pelo método de suspensão da pelve apresentou maior maciez que os mesmos músculos das carcaças pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por cocção da carne que o tratamento 1, com valores médios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parâmetros de qualidade de carne avaliados não foram influenciados pelo método de suspensão da carcaça. Concluiu-se que o método de suspensão da carcaça, influenciou a maciez e as perdas por cocção da carne, sendo os melhores resultados para as carcaças penduras pelo osso pélvico.

    Abstract in English:

    The objective of this study was to evaluate the carcass suspension method concerning quality of sheep meat. Ten discard ewes were used, with approximately 62 kg of body weight. After slaughtering, flaying, evisceration and removal of head and paws, carcasses were longitudinally divided into two parts. Alternated sides of half carcasses were hanged by the tendon of the gastrocnemius (Treatment 1 - T1) and by the pelvic bone (Treatment 2 - T2) in cold store for a 24-hour period. Subsequently, the Semimembranosus muscle was removed from all half carcasses for meat quality analyses. The Semimembranosus muscles from the carcasses hanged by the pelvis suspension method presented higher softness than the same muscles from the carcasses hanged by the tendon of the gastrocnemius, with values of 1.99 kgf.cm-2 and 3.15 kgf.cm-2, respectively. Treatment 2 presented lower meat cooking losses than Treatment 1, with average values of 32.14 and 33.44%, respectively. The remaining meat quality parameters evaluated were not influenced by the carcass suspension method. We concluded that the carcass suspension method influenced meat softness and losses by cooking, with better results for carcasses hanged by the pelvic bone.
  • Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components Original Papers

    Repo-Carrasco-Valencia, Ritva Ann-Mari; Serna, Lesli Astuhuaman

    Abstract in Portuguese:

    Quatro variedades de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), cultura de origem andina, foram avaliados como fonte de fibra dietética, de compostos fenólicos e atividade antioxidante. As quinoas foram processadas por extrusão e os produtos finais foram analisados para determinar a fibra alimentar, o total de polifenóis, atividade de ligar os radicais livres e digestibilidade in vitro do amido e proteínas. Não houve diferença significativa no conteúdo de fibra dietética total entre as variedades de quinoa. Em todos os casos, o teor de fibra alimentar insolúvel e total diminuiu durante o processo de extrusão. Ao mesmo tempo, o teor de fibra alimentar solúvel teve um incremento. O teor de compostos fenólicos totais e a atividade de ligar os radicais livres foram aumentados durante o processo de extrusão, no caso das quatro variedades. Houve diferenças significativas entre o conteúdo total de polifenóis por variedades. A digestibilidade proteica in vitro das variedades de quinoa ficou entre 76,3 e 80,5%, e a digestibilidade in vitro do amido situou-se entre 65,1 e 68,7%. Nosso estudo demonstra que a quinoa pode ser considerada como uma boa fonte de fibra dietética, polifenóis e outros compostos antioxidantes e que o processo de extrusão - cocção pode melhorar o valor nutricional dos grãos.

    Abstract in English:

    Four varieties of an Andean indigenous crop, quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), were evaluated as a source of dietary fiber, phenolic compounds and antioxidant activity. The crops were processed by extrusion-cooking and the final products were analyzed to determine the dietary fiber, total polyphenols, radical scavenging activity, and in vitro digestibility of starch and protein. There were no significant differences in the contents of total dietary fiber between varieties of quinoa. In all cases, the contents of total and insoluble dietary fiber decreased during the extrusion process. At the same time, the content of soluble dietary fiber increased. The content of total phenolic compounds and the radical scavenging activity increased during the extrusion process in the case of all 4 varieties. There were significant differences between the varieties and the content of total polyphenols. The in vitro protein digestibility of quinoa varieties was between 76.3 and 80.5% and the in vitro starch digestibility was between 65.1 and 68.7%. Our study demonstrates that quinoa can be considered a good source of dietary fiber, polyphenols and other antioxidant compounds and that extrusion improves the nutritional value.
  • Effect of controlled atmosphere on postharvest quality of 'Douradão' peaches Original Papers

    Santana, Ligia Regina Radomille de; Benedetti, Benedito Carlos; Sigrist, José Maria Monteiro; Sato, Helia Harumi; Anjos, Valéria Delgado de Almeida

    Abstract in Portuguese:

    Este estudo foi realizado em uma das mais importantes cultivares produzidas no Estado de São Paulo, Brasil, que tem a preferência dos consumidores devido ao sabor doce, intensa coloração e tamanho grande; entretanto, estes frutos são susceptíveis a danos pelo frio quando estocados sob refrigeração por longos períodos. O uso de atmosfera controlada (elevadas concentrações de CO2 e baixas de O2) previne os sintomas deste distúrbio. Foi avaliado o efeito de três condições de atmosfera controlada (AC1, AC2, AC3 e Controle) para estender a vida de estocagem dos pêssegos 'Douradão'. Após 14, 21 e 28 dias, amostras foram retiradas da AC, mantidas em ar a 25 ± 1 °C e 90 ± 5% UR para completar o amadurecimento. No dia da remoção e após 4 dias, foram avaliadas as características de qualidade dos pêssegos. Os resultados mostraram que a AC reduziu a perda de massa e preveniu a podridão pós-colheita dos frutos. Os tratamentos AC2 e AC3 foram efetivos na manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão' durante 28 dias de armazenamento, os frutos maduros apresentaram reduzida incidência de lanosidade, adequada suculência e firmeza da polpa. Os tratamentos AC1 e Controle não apresentaram condições de comercialização após 14 dias de frigoconservação.

    Abstract in English:

    This study was carried out with one of the most important cultivar grown in the State of Sao Paulo, Brazil, which has gained the preference of consumers, due to its sweet taste, intense skin color and large size; however, these fruits are susceptible to chilling injury when cold stored for long periods. The use of controlled atmosphere (CA) with elevated CO2 and reduced O2 concentrations prevent the onset of the chilling symptom. Thus, the effect of three different conditions of controlled atmosphere (CA1, CA2, CA3 and Control) was evaluated in order to extend the storage life of 'Douradão' peaches. After 14, 21 and 28 days, samples were withdrawn from CA and kept in fresh air at 25 ± 1 °C and 90 ± 5% RH to complete ripening. On the day of removal and after 4 days, were the peaches quality characteristics were evaluated. The results showed that the use of CA during cold storage reduced weight loss and prevented postharvest decay. CA2 and CA3 treatments were effective in keeping good quality of 'Douradão' peaches during 28 days of cold storage, the ripe fruits showed reduced incidence of woolliness, adequate juiciness and flesh firmness. CA1 and Control treatments did not present marketable conditions after 14 days of cold storage.
  • Sensory profile of 'Douradão' peaches cold stored under controlled atmosphere Original Papers

    Santana, Ligia Regina Radomille de; Benedetti, Benedito Carlos; Sigrist, José Maria Monteiro

    Abstract in Portuguese:

    A qualidade sensorial de pêssegos 'Douradão' estocados sob refrigeração em três diferentes condições de atmosfera controlada (AC1, AC2, AC3 e Controle) foi estudada. Após 14, 21 e 28 dias de estocagem refrigerada, amostras foram retiradas da AC e mantidas durante 4 dias em ar ambiente para completar o amadurecimento. Os perfis sensoriais dos pêssegos e a terminologia descritiva foram desenvolvidos baseados na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os provadores, consensualmente, definiram os descritores sensoriais, seus respectivos materiais de referência e a ficha de avaliação descritiva. Quatorze provadores foram selecionados de acordo com sua capacidade de discriminação e reprodutibilidade. Sete descritores foram gerados, mostrando similaridades e diferenças entre as amostras. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram diferenças significativas nos perfis sensoriais dos pêssegos. A ACP mostrou que os tratamentos AC2 e AC3 foram mais caracterizados pelo sabor de pêssego fresco, aparência de pêssego fresco, suculência e firmeza da polpa, e foram efetivos na manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão' durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos AC1 e Controle foram caracterizados pela lanosidade e foram ineficientes na manutenção da qualidade dos frutos frigoconservados.

    Abstract in English:

    The sensory quality of 'Douradão' peaches cold stored in three different conditions of controlled atmosphere (CA1, CA2, CA3 and Control) was studied. After 14, 21 and 28 days of cold storage, samples were withdrawn from CA and kept for 4 days in ambient air for ripening. The sensory profile of the peaches and the descriptive terminology were developed by methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The panelists consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Fourteen panelists were selected based on their discrimination capacity and reproducibility. Seven descriptors were generated showing similarities and differences between samples. The data were analyzed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). Results showed significant differences in the sensory profiles of the peaches. The PCA showed that CA2 and CA3 treatments were more characterized by the fresh peach flavor, fresh peach appearance, juiciness and flesh firmness, and were effective in keeping the good quality of the 'Douradão' peaches during the 28 days of cold storage. The Control and CA1 treatments were characterized by the mealiness and were ineffective for quality maintenance of the fruits during cold storage.
  • Microstructural changes of frozen strawberries submitted to pre-treatments with additives and vacuum impregnation Original Papers

    Reno, Marciu José; Prado, Mônica Elisabeth Torres; Resende, Jaime Vilela de

    Abstract in Portuguese:

    Morangos foram submetidos a congelamento após pré-tratamentos com pectina e cloreto de cálcio com diferentes concentrações na tentativa de estabelecer correlações dos efeitos destas substâncias e do processamento sobre as características físicas e microestruturais das frutas descongeladas. Metades de morangos foram submetidas à impregnação com pressão de vácuo controlada de 84,4, 50,5 e 16,6 kPa constituídos de pectina em concentrações de 0, 1,5, e 3% , adicionados de cloreto de cálcio em concentrações de 0, 3, e 6% e glicose 20%, durante 4 horas. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perdas de fluido celular, textura e viscosidade da solução antes e após o congelamento/descongelamento. Foram feitas imagens de cortes dos tecidos durante o congelamento em função do tempo em microscópio ótico acoplado a um sistema cold-stage e temperatura controlada em que a redução da área celular foi quantificada utilizando um software analisador de imagens. A concentração de pectina teve influência e demonstrou potencial para a proteção do tecido de amostras congeladas. As fotomicrografias mostraram que a perda de fluido celular ocorre durante o crescimento de gelo formado nos espaços intercelulares, sendo retardada em tratamentos com altas concentrações de pectina.

    Abstract in English:

    Strawberries were submitted to freezing after pre-treatments with hydrocolloid and calcium salts (pectin and calcium chloride) at different concentrations, in the attempt to establish a correlation of the effects of these substances and their processing, on the physical and microstructural characteristics of fruits after thawing. Strawberry halves were submitted to impregnation with controlled vacuum pressure of 84.4, 50.5 and 16.6 kPa; comprising pectin at concentrations of 0, 1.5 and 3%; with the addition of calcium chloride at concentrations of 0, 3 and 6%; and glucose at 20%, for 4 hours. Measurements were made of the total soluble solid contents, cellular fluid loss, texture and viscosity of the solution, before and after the freezing/thawing. Images of the tissue cuts during the freezing, in function of time, were taken in an optic microscope coupled to a cold-stage and controlled temperature system, where the reduction of the cellular area was quantified using an image analyzing software. The pectin concentration had an influence on and demonstrated a potential for protection of the frozen tissue samples. The photomicrographs showed that the loss of cellular fluid occurs during the growth of ice formed in the intercellular spaces and it is retarded through treatments with high pectin concentrations.
  • Production of isomaltulose obtained by Erwinia sp. cells submitted to different treatments and immobilized in calcium alginate Original Papers

    Kawaguti, Haroldo Yukio; Sato, Hélia Harumi

    Abstract in Portuguese:

    Nas últimas décadas, houve um incremento nos estudos da obtenção da isomaltulose, devido às suas propriedades físico-químicas e fisiológicas benéficas à saúde. Propriedades que incluem a baixa cariogenicidade, baixo índice glicêmico e maior estabilidade, propiciam o uso deste adoçante como substituinte da sacarose em alimentos, além de poder ser convertido para isomalte, um açúcar álcool dietético e não cariogênico aplicado na indústria de alimentos e farmacêutica. A isomaltulose (6-O-α-D-glucopyronosyl-1-6-D-fructofuranose) é um dissacarídeo redutor obtido através da conversão enzimática da sacarose, pela enzima α-glicosiltransferase. Foram realizados diferentes tratamentos para a preparação de células íntegras, células lisadas e extrato enzimático bruto da linhagem Erwinia sp. D12 imobilizados em alginato de cálcio. A coluna de leito empacotado de grânulos contendo células de Erwinia sp. sonicadas e imobilizadas em alginato de cálcio (CSI) atingiu máxima conversão de 53-59% de sacarose em isomaltulose e apresentou atividade por 480 horas. O xarope convertido foi purificado e a cristalização da isomaltulose foi realizada por abaixamento de temperatura. Os cristais de isomaltulose apresentaram pureza de 96,5%.

    Abstract in English:

    In recent decades, there has been an increase in the studies of isomaltulose obtainment, due to its physicochemical properties and physiological health benefits. These properties, which include low cariogenicity, low glycemic index and greater stability, allow the use of this sweetener as a substitute for sucrose in foods; besides the fact that it can be converted to isomalt, a dietary non-cariogenic sugar alcohol used in pharmaceuticals as well as in the food industry. Isomaltulose (6-O-α-D-glucopyronosyl-1-6-D-fructofuranose) is a disaccharide reducer obtained by the enzymatic conversion of sucrose - the α-glucosyltransferase enzyme. Different treatments were performed for the preparation of whole cells; lysed cells; and crude enzyme extract of Erwinia sp. D12 strain immobilized in calcium alginate. The packed bed column of granules, containing Erwinia sp. cells sonicated and immobilized in calcium alginate (CSI), reached a maximum conversion of 53-59% sucrose into isomaltulose and it presented activity for 480 hours. The converted syrup was purified and the isomaltulose crystallization was performed through the lowering of temperature. The isomaltulose crystals presented purity of 96.5%.
  • Corn germ with pericarp in relation to whole corn: nutrient contents, food and protein efficiency, and protein digestibility-corrected amino acid score Original Papers

    Naves, Maria Margareth Veloso; Castro, Maiza Vieira Leão de; Mendonça, Aline Luiz de; Santos, Grazielle Gebrim; Silva, Maria Sebastiana

    Abstract in Portuguese:

    A fração gérmen com pericarpo (farelo) é produzida no processamento do grão de milho, sendo usada para extração de óleo e alimentação animal. O estudo avaliou a qualidade nutricional e proteica desta fração em relação ao milho. Foi determinada a composição centesimal, conteúdo em minerais e perfil de aminoácidos da fração gérmen com pericarpo e do milho. Foi conduzido um experimento (4 semanas) com 36 ratos Wistar machos recém-desmamados, e foram formuladas três dietas contendo 10% de proteína (referência, gérmen com 15% de lipídios e caseína com 15% de lipídios), duas dietas com 6% de proteína (milho e caseína), e uma dieta aproteica. Foram constatados maiores teores de proteínas, lipídios, fibra alimentar (27,8 g.100g-1), cinzas, minerais (Fe e Zn - aproximadamente 5 mg. 100g-1) e lisina (57,2 mg.g-1 proteína) no gérmen em relação ao milho. O gérmen apresentou proteína de boa qualidade (Relative Protein Efficiency Ratio-RPER = 80%; Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score-PDCAAS = 86%), superior à do milho (RPER = 49%; PDCAAS = 60%). A fração gérmen com pericarpo é rica em fibra alimentar e é fonte de proteína de boa qualidade e de ferro e zinco, sendo indicado seu uso como matéria-prima nutritiva em produtos alimentícios para consumo humano.

    Abstract in English:

    The germ fraction with pericarp (bran) is generated in the industrial processing of corn kernel, and it is used for oil extraction and animal feed. This study evaluated the nutritional and protein quality of this fraction in relation to whole corn. The proximate composition, mineral contents, and amino acid profile of the germ fraction with pericarp and of whole corn were determined. A 4-week experiment was conducted using 36 weanling male Wistar rats, and three 10%-protein diets (reference, germ with 15% lipids and casein with 15% lipids), two 6%-protein diets (whole corn and casein), and a protein-free diet were prepared. The germ showed higher contents of proteins, lipids, dietary fiber (27.8 g.100 g-1), ash, minerals (Fe and Zn- approximately 5 mg.100 g-1), and lysine (57.2 mg.g-1 protein) than those of corn. The germ presented good quality protein (Relative Protein Efficiency Ratio-RPER = 80%; Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score-PDCAAS = 86%), higher than that of corn (RPER = 49%; PDCAAS = 60%). The corn germ fraction with pericarp is rich in dietary fiber, and it is a source of good quality protein as well as of iron and zinc, and its use as nutritive raw material is indicated in food products for human consumption.
  • Stability of fruit bases and chocolate fillings Original Papers

    Miquelim, Joice Natali; Alcântara, Maria Regina; Lannes, Suzana Caetano da Silva

    Abstract in Portuguese:

    Xaropes com alto conteúdo de açúcar e frutas desidratadas podem ser adicionados a recheios de produtos de chocolate a fim de reduzir a necessidade da adição de aromas e corantes, atribuindo um apelo natural ao produto. Foram produzidas bases de frutas e recheios com morango e maracujá liofilizados e casca de laranja in natura. Testes reológicos de oscilação foram usados para determinar a estabilidade do produto e tendência de vida de prateleira. Valores de G´< G´´ foram observados para as bases de morango e maracujá, enquanto para a de laranja obtiveram-se valores G´ > G´´ durante 90 dias de armazenamento. Observou-se que valores de tensão de cisalhamento não variaram significantemente, sugerindo a estabilidade dos produtos durante o período estudado. Para todos os recheios, foi obtido comportamento semelhante ao das bases, indicando que estas estabelecem grande influência no comportamento e estabilidade dos recheios. O uso da matriz de açúcar colaborou com um prolongamento da vida de prateleira da base de fruta, que conseguiu manter o produto final armazenado em temperatura ambiente por período acima de um ano. A boa estabilidade e condições de armazenamento permitem o uso das bases de frutas em produções artesanais e industriais.

    Abstract in English:

    Syrups with high sugar content and dehydrated fruits in its composition can be added to chocolate fillings to reduce the need of artificial flavor and dyes attributing a natural appeal to the product. Fruit bases were produced with lyophilized strawberry, passion fruit, and sliced orange peel. Rheological dynamic oscillatory tests were applied to determine the products stability and tendency of shelf life. Values of G´< G´´ were observed for strawberry and passion fruit flavor, whereas values of G´ > G´´ were found for orange flavor during the 90 days of storage. It was observed that shear stress values did not vary significantly suggesting product stability during the studied period. For all fillings, it was found a behavior similar to the fruit base indicating that it has great influence on the filling behavior and its stability. The use of a sugar matrix in fillings provided good shelf life for the fruit base, which could be kept under room temperature conditions for a period as long as one year. The good stability and storage conditions allow the use of fruit base for handmade products as well as for industrialized products.
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