Food Science and Technology, Volume: 31, Issue: 4, Published: 2011
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    Gigante, Mirna L.; Matta, Virgínia M.
  • Potencial risks of nanoparticles Review

    Forbe, Tamara; García, Mario; Gonzalez, Eric

    Abstract in Portuguese:

    A nanotoxicologia é uma subdisciplina importante emergente dentro da nanociência, que se refere ao estudo da interação entre as nanoestruturas e os sistemas biológicos, com ênfase especial na elucidação da relação entre as propriedades físicas e químicas das nanopartículas com a indução de respostas tóxicas biológicas. Embora em geral sejam bem descritos os efeitos benéficos da nanotecnologia, os efeitos potenciais toxicológicos e o impacto das nanopartículas receberam pouca atenção até agora. Por isso, formas de exposição, distribuição, metabolismo e excreção, como também efeitos toxicológicos das nanopartículas são discutidos nesta revisão.

    Abstract in English:

    Nanotoxicology is an emergent important subdiscipline of Nanosciences, which refers to the study of the interactions of nanostructures with biological systems giving emphasis to the elucidation of the relationship between the physical and chemical properties of nanostructures with induction of toxic biological responses. Although potential beneficial effects of nanotechnologies are generally well described, the potential (eco) toxicological effects and impacts of nanoparticles have so far received little attention. This is the reason why some routes of expousure, distribution, metabolism, and excretion, as well as toxicological effects of nanoparticles are discussed in this review.
  • Simultaneous α-amylase and protease production by the soil bacterium Bacillus sp. SMIA-2 under submerged culture using whey protein concentrate and corn steep liquor: compatibility of enzymes with commercial detergents Original Papers

    Corrêa, Thamy Lívia Ribeiro; Moutinho, Stella Karla dos Santos; Martins, Meire Lelis Leal; Martins, Marco Antônio

    Abstract in Portuguese:

    A produção de proteases e α-amilase pelo termofílico Bacillus sp. cepa SMIA-2 cultivado em culturas líquidas contendo 0,25% (w/v) de amido como fonte de carbono alcançou o máximo em 18 horas (47 U.mg-1 Proteína) e 36 horas (325 U.mg-1 Proteína), respectivamente. A suplementação do meio de cultura com proteínas do soro de leite (0,1%, w/v) e água de maceração de milho (0,3%, w/v) não apenas aumentou a atividade de ambas as enzimas como tornou possível a produção simultânea das mesmas. Nestas condições, as maiores atividades da α-amilase e das proteases ocorreu após 18 horas de fermentação, com níveis de 401 U.mg-1 proteína e 78 U.mg-1 proteína, respectivamente. A compatibilidade das enzimas produzidas com detergentes comerciais foi investigada. Na presença do detergente Campeiro® a atividade da α-amilase aumentou, enquanto a atividade da protease decresceu em torno de 27%. Estas enzimas melhoraram o poder de lavagem do detergente Campeiro®. Elas removeram manchas de gema de ovo e de molho de tomate, quando utilizadas juntas com este detergente.

    Abstract in English:

    Protease and α-amylase production by a thermophilic Bacillus sp. SMIA-2 cultivated in liquid cultures containing 0.25% (w/v) starch as a carbon source reached a maximum at 18 hours (47 U.mg-1 Protein) and 36 hours (325 U.mg-1 Protein), respectively. Culture medium supplementation with whey protein concentrate (0.1%, w/v) and corn steep liquor (0.3%, w/v) not only improved the production of both enzymes but also enabled them to be produced simultaneously. Under these conditions, α-amylase and protease production reached a maximum in 18 hours with levels of 401 U.mg-1 protein and 78 U.mg-1 protein, respectively. The compatibility of the enzymes produced with commercial laundry detergent was investigated. In the presence of Campeiro® detergent, α-amylase activity increased while protease activity decreased by about 27%. These enzymes improved the cleaning power of Campeiro® detergent since they were able to remove egg yolk and tomato sauce stains when used in this detergent.
  • Changes in enzymes, phenolic compounds, tannins, and vitamin C in various stages of jambolan (Syzygium cumini Lamark) development Original Papers

    Brandão, Taís Silva de Oliveira; Sena, Amanda Reges de; Teshima, Elisa; David, Jorge Maurício; Assis, Sandra Aparecida

    Abstract in Portuguese:

    O estado fisiológico de um fruto está intimamente relacionado com a maturação dos frutos e das condições climáticas durante a fase de crescimento, quando o fruto apresenta mudanças que vão desde a cor, textura e sabor. O amadurecimento do fruto pode envolver uma série complexa de reações bioquímicas, com alteração nas atividades enzimáticas, fenóis, taninos, ácido ascórbico. Foram estudadas a atividade de enzimas (carboximetilcelulase, poligalacturonase, pectina liase), a concentração total de compostos fenólicos, o teor de taninos condensados e a concentração de vitamina C em cinco estádios de maturação do fruto jamelão. Alteração significativa foi observada entre os estádios de maturação. Os compostos fenólicos foram maiores no estádio verde (705.01 ± 7.41). A maior concentração de taninos foi encontrada no estádio Verde/Roxo (699.45 ± 0.22). Os resultados mostraram que o ácido ascórbico varia significativamente de 50.81 ± 1.43 para 6.61 ± 1.04 mg.100 g-1 de polpa durante a maturação. A atividade específica de pectina liase foi maior no estádio verde (1531.90 ± 5.83). A atividade específica da enzima poligalacturonase foi maior na fase madura (1.83 ± 0.0018). A atividade específica da carboximetilcelulase foi maior na fase madura (4.61 ± 0.0024). O baixo teor de ácido ascórbico presente nos frutos de jambolão mostram que esta não é uma boa fonte deste nutriente, no entanto, outras características podem tornar os produtos de jambolão interessantes para consumo.

    Abstract in English:

    The physiological state of a fruit is closely related to ripening and climatic conditions during the growing period when the fruit undergo changes in color, texture, and flavor. The ripening of the fruit can involve a complex series of biochemical reactions with alteration in enzymes activities, phenols, tannins, and ascorbic acid. The activity of enzymes (carboximethylcellulase, polygalacturonase, and pectinlyase), the total concentration of phenolic compounds, condensed tannins, and vitamin C in five stages of maturation were studied. Significant changes were observed between the maturity stages. The phenolic compounds were higher at green stage (705.01 ± 7.41); tannins were higher at green/purple stage (699.45 ± 0.22). The results showed that the ascorbic acid levels of the pulp varied significantly from 50.81 ± 1.43 to 6.61 ± 1.04 mg.100 g-1 during maturation. The specific activity of pectin lyase was higher at green stage (1531.90 ± 5.83). The specific activity of polygalacturonase was higher at mature stage (1.83 ± 0.0018). The specific activity of carboximetilcelulose was higher at ripe mature stage (4.61 ± 0.0024). The low ascorbic acid content found in jambolan fruit indicates that this fruit is not a rich source of this nutrient; however, other characteristics can make jambolan products fit for human consumption.
  • Centesimal composition and bioactive compounds in fruits of buriti collected in Pará Original Papers

    Manhães, Luciana Ribeiro Trajano; Sabaa-Srur, Armando Ubirajara Oliveira

    Abstract in Portuguese:

    Hoje já se sabe da relação entre a alimentação e a incidência e/ou prevenção de certas doenças crônicas não transmissíveis. Os alimentos que desempenham a função de prevenir e/ou tratar essas doenças são conhecidos como alimentos funcionais. Dentre esses alimentos, destaca-se o buriti, que é uma excelente fonte de óleo vegetal rico em β-caroteno e ácido oleico. Essa pesquisa visou avaliar a potencialidade funcional da polpa desse fruto, com vista a sua incorporação na alimentação. A polpa de buriti apresentou 62,93% de umidade, 8,25% de carboidratos totais, 2,10% de proteína bruta. A fração lipídicacorrespondeu a 13,85%, tendo o ácido oleico como principal ácido graxo dessa fração. Dispõe ainda de 0,94% de minerais totais, com destaque para o teor de selênio. O estudo revelou ainda o poder antioxidante dessa polpa, em função dos resultados de carotenoides, polifenóis totais e ácido ascórbico. Em função dos resultados encontrados, conclui-se que a polpa de buriti possui indícios de conter compostos bioativos com atividades funcionais, necessitando de estudos in vivo para comprovar sua ação.

    Abstract in English:

    The link between diet and the incidence of chronic and degenerative diseases has already been established. The foods that play a role in preventing and/or treating these diseases are called functional foods. Buriti can be highlighted amongst these foods since it is an excellent source of vegetable oil, which is rich in β-carotene and oleic acid. This research evaluated the potential of the pulp of this fruit as a functional food focusing on its incorporation to the diet. Buriti pulp presented 62.93% moisture, 8.25% total carbohydrates, and 2.10% protein. The lipid fraction corresponded to 13.85%, and oleic acid was the main fatty acid. It also contained 0.94% total mineral content. Based on the results obtained, it can be said that the pulp of buriti may contain bioactive compounds with functional activities, but further research is needed to assess such potential.
  • Jaboticaba peel for jelly preparation: an alternative technology Original Papers

    Dessimoni-Pinto, Nísia Andrade Villela; Moreira, Walkiria Alves; Cardoso, Leandro de Morais; Pantoja, Lílian Araújo

    Abstract in Portuguese:

    A jabuticaba apresenta casca atrativa do ponto de vista nutritivo, funcional e sensorial. Todavia, o aproveitamento da casca para o consumo ainda é restrito por necessitar de tecnologias para a obtenção de preparações processadas para sua inclusão na dieta humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar geléia utilizando casca de jabuticaba e caracterizá-la química e sensorialmente. Foram elaboradas formulações, todas com 50% de açúcar e com diferentes proporções de casca, polpa e pectina. As formulações foram submetidas a teste de preferência, e duas geléias preferidas, a F1a (80% de casca, 20% de polpa, e 0,5% de pectina) e a F3b (50% de casca, 50% de polpa, e 1,0% de pectina), apresentaram composição química para fenólicos de 216,44 e 148,00 mg de ácido gálico.100 g-1, para flavonoides de 10,42 e 12,10 mg de catequina.100 g-1 e um índice de aceitabilidade de 80%. A casca de jabuticaba apresentou maiores teores de nutrientes que a polpa, destacando-se como fonte de fibras, carboidratos e pigmentos naturais. Os resultados indicaram a viabilidade do aproveitamento tecnológico e nutricional da casca de jabuticaba para a obtenção de geleia. Os resultados também incidiram boas características sensoriais, nutritivas, aceitabilidade, e propriedades antioxidantes de pigmentos naturais.

    Abstract in English:

    The peel of jaboticaba is attractive regarding its nutritional, functional and sensory aspects. However, its use for consumption is still restricted due to the need of technological development in order to obtain processed preparations for its inclusion in the human diet. The purpose of this study was to produce jelly using the peel of jaboticaba and to characterize it chemically and sensorially. Diferent formulations were prepared, all with 50% of sugar and with different proportions of peel, pulp and pectin. The formulations, which were tested for preference, were the following: F1a (80% of peel, 20% of pulp and 0.5% of pectin) and F3b (50% of peel, 50% pulp and 1.0% of pectin). These formulations showed chemical composition of 216.44 mg phenolic compounds, 148.00 mg gallic acid.100 g-1, 10.42 mg flavonoids, and 12.10 mg catechin.100 g-1, and 80% acceptability index. The peel presented higher levels of nutrients than the pulp, especially as source of fiber, carbohydrates and natural pigments. Results indicated the feasibility of technological nutritional harnessing of the jaboticaba peel in obtaining jelly. The results also indicated good sensory and nutritional characteristics, acceptability, and antioxidant properties of natural pigments.
  • Some functional characteristics of extruded blends of fiber from sugarcane bagasse, whey protein concentrate, and corn starch Original Papers

    Martínez-Bustos, Fernando; Viveros-Contreras, Rubí; Galicia-García, Tomás; Nabeshima, Elizabeth Harumi; Verdalet-Guzmán, Iñigo

    Abstract in Portuguese:

    Misturas de fibra do bagaço da cana-de-açúcar, amido de milho e concentrado proteico de soro de leite foram extrusadas. Neste estudo, foi utilizado extrusor monorrosca, utilizando parafuso com taxa de compressão de 1:1 e matriz de 3 mm de diâmetro. As melhores condições de processamento foram determinadas de acordo com um delineamento central composto rotacional (α = 1,41) com 5 pontos centrais, totalizando 13 tratamentos. Durante o processo de extrusão, o teor de fibra insolúvel foi diminuído e o teor de fibra solúvel aumentado. Com o aumento dos teores de fibra das misturas e da temperatura de extrusão, ocorreu a diminuição do índice de expansão e o aumento do índice de absorção de água; entretanto, para as misturas com teores intermediários de fibra, os efeitos nestes parâmetros foram contrários. Teores elevados de fibra das misturas aumentaram a força de penetração e diminuíramo índice de luminosidade, a solubilidade em água e a força de adesividade dos géis. O processo de extrusão melhorou as propriedades funcionais da fibra do bagaço de cana de açúcar, possibilitando sua adição em sistemas alimentares diversos.

    Abstract in English:

    Blends of fiber from sugar cane bagasse, corn starch, and whey protein concentrate were extruded. A single screw extruder, equipped with a screw at a constant compression ratio of 1:1 and a die diameter of 3 mm, was used. The best processing conditions were determined according to a central composite rotatable design (α = 1.41) with 5 central points, which gives a total of 13 tests. During the extrusion process the content of insoluble fiber decreased and that of soluble fiber increased. An increase in the contents of fiber and in the barrel temperature resulted in a decrease in the expansion index values and an increase in the water absorption index values; whereas in blends with intermediate fiber contents the effects in these parameters were found to be the opposite. High fiber contents increased penetration force but decreased luminosity, water solubility index values and the adhesive force in gels. The extrusion process improved the functional properties of sugarcane fiber bagasse enabling its addition to diverse alimentary systems.
  • Serum lipid profile and hepatic evaluation in mice fed diet containing pequi nut or pulp (Caryocar brasiliense Camb.) Original Papers

    Aguilar, Edenil Costa; Queiroz, Maria das Graças Mota Nobre; Oliveira, Dario Alves de; Oliveira, Neide Judith Faria de

    Abstract in Portuguese:

    O Caryocar brasiliense (popularmente chamado pequi) é amplamente consumido pela população do Cerrado. Este fruto tem alta concentração de ácidos graxos monoinsaturados que podem influenciar positivamente o perfil lipídico. Não obstante, o pequi também possui uma importante concentração de ácidos graxos saturados, que, por sua vez, estão relacionados com o risco de aterosclerose. Este trabalho objetivou estudar o efeito de uma dieta suplementada com pequi sobre os níveis lipídicos e glicêmicos sanguíneos e histologia hepática. Camundongos Albino swiss fêmeas foram divididos em três grupos e alimentados com ração comercial (grupo controle), ração comercial suplementada com 33% de amêndoa de pequi (grupo amêndoa) e ração comercial suplementada com 33% de polpa de pequi (grupo polpa). Após 6 semanas, e jejum overnight, sangue e fígados foram coletados para análises posteriores. O colesterol total e HDL-colesterol séricos foram significativamente maiores nos camundongos alimentados com dietas contendo pequi, quando comparado ao grupo controle. Todavia, não houve modificação nos níveis sanguíneos de triglicérides, fração aterogênica e glicose. Além disso, houve desenvolvimento de esteatose microvesicular no fígado relacionada à ingestão de pequi. Em conclusão, as dietas suplementadas com polpa ou amêndoa de pequi diminuíram o risco aterogênico por aumentar as lipoproteínas antiaterogênicas sem mudar a fração pró-aterogênica nos camundongos.

    Abstract in English:

    Caryocar brasiliense (popular name pequi) is widely consumed by the population of Brazilian Savannah. This fruit has a high concentration of monounsaturated fatty acids that can influence positively the lipid profile. In addition, pequi also has an important concentration of saturated fatty acids which, in turn, is associated with atherosclerosis risk. This study aimed to investigate the effect of a pequi-supplemented diet on blood lipid and glucose levels and hepatic histology. Female Albino swiss mice were divided into three groups and fed a standard chow diet (control group), chow diet supplemented with 33% pequi nut (nut group), and chow diet supplemented with 33% pequi pulp (pulp group). After 6 weeks, following an overnight fast, blood and liver were collected for posterior analyses. Serum total cholesterol and HDL-cholesterol were significantly higher in mice fed pequi-rich diets compared to the control group. Nevertheless, there was no modification in blood triglycerides, atherogenic fraction, and glucose levels. In addition, there was development of liver microvesicular steatosis related to pequi intake. In conclusion, the diets supplemented with pequi nut or pulp reduced the atherogenic risk by increasing the anti-atherogenic lipoproteins without changing the pro-atherogenic fraction in mice.
  • Acid and salt uptake during the marinatig process of Engraulis anchoita fillets influence of the solution: fish ratio and agitation Original Papers

    Capaccioni, María Eugenia; Casales, María Rosa; Yeannes, María Isabel

    Abstract in Portuguese:

    Os objetivos desta pesquisa foram determinar o efeito de diferentes condições na etapa de marinado para absorção de ácido e sal, tempo e características sensoriais da anchoita (Engraulis anchoita) marinada. As proporções utilizadas de solução:pescado foram: 0,77:1, 3:1 e 10:1 (com e sem agitação). O aumento da proporção permitiu uma velocidade maior de penetração do ácido e sal. O produto obtido na proporção 10:1 apresentou textura seca e fibrosa e leve gosto salgado. A concentração de sal foi significativamente menor (p < 0,01) nas amostras com agitação. A absorção do ácido não foi influenciada pela agitação; foi detectado ranço nos produtos produzidos com agitação. A proporção 3:1 diminui o tempo de marinação sem danificar os atributos sensoriais e pode ser usada para processar os marinados.

    Abstract in English:

    The aims of this research were to determine the effect of different conditions of the marination stage on the salt and acid uptake, immersion time, and sensorial characteristics during the marinating process of anchovy (Engraulis anchoita). Different solution:fish ratios and the agitation effect during this stage were analyzed. The ratios used were: 0.77:1, 3:1 and 10:1 (with and without agitation). An increase of marinating solution:fish ratio causes a higher speed of acid and salt penetration The product obtained with the 10:1 ratio had a dry and fibrous texture and a slightly salty taste. Salt concentration was statistically significantly lower (p < 0.01) in the samples with agitation. Agitation did not influence the acid uptake, and the salt penetration speed decreased, but rancidity was detected in this product. The ratio 3:1 decreases the marinating time without damaging sensory attributes and can be used in the fish marinating process.
  • Mathematical modeling of microbial growth in milk Original Papers

    Teleken, Jhony Tiago; Robazza, Weber da Silva; Gomes, Gilmar de Almeida

    Abstract in Portuguese:

    Neste trabalho, um modelo matemático que descreve o crescimento de populações de microrganismos no leite foi desenvolvido, aplicado e validado. Para este fim, foi proposto um sistema de duas equações diferenciais de primeira ordem, as quais descreveram hipóteses físicas do crescimento de populações. O modelo foi aplicado para dados de crescimento de cinco diferentes microrganismos em produtos lácteos retirados da Combase, a qual contém uma grande quantidade de dados referentes ao crescimento de microrganismos nos mais diversos alimentos, e os resultados indicaram um bom ajuste com coeficiente de determinação superior a 0,99 para todos os dados. A partir dos parâmetros do modelo, foi possível estimarem-se os valores da taxa de crescimento máxima e a duração da fase lag, os quais podem fornecer informações importantes sobre o comportamento do microrganismo estudado.

    Abstract in English:

    A mathematical model to predict microbial growth in milk was developed and analyzed. The model consists of a system of two differential equations of first order. The equations are based on physical hypotheses of population growth. The model was applied to five different sets of data of microbial growth in dairy products selected from Combase, which is the most important database in the area with thousands of datasets from around the world, and the results showed a good fit. In addition, the model provides equations for the evaluation of the maximum specific growth rate and the duration of the lag phase which may provide useful information about microbial growth.
  • A statistical approach to define some tofu processing conditions Original Papers

    Benassi, Vera de Toledo; Yamashita, Fábio; Prudencio, Sandra Helena

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi produzir tofu a partir da cultivar de soja BRS 267, utilizando diferentes condições de processamento, e avaliar a influência dos tratamentos sobre a qualidade do produto. Utilizou-se um planejamento experimental do tipo fatorial fracionário 2(5-1), no qualas variáveis independentes (tratamento térmico, concentração de coagulante, tempo de coagulação, corte do coágulo e tempo de dessora) foram testadas em dois diferentes níveis. A variável resposta analisadas foram dureza, rendimento, teor de sólidos totais e de proteínas do tofu, sendo obtidos modelos polinomiais para cada uma delas. As condições de processamento escolhidas para a obtenção de tofu com as características desejadas (~4N de dureza, rendimento de 306 g tofu.100 g-1 grãos, 12g proteínas.100 g-1 tofu e 22 g sólidos.100 g-1 tofu) foram: tratamento térmico longo (após a ebulição, aquecer por mais 10 minutos, em banho-maria), 2% p/p de coagulante sulfato de cálcio di-hidratado, 10 minutos de coagulação, corte do coágulo e 30 minutos de dessora.

    Abstract in English:

    The aim of this work was to make tofu from soybean cultivar BRS 267 under different processing conditions in order to evaluate the influence of each treatment on the product quality. A fractional factorial 2(5-1) design was used, in which independent variables (thermal treatment, coagulant concentration, coagulation time, curd cutting, and draining time) were tested at two different levels. The response variables studied were hardness, yield, total solids, and protein content of tofu. Polynomial models were generated for each response. To obtain tofu with desirable characteristics (hardness ~4 N, yield 306 g tofu.100 g-1 soybeans, 12 g proteins.100 g-1 tofu and 22 g solids.100 g-1 tofu), the following processing conditions were selected: heating until boiling plus 10 minutes in water bath, 2% dihydrated CaSO4 w/w, 10 minutes coagulation, curd cutting, and 30 minutes draining time.
  • Concentration of pineapple juice by reverse osmosis: physicochemical characteristics and consumer acceptance Original Papers

    Couto, Daniel Simões; Cabral, Lourdes Maria Corrêa; Matta, Virgínia Martins da; Deliza, Rosires; Freitas, Daniela de Grandi Castro

    Abstract in Portuguese:

    A osmose inversa tem sido utilizada para a concentração de sucos de frutas com resultados promissores em relação à qualidade dos produtos obtidos. Este trabalho teve como objetivo a concentração de suco de abacaxi por osmose inversa. A concentração foi conduzida com membranas de poliamida em um módulo de configuração quadro e placas com área total de permeação de 0,65 m² a 60 bar de pressão aplicada à membrana. O fluxo de permeado foi de 17 L.hm-2. O teor de sólidos solúveis do suco aumentou de 11 para 31 °Brix, correspondendo ao Fator de Redução Volumétrica (FRV) de 2.9. A concentração do teor de sólidos totais e acidez aumentaram proporcionalmente ao fator de redução volumétrica. O suco concentrado e três marcas de suco de abacaxi concentrado foram avaliados em relação à preferência e intenção de compra por 79 consumidores de suco de abacaxi. O suco concentrado por osmose inversa foi o preferido entre os consumidores. Pode-se concluir que este processo pode ser considerado como uma alternativa na concentração de sucos de frutas.

    Abstract in English:

    Reverse osmosis has been used for the concentration of fruit juices with promising considering the quality of the obtained products. The objective of this study was to concentrate single strength pineapple juice by reverse osmosis. The concentration was carried out with polyamide composite membranes in a 0.65 m² plate and frame module at 60 bar transmembrane pressure at 20 °C. The permeate flux was 17 L.hm-2. The total soluble solid content of the juice increased from 11 to 31 °Brix corresponding to a Volumetric Concentration Factor (VCF) of 2.9. The concentration of soluble solids, total solids, and total acidity increased proportionally to FCV. The concentrated juice and three commercial concentrated pineapple juices were evaluated regarding preference and purchase intention by 79 pineapple juice consumers. The concentrated juice by reverse osmosis was the preferred among consumers. It can be concluded that this process may be considered an alternative to the pre-concentration of fruit juices.
  • Phenolic compounds and antioxidant activity of blueberry cultivars grown in Brazil Original Papers

    Rodrigues, Eliseu; Poerner, Naira; Rockenbach, Ismael Ivan; Gonzaga, Luciano Valdemir; Mendes, Camila Ribas; Fett, Roseane

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e a atividade antioxidante in vitro das principais cultivares de mirtilo (Vaccinium sp.) produzidas no Brasil. O método Folin-Ciocalteau foi aplicado para quantificar os compostos fenólicos totais e os métodos ABTS, DPPH, FRAPe β-caroteno/ácido linoleico para avaliar a atividade antioxidante. O teor de compostos fenólicos totais encontrado variou de 274,48 a 694,60 mg de equivalente a ácido gálico (EAG).100 g-1 em peso fresco (PF). A concentração de antocianinas monoméricas variou da cultivar Bluecrop até a Tifblue, com valores de, respectivamente, 40,62 a 378,31 mg.100 g-1 PF. A atividade antioxidante medida pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP mostrou grande amplitude entre as cultivares estudadas, com valores variando de, respectivamente, 1238,48 a 2445,96, 1014,24 a 2055,06 e 699,78 a 1740,25 µmol TEAC.100 g-1 PF. Os resultados confirmam o mirtilo como fonte de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. Demonstram ainda que existem diferentes níveis de concentrações de compostos fenólicos e atividade antioxidante de acordo com a cultivar e o local de produção desta fruta.

    Abstract in English:

    The aim of this study was to evaluate the content of the phenolic compounds and anthocyanins and the antioxidant activity of blueberry (Vaccinium sp.) cultivars grown in Brazil. The Folin-Ciocalteau method was applied in order to quantify the phenolic compounds and ABTS, DPPH, FRAP, and β-carotene/linoleic acid methods were applied in order to evaluated antioxidant activity. The phenolic compounds content ranged from 274.48 to 694.60 mg GAE.100 g-1 of fresh weight (FW). Anthocyanins content ranged from 40.62 to 378.31 mg.100 g-1 FW for Bluecrop and Tifblue cultivars, respectively. Antioxidant activities assessed by ABTS, DPPH and FRAP methods presented significant differences among the studied cultivars ranging from 1238.48 to 2445.96, 1014.24 to 2055.06 and 699.78 to 1740.25 µmol TEAC.100 g-1 FW, respectively. The results confirm the blueberry as a source of phenolic compounds with high antioxidant activity and also show that there are different levels of concentrations of phenolic compounds and antioxidant activity according to the cultivar and production location.
  • Nutritional value of organic acid lime juice (Citrus latifolia T.), cv. Tahiti Original Papers

    Rangel, Carolina Netto; Carvalho, Lucia Maria Jaeger de; Fonseca, Renata Borchetta Fernandes; Soares, Antonio Gomes; Jesus, Edgar Oliveira de

    Abstract in Portuguese:

    A lima ácida pode ser utilizada sob a forma in natura, como suco e para agregar sabor a bebidas. Portanto, é necessário avaliar diferenças na composição nutricional entre limas provenientes de cultivos orgânicos e convencionais. Não foram encontradas diferenças significativas na acidez titulável total, pH, ácido ascórbico, sacarose, cálcio e zinco. Entretanto, os frutos orgânicos biodinâmicos apresentaram maior percentual de cascas e menor rendimento de suco do que os frutos convencionais. Por outro lado, os teores de frutose, glicose, sólidos solúveis totais, potássio, manganês, ferro e cobre foram mais elevados nos frutos orgânicos do que nos convencionais. Estes resultados indicam que existem poucas diferenças nutricionais entre limas ácidas convencionais e orgânicas biodinâmicas. Entretanto, os sucos provenientes de cultivo biodinâmico podem ser uma boa alternativa para escolha tendo em vista serem livres de pesticidas e outros agentes tóxicos, que podem causar danos à saúde humana, mantendo níveis próximos de importantes compostos nutricionais.

    Abstract in English:

    Acid lime can be used as fresh fruit or as juice to increase the flavor of drinks. Therefore, it is necessary to analyze organic acid lime nutritional composition in order to evaluate if there are important differences among those conventionally produced. No significant differences in total titrable acidity, pH, ascorbic acid, sucrose, calcium, and zinc were found between the acid lime juice from organic biodynamic crops and conventional crops. However, the organic biodynamic fruits presented higher peel percentage than the conventional ones leading to lower juice yield. On the other hand, fructose, glucose, total soluble solids contents, potassium, manganese, iron, and copper were higher in the conventional samples. These results indicated few nutritional differences between organic and conventional acid lime juices in some constituents. Nevertheless, fruit juice from biodynamic crops could be a good choice since it is free from pesticides and other agents that cause problems to human health maintaining the levels similar to those of important nutritional compounds.
  • Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp Original Papers

    Oliveira, Emanuelle Araújo de; Borges, Soraia Vilela; Furtado, Ângela Aparecida Lemos; Modesta, Regina Célia Della; Godoy, Ronoel de Oliveira

    Abstract in Portuguese:

    A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).

    Abstract in English:

    Umbu pulp is an important product in the economy of the northeastern region of Brazil, and its preservation can be ensured by heat treatment. A complete factorial design with 2 factors (time and temperature) and 3 central points was used to verify the effect of the HTST process on the physicochemical, chemical, physical, microbiological, and sensory qualities of umbu pulps. The results showed that the heat treatments applied resulted in products without significant alterations on the physicochemical, chemical, and microbiological characteristics. With respect to color, the parameters L and a* were altered by increases in temperature indicating by darkening of color. The sensory evaluation indicated that a treatment of 88 °C for 10 seconds was the best processing condition due to the greater similarity of the resulting product to the reference sample (blanched pulp).
  • Characterization of a high oleic oil extracted from papaya (Carica papaya L.) seeds Original Papers

    Malacrida, Cassia Roberta; Kimura, Mieko; Jorge, Neuza

    Abstract in Portuguese:

    As características físico-químicas e as composições de ácidos graxos, tocoferóis e carotenoides do óleo bruto extraído de sementes de mamão (Carica papaya L.), variedade formosa, foram investigadas. O rendimento em óleo das sementes foi de 29,16%. Os dados obtidos para os índices analíticos comparam-se bem com os de outros óleos comestíveis. O óleo apresentou elevada resistência à oxidação (77,97 horas). Os principais ácidos graxos quantificados foram o oleico (71,30%), seguido pelo palmítico (16,16%), linoleico (6,06%) e esteárico (4,73%). O α e Δ-tocoferol foram os tocoferóis predominantes com 51,85 e18,9 mg.kg-1, respectivamente. A β-criptoxantina (4,29 mg.kg-1) e o β-caroteno (2,76 mg.kg-1) foram os carotenóides quantificados e o conteúdo de compostos fenólicos totais foi de 957,60 mg.kg-1. Assim, a potencial utilização das sementes de mamão para a produção de óleo parece ser favorável. Entretanto, estudos toxicológicos são ainda necessários antes de o óleo ser indicado para utilização em alimentos.

    Abstract in English:

    The physicochemical characteristics, fatty acid, tocopherol, and carotenoid composition of a crude oil extracted from papaya (Carica papaya L.) seeds, formosa variety, were investigated. The oil yield from the seeds was 29.16%. The data obtained for the analytical indexes were in agreement with those of other edible oils. The oil obtained had high oxidation resistance (77.97 hours). The major fatty acids in total lipid were oleic (71.30%), palmitic (16.16%), linoleic (6.06%), and stearic (4.73%) acid. The α and δ-tocopherol were the predominant tocopherols with 51.85 and 18.89 mg.kg-1, respectivelly. The β-cryptoxanthin (4.29 mg.kg-1) and β-carotene (2.76 mg.kg-1) were the carotenoids quantified, and the content of total phenolic compounds was 957.60 mg.kg-1. Therefore, the potential utilization of the papaya seeds for oil production seems favorable. However, toxicological studies need to be carried out before the oil is appropriate for food applications.
  • Hygroscopic behavior of buriti (Mauritia flexuosa) fruit Original Papers

    Melo, Wellington dos Santos; Pena, Rosinelson da Silva; Rodrigues, Antonio Manoel da Cruz; Silva, Luiza Helena Meller da

    Abstract in Portuguese:

    Foram caracterizadas a casca, a polpa e a parte fibrosa do buriti (Mauritia flexuosa) e avaliados os seus comportamentos higroscópicos, visando estabelecer condições de secagem e de armazenamento para os produtos. Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25 °C, determinado o valor da monocamada e avaliada a aplicabilidade dos modelos: Halsey, Handerson, Kuhn, Mizrahi, Oswin, Smith, BET e GAB, na predição das isotermas. A polpa foi classificada como rica em óleo de alta qualidade e juntamente com a casca e a parte fibrosa como ricas em fibra alimentar. As isotermas dos produtos foram classificadas como do tipo II e suas estabilidades microbiológicas a 25 °C asseguradas quando apresentarem umidade inferior a 8,5, 7,3 e 11,0 gH2O.100 g-1de base seca, respectivamente. Segundo a avaliação, os produtos serão mais bem conservados, se acondicionados em embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água, e os valores da monocamada indicaram que a casca, a polpa e a parte fibrosa não devem ser secas a umidades inferiores a 5,9, 5,0 e 6,4 gH2O.100 g-1b.s., respectivamente. O modelo de GAB foi o que melhor descreveu as isotermas dos produtos.

    Abstract in English:

    The objective of this study was to perform an analysis of the characterization of buriti fruit (Mauritia flexuosa). Each part of the fruit (peel, pulp, and fibrous part) was analyzed and their hygroscopic behavior was evaluated to establish the drying and storage conditions. Adsorption and desorption isotherms were obtained at 25 °C to the monolayer value was estimated, and the application of the Halsey, Handerson, Kuhn, Mizrahi, Oswin, Smith, BET, and GAB models was evaluated to the prediction of the isotherms. The fruit pulp was classified as rich in high quality oil, and like the peel and the fibrous part, it was also considered as rich in dietary fiber. The isotherms of the fruit parts were classified as type II, and their microbiological stability (a w < 0.6) can be maintained at 25 °C if the moisture content is lower than 8.5, 7.3, and 11.0 g H2O.100 g-1 of dry matter (d.m.), respectively. The hygroscopic behavior showed that in order to ensure stability, the fruit parts should be packaged with low water vapor permeability. The monolayer demonstrated that the peel, pulp, and the fibrous part cannot be dried under moisture content lower than 5.9, 5.0, and 6.4 g H2O.100 g-1 d.m., respectively. GAB was the most adequate model to describe their isotherms.
  • The use of cashew apple residue as source of fiber in low fat hamburgers Original Papers

    Pinho, Lívia Xerez; Afonso, Marcos Rodrigues Amorim; Carioca, José Osvaldo Beserra; Costa, José Maria Correia da; Ramos, Afonso Mota

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi elaborar hambúrgueres com substituição parcial de carne bovina por resíduo de pedúnculo de caju em pó. O resíduo em pó foi obtido após extração da polpa e desidratação em estufa com circulação de ar. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com quantidades crescentes do resíduo e uma amostra controle. Os produtos formulados com resíduo em pó do pedúnculo de caju apresentaram valores menores para a umidade, as proteínas e até 35% de redução para os lipídios, porém, houve aumento dos carboidratos bem como do pH com o acréscimo desse resíduo. Algumas formulações apresentaram aumento no rendimento do produto final.Os teores de fibra alimentar total obtidos foram entre 0 e 7,66%, com maior conteúdo em fibra alimentar insolúvel. A adição de até 10,70% do resíduo não causou mudanças sensoriais significativas no sabor das amostras. A produção de hambúrgueres com substituição parcial de carne bovina por resíduo de pedúnculo de caju pode ser uma opção viável, gerou um produto com boa qualidade nutricional, rico ou com elevado teor de fibra alimentar e light em lipídios.

    Abstract in English:

    The main purpose of this study was to produce hamburgers with partial substitution of the meat with cashew apple residue powder. The powder residue was obtained after the extraction of the pulp and dehydration in stove with air circulation. Three formulations of hamburgers with increasing concentration of the residue as well as a control sample were prepared. The formulated products with cashew apple residue powder presented lower humidity and proteins and 35% lipid reduction. However, there was an increase in carbohydrates and pH with the addition of the powder from the cashew apple residue. Some formulations showed an improvement of the final product yield. The total dietary fiber value was between 0 and 7.66%, with higher content of insoluble dietary fiber. The addition of up to 10.70% of the residue did not cause significant sensory changes in the flavor of the samples. The production of hamburgers with a partial substitution of cow meat with the cashew apple residue could be a feasible option since it resulted in product with high nutritional quality that is rich or have high dietary fiber content and is low in fat.
  • Standardization of a multiplex PCR for the identification of coagulase-positive Staphylococcus Original Papers

    Gandra, Eliezer Avila; Fernandez, Maria Aparecida; Silva, Jorge Adolfo; Silva, Wladimir Padilha da

    Abstract in Portuguese:

    As espécies enterotoxigenicas Staphylococcus aureus, S. hyicus e S. intermedius apresentam características muito similares, tornando difícil a sua identificação através dos métodos microbiológicos convencionais. Este trabalho visou o desenvolvimento de um PCR multiplex (mPCR) para a identificação S. aureus, S. intermedius and S. hyicus, utilizando, para isso, sequencias do gene nuc. Os resultados obtidos sugerem que os primers utilizados foram específicos para as três espécies de Staphylococcus avaliadas, com um limite de detecção de10² UFC.mL-1.

    Abstract in English:

    The enterotoxigenic species Staphylococcus aureus, S. hyicus and S. intermedius show very similar characteristics, making their identification through conventional microbiological methods difficult. This study aimed at the development of a Multiplex PCR (mPCR) for the identification of S. aureus, S. intermedius and S. hyicus using the nuc gene as the target sequence. The results obtained suggest that the set of primers used was specific for the three species of Staphylococcus evaluate with a detection limit of 10² CFU.mL-1.
  • Fatty acids profile of pulp and nuts of Brazilian fruits Original Papers

    Costa, Paulo Afonso da; Ballus, Cristiano Augusto; Teixeira Filho, José; Godoy, Helena Teixeira

    Abstract in Portuguese:

    Frutas e castanhas das regiões Norte e Nordeste do Brasil foram coletadas para determinação da composição em ácidos graxos do óleo da polpa e da castanha. As espécies estudadas foram castanha-do-pará (Bertholletia excelsa H.B.K.), mucajá (Coumarigida M.), inajá (Maximilianamaripa D.), jenipapo (Genipa Americana L.) e buriti (Mauritia flexuosa L.). Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram analisados por cromatografia gasosa com detector por ionização em chama (GC-FID). O ácido graxo majoritário da castanha-do-pará foi o 18:3n-3 (ácido α-linolênico). A castanha do buriti apresentou aproximadamente 23 vezes mais 18:3n-3 do que a polpa. A castanha do mucajá apresentou elevados teores de 12:0 (ácido láurico) e 16:0 (ácido palmítico), enquanto a polpa do mucajá mostrou níveis significativos de 18:2n-6 (ácido linoleico). Considerando o somatório de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), quase todas as frutas e castanhas analisadas apresentaram níveis bastante altos destes compostos. No que se refere à razão n-6/n-3, apenas a castanha-do-pará, a castanha de buriti, a polpa de inajá e a polpa de jenipapo corresponderam ao perfil desejado. Estas frutas e castanhas brasileiras podem ser de potencial interesse devido ao seu elevado valor nutritivo e teor de lipídios.

    Abstract in English:

    Fruits and nuts from the North and Northeast regions of Brazil were collected to determine the fatty acid profile of their oils. The species studied were Brazil (Bertholletia excelsa H.B.K.), Mucajá (Couma rigida M.), Inajá (Maximiliana maripa D.), Jenipapo (Genipa Americana L.), and Buriti (Mauritia flexuosa L.) nuts. Fatty acid methyl esters were analyzed by gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID). Brazil nut major fatty acid was 18:3n-3 (α-linolenic acid), and Buriti nut had approximately 23 times more 18:3n-3 than the pulp. Mucajá nut presented high content of 12:0 (lauric acid) and 16:0 (palmitic acid), and Mucajá pulp showed significant levels of 18:2n-6 (linoleic acid). Considering the PUFA (polyunsaturated fatty acid) sum values, almost all fruits and nuts analyzed presented very high levels of these compounds. Regarding n-6/n-3 ratio, only Brazil Nut, Buriti Nut, Inajá pulp, and Jenipapo pulp corresponded to the desired profile. These Brazilian fruits and nuts could be of potential interest due to their high nutritive value and lipid content.
  • Antioxidant potential of oregano (Oreganum vulgare L.), basil (Ocimum basilicum L.) and thyme (Thymus vulgaris L.): application of oleoresins in vegetable oil Original Papers

    Del Ré, Patrícia Vieira; Jorge, Neuza

    Abstract in Portuguese:

    Por razões econômicas e de proteção à saúde, pesquisas têm sido dirigidas para ampliar a estabilidade dos óleos vegetais. Existe uma tendência para a adição de antioxidantes naturais, em particular, um crescente interesse em ervas e especiarias. Desta forma, os objetivos deste trabalho foram avaliar o potencial antioxidante das oleorresinas de orégano, manjericão e tomilho e seu comportamento ao serem aplicadas ao óleo de soja em diferentes concentrações. Numa primeira etapa foi determinada a atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico e a quantificação de compostos fenólicos totais. Posteriormente, foram adicionadas ao óleo de soja diferentes concentrações das oleorresinas (500 a 3000 mg.kg-1) e analisado seu potencial antioxidante por meio da estabilidade oxidativa utilizando o Rancimat. A concentração de 3000 mg.kg-1das oleorresinas de orégano e tomilho foi a que apresentou melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja, o que as tornam alternativa natural na conservação de óleos vegetais.

    Abstract in English:

    Studies have been carried out in order to increase the stability of vegetable oils due to economic and health protection reasons. There is a growing interest in the addition of natural antioxidants; especially herbs and spices. For this reason, this study aimed at evaluating the antioxidant potential of the oleoresins of oregano, basil, and thyme, as well as their behavior when applied to soybean oil under various concentrations. Firstly, the antioxidant activity was determined by the β-carotene/linoleic acid system and by the quantification of total phenolic compounds. Next, different concentrations of oleoresins (500 to 3000 mg.kg-1) were added to the soybean oil, and its antioxidant potential was analyzed using the oxidative stability through a Rancimat equipment. The value of 3000 mg.kg-1 of thyme and oregano oleoresins was the concentration that presented the greatest oxidative stability to soybean oil making them a natural alternative to vegetable oil conservation.
  • Construction of 2D transparent micromodels in polyester resin with porosity similar to carrots Original Papers

    Díaz, Rodrigo Emilio; Acuña, Sergio Miguel; Segura, Luis Andrés

    Abstract in Portuguese:

    Visualização microscópica, especialmente em micromodelos transparente, pode fornecer informações valiosas para a compreensão dos fenômenos de transporte de poros em diferentes processos que ocorrem em materiais porosos (alimentos, madeira, solos, etc.). Micromodelos estudos centram-se principalmente na observação de fluxo multifásico, que apresenta uma maior proximidade com a realidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de flexografia e sua aplicação na fabricação de resina de poliéster micromodelos transparente e sua aplicação para as cenouras. Os materiais utilizados para implementar uma estação de flexo para fazer micromodelos fosse um banho termostatizado, câmara de exposição à luz ultravioleta, a substância fotossensível (fotopolímero), resina de poliéster, silicone RTV e placas de vidro. No presente trabalho foram utilizados dados sobre a distribuição do tamanho de um tipo particular de cenoura e foi construído um micromodelo transparente, com secção transversal quadrada, tamanho e distribuição log-normal de poros com raios de poros que variam de 10-110 µm (media de 22 µm e micromodelo tamanho de 10 × 10 cm). Por fim, salienta que implementou com sucesso o processamento do protocolo 2D micromodelos resina de poliéster transparente.

    Abstract in English:

    Microscopic visualization, especially in transparent micromodels, can provide valuable information to understand the transport phenomena at pore scale in different process occurring in porous materials (food, timber, soils, etc.). Micromodels studies focus mainly on the observation of multi-phase flow, which presents a greater proximity to reality. The aim of this study was to study the process of flexography and its application in the manufacture of polyester resin transparent micromodels and its application to carrots. Materials used to implement a flexo station for micromodels construction were thermoregulated water bath, exposure chamber to UV light, photosensitive substance (photopolymer), RTV silicone polyester resin, and glass plates. In this paper, data on size distribution of a particular kind of carrot we used, and a transparent micromodel with square cross-section as well as a Log-normal pore size distribution with pore radii ranging from 10 to 110 µm (average of 22 µm and micromodel size of 10 × 10 cm) were built. Finally, it stresses that it has successfully implemented the protocol processing 2D polyester resin transparent micromodels.
  • Effect of trellising system on grape and wine composition of Syrah vines grown in the cerrado region of Minas Gerais Original Papers

    Mota, Renata Vieira da; Amorim, Daniel Angelucci de; Favero, Ana Carolina; Purgatto, Eduardo; Regina, Murillo de Albuquerque

    Abstract in Portuguese:

    Baseado no conceito de que o sistema de condução exerce influência não apenas na interceptação da luz solar e assimilação do carbono, mas também no microclima dos cachos com reflexos na maturação das uvas e qualidade do vinho, o efeito de dois sistemas de condução - espaldeira (VSP) e Dupla Cortina de Genevamodificado (GDC) - foi estudado na composição das bagas e do vinho da cultivar Syrah, produzida em João Pinheiro, noroeste de Minas Gerais, Brasil. As bagas apresentaram, na colheita, composição semelhante de pH, compostos fenólicos nas sementes, tamanho e peso da baga. O mosto das uvas conduzidas no sistema GDC apresentou maior teor de sólidos solúveis e menor acidez. Os teores de antocianinas nas cascas foram inferiores no sistema em espaldeira quando comparado ao GDC. Comportamento semelhante foi observado em relação aos fenólicos totais com valores inferiores no sistema espaldeira. Os vinhos elaborados a partir de uvas conduzidas em GDC apresentaram maiores teores de antocianinas e coloração vermelha, resultando na elaboração de vinhos com maior intensidade de cor. Os resultados indicam que, em regiões tropicais do Estado de Minas Gerais, com elevada incidência luminosa e altas temperaturas, deve-se optar por sistemas de condução que protejam os cachos contra o excesso de radiação.

    Abstract in English:

    Based on the concept that the trellising system affects not only sunlight interception and carbon assimilation, but also the fruitzone microclimate, which has a great impact on fruit composition and consequently on wine quality, the effect of two trellising systems - Vertical Shoot Position (VSP) and modified Geneva Double Curtain (GDC) - on wine and berry composition of Syrah grapes grown in João Pinheiro, Northeast region of Minas Gerais State, Brazil was investigated. The parameters such as pH, berry size and weight, and seeds total phenolic contents were not affected by the training system. The GDC system produced fruits with the highest Brix and lowest titratable acidity. Berries from the VSP system presented lower anthocyanin concentration than those from the GDC system. Similar results were found for the total phenolic content of the skin of grape berries from the VSP system. GDC wines were characterized by high anthocyanin content and red color, resulting in wines with high color intensity. These data suggest that in the tropical region of Minas Gerais state, with high temperature and high sunlight intensity, the trellising system, which protects bunches against excessive radiation, should be chosen.
  • Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product Original Papers

    Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro; Machado, Thais Moron; Tomita, Rubia Yuri; Furlan, Érika Fabiane; Lemos Neto, Marildes Josefina; Bastos, Deborah Helena Markowicz

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um biscoito à base de pescado com alto valor nutricional que pudesse ser estocado em temperatura ambiente por 180 dias. Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de baixo valor econômico foi amatéria-prima utilizada para produzir dois tipos de biscoito de pescado: o biscoito tradicional (keropok), o qual é expandido por fritura em óleo (BF), e um biscoito expandido em micro-ondas, com baixo teor de lipídios (BMO). O conteúdo de proteínas do BF e o do BMO é alto para este tipo de produto (10,86 e 14,70%, respectivamente). Ambos os biscoitos apresentaram teores de aminoácidos essenciais acima do recomendado pela FAO para adultos, sendo o conteúdo de lisina maior do que o recomendado para crianças. A análise sensorial realizada por provadores adultos mostrou alto nível de aceitação dos biscoitos (90% para o BMO e 97% para o BF). A estocagem em embalagem a vácuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiológica e propriedades físico-químicas por 180 dias em temperatura ambiente.

    Abstract in English:

    This study aimed to develop sensory acceptable, high nutritional value fish crackers that could be kept at room temperature for 180 days. Minced fish of different low-value species was the raw material employed to produce two types of fish crackers: a) the traditional keropok cracker, which was expanded by deep frying; and b) a low-fat fish cracker, expanded by microwave cooking. The protein content of the fried fish crackers (FFCs) and that of the microwaved fish crackers (MFCs) were high (10.86 and 14.70%, respectively). The essential amino acid contents of the two types of fish cracker were above the FAO requirements for adults, and the lysine content was above the requirements for children. Sensory analysis, performed by adult panelists, resulted in a general level of acceptability of 90% for the MFCs and of 97% for the FFCs. Vacuum packaging maintained microbiological and physicochemical properties for a storage period of 180 days at room temperature.
  • Iron enriched Saccharomyces cerevisiae maintains its fermenting power and bakery properties Original Papers

    Gaensly, Fernanda; Wille, Grace Maria Ferreira de Castro; Brand, Debora; Bonfim, Tania Maria Bordin

    Abstract in Portuguese:

    O ferro é um micronutriente essencial para o metabolismo dos organismos; entretanto, sua deficiência é observada principalmente em gestantes e em crianças. Sais de ferro suplementados à dieta possuem baixa biodisponibilidade e podem causar desconfortos gastrointestinais. Leveduras enriquecidas com ferro podem ser um veículo para a suplementação deste mineral à dieta, pois a ligação do ferro com macromoléculas presentes nas células da levedura torna este mineral mais biodisponível. O cultivo da levedura de panificação Saccharomyces cerevisiae em reator, empregando meio YM (Yeast Media) suplementado com 497 mg de sulfato ferroso.L-1, resultou em biomassa com cerca de 8 mg Fe.g-1 de célula seca. A biomassa obtida manteve sua capacidade fermentativa tanto no que se refere ao deslocamento de água pela produção de gás carbônico como pelas suas características de panificação. O pão produzido com a levedura obtida por cultivo em meio YM suplementado com ferro obteve seis vezes mais ferro que o pão produzido com a levedura cultivada em meio sem suplementação.

    Abstract in English:

    Iron is an essential micronutrient in the metabolism of almost all living organisms; however, its deficiency is well documented especially in pregnant women and in children. Iron salts as a dietary supplement have low bioavailability and can cause gastrointestinal discomforts. Iron enriched yeasts can provide a supplementation of this micronutrient to the diet because this mineral has a better bioavailability when bonded to yeast cell macromolecules. These yeasts can be used as feed supplement for human and animals and also as baker's yeast. Baker's yeast Saccharomyces cerevisiae was cultivated in a reactor employing yeast media supplemented with 497 mg ferrous sulfate.L-1, and the resultant biomass incorporated 8 mg Fe.g-1 dry matter. This biomass maintained its fermenting power regarding both water displace measurement through carbonic dioxide production and bakery characteristics. The bread produced using the yeast obtained by cultivation in yeast media supplemented with iron presented six times more iron than the bread produced using the yeast obtained by cultivation without iron supplementation.
  • Type of dietary lipids and storing time on egg stability Original Papers

    Pereira, Ana Lúcia Fernandes; Vidal, Tatiana Fontoura; Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves; Zapata, Jorge Fernando Fuentes; Freitas, Ednardo Rodrigues

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de rações contendo diferentes tipos de lipídios sobre a qualidade de ovos durante a estocagem sob refrigeração e sobre a composição de ácidos graxos e colesterol da gema. Foram utilizadas quatro rações contendo Óleo de Soja (OS), semente de girassol (SS), Farinha de Carne e Ossos + Óleo de Soja (FCO + OS) ou Farinha de Carne e Ossos + Sebo Bovino (FCO + SB). Seguiu-se desenho fatorial 4 × 3, com quatro tipos de rações e três tempos de estocagem. Os ovos foram estocados a 4 °C por 0, 30 e 60 dias. Os ovos coletados foram analisados para perdas de peso, unidades Haugh, umidade e oxidação lipídica da gema, e firmeza da gema cozida. A estocagem reduziu as unidades Haugh e aumentou a umidade da gema. Com 60 dias de estocagem houve uma redução da firmeza da gema cozida. Foi observada uma interação entre o tipo de ração e o tempo de estocagem para perdas de peso e oxidação lipídica. Quanto ao perfil de ácidos graxos, as dietas contendo FCO + SB promoveram aumento nos níveis de ácidos palmítico e palmitoleico. Os níveis dos ácidos oleico e araquidônico foram maiores nas gemas das aves alimentadas com SG. Os níveis de ácido linoleico foram maiores no tratamento contendo OS na dieta. Dietas contendo FCO + OS induziram maiores níveis de ácido docosaexaenoico. O conteúdo de colesterol das gemas foi reduzido com a inclusão de SG na dieta. Portanto, o tipo de lipídio presente na ração e a estocagem sob refrigeração podem afetar a qualidade do ovo.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the influence of diets containing different lipid sources on eggs quality during refrigerated storage, on yolk fatty acid composition, and on cholesterol in the yolk. Four diets were used containing Soy Oil (SO), Sunflower Seed (SS), and Meat and Bone Meal + Soy Oil (MBM + SO) or Meat and Bone Meal + Tallow (MBM + TA). The experiment followed a factorial design 4 × 3 with four dietary treatments and three storage times. The eggs were stored at 4 °C for 0, 30, and 60 days. The collected eggs were analyzed for egg weight loss, Haugh units, yolk moisture, yolk lipid oxidation, and cooked yolk firmness. Refrigerated storage reduced Haugh units, and increased yolk moisture. Sixty days of storage time reduced the firmness of hard-cooked yolk. There was an interaction between dietary treatment and storage time for egg weight loss and lipid oxidation. With regard to yolk fatty acid profile, MBM + TA diet increased the contents of palmitic and palmitoleic acids. The levels of oleic and arachidonic acids were higher in yolks from birds fed with SS diet. Linoleic acid level was higher in the yolk from treatment with SO diet. Diets containing MBM + SO induced higher levels of docosahexaenoic acid. Yolk cholesterol content was reduced with the inclusion of SS in the diet. Therefore, the type of lipid present in the diet and refrigerated storage for 60 days at 4 °C can affect the egg quality.
  • Effect of genotype, finishing system, and sex on physiochemical characteristics of goat meat Original Papers

    Rodrigues, Luciana; Gonçalves, Heraldo César; Medeiros, Brenda Batista Lemos; Martins, Maurício Furlan; Komiyama, Cláudia Marie; Cañizares, Marleide Costa

    Abstract in Portuguese:

    Foram utilizados 78 cabritos de ambos os sexos e de cinco genótipos: raça Alpina, ½ Boer + ½ Alpina, ¾ Boer + ¼ Alpina, ½ Anglo-nubiana + ½ Alpina e tricross (½ Anglo-nubiana + ¼ Boer + ¼ Alpina), com peso médio inicial de 14,1 ± 2,5 kg. Objetivou-se avaliar os efeitos do genótipo, do sistema de terminação e do sexo sobre as características físico-químicas da carne. Os sistemas de terminação foram constituídos: ST1 - cabrito + mãe em pasto e ST2 - cabrito desmamado confinado. Os cabritos do ST1 foram mantidos em piquetes formados com Panicum maximum cv. Tanzânia e os do ST2 receberam dieta completa com 16% PB e 73% NDT. Os valores de pH, a* (teor de vermelho), Perda de Peso ao Cozimento (PPC) e porcentagem de Extrato Etéreo (EE) foram influenciados pelo genótipo. Os teores de vermelho (a*) e L* (luminosidade), PPC e porcentagens de umidade, proteína, EE e cinzas foram influenciados pelo sistema de terminação. O músculo longissimus dorsidos animais ½ BA apresentou as melhores características físico-químicas. Se a preferência do consumidor for por uma carne mais macia e com maior teor de gordura, as fêmeas são mais indicadas.

    Abstract in English:

    Seventy-eight kids of both sexes and five genotypes were used: Alpine, ½ Boer + ½ Alpine (½ BA), ¾ Boer + ¼ Alpine, ½ Anglo-nubian + ½ Alpine and "tricross" (½ Anglo-nubian + ¼ Boer + ¼ Alpine) with initial average weight of 14.1 ± 2.5. The objective was to evaluate the effect of genotype, finishing system, and sex on the physiochemical characteristics of goat meat. Finishing systems were: ST1 - kid + dam in pasture and ST2 - weaned kid and feedlot. Kids in ST1 were kept in an area with Panicum maximum cv. Tanzania, and after grazing, water and mineral salt/mix were fed ad libitum to the animals. The animals in ST2 were confined in collective pens distributed according to genotypes and received diet with 16% CP and 73% TDN. The values of pH, a* (red content), Cooking Loss (CL), and Ether Extract (EE) percentage were influenced by genotype. Values for red content (a*) and L* (brightness), CL and percentages of moisture, protein, EE, and ash were influenced by the finishing system. Longissimus dorsi muscle from animals ½ BA exhibited better physiochemical characteristics. For greater tenderness and higher percentages of fat, consumers should choose female kid goat meat.
  • Sensory evaluation of "dulce de leche" with coffee and whey using different affective data analysis methods Original Papers

    Ferreira, Larissa Oliveira; Pimenta, Carlos José; Pinheiro, Ana Carla Marques; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Santos, Gabriella

    Abstract in Portuguese:

    Este estudo objetivou avaliar a aceitação de doce de leite com café e soro. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta, ANOVA, teste de médias, histogramas e mapa de preferência, correlacionando os dados de impressão global com resultados de análises físicas, físico-químicas e atributos sensoriais. A metodologia de superfície de resposta, por si só, não foi suficiente para encontrar a melhor formulação. Pela ANOVA, teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1(10% soro e 1% café) e 2(30% soro e 1% café) seguidos da formulação 9 (20% soro e 1,25% café). A aceitação das amostras 1 e 2 foi influenciada, pela maior aceitabilidade em relação ao sabor e por apresentar maiores valores de pH, L*(luminosidade) e b*(componente amarelo-azul). Observou-se que as amostras 1e 2 apresentaram maior índice de aprovação de compra e maiores porcentagens de respostas na categoria do ideal quanto à doçura e sabor de café. O doce de leite com café e soro apresentou uma boa aceitação sensorial, constituindo uma alternativa de utilização do soro, bem como o desenvolvimento de um novo produto.

    Abstract in English:

    This study sought to evaluate the acceptance of "dulce de leche" with coffee and whey. The results were analyzed through response surface, ANOVA, test of averages, histograms, and preference map correlating the global impression data with results of physical, physiochemical and sensory analysis. The response surface methodology, by itself, was not enough to find the best formulation. For ANOVA, test of averages, and preference map it was observed that the consumers' favorite "dulce de leche" were those of formulation 1 (10% whey and 1% coffee) and 2 (30% whey and 1% coffee), followed by formulation 9 (20% whey and 1.25% coffee). The acceptance of samples 1 and 2 was influenced by the higher acceptability in relation to the flavor and for presenting higher pH, L*, and b* values. It was observed that samples 1 and 2 presented higher purchase approval score and higher percentages of responses for the 'ideal' category in terms of sweetness and coffee flavor. It was found that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey thus enabling the use of whey and coffee in the manufacture of dulce de leche, obtaining a new product.
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