RESUMO
Protocolos de sanitização de hortaliças utilizam cloro, que apresenta efeitos adversos sobre o meio ambiente e na produção de compostos cancerígenos. Uma alternativa para substituir o cloro é o uso do ácido acético, devido à disponibilidade na forma de vinagre e por não apresentar riscos à saúde humana. O trabalho teve como objetivo avaliar a ação do fermentado acético de álcool com 130 g L-1 de acidez total, expressa em ácido acético, para uso na sanitização de alfaces. A escolha deste fermentado é justificada por ser um produto de baixo preço e disponível no mercado brasileiro. A concentração inibitória mínima e a concentração bactericida mínima (concentração que eliminou a bactéria) para Escherichia coli foi de 2,5 e 15 g L-1 de acidez total, respectivamente. Amostras de alface artificialmente contaminadas com suspensões de E. coli e amostras com contaminação de origem foram lavadas com água e imersas em solução com 15 g L-1 de ácido acético, por 15 minutos. Esse tempo foi adequado para a redução da contagem de E. coli nas amostras artificialmente contaminadas e na contagem de coliformes totais nas amostras com contaminação de origem. Nenhuma alteração visual das folhas de alface foi observada, indicando que a concentração de 15 g L-1 de acidez total pode ser utilizada na sanitização da hortaliça sem prejuízo à sua aparência.
Palavras-chave:
Lactuca sativa; ácido acético; sanitização