Neste trabalho, a estabilidade de cinco compostos fenólicos (catecol, protocatecualdeído, ácido salviânico A , ácido protocatecuico e ácido ferulaico) em água a alta temperatura foi investigada. Os efeitos de dois fatores principais nos experimentos de estabilidade, como temperatura e tempo, foram investigados. A decomposição de três compostos fenólicos ácidos (ácidos salviânico A, protocatecuico e ferulaico) aumenta com o aumento da temperatura e os ácidos tornam-se menos estáveis com maiores tempos de aquecimento. Os três compostos fenólicos ácidos apresentaram pouca decomposição a 200 ºC e a decomposição completa foi observada a 300-350 ºC. Os produtos de decomposição do ácido salviânico A, ácido protocatechuico e ácido ferulaico foram caracterizados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e posteriormente confirmados por cromatografia líquida de alta eficiência/espectrometria de massas (HPLC/MS). O ácido salviânico A, ácido protocatechuico e ácido ferulaico em água a alta temperatura sofreram, principalmente, reação de descarboxilação, formando 4-etilcatecol, catecol e 2-metoxi-4-vinilfenol, respectivamente. No entanto, catecol e protocatecualdeído permaneceram praticamente estáveis, mesmo a temperaturas até 350 ºC. A temperatura e o tempo de reação mostraram pouco efeito na decomposição de catecol e protocatecualdeído. Esses resultados demonstraram que através do ajuste de temperatura ou tempo, a extração de compostos fenólicos pode ser controlada.
