A identificação de compostos voláteis formados a partir de reações entre Inosina-5’-Monofosfato (5’-IMP) e cisteína a três diferentes pH (3,0; 4,5; 6,0) e 140 °C foi realizada através da análise de "headspace" dinâmico. Os resultados mostraram que mais de 90 compostos voláteis foram produzidos, principalmente compostos heterocíclicos, incluindo furanos sulfurados, tiofenos, tiazoles, furanos, sulfitos alquilados, compostos bicíclicos e sulfitos cíclicos. Os estudos demonstraram que os furanos sulfurados, mercaptocetonas e alquil-furanos foram formados principalmente a pH ácido, enquanto que as pirazinas foram completamente inibidas a pH elevado. Estes resultados confirmam observações preliminares de que o pH exerce uma grande influência nos compostos voláteis formados em reações de Maillard.
