Características físico-químicas de soja tipo vegetal em conserva, processada com zinco em diferentes tempos de pasteurização

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da concentração de zinco na salmoura acidificada e do tempo de pasteurização sobre o teor de zinco, a coloração e as características físico-químicas e microbiológicas da soja (Glycine max) do tipo vegetal em conserva. Utilizou-se um delineamento composto central rotacional 2², cujas variáveis foram a concentração de zinco na salmoura e o tempo de pasteurização, o que resultou em 12 ensaios. Uma formulação de conserva foi desenvolvida e comparada com grãos em conserva sem adição de zinco e com grãos frescos, com avaliação microbiológica. A adição de zinco dentro dos limites definidos pela Food and Drug Administration (≤75 ppm) não afeta as características físico-químicas e microbiológicas dos grãos em conserva submetidos a 10 min de pasteurização. A salmoura acidificada e com adição de zinco aumenta o conteúdo de glicosídeos isoflavonas, diminui o conteúdo de malonil glicosídeos e tem menores conteúdos de sacarose e estaquiose do que grãos frescos. A adição de zinco não influencia significativamente a coloração dos grãos.

Termos para indexação:
Glycine max; edamame; isoflavonas; oligossacarídeos; processamento térmico

Autoria

Karina Czaikoski

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campus Cedeteg, Rua Simeão Varela de Sá, no 03, Vila Carli, CEP 85040-080 Guarapuava, PR, Brazil. E-mail: karinelka@yahoo.com.brUniversidade Estadual do Centro-OesteBrazilGuarapuava, PR, BrazilUniversidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campus Cedeteg, Rua Simeão Varela de Sá, no 03, Vila Carli, CEP 85040-080 Guarapuava, PR, Brazil. E-mail: karinelka@yahoo.com.br

Rodrigo Santos Leite

Embrapa Soja, Rodovia Carlos João Strass, Acesso Orlando Amaral, Distrito Warta, Caixa Postal 231, CEP 86001-970 Londrina, PR, Brazil. E-mail: rsleite@embrapa.br, josemarcos.gontijo@embrapa.brEmbrapa SojaBrazilLondrina, PR, BrazilEmbrapa Soja, Rodovia Carlos João Strass, Acesso Orlando Amaral, Distrito Warta, Caixa Postal 231, CEP 86001-970 Londrina, PR, Brazil. E-mail: rsleite@embrapa.br, josemarcos.gontijo@embrapa.br

José Marcos Gontijo Mandarino

Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi

Embrapa Trigo, BR-285, Km 294, Caixa Postal 451, CEP 99001-970 Passo Fundo, RS, Brazil. E-mail: mercedes.panizzi@embrapa.brEmbrapa TrigoBrazilPasso Fundo, RS, BrazilEmbrapa Trigo, BR-285, Km 294, Caixa Postal 451, CEP 99001-970 Passo Fundo, RS, Brazil. E-mail: mercedes.panizzi@embrapa.br

Josemeyre Bonifácio Da Silva

Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 380, Caixa Postal 10.011, CEP 86057-970 Londrina, PR, Brazil. E-mail: josibonifacio@uel.br, elida@uel.brUniversidade Estadual de LondrinaBrazilLondrina, PR, BrazilUniversidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 380, Caixa Postal 10.011, CEP 86057-970 Londrina, PR, Brazil. E-mail: josibonifacio@uel.br, elida@uel.br

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Figure 1.
Linear regression model for zinc in the acidified brine of canned vegetable-type soybeans according to the zinc content in the brine (A). Response surface chromatic hue degree for canned vegetable-type soybean, as a function of zinc in the acidified brine and pasteurization time (B).

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Table 1.
Central composite rotational design 2² factorial, with coded and real values of independent variables and response functions (Y).

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Table 2.
Degree of chromatic hue and hardness, and chemical composition of vegetable-type soybean canned with zinc, or canned without zinc, or with fresh soybean grains.

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Table 3.
Content of different forms of isoflavones of vegetable-type soybean canned with zinc, or canned without zinc, or with fresh soybean grains.

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Table 4.
Sugar content of vegetable-type soybean canned with zinc, or canned without zinc, or with fresh soybean grains.

Figure 1. Linear regression model for zinc in the acidified brine of canned vegetable-type soybeans according to the zinc content in the brine (A). Response surface chromatic hue degree for canned vegetable-type soybean, as a function of zinc in the acidified brine and pasteurization time (B).

Table 1. Central composite rotational design 2² factorial, with coded and real values of independent variables and response functions (Y).

Assays	Coded (real)
	Zinc brine (ppm)	Pasteurization time (min)	Response Functions (Y)
	x₁ (X₁)	x₂ (X₂)	Y₁	Ŷ₁	Y₂	Ŷ₂
1	-1 (95)	-1 (14)	194.33	181.83	92.72	92.75
2	-1 (95)	+1 (36)	185.67	195.79	92.02	92.41
3	+1 (431)	-1 (14)	675.00	662.42	93.01	93.19
4	+1 (431)	+1 (36)	653.00	663.06	92.90	92.85
5	-1.41 (26)	0 (25)	84.53	85.71	92.70	92.69
6	+1.41 (500)	0 (25)	754.67	755.94	93.12	93.31
7	0 (263)	-1.41 (10)	408.33	425.56	92.87	92.85
8	0 (263)	+1.41 (40)	450.67	435.89	92.47	92.37
9	0 (263)	0 (25)	407.00	428.17	93.03	93
10	0 (263)	0 (25)	417.67	428.17	92.92	93
11	0 (263)	0 (25)	449.33	428.17	92.95	93
12	0 (263)	0 (25)	438.67	428.17	93.11	93

Experimental Y1, ppm of zinc in the brine; estimated Ŷ1, using the proposed model; experimental Y2, chromatic hue degree; and estimated Ŷ2, using the proposed model.

Table 2. Degree of chromatic hue and hardness, and chemical composition of vegetable-type soybean canned with zinc, or canned without zinc, or with fresh soybean grains.

Sample	Degree of chromatic hue	Hardness (N)	Lipids⁽³⁾	Ash⁽³⁾	Proteins⁽³⁾	Carbohydrates⁽³⁾
Canned with zinc⁽¹⁾	92.86±0.05b	54.98±1.05b	20.41±0.50b	8.70±0.14a	35.86±0.38b	35.04±0.83a
Control (without zinc)⁽²⁾	92.34±0.25b	56.93±0.39b	20.25±0.42b	8.56±0.07a	36.46±0.67b	34.71±0.97ab
Fresh soybean grains	121.17±0.21a	73.33±1.82a	22.80±0.34a	5.57±0.28b	38.65±0.04a	32.90±0.15b

⁽¹⁾
Brine with NaCl₂, CaCl₂, citric acid, and zinc acetate; ⁽²⁾brine with NaCl₂, CaCl₂, and citric acid; ⁽³⁾results expressed (g 100 g^-1) on a dry basis. Mean values followed by the same letters in the columns do not differ, by Tukey’s test, at 5% probability.

Table 3. Content of different forms of isoflavones of vegetable-type soybean canned with zinc, or canned without zinc, or with fresh soybean grains.

Isoflavone⁽¹⁾	Canned with zinc⁽²⁾	Control (without zinc)⁽³⁾	Fresh soybean grains
Daidzin	6.51±0.32a	6.39±0.34ab	2.21±0.09c
Glicitin	3.41±0.30a	3.61±0.15a	2.41±0.31b
Genistin	5.96±0.32a	6.44±0.25a	3.42±0.05b
Malonyldaidzin	10.93±0.44b	11.13±0.41b	17.35±0.18a
Malonylglicitin	7.31±1.02b	6.44±0.42b	11.51±0.59a
Malonylgenistin	10.94±0.16b	10.65±0.28bc	14.97±0.13a
Daidzein	0.22±0.01a	Not detected	Not detected
Total	45.26±1.66b	44.66±0.68b	51.87±0.64a

⁽¹⁾
Expressed on a dry basis (mg of isoflavones per 100 g^-1 of sample). ⁽²⁾Brine with NaCl₂, CaCl₂, citric acid, and zinc acetate; ⁽³⁾brine with NaCl₂, CaCl₂, and citric acid. Mean values followed by equal letters, in the lines, do not differ by the Tukey’s test, at 5% probability.

Table 4. Sugar content of vegetable-type soybean canned with zinc, or canned without zinc, or with fresh soybean grains.

Sugar	Canned with zinc⁽¹⁾	Control (without zinc)⁽²⁾	Fresh soybean grains
Glucose	0.14±0.05b	0.26±0.04a	0.05±0.01c
Fructose	0.12±0.04b	0.27±0.05a	0.05±0.00b
Sucrose	1.06±0.02c	1.51±0.05b	4.69±0.09a
Stachyose	1.43±0.05c	2.41±0.06b	5.03±0.01a

⁽¹⁾
Brine with NaCl₂, CaCl₂, citric acid, and zinc acetate. ⁽²⁾Brine with NaCl₂, CaCl₂, and citric acid. Mean values followed by equal letters, in the lines, do not differ by the Tukey’s test, at 5% probability; results (g 100 g^-1) on a dry basis.

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