Qualidade de farelos de arroz cru, extrusado e parboilizado

Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos; Soares Júnior, Manoel Soares; Bassinello, Priscila Zaczuk; Castro, Maiza Vieira Leão de; Silva-Lobo, Valácia Lemes; Campos, Maria Raquel Hidalgo; Siqueira, Beatriz dos Santos

doi:10.1590/S1983-40632010000400004

Resumos

O arroz é o segundo cereal de maior consumo no mundo, sendo a produção mundial estimada em 661,3 milhões de toneladas, em 2008. O farelo, resultante do beneficiamento do grão, para obtenção do arroz polido ou parboilizado polido, possui quantidades significativas de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras insolúveis, vitaminas e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas características físico-químicas e microbiológicas do farelo de arroz cru (FAC), do farelo cru submetido à extrusão (FAE) e do obtido após o processo de parboilização do arroz (FAP). Todas as análises foram realizadas conforme métodos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasileira e International Association of Official Analytical Chemists. O FAP apresentou maior teor de proteínas (17,17 g 100 g-1), lipídios (36,03 g 100 g-1), fibra alimentar (34,06 g 100 g-1), cálcio (99,45 mg 100 g-1), zinco (15,58 mg 100 g-1), cobre (1,45 g 100 g-1) e manganês (17,81 g 100 g-1) e menor teor de carboidratos (5,73 g 100 g-1), cinzas (7,01 g 100 g-1), potássio (507,55 mg 100 g-1) e ferro (6,83 mg 100 g-1). Em todos os farelos, foi detectada presença de Aspergillus sp., sendo que o FAE apresentou o menor número de colônias. Todos os farelos apresentaram padrões microbiológicos aceitáveis, para coliformes a 45ºC e Bacillus cereus, e ausência de Salmonela sp., conforme legislação brasileira. FAC, FAE e FAP possuem alto valor nutritivo, sendo fontes de proteínas, lipídios, fibra alimentar e minerais.

Oryza sativa L; macronutrientes; minerais; fungos

Rice is the second most consumed cereal in the world, having reached a global production of 661.3 millions of tons, in 2008. Rice bran, resulted from grain milling to obtain white rice or polished parboiled rice, has significant amounts of carbohydrates, proteins, lipids, soluble fiber, vitamins, and minerals. This study had the objective of evaluating some physicochemical and microbiological characteristics of raw rice bran (RRB), extruded rice bran (ERB), and parboiled rice bran (PRB). All the analyses were done according to standardized methods recommended by the Brazilian National Health Vigilance and International Association of Official Analytical Chemists. The PRB presented the highest contents of protein (17.17 g 100 g-1), lipids (36.03 g 100 g-1), dietary fiber (34.06 g 100 g-1), calcium (99.45 mg 100 g-1), zinc (15.58 mg 100 g-1), cupper (1.45 g 100 g-1), and manganese (17.81 g 100 g-1), and the lowest levels of carbohydrate (5.73 g 100 g-1), ash (7.01 g 100 g-1), potassium (507.55 mg 100 g-1), and iron (6.83 mg 100 g-1). All the rice bran samples showed Aspergillus sp. contamination, but ERB had the lowest colonies counting. All samples showed acceptable microbiological patterns for coliforms at 45ºC and Bacillus cereus, and Salmonella sp. absence, according to the Brazilian legislation. The RRB, ERB, and PRB have high nutritive value, being considered good sources of proteins, lipids, dietary fiber, and minerals.

Oryza sativa L; macronutrients; minerals; fungi

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Qualidade de farelos de arroz cru, extrusado e parboilizado

Quality of raw, extruded and parboiled rice bran

Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda^I; Manoel Soares Soares Júnior^I; Priscila Zaczuk Bassinello^II; Maiza Vieira Leão de Castro^I; Valácia Lemes Silva-Lobo^II; Maria Raquel Hidalgo Campos^III; Beatriz dos Santos Siqueira^I

^IUniversidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, Goiás, Brasil. E-mails: dira.betania@gmail.com, manoel@agro.ufg.br, maizavlc@yahoo.com.br, beatrizsiqueira7@hotmail.com

^IIEmbrapa Arroz e Feijão, Santo Antônio de Goiás, Goiás, Brasil. E-mails: pzbassin@cnpaf.embrapa.br, valacia@cnpaf.embrapa.br

^IIIUniversidade Federal de Goiás (UFG), Faculdade de Nutrição, Goiânia, Goiás, Brasil. E-mail: raq7@brturbo.com.br

RESUMO

O arroz é o segundo cereal de maior consumo no mundo, sendo a produção mundial estimada em 661,3 milhões de toneladas, em 2008. O farelo, resultante do beneficiamento do grão, para obtenção do arroz polido ou parboilizado polido, possui quantidades significativas de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras insolúveis, vitaminas e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas características físico-químicas e microbiológicas do farelo de arroz cru (FAC), do farelo cru submetido à extrusão (FAE) e do obtido após o processo de parboilização do arroz (FAP). Todas as análises foram realizadas conforme métodos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasileira e International Association of Official Analytical Chemists. O FAP apresentou maior teor de proteínas (17,17 g 100 g^-1), lipídios (36,03 g 100 g^-1), fibra alimentar (34,06 g 100 g^-1), cálcio (99,45 mg 100 g^-1), zinco (15,58 mg 100 g^-1), cobre (1,45 g 100 g^-1) e manganês (17,81 g 100 g^-1) e menor teor de carboidratos (5,73 g 100 g^-1), cinzas (7,01 g 100 g^-1), potássio (507,55 mg 100 g^-1) e ferro (6,83 mg 100 g^-1). Em todos os farelos, foi detectada presença de Aspergillus sp., sendo que o FAE apresentou o menor número de colônias. Todos os farelos apresentaram padrões microbiológicos aceitáveis, para coliformes a 45ºC e Bacillus cereus, e ausência de Salmonela sp., conforme legislação brasileira. FAC, FAE e FAP possuem alto valor nutritivo, sendo fontes de proteínas, lipídios, fibra alimentar e minerais.

Palavras-Chave:Oryza sativa L.; macronutrientes; minerais; fungos.

ABSTRACT

Rice is the second most consumed cereal in the world, having reached a global production of 661.3 millions of tons, in 2008. Rice bran, resulted from grain milling to obtain white rice or polished parboiled rice, has significant amounts of carbohydrates, proteins, lipids, soluble fiber, vitamins, and minerals. This study had the objective of evaluating some physicochemical and microbiological characteristics of raw rice bran (RRB), extruded rice bran (ERB), and parboiled rice bran (PRB). All the analyses were done according to standardized methods recommended by the Brazilian National Health Vigilance and International Association of Official Analytical Chemists. The PRB presented the highest contents of protein (17.17 g 100 g^-1), lipids (36.03 g 100 g^-1), dietary fiber (34.06 g 100 g^-1), calcium (99.45 mg 100 g^-1), zinc (15.58 mg 100 g^-1), cupper (1.45 g 100 g^-1), and manganese (17.81 g 100 g^-1), and the lowest levels of carbohydrate (5.73 g 100 g^-1), ash (7.01 g 100 g^-1), potassium (507.55 mg 100 g^-1), and iron (6.83 mg 100 g^-1). All the rice bran samples showed Aspergillus sp. contamination, but ERB had the lowest colonies counting. All samples showed acceptable microbiological patterns for coliforms at 45ºC and Bacillus cereus, and Salmonella sp. absence, according to the Brazilian legislation. The RRB, ERB, and PRB have high nutritive value, being considered good sources of proteins, lipids, dietary fiber, and minerals.

Key-Words:Oryza sativa L.; macronutrients; minerals; fungi.

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AGRADECIMENTOS

À Capes, pela bolsa de estudo; à Indústria Arroz Cristal Ltda.; à Cerealista Medeiros e à Cicopal - Indústria e Comércio de Gêneros Alimentícios e Higiene Pessoal Ltda.; à Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG); e a Selma Nakamoto Koakuzu, Daniel Coelho, Indiara Bastos e Grazyella Fernandes.

Trabalho recebido em set./2009 e aceito para publicação em dez./2010 (nº registro: PAT 7266/ DOI: 10.5216/pat.v40i4.7266).

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Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
30 Set 2014
Data do Fascículo
Dez 2010

Histórico

Recebido
Set 2009
Aceito
Dez 2010

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

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