Indicadores de qualidade e composição de leite informal comercializado na região Sudeste do Estado de São Paulo

Indicators of quality and composition of informal milk marketed in the in the Southeast region of São Paulo, Brazil

Rodrigo G. Motta Aristeu V. Silva Rogerio Giuffrida Amanda K. Siqueira Antônio C. Paes Igor G. Motta Fernando J.P. Listoni Márcio G. Ribeiro Sobre os autores

Resumo:

O leite informal é reconhecido como o produto comercializado sem inspeção. Avaliou-se a qualidade microbiológica, constituintes nutricionais e presença de substâncias inibidoras do crescimento bacteriano em 100 amostras informais de leite de vacas, comercializadas na região sudoeste do estado de São Paulo, Brasil. Verificou-se que 77% da Contagem de Células Somáticas (CCS) e 86% da Contagem Bacteriana Total (CBT) das amostras estavam em desacordo com os valores máximos exigidos pela Instrução Normativa 62 do MAPA. Identificaram-se teores em desacordo para sólidos totais (36%), proteína (23%), gordura (38%), extrato seco desengordurado (43%) e nitrogênio uréico (73%). Em 59% das amostras detectou-se a presença de resíduos de inibidores do crescimento bacteriano. Isolaram-se 240 linhagens de micro-organismos com predomínio de enterobactérias, estreptococos, estafilococos e fungos. O leite informal é comercializado na região sem as mínimas condições de higiene e oferece riscos a saúde pública, além de representar sério problema sócio-econômico para região.

Termos de indexação:
Vaca; mastite; Instrução Normativa 62; inibidores; CBT; celularidade; leite informal

Abstract:

The informal milk is recognized as the product marketed without inspection. We evaluated the microbiological quality, nutritional ingredients and substances inhibiting bacterial growth in 100 informal samples from cows milk, marketed in the southwest region of the state of São Paulo, Brazil. It was found that 77% of Somatic Cell Count (SCC) and 86% of Total Bacterial Count (TBC) of the samples were at odds with the maximum values required by Instruction Rules 62 of the Ministry of Agriculture and Livestock Supply. It was identified to solids contents in disagreement (36%), protein (23%), fat (38%), nonfat dry extract (43%) and 73% urea nitrogen. In 59% of the samples was detected residues of the bacterial growth inhibitors. Were isolated 240 strains of micro-organisms with a prevalence of enterobacteria, streptococci, staphylococci and fungi. The informal milk is marketed in the region without the minimum hygienic conditions and present risks to public health, and represents serious socio-economic problem for the region.

Index terms:
Cow; mastitis; Instruction Rules 62; inhibitory; TBC; cellularity; informal milk

Introdução

A exploração leiteira é praticada em todo o Brasil, em cerca de 1 milhão de propriedades rurais. Somente na produção primária, a atividade gera acima de três milhões de empregos e agrega mais de seis bilhões ao valor da produção agropecuária nacional (IBGE 2014IBGE 2014. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em <http://www.ibge.gov.br/home/>
http://www.ibge.gov.br/home...
). Com efeito, tem-se observado no país grande preocupação em avaliar os principais indicadores de qualidade do leite (CCS, CBT, presença de resíduos) e dos constituintes do produto (gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado, sólidos totais), balizados pela Instrução Normativa no. 62 do MAPA (IN-62) com o intuito de salvaguardar a qualidade final do leite e derivados oferecidos ao consumidor, assim como aumentar a competitividade do país no cenário de produção láctea (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.).

Estima-se que cerca de 20 a 30% da produção de leite bovino no Brasil seja comercializada sem inspeção sanitária, ou tratamento térmico adequado (Almeida et al. 1999Almeida A.C., Silva G.L., Silva D.B., Fonseca Y.M., Buelta T.T. & Fernandes E.C. 1999. Características físico-químicas e microbiológicas do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG. R. Un. Alfenas 5:165-168., Freitas Filho et al. 2009Freitas Filho J.F., Souza Filho J.S., Gonçalves T.M., Souza J.F., Silva A.H., Oliveira H.B. & Bezerra J.D. 2009. Caracterização físico-química e microbiológica do leite 'in natura' comercializado informalmente no município de Garanhuns, PE. Revta Bras. Tecnol. Agroindustrial 3(2):38-46., Vianna 2009Vianna A.C. 2009 Avaliação de queijo de coalho produzido com bactérias láticas endógenas. Mestrado, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia, Salvador. 80p.). Este produto é denominado "leite informal" e é comercializado em utensílios plásticos ou de vidro elaborados para outros produtos, como refrigerantes (Vianna 2009Vianna A.C. 2009 Avaliação de queijo de coalho produzido com bactérias láticas endógenas. Mestrado, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia, Salvador. 80p., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). Apesar da irregularidade na comercialização do leite informal, são escassas as informações sobre a presença de micro-organismos, toxinas, resíduos de antimicrobianos, contagens bacterianas totais e de células somáticas, bem como dos constituintes nutricionais e físico-químicos (Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). A ausência de informações de qualidade deste produto expõe a população ao consumo de leite com baixa qualidade, aos riscos de reações orgânicas indesejáveis, além de veicularem toxinas e micro-organismos com potencial zoonótico (Almeida et al. 1999Almeida A.C., Silva G.L., Silva D.B., Fonseca Y.M., Buelta T.T. & Fernandes E.C. 1999. Características físico-químicas e microbiológicas do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG. R. Un. Alfenas 5:165-168., Vasconcelos & Itto 2011Vasconcelos S.A & Ito F.H. 2011. Principais zoonoses transmitidas pelo leite. Revta Educ. Contin. Med. Vet. Zootec. 9(1):32-37.).

O consumo de leite "in natura", sem qualquer tratamento térmico, é comum no interior do estado de São Paulo e em outras regiões do país, devido à crença popular que este tipo de leite seja "mais rico" em nutrientes e vitaminas e, principalmente, pelo baixo custo, pois é consumido principalmente pela população de menor poder aquisitivo (Freitas Filho et al. 2009Freitas Filho J.F., Souza Filho J.S., Gonçalves T.M., Souza J.F., Silva A.H., Oliveira H.B. & Bezerra J.D. 2009. Caracterização físico-química e microbiológica do leite 'in natura' comercializado informalmente no município de Garanhuns, PE. Revta Bras. Tecnol. Agroindustrial 3(2):38-46.). Não há garantia de que os padrões físico-químicos e microbiológicos do leite estabelecidos pela IN 62 (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.) sejam mantidos pelos produtores e comerciantes informais, visto que a fiscalização sobre este tipo de produto é incipiente. Especula-se ainda que o consumo do leite informal ou clandestino tem crescido também na parcela da população de maior poder aquisitivo, cuja justificativa estaria relacionada ao consumo de produto natural, íntegro, com seus constituintes em proporções brutas preservadas e sem a presença de produtos químicos ou conservantes (Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.). Entretanto, a marginalização desta produção, do comércio e a ausência de inspeção e tratamento térmico do leite informal, favorecem condições para fraudes e adulterações do produto, posto que este leite não é submetido a qualquer exigência de análise da qualidade organoléptica, composicional e microbiológica (Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.).

O presente estudo investigou os principais indicadores de qualidade, constituintes nutricionais, presença de micro-organismos e detecção de substâncias inibidoras do crescimento bacteriano em amostras de leite de vacas, comercializados informalmente na região Sudeste do estado de São Paulo.

Material e Métodos

As amostras de leite informal foram obtidas na bacia leiteira do sudoeste do estado de São Paulo, contemplando os municípios de: Angatuba, Arandu, Avaré, Bernardino de Campos, Buri, Capão Bonito, Cerqueira Cesar, Coronel Macedo, Fartura, Itaberá, Itatinga, Itaí, Itapeva, Itaporanga, Itapetininga, Itararé, Pardinho, Pirajú, Riversul, Sarutaiá, Taguaí, Taquarituba, Tejupá e Timburi.

Foram adquiridas 100 amostras de leite informal entre junho de 2013 a julho de 2014. Do total de amostras, 72 foram adquiridas em bares, mercearias, padarias e supermercados na região do estudo. As outras 28 foram obtidas em propriedades que realizavam a venda de leite diretamente no local, sem fiscalização. Nas 28 propriedades que comercializavam leite informalmente, foram obtidos também os dados gerais de produção, como tipo de assistência técnica, volume de leite produzido ao dia e número de vacas em lactação. No momento da aquisição do leite também foi avaliada a temperatura de conservação (ambiente ou refrigerada).

As amostras foram previamente homogeneizadas, coletadas somente uma vez, em frascos esterilizados tipo Falcon (15ml), visando o diagnóstico microbiológico e a detecção de inibidores da multiplicação de micro-organismos; e em recipientes plásticos adequados (50ml) para a contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), composição química do leite (gordura, proteína, extrato seco desengordurado, sólidos totais e lactose), avaliação do nitrogênio uréico de acordo com as normas da Rede Brasileira de Qualidade do Leite. As amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável (4°C), e encaminhadas aos laboratórios para o respectivo processamento.

Contagem eletrônica de células somáticas (CCS). Todas as amostras de leite informal foram repassadas das garrafas de refrigerante recicladas, para os tubos apropriados de plástico, homogeneizadas com conservante celular de leite Bronopol (2-bromo-2-nitropropano-1,3-diol) e dispostas em caixas apropriadas, congeladas a -20°C (Brasil, 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.), visando à contagem eletrônica de células somáticas por citometria de fluxo, de acordo com as recomendações técnicas do equipamento. As análises de CCS foram realizadas na Clínica do Leite, ESALQ-USP/Piracicaba, SP. Foi considerado normal o leite com ≤ 200.000 CS/mL (Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065.). Os resultados do presente estudo foram comparados com a IN 62 do Brasil (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.), vigente para o período de julho de 2013 a julho de 2014, que preconizava valor máximo de 600.000 céls/mL.

Contagem bacteriana total (CBT). Para avaliação da CBT, o material colhido foi adicionado em frasco apropriado contendo o Azidiol (azida sódica e cloranfenicol) e imediatamente congelado até o processamento na Clínica do Leite, ESALQ-USP/Piracicaba, SP, pelo método de citometria de fluxo. Os resultados do presente estudo foram comparados com a IN 62 do Brasil (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.), vigente para o período de julho de 2013 a julho de 2014, considerando valor máximo de 600.000 UFC/mL.

Avaliação de resíduos de substâncias inibidoras da multiplicação de micro-organismos. Esta técnica foi realizada em todas as amostras de leite informal, utilizando "kit" comercial, conforme as recomendações do fabricante (Delvotest SP-NT) indicado para o diagnóstico dos principais grupamentos de antimicrobianos disponíveis em medicina veterinária a saber: penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas, macrolídeos, aminoglicosídeos, sulfas, florfenicol (Ribeiro 2008Ribeiro M.G. 2008. Princípios Terapêuticos na Mastite em Animais de Produção e de Companhia: manual de terapêutica veterinária. 3ª ed. Roca, São Paulo. 812p.) bem como, a identificação dos antissépticos e desinfetantes os quais atrasam ou inibem a multiplicação de bactérias (Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065.). As amostras foram colhidas e acondicionadas em frascos esterilizados e congeladas (-20°C) até o processamento. A detecção de resíduos por este método utiliza ampolas de meio de cultura contendo Bacillus stearothermophilus var. calidolactis. O micro-organismo está disposto em ágar com indicador de pH, em áreas individuais, onde serão inoculadas as amostras de leite (0,1mL), e mantidos em temperatura de 64°C ±0,5 durante 3 horas, em banho-maria. Na ausência de substâncias inibidoras ocorre a multiplicação bacteriana, produção de ácido e alteração da cor original do indicador (de púrpura para amarelo). Após esse período, a presença de resíduos de substâncias inibidoras impedirá ou reduzirá a multiplicação do micro-organismo e o meio com indicador de pH permanecerá com coloração inalterada (azul), caracterizado como positivo. Na ausência de inibidores detectáveis pelo teste, o micro-organismo se multiplicará acidificando o meio, alterando sua cor para amarelo, resultado considerado negativo.

Análise da composição do leite. A análise dos constituintes do leite (gordura, proteína total, lactose, extrato seco, extrato seco desengordurado e nitrogênio uréico) foi realizada na Clínica do Leite, ESALQ-USP/Piracicaba, SP, pelo método de infravermelho.

Isolamento e identificação dos micro-organismos. Todas as amostras de leite foram semeadas (0,1mL) nos meios de ágar suplementado com sangue bovino (5%) desfibrinado e ágar MacConkey, em condições de aerobiose a 37°C, mantidas por 72 horas. Os micro-organismos foram classificados fenotipicamente segundo as características morfo-tintoriais, bioquímicas e de cultivo (Nero et al. 2005Nero L.A., Mattos M.R., Beloti V., Barros M.A.F., Pinto J.P.A.N., Andrade N.J., Silva W.P. & Franco B.D.G.M. 2005. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras; perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25(1):191-195., Martinez & Trabulssi 2008Martinez M.B. & Trabulsi L.R. 2008. Enterobacteriaceae. Microbiologia. 5ª ed. Atheneu, São Paulo. 280p., Quinn et al. 2011Quinn P.J., Carter M.E., Markey B. & Carter G.R. 2011. Clinical Veterinary Microbiology. Wolfe, London. 648p.).

Análise estatística e universo amostral. O cálculo do tamanho amostral foi realizado de acordo com Daniel (2009)Daniel W.W. 2009. Bioestatistics: a foundation for analysis in the health sciences. 9th ed. Wiley, Philadelphia. 956p., determinado pela fórmula:

N = tamanho da população (finita); P = prevalência estimada na população; d = margem de erro aceitável.

Com base neste cálculo foi necessária a coleta de 82 amostras de leite na região de estudo. Os resultados obtidos foram analisados no programa estatístico InfoStat, considerando intervalo de confiança de 95% e nível de significância para valores de P< 0,05.

Resultados e Discussão

Características de produção dos criatórios

Das propriedades que comercializavam leite informal na região do estudo 82,2% não possuíam nenhum tipo de assistência médico veterinária. Nos criatórios com assistência foi observada diferença estatisticamente significante (P<0,05) para a mediana de produção de leite de 6,1 Litros de leite\animal\dia contra 4,2 Litros de leite\animal\dia nos criatórios sem assistência. Esses dados demonstram a importância da assistência veterinária no aumento da produção de leite, mediante a implantação de medidas, visando à nutrição, sanidade, reprodução, manejo geral e de ordenha dos animais (Fonseca & Santos 2007Fonseca L.F.L. & Santos M.V. 2007. Qualidade do leite e controle de mastiteLemos Editorial, São Paulo, SP. 175p.). A produção média de 6,1 Litros de leite/vaca/dia encontrada neste estudo (Quadro 1), não se assemelha aos resultados obtidos por Faccioli (2010)Faccioli P.Y. 2010. Detecção molecular de Staphylococcus aureus e de suas toxinas no leite de tanque de rebanhos bovinos, em condições de refrigeração, e sob temperatura ambiente. Tese de Doutorado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 123p em estudo realizado na bacia leiteira da região de Botucatu com tanques de expansão, onde encontrou média de produção 8,42 Litros de leite\vaca\dia. Estes resultados confirmam a baixa produção de leite da região estudada, cerca de 4 a 6 vezes menor que a de outros países como EUA, Holanda e Nova Zelândia, indicando a necessidade de controle da mastite e adoção de outras medidas para o aumento da produção média de leite de vacas na região estudada (Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065.). Foi observado que 45% do leite informal amostrado, encontrava-se armazenado em temperatura ambiente no momento da comercialização. Esses resultados são semelhantes aos apresentados por Liro et al. (2011)Liro C.V., Granja R.E.P & Zocche F. 2011. Perfil do consumidor de leite no vale do rio São Francisco, Pernambuco. Ciênc. Anim. Bras. 12:718-726. que afirmaram que 38% (59/155) de seus entrevistados no município de Petrolina - PE adquiriram leite por meios informais e que estas amostras quando adquiridas em feiras livres estavam armazenadas em caixas de isopor e/ou a temperatura ambiente.

Contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacterina total (CBT)

Foi verificado que 77% das amostras de leite informal na região estudada estavam em desacordo com os valores máximos de CCS exigidos pela IN 62 (Quadro 2), limitados em 600.000 céls/mL na época do estudo. Os valores da CCS oscilaram entre 145.000 e 9.315.000 céls/mL. A alta celularidade do leite de vacas também foi reportada por Nero et al. (2005)Nero L.A., Mattos M.R., Beloti V., Barros M.A.F., Pinto J.P.A.N., Andrade N.J., Silva W.P. & Franco B.D.G.M. 2005. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras; perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25(1):191-195. em diferentes estados, como Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo.

Dentre os parâmetros utilizados na avaliação da qualidade do leite de vacas, destaca-se a contagem de células somáticas. A alta celularidade no leite é ocasionada, principalmente, por deficiências no manejo higiênico da ordenha que resultam na ocorrência de mastite e, secundariamente, relacionada a outros fatores como: à fase da lactação, idade e raça do animal (Fonseca & Santos 2007Fonseca L.F.L. & Santos M.V. 2007. Qualidade do leite e controle de mastiteLemos Editorial, São Paulo, SP. 175p., Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065.).

A CCS do tanque é um indicativo da ocorrência de mastite subclínica no rebanho (Arcuri et al. 2006Arcuri E.F., Brito M.A.V.P. & Pinto S.M. 2006. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 58:440-446., Liro et al. 2011Liro C.V., Granja R.E.P & Zocche F. 2011. Perfil do consumidor de leite no vale do rio São Francisco, Pernambuco. Ciênc. Anim. Bras. 12:718-726.). Além disso, está ligada também às condições higiênicas de produção de leite e à qualidade/rendimento industrial da fabricação dos derivados lácteos (Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). Desta forma, a CCS está intimamente associada com a qualidade do leite, determinando prejuízos aos produtores e à indústria processadora, além de impor restrições à comercialização do produto e derivados no mercado internacional (Arcuri et al. 2006Arcuri E.F., Brito M.A.V.P. & Pinto S.M. 2006. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 58:440-446., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). Segundo estudos de Langoni et al. (2011)Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065. a CCS é aceita internacionalmente como medida padrão para determinar a qualidade do leite. No presente estudo, o elevado número de amostras fora dos limites máximos de CCS permitidos pelo MAPA (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.), é atribuído ao aproveitamento do leite de vacas portadoras de mastite, o qual não foi submetido a nenhum sistema de inspeção oficial, reforçando os resultados obtidos por Vidal-Martins et al. (2013)Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227..

Foi observado que 86% das amostras de leite informal estão em desacordo com a IN 62 (Quadro 2), que prevê a produção de leite com CBT máximo em 600.000 UFC/mL. Estudos similares Nero (2007)Nero T.A., Mattos M.R., Beloti V., Barros M.A.F. & Franco B.D.G.M. 2007. Resíduos de antibióticos em leite cru de quatro regiões leiteiras no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(2):391-393. e Villa (2007)Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p. em diferentes regiões do Brasil, também encontraram valores de CBT acima do permitido pela IN 62, em amostras de leite comercializadas informalmente no país. Na região sudoeste do estado de São Paulo foi descrito que em tanques coletivos a CBT é o principal aspecto em desacordo com a IN 62 (Faccioli 2010Faccioli P.Y. 2010. Detecção molecular de Staphylococcus aureus e de suas toxinas no leite de tanque de rebanhos bovinos, em condições de refrigeração, e sob temperatura ambiente. Tese de Doutorado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 123p). Altas contagens bacterianas foram um dos parâmetros com maiores irregularidades encontrados no presente estudo. A elevada CBT é reflexo de deficiências nas condições de higiene das instalações, dos animais e, principalmente, dos equipamentos e utensílios utilizados na ordenha. Ainda, está relacionada à ineficiente refrigeração do leite até o momento da coleta pelas indústrias de beneficiamento (Santos 2006Santos M.V. 2006. O uso da CCS em diferentes países. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia. Revta Talento 1:181-197.). A adoção do pré dipping é considerada efetiva para a obtenção do leite com baixa carga microbiana inicial, pois esta prática contribui significativamente para a redução dos micro-organismos contaminantes que elevam a CBT no tanque, entretanto, este procedimento não é realizado na maioria dos criatórios que comercializam informalmente o leite na região (Faccioli 2010Faccioli P.Y. 2010. Detecção molecular de Staphylococcus aureus e de suas toxinas no leite de tanque de rebanhos bovinos, em condições de refrigeração, e sob temperatura ambiente. Tese de Doutorado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 123p; Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.).

Os resultados de CBT e CCS no presente estudo são alarmantes, do ponto de vista de saúde pública, posto que o leite informal não é submetido a nenhum tipo de tratamento térmico que garanta a segurança microbiológica do produto final. Ressalta-se que inquéritos realizados com consumidores do leite informal, revelaram que na maioria das vezes, os consumidores não têm conhecimento dos riscos inerentes à ingestão deste produto sem tratamento térmico, comercializado sem fiscalização sanitária (Bersot et al. 2005Bersot L.S., Barcellos V.C., Motta D.S. & Galvão J.A. 2005. Perfil dos consumidores de leite informal de Palotina, PR. Revta CRMV-PR 4:20-24., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). Santos (2006)Santos M.V. 2006. O uso da CCS em diferentes países. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia. Revta Talento 1:181-197. e Langoni et al. (2011)Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065. enfatizaram que a venda direta de leite cru para o consumidor ou qualquer derivado lácteo produzido com leite cru, é proibido no Brasil desde a década de 1970. De maneira similar, nos EUA, é considerada violação da lei federal comercializar leite cru na maioria dos estados, enquanto no Canadá é ilegal a venda de leite cru em todo país (Bersot et al. 2005Bersot L.S., Barcellos V.C., Motta D.S. & Galvão J.A. 2005. Perfil dos consumidores de leite informal de Palotina, PR. Revta CRMV-PR 4:20-24., Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). Desta forma, faz-se necessário orientar os consumidores sobre os riscos associados à ingestão do produto e derivados lácteos sem tratamento térmico prévio (Liro et al. 2011Liro C.V., Granja R.E.P & Zocche F. 2011. Perfil do consumidor de leite no vale do rio São Francisco, Pernambuco. Ciênc. Anim. Bras. 12:718-726., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.). A demanda pelo consumo de leite cru no Brasil é um mercado em expansão (Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p.). As dificuldades em coibir a venda do leite informal repousam na venda do produto em carros, charretes, a cavalo, ou a pé em bares, mercearias ou de casa em casa nos municípios (Bersot et al. 2005Bersot L.S., Barcellos V.C., Motta D.S. & Galvão J.A. 2005. Perfil dos consumidores de leite informal de Palotina, PR. Revta CRMV-PR 4:20-24., Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p., Liro et al, 2011Liro C.V., Granja R.E.P & Zocche F. 2011. Perfil do consumidor de leite no vale do rio São Francisco, Pernambuco. Ciênc. Anim. Bras. 12:718-726.). Ademais, os consumidores em potencial do leite cru são sensíveis ao apelo do consumo de alimentos "mais naturais", "mais nutritivos", sem nenhum tipo de processamento industrial, com compra direta da fazenda e de melhor sabor (Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.).

Principais constituintes do leite de vacas

O aumento dos teores de gordura do leite pode ser apenas relativo em virtude da redução dos demais componentes em processos inflamatórios da glândula mamária (Bueno et al. 2005Bueno V.F.F., Mesquita A.J., Nicolau E.S., Oliveira A.N., Oliveira J.P., Neves R.B.S., Mansur J.R.G. & Thomaz L.W. 2005. Contagem celular somática: relação com a composição centesimal do leite e período do ano no Estado de Goiás. Ciência Rural 35(4):848-854.). Porém, Santos (2006)Santos M.V. 2006. O uso da CCS em diferentes países. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia. Revta Talento 1:181-197. descreveram que quando há diminuição da produção de leite proporcionalmente maior do que a diminuição da síntese de gordura, os teores de gordura aumentam devido à concentração. Contrariamente, Arcuri et al. (2006)Arcuri E.F., Brito M.A.V.P. & Pinto S.M. 2006. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 58:440-446. e Liro et al. (2011)Liro C.V., Granja R.E.P & Zocche F. 2011. Perfil do consumidor de leite no vale do rio São Francisco, Pernambuco. Ciênc. Anim. Bras. 12:718-726. observaram redução dos teores de lipídeos no leite de animais com mastite do estado de Goiás. Santos (2006)Santos M.V. 2006. O uso da CCS em diferentes países. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia. Revta Talento 1:181-197. sugeriu que a redução da concentração total de gordura no leite se deve à diminuição da capacidade de síntese de lipídeos pela glândula mamária com mastite.

Segundo a IN 62 (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.) o leite com padrão de qualidade para o consumidor deve conter no mínimo 2,9% de proteína. Diferentes autores têm relatado aumento dos teores de proteína no leite de animais mastíticos (Santos 2003Santos M.V. 2003. Influência da qualidade do leite na manufatura e vida de prateleira dos produtos lácteos: papel das células somáticas. Diagnóstico da qualidade do leite, impacto para a indústria e questão dos resíduos de antibióticos. CBQL 1:139-149., Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065.). O aumento dos teores de proteína é creditado ao aumento das proteínas plasmáticas em decorrência da resposta inflamatória e também ao maior afluxo de substâncias do sangue para o leite (Santos 2006Santos M.V. 2006. O uso da CCS em diferentes países. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia. Revta Talento 1:181-197.). Langoni et al. (2011)Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065. observaram teores maiores de proteína em amostras de leite colhidas de vacas com mastite, criadas em sistema convencional. Em contraste, Bueno et al. (2005)Bueno V.F.F., Mesquita A.J., Nicolau E.S., Oliveira A.N., Oliveira J.P., Neves R.B.S., Mansur J.R.G. & Thomaz L.W. 2005. Contagem celular somática: relação com a composição centesimal do leite e período do ano no Estado de Goiás. Ciência Rural 35(4):848-854. observaram redução dos teores de proteína do leite de vacas com mastite criadas em sistema convencional no estado de Goiás. A mediana para o teor de proteínas do leite no presente estudo foi 3,2% (Quadro 3), considerado dentro dos padrões mínimos exigidos pela IN 62 do MAPA (Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6.). No entanto, foi observado que 23% das amostras apresentaram níveis de proteína menores que a exigência mínima estabelecida. Os resultados de gordura e proteína abaixo do mínimo estabelecido pela legislação podem ser reflexos da aguagem (diluição da gordura e proteína com água) ou da prática de desnate, uma vez que o creme (nata) tem valor de mercado maior que o do leite fluido, conforme recente estudo realizado por Montanhini & Hein (2013)Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393. com "leite informal" no estado do Paraná.

Gonzalez et al. (2004)Gonzalez H.L., Fischer V., Ribeiro M.E.R., Gomes J.F., Stumpf Jr W. & Silva M.A. 2004 Avaliação da qualidade do leite na bacia leiteira de Pelotas, RS. efeito dos meses do ano. Revta Bras. Zootec. 33(6):1531-1534. afirmaram que a lactose é o componente que menos varia no leite bovino. Arcuri et al. (2006)Arcuri E.F., Brito M.A.V.P. & Pinto S.M. 2006. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 58:440-446. observaram pequena redução dos teores de lactose de leite colhido de tanques de expansão de propriedades convencionais. Na avaliação da qualidade do leite da bacia leiteira de Pelotas, RS, Gonzalez et al. (2004)Gonzalez H.L., Fischer V., Ribeiro M.E.R., Gomes J.F., Stumpf Jr W. & Silva M.A. 2004 Avaliação da qualidade do leite na bacia leiteira de Pelotas, RS. efeito dos meses do ano. Revta Bras. Zootec. 33(6):1531-1534. observaram que os teores de lactose foram menores nos meses de março, abril e maio. Bueno et al. (2005)Bueno V.F.F., Mesquita A.J., Nicolau E.S., Oliveira A.N., Oliveira J.P., Neves R.B.S., Mansur J.R.G. & Thomaz L.W. 2005. Contagem celular somática: relação com a composição centesimal do leite e período do ano no Estado de Goiás. Ciência Rural 35(4):848-854. observaram que os valores de lactose foram inversamente proporcionais a CCS em vacas com mastite criadas em sistema convencional no estado de Goiás. No presente estudo a mediana da lactose foi 4,5%, embora, 40% das amostras avaliadas acusaram teor de lactose menor que 3,9%, em desacordo com a IN 62. A redução dos teores de lactose no leite pode estar relacionada com a alta prevalência de quartos mamários infectados por bactérias, ou mesmo por adulteração do leite pela adição de água (Santos 2003Santos M.V. 2003. Influência da qualidade do leite na manufatura e vida de prateleira dos produtos lácteos: papel das células somáticas. Diagnóstico da qualidade do leite, impacto para a indústria e questão dos resíduos de antibióticos. CBQL 1:139-149.).

O nitrogênio uréico (NU) representa a porção de nitrogênio no leite na forma de uréia, o nível de NU no leite é diretamente proporcional aos teores de Nitrogênio do sangue (Lucci et al. 2006Lucci C.S., Valvasori E., Peixoto Jr K. & Fontolan V. 2006. Concentrações de Nitrogênio na dieta, no sangue e no leite de vacas lactantes no período pós-parto. Revta Bras. Zootec.35(1):258-263.), sendo proporcionalmente relacionados (Beserra et al. 2009Beserra E.E.A., Vieira R.J., Souza J.A.T. & Nunes J.F. 2009. Efeitos do nitrogênio uréico no leite sobre a eficiência reprodutiva de vacas girolandas. Revta Cient. Prod. Anim. 11(1):34-35.). A presença de baixos valores de NU indica dieta desbalanceada em energia e proteínas fornecida aos animais em lactação. Os teores do NU para as amostras de leite informal estão sumariados no Quadro 3. Foi constatado que 69% das amostras estudadas apresentaram valores abaixo de 10 mg/dl, resultado em desacordo, visto que os parâmetros normais situam-se entre 10 a 16mg/dl (Lucci et. al. 2006Lucci C.S., Valvasori E., Peixoto Jr K. & Fontolan V. 2006. Concentrações de Nitrogênio na dieta, no sangue e no leite de vacas lactantes no período pós-parto. Revta Bras. Zootec.35(1):258-263.).

Pesquisa de resíduos de substâncias inibidoras da multiplicação de micro-organismos

Foi constatado que 59% do leite informal na região estudada encontrava-se em desacordo com a IN 62 do MAPA - Brasil 2012Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2012 (29 dez). Instrução Normativa 62. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, (1):6. (Quadro 4), que prevê a ausência de resíduos de substâncias inibidoras do crescimento bacteriano no leite de vacas no Brasil. A preocupação com a presença destes resíduos no leite de vacas criadas no Brasil tem sido foco de vários estudos nas últimas décadas (Nascimento et al. 2001Nascimento G.G.F., Maestro V. & Campos M.S.P. 2001. Ocorrência de resíduos de antibióticos no leite comercializado em Piracicaba, SP. Revta Nutrição 14(2):119-129., Serra 2004Serra M.J.B. 2004. Qualidade microbiana e físico-química do leite cru produzido na região de Pardinho, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 146p., Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p.). Barros et al. (2001)Barros G.M.S., Jesus N.M. & Silva M.H. 2001. Pesquisa de resíduos de antibióticos em leite pasteurizado tipo C, comercializado na cidade de Salvador. Revta Bras. Saúde Prod. Anim. 2(3):69-73. encontraram 38,5% das amostras de leite C pasteurizado de vacas, comercializadas na cidade de Salvador, com a presença de resíduos de antimicrobianos. Nascimento et al. (2001) Nascimento G.G.F., Maestro V. & Campos M.S.P. 2001. Ocorrência de resíduos de antibióticos no leite comercializado em Piracicaba, SP. Revta Nutrição 14(2):119-129.encontraram 50% de amostras positivas para resíduos em leite de vacas comercializado em Piracicaba, SP. Biacchi et al. (2004)Biacchi N.C., Jorge A.O.C. & Ueno M. 2004. Detecção de resíduos de antibióticos em leite bovino na região do Vale do Paraíba, São Paulo. Revta Biociênc. 10(2):47-49. encontraram resíduos de antimicrobianos em 80% das amostras analisadas de leite do tipo B e 100% de leite C provenientes do Vale do Paraíba, SP. Tetzner et al. (2005)Tetzner T.A.D., Benedetti E., Guimaraes E.C. & Peres R.F. 2005. Prevalência de resíduos de antibióticos em amostras de leite cru na região do Triângulo Mineiro Hig. Aliment. 19(130):69-72., no Triângulo Mineiro, detectaram resíduos em 33,3% das amostras avaliadas. Nero et al. (2007)Nero T.A., Mattos M.R., Beloti V., Barros M.A.F. & Franco B.D.G.M. 2007. Resíduos de antibióticos em leite cru de quatro regiões leiteiras no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(2):391-393. constataram resíduos em 11,4% das amostras de leite de vacas colhidas em quatro regiões leiteiras do Brasil.

No entanto, são escassos os estudos direcionados à detecção de resíduos de antimicrobianos em leite informal comercializado no Brasil. A presença de resíduos de antimicrobianos no leite pode causar efeitos indesejáveis aos humanos (Ribeiro 2008Ribeiro M.G. 2008. Princípios Terapêuticos na Mastite em Animais de Produção e de Companhia: manual de terapêutica veterinária. 3ª ed. Roca, São Paulo. 812p.). Ademais, a presença de resíduos no leite de vacas causa problemas à indústria láctea, visto que pode prejudicar a produção de derivados, principalmente os obtidos pela fermentação do leite (Lucci et al. 2006Lucci C.S., Valvasori E., Peixoto Jr K. & Fontolan V. 2006. Concentrações de Nitrogênio na dieta, no sangue e no leite de vacas lactantes no período pós-parto. Revta Bras. Zootec.35(1):258-263.; Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227.).

A presença de resíduos de antimicrobianos no leite informal constitui-se em desafio para os profissionais de saúde, pelo potencial nocivo dos resíduos aos humanos (Almeida et al. 2003Almeida L.P., Vieira R.L., Rossi D.A., Carneiro A.L. & Rocha M.L. 2003. Resíduos de antibióticos no leite de propriedades rurais da região de Uberlândia, MG. Biosci. J. 9(3):83-87.). No presente estudo, 59% do leite informal acusou a presença de resíduos de antimicrobianos ou inibidores de multiplicação de micro-organismos. Esse resultado concorda com vários autores que também encontraram elevada prevalência de resíduos de amostras de antimicrobianos no leite cru comercializado em diversas regiões do Brasil (Almeida et al. 1999Almeida A.C., Silva G.L., Silva D.B., Fonseca Y.M., Buelta T.T. & Fernandes E.C. 1999. Características físico-químicas e microbiológicas do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG. R. Un. Alfenas 5:165-168., Badini et al. 1997Badini K.B., Nader Filho A. & Amaral L.A. 1997. Hábitos dos consumidores de leite cru produzido clandestinamente nos municípios de Botucatu, SP, e São Manuel, SP. Higiene Alimentar 11:15-17., Barros et al. 2001Barros G.M.S., Jesus N.M. & Silva M.H. 2001. Pesquisa de resíduos de antibióticos em leite pasteurizado tipo C, comercializado na cidade de Salvador. Revta Bras. Saúde Prod. Anim. 2(3):69-73., Bersot et al. 2005Bersot L.S., Barcellos V.C., Motta D.S. & Galvão J.A. 2005. Perfil dos consumidores de leite informal de Palotina, PR. Revta CRMV-PR 4:20-24., Arcuri et al. 2006Arcuri E.F., Brito M.A.V.P. & Pinto S.M. 2006. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 58:440-446., Soares et al. 2010Soares K.M.P., Gois V.A., Aroucha E.M.M., Verissimo A.M.O.T. & Silva J.B.A. 2010. Hábitos de consumo de leite em três municípios do estado do Rio Grande do Norte. Revta Verde Agroecol. Desenvolv. Sust. 5:160-164., Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.).

Vários fatores podem influenciar a qualidade do leite para o consumo humano no que tange à sua inocuidade, como a contaminação por agentes microbianos, presença de resíduos de antimicrobianos e os resultantes de ações fraudulentas, com o intuito de lesar o consumidor, aumentando o lucro de venda do produto (Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p., Soares et al. 2010Soares K.M.P., Gois V.A., Aroucha E.M.M., Verissimo A.M.O.T. & Silva J.B.A. 2010. Hábitos de consumo de leite em três municípios do estado do Rio Grande do Norte. Revta Verde Agroecol. Desenvolv. Sust. 5:160-164., Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.). Assim, as atitudes frente à coibição do leite informal devem ser embasadas na legislação vigente, embora sua implementação deverá ser de maneira gradual, visto que o leite comercializado informalmente no país ainda represente 20 a 30% da produção nacional ou aproximadamente 900 milhões de litros por ano (Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p., Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065., Vidal Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227., IBGE 2014IBGE 2014. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em <http://www.ibge.gov.br/home/>
http://www.ibge.gov.br/home...
).

Cultivo microbiológico

Foram isolados e identificados 240 linhagens de micro-organismos com predomínio dos gêneros Staphylococcus, Streptococcus e enterobactérias, seguidos em menor frequência por actinomicetos, certos grupos de bactérias gram-negativas e fungos. Obteve-se isolamento microbiológico em 98 amostras (98%) do leite informal estudado (Quadro 5).

Os micro-organismos isolados foram: Staphylococcus aureus(3,33%), Streptococcus bovis (5,00%), Streptococcus agalactiae (7,50%), Streptococcus dysgalactiae(7,08%), Escherichia coli (18,75%), Enterobacter cloacae (10,42%), Klebsiella oxytoca (5,41%), Klebsiella pneumoniae (4,16%), Enterobacter aerogenes (0,41%), Serratia marcescens (0,83%), Enterobacter aglomerans (2,91%), Proteus mirabilis (2,50%), Nocardia asteroides (1,66%), Pasteurella multocida (0,83%), Pseudomonas aeruginosa (1,66%).

Concomitantemente, nas amostras de "leite informal" houve o isolamento de alta percentagem de linhagens de fungos, leveduras e algas aclorofílicas as quais podem ser distribuídas: Aspergillus sp (6,60%), Candida sp (8,33%), Geotrichum sp (5,83%), Trichophyton sp (7,08%) e Prototheca zopfii (0,41%).

As enterobactérias foram o grupo de micro-organismos isolados com maior frequência no leite amostrado. A alta prevalência de enterobactérias no leite informal e em tanques de expansão são indicativos de falta de higiene no momento da ordenha, particularmente na limpeza e desinfecção dos tetos dos animais, deficiência na higienização das ordenhadeiras, da mão dos ordenhadores, tanques e utensílios de armazenado e transporte do leite (Vasconcelos & Ito 2011Vasconcelos S.A & Ito F.H. 2011. Principais zoonoses transmitidas pelo leite. Revta Educ. Contin. Med. Vet. Zootec. 9(1):32-37., Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.). Sinaliza, também, deficiências na profilaxia de agentes ambientais de mastite, que incluem a adoção de pré-dipping, evitar acúmulo de matéria orgânica no ambiente entre as ordenhas e o não oferecimento de alimentação após o término da retirada do leite (Santos 2006Santos M.V. 2006. O uso da CCS em diferentes países. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia. Revta Talento 1:181-197., Ribeiro 2008Ribeiro M.G. 2008. Princípios Terapêuticos na Mastite em Animais de Produção e de Companhia: manual de terapêutica veterinária. 3ª ed. Roca, São Paulo. 812p., Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065.). Estes micro-organimos também apresentam potencial patogênico à saúde pública e, comumente, estão relacionados com a deterioração do leite e derivados lácteos, conforme estudos realizados por Langoni et al. (2011)Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065., Vasconcelos & Ito (2011), Vidal-Martins et al. (2013)Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227. e Montanhini & Hein (2013)Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393..

A elevada ocorrência de enterobactérias no leite informal é altamente preocupante no contexto de saúde pública. Este grupo de micro-organismos está intimamente associado a processos de infecção e toxi-infecções alimentares em humanos veiculadas pelo leite e derivados lácteos, principalmente nos produtos não submetidos ao tratamento térmico (Langoni et al. 1998Langoni H., Silva A.V., Cabral K.G. & Domingues P.F. 1998. Aspectos etiológicos na mastite bovina: Flora bacteriana aeróbica. Revta Bras. Med. Vet. 20(5):204-209., Acha & Szyfres 2001Acha P.N. & Szyfres B. 2001. Zoonosis y Enfermidades Transmisibles Comunes al Hombre y a los Animales. 3ª ed. Organización Panamericana de La Salud, Washington, DC. 398p., Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065. e Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.). Estes resultados enfatizam a necessidade de orientação dos produtores da região com tanques de expansão para as boas práticas de ordenha higiênica (Langoni et al. 2011Langoni H., Penachio D.S., Citadella J.C.C., Laurino F., Faccioli-Martins P.Y., Lucheis S.B., Menozzi B.D. & Silva A.V. 2011. Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino. Pesq. Vet. Bras. 31:1059-1065., Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.). Indicam, também, a necessidade de orientação da população quanto aos riscos do consumo do leite informal, assim como a importância de investimentos e políticas públicas, visando possibilitar ao pequeno produtor de leite informal condições de sair da marginalidade do comércio de leite, com vistas a garantir a inspeção e o tratamento térmico deste leite oferecido ao consumidor no Brasil (Liro et al. 2011Liro C.V., Granja R.E.P & Zocche F. 2011. Perfil do consumidor de leite no vale do rio São Francisco, Pernambuco. Ciênc. Anim. Bras. 12:718-726., Vasconcelos & Ito 2011Vasconcelos S.A & Ito F.H. 2011. Principais zoonoses transmitidas pelo leite. Revta Educ. Contin. Med. Vet. Zootec. 9(1):32-37., Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.).

A baixa qualidade do leite comercializado informalmente no Brasil também tem sido identificada em estudos pontuais que avaliaram o perfil microbiológico do leite cru entregue às plataformas dos laticínios em diferentes regiões do país (Serra 2004Serra M.J.B. 2004. Qualidade microbiana e físico-química do leite cru produzido na região de Pardinho, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 146p., Nero 2007Nero T.A., Mattos M.R., Beloti V., Barros M.A.F. & Franco B.D.G.M. 2007. Resíduos de antibióticos em leite cru de quatro regiões leiteiras no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(2):391-393., Villa 2007Villa F.B. 2007. Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializados informalmente em Brotas, SP. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP. 121p., Vidal-Martins et al. 2013Vidal-Martins A.M.C., Burger K.P., Gonçalves A.C.S., Grisolio A.P.R., Aguilar C.E.G. & Rossi G.A.M.R. 2013. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do Estado de São Paulo, Brasil. Indústr. Anim.70(3):221-227., Montanhini & Hein 2013Montanhini M.M.T. & Hein K.K. 2013. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revta Inst. Laticínios Cândido Tostes 68:382-393.).

Conclusões

Na região Sudeste do Estado de São Paulo os módulos de produtores de leite informal foram constituídos por pequenos e médios produtores com baixo nível de tecnificação, carentes de assistência veterinária especializada;

O leite informal é comercializado na região com condições inadequadas de higiene e oferece riscos à saúde pública, além de representar sério problema sócio-econômico para região;

O nitrogênio uréico foi o constituinte que mais oscilou, indicando dieta desequilibrada dos animais, refletindo diretamente no baixo nível de tecnificação e assistência profissional na região estudada;

A CCS e CBT encontraram-se em grande número de amostras em desacordo com a IN 62, como provável reflexo de leite proveniente de vacas com mastite, em condições inadequadas de ordenha, com deficiência na conservação e armazenamento do leite;

A presença de substâncias inibidoras do crescimento bacteriano nas amostras de leite avaliadas alerta para os riscos em saúde pública do consumo de leite e derivados destas propriedades, o descumprimento desta exigência da IN 62 e a necessidade do uso racional de antimicrobianos nos animais;

A elevada ocorrência de micro-organismos no leite informal amostrado, particularmente enterobactérias e fungos, indica contaminação fecal e precárias condições de armazenamento do leite comercializado informalmente na região

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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    Maio 2015

Histórico

  • Recebido
    13 Jan 2015
  • Aceito
    12 Abr 2015
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