Resumo em Português:

RESUMO Este trabalho ilumina a conexão entre hábitos alimentares e forjamento de identidade no contexto da imigração na Espanha. A preocupação dos muçulmanos marroquinos e paquistaneses com a manutenção de práticas alimentares halal entra em conflito com a dependência e celebração do presunto ibérico na Espanha. Esse "conflito de duas culturas alimentares", o que conceituo como um binário halal/carne de porco, pode ser rastreado até a reconquista espanhola no século XV. No entanto, o res tabelecimento atual dos proprietários de restaurantes marroquinos da narrativa da convivência (coexistência), sua ênfase numa identidade coletiva de Andaluzia e sua "tapasização" e "halalização" de alimentos marro quinos muçulmanos e espanhóis servem como soluções possíveis para essa tensão. Este trabalho de identidade nos restaurantes permite-lhes reconciliar as tensões culturais, religiosas e gastronômicas entre muçulmanos e não muçulmanos na Espanha e reescreve os alimentos halal dentro da paisagem alimentar espanhola.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Este trabajo ilumina la relación entre las prácticas culinárias y la forja de identidad en el contexto migratorio de España. La preocupación de los musulmanes marroquíes y paquistaníes de mantener prácticas culinárias halal entra en conflicto con la dependencia y celebración española del jamón ibérico. Este "conflicto de dos culturas culinárias", lo que conceptualizo como un binario halal/cerdo, se remonta a la reconquista española del siglo XV. Sin embargo, el revival actual de los propietarios de restaurantes marroquíes de la narrativa de la convivência (coexistencia), su énfasis en una identidad andaluza colectiva y la conversión de prácticas culinárias marroquíes-musulmanas y españolas en platos estilo tapas y halal sirven como posibles soluciones a esta tensión. Este trabajo de identidad en el restaurante les permite reconciliar las tensiones culturales, religiosas y gastronómicas entre musulmanes y no musulmanes en España y reescribe las prácticas culinárias halal en el marco gastronómico español.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT This work illuminates the connection between foodways and identity forging in Spain’s migration context. The concern of Moroccan and Pakistani Muslims over maintaining halal food practices conflicts with Spain’s reliance on and celebration of Iberian ham. This "two food cultures conflict," which I conceptualize as a halal/pork binary, can be traced back to the 15th century Spanish reconquista. However, Moroccan restaurateurs’ current revival of the convivencia (coexistence) narrative, their emphasis on a collective Andaluzi identity, and tapasization and halalization of Moroccan-Muslim and Spanish foodways are possible solutions to this tension. This identity work in the restaurant allows them to reconcile the cultural, religious, and gastronomic tensions between Muslims and non-Muslims in Spain and rewrites halal foodways into the Spanish foodscape.

Resumo em Português:

RESUMO Durante as últimas duas décadas, o Peru tem assistido a uma dramática expansão de restaurantes e atenção à sua gastronomia, um fenômeno conhecido como o "boom da gastronomia". Os chefs peruanos tornaram-se celebridades nacionais, e os seus esforços empresariais e culinários foram retratados como um meio de transformar o Peru em uma nação mais próspera. Neste artigo, com base em 16 meses de pesquisa etnográfica em Lima, examinei as práticas de socialização encontradas em duas escolas culinárias, para esclarecer como o trabalho culinário está ligado à formação de pessoas no Peru. Demonstro que os instrutores incentivam os estudantes a evitar práticas de negócios localmente classificadas como "vivo" (desonesto e astucioso) para se tornarem mais organizados. Também incutem nos alunos a importância de ter a ambição necessária para alcançar uma proeminência internacional. Em conjunto, essas lições promovem um modelo para um cidadão peruano jovem e saudável, cuja combinação de extroversão e restrição exemplifica o potencial do Peru na economia global.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Durante las últimas dos décadas, Perú ha visto una drástica expansión de restaurantes y atención a su gastronomía, fenómeno conocido como el "boom de la gastronomía". Los chefs peruanos se han convertido en celebridades nacionales, sus esfuerzos emprendedores y culinarios se han retratado como medio de transformar Perú en una nación más próspera. En este estudio, basado en 16 meses de investigación etnográfica en Lima, examino prácticas de socialización en dos escuelas de gastronomía para aclarar cómo el trabajo culinario está relacionado con la formación de la persona en Perú. Muestro que los instructores alientan a los estudiantes a evitar prácticas de negocios localmente clasificadas como vivas (deshonestas y arteras) para ser más disciplinados. También infunden en los estudiantes la importancia de tener la ambición necesaria para alcanzar prominencia internacional. En conjunto, estas lecciones promueven un molde para un nuevo e ideal ciudadano peruano cuya combinación de extroversión y moderación ejemplifica el potencial de Perú en la economía global.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT Over the past two decades, Peru has seen a dramatic expansion of restaurants and attention to Peruvian cuisine, a phenomenon known as the "gastronomy boom." Peruvian chefs have become national celebrities, their entrepreneurial and culinary efforts portrayed as a means of transforming Peru into a more prosperous nation. In this paper, based on sixteen months of ethnographic research in Lima, I examine socialization practices in two culinary schools to elucidate how culinary work is linked to person formation in Peru. I show that instructors encourage students to eschew business practices locally classified as vivo (dishonest and crafty) in order to become more orderly. They also instill in students the importance of having the ambition necessary to achieve international prominence. Together, these lessons promote a template for a new, ideal Peruvian citizen whose combination of extroversion and restraint exemplifies Peru’s potential in the global economy.

Resumo em Português:

RESUMO O bem-estar dos animais de produção emergiu, nos últimos anos, como risco ou oportunidade potencial para a indústria de alimentos de origem animal. Essa questão tem alcance abrangente, devido aos grandes fluxos comerciais e à estrutura de muitas empresas multinacionais do agronegócio, setor crítico da economia brasileira e internacional. Este estudo exploratório tentou mapear as agendas de empresas do setor e compará-las com as das principais partes interessadas (stakeholders), visando a entender melhor os riscos e oportunidades que os ativos intangíveis das empresas enfrentam em relação ao bem-estar dos animais. O mapeamento foi feito por meio da consulta a websites e relatórios corporativos de sustentabilidade. O principal resultado foi mostrar que a indústria está negligenciando a questão do bem-estar animal como um problema material.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN El bienestar de los animales de producción ha surgido en los últimos años como un posible problema para la industria de productos alimenticios de origen animal. La cuestión tiene alcance amplio debido a los grandes flujos comerciales y a la estructura de muchas empresas multinacionales en la industria del agronegocio, sector crítico de la economía brasileña e internacional. Este estudio exploratorio fue un intento de mapear las agendas de empresas del sector y compararlas con las agendas de las principales partes interesadas para producir un mejor entendimiento de los riesgos y oportunidades que los activos intangibles de las empresas enfrentan en relación al bienestar de los animales. El mapeo se hizo a través de consulta a los sitios web e informes corporativos de sostenibilidad. El resultado general del estudio fue mostrar que la industria, como un todo, está descuidando la cuestión del bienestar animal como un problema material.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT Farm animal welfare (FAW) has emerged in recent years as a potential material issue for the animal-derived food products industry. The issue is global in scope, given the large trade flows and multinational structure of many companies in the agribusiness industry, a critical sector of the Brazilian and international economy. This exploratory study is an attempt to map the agendas of companies in the industry and compare them with the agendas of the principal stakeholders for a better understanding of the risks and opportunities facing the intangible assets of companies with regard to FAW. The mapping was carried out by consulting websites and corporate sustainability reports. The overarching result of the study is to show that the industry as a whole is neglecting FAW as a material issue.

Resumo em Português:

RESUMO O Brasil participa em aproximadamente 29% da exportação mundial de café, sendo 15% de "café especial". A maior parte da exportação é composta por café commodity, influenciando a orientação da cadeia de valor por um paradigma de troca. Esse cenário tem mudado com a introdução de cafeterias especializadas, cápsulas para consumo domiciliar e demanda por um produto mais artesanal. Um paradigma de criação de valor ao longo da cadeia passa a impulsionar processos de produção, com objetivo não apenas de diferenciação por meio de grãos e processos superiores, mas também de experiências únicas construídas. Este artigo foi desenvolvido por meio de análise de conteúdo de 15 anos de notícias de dois jornais brasileiros. Além disso, foram entrevistados proprietários de cafeterias, produtores de café, cooperativas, intermediários e reguladores. Concluímos que a cadeia de valor passa por desafios para atingir uma mudança com objetivo de maior geração de valor em uso para todos os envolvidos.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Brasil participa con aproximadamente 29% en las exportaciones mundiales de café, y 15% es de "café especial". La mayor parte de la exportación se compone de café commodity, lo que influencia la orientación de la cadena de valor por el paradigma del cambio. Este escenario empezó a cambiar con la introducción de cafeterías especializadas, cápsulas para consumo doméstico y demanda por un producto artesanal. Un paradigma de creación de valor a lo largo de la cadena pasa a impulsar procesos de producción, con el objetivo no sólo de diferenciación a través de granos y procesos superiores, sino también de experiencias únicas construidas. Este artículo se desarrolló con análisis de contenido. Se recolectaron datos de 15 años de dos periódicos brasileños. Además, se entrevistaron propietarios de cafeterías, productores de café, cooperativas, intermediarios y reguladores. Concluimos que la cadena de valor enfrenta desafíos para obtener un cambio con vistas a una mayor generación de valor en uso para todos los implicados.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT Brazil represents approximately 29% of the world’s coffee exports, with 15% of that being "specialty coffee." Most Brazilian coffee exports are composed of commoditized green beans, influencing the value chain to be grounded on an exchange paradigm. This scenario started to change with the introduction of specialized coffee shops, coffee capsules for home consumption, and demand for a more artisanal product. A paradigm of value creation along the chain drives production processes that aim to differentiate products through superior coffee beans and unique experiences. This study was developed through content analysis of 15 years of news collected from two Brazilian newspapers. Additionally, we interviewed owners of coffee shops, coffee producers, cooperatives, intermediaries, and regulators. We concluded that the value chain faces challenges in reaching higher value-in-use creation for all involved actors.

Resumo em Português:

RESUMO Como um produto pode ser legitimado quando seu processo de legitimação inclui outro produto legítimo como barreira? Para responder a essa pergunta, realizamos uma teorização de processo utilizando artigos de jornal e entrevistas em profundidade no contexto dos mercados brasileiros de cacau e chocolate premium. Descobrimos que o processo de legitimação envolve a interação de diferentes atores focados na construção de legitimidade cultural-cognitiva, apoiada principalmente pela legitimidade normativa. Nesse processo, a mídia aparece como um importante aliado do mercado, educando os consumidores. Utilizamos teoria institucional para mostrar que abordar outros produtos legítimos e a interação dos atores é essencial para entender o processo de legitimação.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN ¿Cómo puede un producto ser legitimado cuando su proceso de legitimación incluye otro producto legítimo como barrera? Para responder esta pregunta, realizamos una teorización del proceso utilizando artículos de periódicos y entrevistas en profundidad, en el contexto de los mercados brasileños de cacao y de chocolate premium. Descubrimos que el proceso de legitimación involucra la interacción de diferentes actores enfocados en la construcción de la legitimidad cultural-cognitiva, apoyada principalmente por la legitimidad normativa. En este proceso, los medios de comunicación aparecen como importantes aliados del mercado al educar a los consumidores. Utilizamos la teoría institucional para mostrar que abordar otros productos legítimos y la interacción de los actores es esencial para entender el proceso de legitimación.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT How can a product be legitimated when the legitimation process includes another legitimate product as a barrier? To address this question, we conducted a process theorization through in-depth analysis of interviews and newspaper articles in the context of Brazilian premium cocoa and chocolate markets. We found that the legitimation process involving the interaction of different actors focused on building cultural-cognitive legitimacy was supported, in particular, by normative legitimacy. In this process, media appears as an important market ally in educating consumers. We used institutional theory to show that it is essential to address other legitimate products and the interaction of actors to understand the legitimation process.

Resumo em Português:

RESUMO Este artigo investiga a política cultural de empreendedorismo como uma forma de oposição à gentrificação em Oakland, Califórnia. Com base no trabalho fundamental de Watkins e Caldwell (2004), examino a relação entre projetos políticos - resistindo à gentrificação e disparidades raciais e econômicas - e o que significa, em termos culturais, a presença permanente de uma comunidade em meio ao deslocamento físico e a glorificação dos recém-chegados. Com base em 30 entrevistas com funcionários de organizações sem fins lucrativos de justiça alimentar, empresas sociais e agências governamentais relevantes da cidade, defendo que ativistas promovam o empreendedorismo de base alimentar a fim de criar empregos e oportunidades de negócios para residentes de longa data que possam permitir-lhes permanecer na sua cidade natal. Ao fazê-lo, destacam-se as contribuições de comunidades de longa data para as diversas culturas alimentares de Oakland, num momento em que essas comunidades estão sendo desvalorizadas e deslocadas. No entanto, os valores das propriedades estão aumentando tão rapidamente que mesmo essas oportunidades não asseguram que as comunidades de longa data possam permanecer. Por esse motivo, concluo oferecendo exemplos de ação direta e advocacia política que podem complementar essas abordagens empresariais.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Este artículo investiga la política cultural de la iniciativa empresarial como forma de oposición al aburguesamiento en Oakland, California. Basándome en el trabajo fundacional de Watkins y Caldwell (2004), analizo la relación entre proyectos políticos -resistencia al aburguesamiento y las disparidades raciales y económicas- y el trabajo cultural de significar una presencia continuada de comunidad en medio al desplazamiento físico y la glorificación de recién llegados. Con base en 30 entrevistas con empleados de organizaciones sin fines de lucro de justicia alimentaria, iniciativas sociales y agencias gubernamentales relevantes de la ciudad, planteo que los activistas promueven la iniciativa empresarial basada en alimentos para crear oportunidades de empleo y de propiedad empresarial para residentes a largo plazo que pueden permitirles permanecer en su ciudad natal. Al hacerlo, destacan las contribuciones de comunidades duraderas a las diversas culturas gastronómicas de Oakland en un momento en que estas comunidades están siendo desvalorizadas y desplazadas. Sin embargo, los valores de las propiedades están aumentando tan rápidamente que ni siquiera estas oportunidades pueden asegurar que permanezcan comunidades a largo plazo. Por este motivo, concluyo brindando ejemplos de acción directa y apoyo de políticas que pueden complementar estos abordajes emprendedores.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT This article investigates the cultural politics of entrepreneurship as a form of opposition to gentrification in Oakland, California. Building on Watkins and Caldwell’s (2004) foundational work, I examine the relationship between political projects - resisting gentrification, racial and economic disparities - and the cultural work of signifying a community’s continued presence amidst displacement and glorification of newcomers. Based on 30 interviews with employees of food justice non-profit organizations, social enterprises, and government agencies, I argue that activists promote food-based entrepreneurship to create employment and business opportunities for long-term residents that enables them to stay in their hometown. In doing so, the contributions of long-standing communities to Oakland’s diverse food cultures are highlighted. However, property values are rising rapidly that even these opportunities cannot ensure that long-term communities remain. For this reason, I conclude by offering examples of direct action and policy advocacy that can supplement these entrepreneurial approaches.

Resumo em Português:

RESUMO O hawker centre (centro de vendedores ambulantes) é um ícone da Singapura contemporânea, um elemento da identidade nacional singapurense que passou por muitas reinvenções. Recentemente, a presença de vendedores ambulantes tem sido representada repetitivamente como uma crise próxima, causada pelo envelhecimento da população de ambulantes. A resposta do governo singapurense tem sido outra transformação histórica, direcionada do vendedor ambulante ao empreendedor ambulante - o hawkerpreneur. Antes da reinvenção, a codificação do conhecimento sobre vendedores ambulantes foi necessária e provida por exibições em museus e celebrações culturais em várias mídias. O ambulante torna-se romantizado, uma figura histórica, distanciada da próxima geração emergente. Empreendedores ambulantes estão sendo educados, assim como o público. Esses novos ambulantes são imaginados, pela iniciativa pública e privada, como empreendedores de sucesso, pessoas de estilo, bem-vestidas e glamorosas. As mudanças no status dessa categoria, alcançadas não apenas por uma nova imagem, mas também por mudanças estruturais, tais como ranqueamentos pela Michelin, estão sendo utilizadas para sinalizar essa nova fase do mercado de comida de rua singapurense.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN El hawker centre (patio de comida) es un ícono de la Singapur contemporánea, un elemento esencial de la identidad nacional de Singapur, pero que ha pasado por múltiples reinvenciones. Más recientemente, el hawking (comercio en patios de comida) ha sido repetidamente representado como una crisis inminente, provocada por una población de hawkers (comerciantes en patios de comida) que envejece. La reacción del Gobierno de Singapur ha sido comenzar otra transformación histórica del hawker concentrándose en el emprendedor hawker (el hawkerpreneur). Un paso al frente de la reinvención, la codificación del conocimiento sobre hawkers y hawking era requerida y proporcionada por muestras de museo y celebraciones culturales en diversos medios. El hawker es idealizado, una figura histórica, distanciada de una próxima generación emergente. Los hawkerpreneurs están siendo educados como el público. Los intereses públicos y privados imaginan estos nuevos hawkers como emprendedores exitosos, gente bella, bien peinada, de traje y glamorosa. Un cambio de status para el hawking, logrado por una nueva imagen, pero también por cambios estructurales tales como rankings de Michelin, que se están usando para señalizar esta nueva fase de la comida callejera en Singapur.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT The hawker center is an icon of contemporary Singapore and an essential element of national identity, but one that has undergone multiple reinventions. Most recently hawking has repeatedly been presented as approaching crisis, prompted by an aging hawker population. The response of the Singapore government has been to begin another historic transformation of the hawker, focusing on the hawker entrepreneur - the hawkerpreneur. Ahead of reinvention, codification of knowledge about hawking was required and provided by museum exhibitions and cultural celebrations in media. The hawker became romanticized, a figure of history, distanced from an emergent next generation. These new hawkers are imagined by public and private interests as being successful entrepreneurs and glamorous, suit-wearing people. A change in status for hawking, achieved by a new image and structural changes, such as rankings by Michelin, are being used to signal this new phase of Singaporean street food.

Resumo em Português:

RESUMO Este estudo explora a nacionalização da cerveja na China no século XX. Usando o quadro teórico da "infraestrutura culinária", mostra como as instalações físicas e tecnologias de fabricação e comercialização interagiram com culturas locais de bebida para moldar os entendimentos de cerveja na China. Começa por descrever como um bem de consumo ocidental originalmente comercializado por representantes coloniais foi gradualmente adotado pelo chinês urbano como símbolo da modernidade na primeira metade do século XX. Em seguida, analisa a nacionalização das cervejarias de propriedade estrangeira e o crescimento da produção doméstica nas primeiras décadas do regime comunista. O estudo conclui que os chineses adquiriram o gosto pela cerveja como marca diária de privilégios urbanos que sobreviveu ao radicalismo maoísta e permanece até hoje uma característica definidora da China comunista.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Este ensayo explora la nacionalización de la cerveza en la China del siglo XX. Usando el marco teórico de "infraestructura culinaria", muestra cómo las instalaciones físicas y tecnologías de producción de cerveza y comercialización interactuaron con las culturas de beber locales para formar los entendimientos de la cerveza en China. Comienza describiendo cómo un bien de consumo occidental originalmente comercializado a representantes coloniales fue adoptado gradualmente por los chinos urbanos como símbolo de modernidad en la primera mitad del siglo XX. Entonces, reseña la nacionalización de cerveceras de propiedad de extranjeros y el crecimiento de la producción local en las primeras décadas del gobierno comunista. El ensayo concluye que los chinos adquirieron el gusto por la cerveza como un marcador cotidiano de privilegio urbano que sobrevivió al radicalismo maoísta y permanece hasta hoy como una característica definitoria de la China comunista.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT This essay explores the nationalization of beer in twentieth-century China. Using the theoretical framework of "culinary infrastructure," it shows how the physical facilities and technologies of brewing and marketing interacted with local drinking cultures to shape the understandings of beer in China. It begins by describing how a western consumer good originally marketed to colonial representatives was gradually adopted by the urban Chinese as a symbol of modernity in the first half of the twentieth century. It then reviews the nationalization of foreign-owned breweries and the growth of domestic production in the first decades of Communist rule. The essay concludes that the Chinese acquired a taste for beer as an everyday marker of urban privilege that survived Maoist radicalism and remains to this day a defining feature of Communist China.