Resumo em Português:

RESUMO A crescente necessidade de resolver o problema do desperdício de alimentos para a sobrevivência do planeta e da humanidade incentiva os pesquisadores a buscarem operações sustentáveis ​​que alterem os métodos convencionais atualmente em uso na indústria de alimentos. Neste estudo, o pensamento enxuto foi utilizado para propor operações sustentáveis ​​incorporando aspectos sociais, econômicos e ambientais e para lidar com a natureza multidisciplinar e complexa da redução do desperdício de alimentos. A metodologia de mapeamento do fluxo de valor foi empregada para explicar os fatores geradores de desperdício de alimentos e para ver o fluxo do sistema de ponta a ponta. Como a maioria dos resíduos pode ser observada em operações a montante em economias emergentes, a metodologia proposta é ilustrada em uma das maiores empresas de carne da Turquia. Como resultado do modelo, operações alimentares enxutas e sustentáveis ​​foram sugeridas considerando aspectos sociais, econômicos e ambientais.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN La creciente necesidad de resolver el problema del desperdicio de alimentos para la supervivencia del planeta y la humanidad alienta a los investigadores a buscar operaciones sostenibles que alteren los métodos convencionales que se utilizan actualmente en la industria alimenticia. En este estudio, se ha utilizado la filosofía lean para proponer operaciones sostenibles que incorporen aspectos sociales, económicos y ambientales y para manejar la naturaleza multidisciplinaria y compleja de la reducción del desperdicio de alimentos. La metodología de mapeo de flujo de valor se ha empleado para explicar los generadores del desperdicio de alimentos y para ver el flujo del sistema de extremo a extremo. Dado que el mayor desperdicio se observa en las operaciones iniciales en las economías emergentes, se estudió una de las compañías de carne más grandes de Turquía para ilustrar la metodología propuesta. Como resultado del modelo, se han sugerido operaciones alimentarias magras y sostenibles que consideren aspectos sociales, económicos y ambientales.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT The growing need for solving the problem of food waste for tackling the survival of the planet and humankind is encouraging researchers to seek sustainable operations that alter the conventional methods that are currently in use in the food industry. Lean thinking has been used in this study to propose sustainable operations that incorporate social, economic, and environmental aspects and to handle the multidisciplinary and complex nature of reducing food waste. The value stream mapping methodology has been employed to explain food waste and generate drivers and to observe the end-to-end system flow. Since most of the waste is observed in upstream operations in emerging economies, one of the biggest meat-processing companies in Turkey is studied for illustrating the proposed methodology. As a result of the model, lean and sustainable food operations are suggested considering social, economic and environmental aspects.

Resumo em Português:

RESUMO O desperdício de alimentos pode ser observado em toda a indústria alimentícia, refletindo em efeitos negativos nas esferas social, ambiental e econômica. Este estudo objetiva contribuir para a identificação dos fatores preditores desse comportamento, especificamente, relacionando a propensão a procrastinar e as variáveis controle de alimentos e esforço percebido como mediadoras do comportamento em relação ao desperdício de alimentos. Para tanto, foi realizada uma coleta por meio de survey on-line, com uma amostra final de 279 respondentes, e as hipóteses foram analisadas com a modelagem de equações estruturais (MEE). Como principais resultados, destaca-se que a procrastinação não se mostrou significativa para explicar o comportamento de desperdício de alimentos, e o controle desses produtos reduz a percepção de esforço. Além disso, elucida-se que um maior controle realizado de maneira intuitiva é contraproducente. Como uma das principais contribuições gerenciais deste estudo, ressalta-se a urgência por difusão de cartilhas e treinamentos com o objetivo de disseminar técnicas de controle de alimentos e acessibilidade às informações sobre o período de durabilidade dos produtos alimentícios.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN El desperdicio de alimentos se puede observar en toda la industria alimentaria, reflejando efectos negativos en los ámbitos social, ambiental y económico. Este estudio tiene como objetivo contribuir a la identificación de los factores predictivos de esta conducta, en concreto, relacionando la propensión a procrastinar y las variables control alimentario y esfuerzo percibido como mediadoras de la conducta en relación al desperdicio alimentario. Para ello, se realizó una recolección a través de una encuesta online, con una muestra final de 279 encuestados y se analizaron las hipótesis con la modelización de ecuaciones estructurales. Como principales resultados, se destaca que la procrastinación no fue significativa para explicar el comportamiento del desperdicio de alimentos, y que el control de estos productos reduce la percepción de esfuerzo. Además, se aclara que un mayor control realizado de forma intuitiva es contraproducente. Como una de las principales contribuciones gerenciales de este estudio, se enfatiza la necesidad urgente de difusión de folletos y capacitación para difundir técnicas de control de alimentos y acceso a información sobre la durabilidad de los alimentos.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT Food waste can be observed in the entire food industry, and it negatively impacts the social, environmental and economic spheres. This study aims to identify the predictive factors for such behavior, specifically those relating the propensity to procrastinate, and the “food control” and “perceived effort” variables as mediators of food waste behavior. To this end, data were collected by way of an online survey, resulting in a consistent final sample of 279 respondents, with the hypotheses being analyzed by structural equation modeling. As the key results of this study, procrastination was not significant for explaining food waste behavior, while food control reduces perceived effort. This study has also clarified that greater, intuitive control is counterproductive. As for its contributions to management, the urgent need to use booklets and training to disseminate food control techniques and access to information on the shelf life of food products stands out.

Resumo em Português:

RESUMO Este artigo apresenta uma análise da produção científica da medição de desempenho e do desperdício de alimentos, bem como as tendências e os desafios no campo. O desperdício de alimentos contribui para aumentar a insegurança alimentar e consome recursos financeiros e naturais escassos. Entretanto, existem inúmeras dificuldades para medir o desperdício em nível agregado, e as várias formas utilizadas nas empresas não têm abordagem sistêmica. Uma revisão sistemática da literatura foi realizada com o uso de bibliometria para direcionar análise de conteúdo. Os resultados apontam para uma falta de artigos com ênfase nos sistemas de medição de desempenho voltados para toda a cadeia de suprimentos com enfoque em sustentabilidade, melhoria e aprendizagem. A aplicação de tecnologias digitais nos sistemas de medição de desempenho é uma tendência observada. Isso é uma janela de oportunidades para desenvolvimento de pesquisas com o objetivo de quantificar melhor o desperdício de alimentos, que pode contribuir para a redução da insegurança alimentar.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Este artículo presenta un análisis de la producción científica sobre la medición de desempeño y el desperdicio de alimentos, así como las tendencias y desafíos. El desperdicio de alimentos contribuye a aumentar la inseguridad alimentaria y consume los escasos recursos financieros y naturales. Sin embargo, existen innumerables dificultades para medir el desperdicio a nivel agregado y las diversas formas utilizadas en las empresas no tienen un enfoque sistémico. Se realizó una revisión sistemática utilizando bibliometría para dirigir el análisis de contenido. Los resultados apuntan a la falta de artículos con énfasis en sistemas de medición de desempeño dirigidos a toda la cadena de suministro con un enfoque en la sostenibilidad, la mejora y el aprendizaje. Se observa una tendencia a la aplicación de tecnologías digitales en los sistemas de medición de desempeño. Esto es una ventana de oportunidades para el desarrollo de investigaciones con el fin de cuantificar mejor el desperdicio de alimentos que puede contribuir a reducir la inseguridad alimentaria.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT This paper aims to present an analysis of the scientific output on performance measurement and food waste as well as the trends and challenges in the field. Food waste increases food insecurity and misuses scarce natural and financial resources. However, there are many difficulties in measuring waste at the aggregate level, and the various ways used in companies lack a systemic approach. A systematic literature review was conducted using bibliometrics to guide the content analysis. The results indicate a lack of articles focusing on performance measurement systems for the whole supply chain with an emphasis on sustainability. The application of digital technologies to performance measurement systems is a trend that was observed. That opens an opportunity for research that aims to better quantify food waste and contribute to reduce food insecurity.

Resumo em Português:

RESUMO O estudo das causas do desperdício alimentar e das potenciais intervenções para a sua minimização está entre as preocupações centrais daqueles que trabalham com alimentos. A alimentação na educação, que inclui os refeitórios das universidades, está entre os setores que merecem atenção, uma vez que quantidades significativas de alimentos são desperdiçadas pelos consumidores. Entretanto, ainda há uma escassez de estudos que abordem o problema. Este estudo teve como objetivo geral investigar o desperdício de alimentos em um refeitório de uma universidade brasileira, bem como a percepção dos consumidores em relação às refeições servidas. Por meio de um questionário, foi possível investigar quais as principais percepções dos consumidores, e o que poderia estar por trás da geração do desperdício. Utilizou-se a correlação de Spearman a fim de verificar a correlação entre o desperdício alimentar e a percepção dos consumidores sobre as razões por trás da geração do desperdício. Verificou-se um desperdício médio de 68 g/consumidor. Além disso, foi observado que os consumidores que colocavam os alimentos em bandejas desperdiçavam mais alimentos do que aqueles que optavam por comer em pratos. As informações coletadas foram utilizadas para propor potenciais intervenções voltadas à redução do desperdício de alimentos em refeitórios universitários.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN El estudio de las causas del desperdicio de alimentos y las posibles intervenciones para reducirlo al mínimo son algunas de las preocupaciones centrales de quienes trabajan con alimentos. La alimentación en la educación, que incluye los restaurantes de las universidades, es uno de los sectores que merecen atención, ya que los consumidores desperdician cantidades importantes de alimentos. Sin embargo, todavía hay escasez de estudios que aborden el problema. Este estudio tenía el objetivo general de investigar los residuos de comida en una cafetería de una universidad brasileña, así como la percepción de los consumidores sobre las comidas servidas. Mediante un cuestionario se pudo investigar cuáles eran las principales percepciones de los consumidores y cuáles podían estar detrás de la generación de desechos. La correlación de Spearman se realizó con el fin de verificar la correlación entre el desperdicio de alimentos y la percepción de los consumidores sobre las razones que motivan la generación de desechos. Se verificó un promedio de desperdicio de 68g/consumidor. Además, se observó que los consumidores que ponían comida en bandejas desperdiciaban más comida que los que elegían comer en los platos. La información reunida se utilizó para proponer posibles intervenciones para reducir el desperdicio de alimentos en los comedores universitarios.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT Studying the causes of food waste and potential interventions for minimizing it is one of the main concerns of those who work with food on all levels. Food in the education sector, which includes dining halls in higher education institutions, is among the sectors that deserve attention, since its consumers generate significant amounts of food waste. There is still a lack of studies, however, addressing the problem of food waste in dining halls. The general objective of this study is to investigate food waste in a Brazilian university dining hall, and consumer perceptions of the meals. By means of a questionnaire, it was possible to investigate the main perceptions of consumers, and what might be behind the waste generated. Spearman’s correlation was performed in order to verify the correlation between consumer food waste and consumer perceptions as to the reasons behind the food waste that is generated. It was found that average waste was 68g/consumer. It was also observed that consumers who placed their food in trays wasted more food than those who chose to eat from a dish. All the collected information was used to propose potential interventions to reduce food waste in university dining halls.

Resumo em Português:

RESUMO O objetivo deste artigo é analisar as contribuições dos elementos da resiliência (ERs) para as práticas de redução de desperdício de alimentos (PRDAs) e para lidar com as causas de desperdício de alimentos (CDAs). A partir de uma revisão sistemática da literatura, realizou-se uma análise de conteúdo em 143 artigos. Entre os elementos que mais contribuem para as PRDAs, estão: gestão do conhecimento, colaboração e flexibilidade. Entretanto, saúde financeira e redundância podem aumentar o desperdício de alimentos (DA), e antecipação é a capacidade prioritária a ser desenvolvida. Este artigo é a primeira tentativa de estabelecer o papel dos ERs na redução do desperdício de alimentos, e uma agenda de pesquisa é proposta.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN El objetivo de este artículo es caracterizar y analizar cómo los elementos de resiliencia (ER) contribuyen a las prácticas de reducción (PRDA) y las causas de desperdicio de alimentos (CDA). Por medio de una revisión sistemática de la literatura, se realizó un análisis de contenido en 143 artículos. Entre los elementos que más contribuyen, están: gestión del conocimiento, colaboración y flexibilidad. Sin embargo, la salud financiera y la redundancia pueden aumentar el desperdicio de alimentos (DA) y la anticipación es la habilidad prioritaria a desarrollar. Este artículo es el primer intento de establecer el papel de los ER en la reducción del desperdicio de alimentos, y propone una agenda de investigación.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT The main purpose of this paper is to analyze the contributions of elements of resilience (EoRs) to food waste reduction practices (FWRP) and to deal with causes of food waste (FWC). Based on a systematic literature review, a content analysis process was carried out with 143 relevant papers. Three main EoRs were identified: knowledge management, collaboration and flexibility. Financial health and redundancy are factors which can increase food waste (FW). The ability to anticipate is the most important practice to develop. This paper is the first attempt to establish the role of EoRs in tackling food waste management, and to propose new avenues of research.

Resumo em Português:

RESUMO Este artigo aborda a questão da redução do desperdício de alimentos por meio de plataformas digitais de economia compartilhada, as quais promovem o compartilhamento por meio da doação, venda e troca de alimentos excedentes entre instituições, estabelecimentos comerciais e consumidores finais, melhorando a acessibilidade e a segurança alimentar. Para ter sucesso, essas plataformas precisam ser aceitas pelo mercado, mas pouco se sabe sobre os fatores de aceitação e uso dessas plataformas. Portanto, o estudo apresentado neste artigo identifica os fatores que influenciam a aceitação e o uso de tais plataformas. O Modelo Estendido ao Consumo da Teoria Unificada da Aceitação e Uso de Tecnologia (UTAUT2) foi utilizado como base teórica para o desenvolvimento de um estudo de caso incorporado na plataforma Ecofood. Além da coleta de dados secundários, foram realizadas entrevistas e observações diretas em duas cidades do Sul do Brasil. A expectativa de esforço foi identificada como principal fator para o comportamento de uso, e dois novos fatores (confiança e gratidão) foram identificados como fatores que influenciam a intenção comportamental e o uso da plataforma. Três proposições foram desenvolvidas para resumir as descobertas e guiar pesquisas futuras.

Resumo em Espanhol:

RESUMEN Este artículo aborda el tema de la reducción del desperdicio de alimentos a través de plataformas digitales de economía compartida, que promueven el compartir a través de la donación, venta e intercambio de alimentos excedentes entre instituciones, establecimientos comerciales y consumidores finales, mejorando la accesibilidad y la seguridad alimentaria. Para tener éxito, estas plataformas deben ser aceptadas por el mercado, pero se sabe poco sobre la aceptación y los factores de uso de estas plataformas. Por tanto, el estudio presentado en este artículo identifica los factores que influyen en la aceptación y uso de tales plataformas. Se utilizó la Teoría Unificada Extendida de Aceptación y Uso de Tecnología (UTAUT2) como base teórica para el desarrollo de un estudio de caso incrustado en la plataforma Ecofood. Además de recolectar datos secundarios, se llevaron a cabo entrevistas y observaciones directas en dos ciudades del sur de Brasil. La expectativa de esfuerzo fue identificada como el factor principal para el comportamiento de uso, y dos nuevos factores (confianza y gratitud) fueron identificados como factores que influyen en el comportamiento intencional y el uso de la plataforma. Se desarrollaron tres propuestas para resumir los hallazgos y guiar la investigación futura.

Resumo em Inglês:

ABSTRACT This article addresses the issue of reducing food waste by way of digital sharing economy platforms, which promote sharing by donating, selling and exchanging surplus food among institutions, commercial establishments and end consumers, thus boosting accessibility and improving food security. In order to succeed, these platforms need to be accepted by the market, but little is known about the acceptance and use factors of these platforms. Therefore, the study presented in this article identifies the factors that influence the acceptance and use of such platforms. The Extended Unified Theory of Acceptance and Use of Technology (UTAUT2) was used as a theoretical basis for developing an embedded case study on the Ecofood platform. In addition to secondary data collection, interviews and direct observations were carried out in two cities in Southern Brazil. Effort expectancy was identified as the key factor for use behavior, and two new factors (trust and gratefulness) were identified as factors that influence intention behavior and use of the platform. Three propositions were developed to summarize the findings and guide future research.