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Profa. Marilene De Vuono Camargo Penteado
FCF/USP
SIKORSKI, Z.E.; KOLAKOWSKA, A.Chemical and functional properties of food lipids Washington: CRC Press, c2003. 388p.
Este livro contém uma apresentação concisa e muito bem documentada sobre o estado atual do conhecimento sobre a ocorrência, distribuição, reatividade química e bioquímica, propriedades funcionais e papel biológico dos lipídeos em alimentos. A obra, apresentada em 17 capítulos, constitui um compêndio valioso, onde os leitores podem ter acesso à informação atualizada, proveniente das revisões bibliográficas, listadas ao final de cada capítulo, permitindo a busca do aprofundamento dos temas abordados, que são baseados nas pesquisas pessoais e experiências didáticas dos seus autores. Nos dois primeiros capítulos são descritos os efeitos dos lipídeos e a sua distribuição sobre a qualidade de alimentos de origem vegetal, enquanto nos capítulos 3 e 4 encontram-se a descrição da nomenclatura, como também das propriedades físicas e químicas dos lipídeos além das propriedades reológicas. Os capítulos 5, 6 e 7 apresentam informações recentes sobre fosfolipídeos, esteróis e vitaminas lipossolúveis em alimentos. No capítulo 8 estão explicados os aspectos sensoriais e nutritivos da qualidade dos alimentos em relação aos efeitos da oxidação lipídica. As técnicas usuais para a análise de lipídeos estão apresentadas no Capítulo 9, enquanto no 10 existe extensa discussão sobre a importância dos lipídeos na alimentação. Nos capítulos seguintes são descritos os lipídeos de plantas, peixes, leites e ovos e seus papéis nos diferentes alimentos, assim como são apresentados os lipídeos modificados, as gorduras para frituras e a interação de componentes sobre a qualidade dos alimentos. Portanto, este livro constitui-se em instrumento importante, que contém informações precisas e atualizadas dos diversos aspectos relacionados aos lipídeos de alimentos, constituindo-se em obra de fundamental importância tanto para alunos, como para professores e especialistas que trabalham com lipídeos.
Datas de Publicação
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Publicação nesta coleção
25 Mar 2010 -
Data do Fascículo
Jun 2004
