Obtenção e caracterização físico-química de concentrado protéico de folhas de mandioca

Production and physicochemical characterization of cassava leaf protein concentrate

Carla R. P. A. Teo Sandra H. Prudencio Silvia R. M. Coelho Mauro S. Teo Sobre os autores

Este trabalho tem, como objetivo, comparar concentrados protéicos de folhas de mandioca produzidos por diferentes métodos e propor procedimento de obtenção com maior rendimento, conteúdo e recuperação protéica, menor teor de taninos e cor mais clara. Concentrados protéicos foram obtidos por coagulação ácida (pH = 5), termocoagulação ácida (pH = 4 e a temepratura 85 e 50 °C), coagulação em 30% etanol e termocoagulação (60 °C). Foram determinados nos concentrados protéicos e nas folhas umidade, proteína, taninos, luminosidade e tonalidade cromática. Os concentrados de maior rendimento, conteúdo protéico e cor mais clara (termocoagulação ácida pH 4 a 50 °C e coagulação 30% etanol) foram modificados. Após as modificações o concentrado obtido por coagulação em etanol apresentou 14,1% de recuperação protéica, luminosidade de 73,8 e tonalidade cromática de 99,8°, não diferindo do concentrado produzido por termocoagulação ácida. O conteúdo de taninos foi de 0,4% nos dois concentrados. Os procedimentos de termocoagulação ácida em pH 4 e 50 °C e coagulação em 30% etanol modificados, são apropriados para a produção de concentrado protéico de folhas de mandioca com grande recuperação protéica e cor clara.

ângulo hue; cor; imagens digitais; ingrediente alimentar; taninos


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