Objetivou-se com o presente trabalho, estudar em escala de bancada, os efeitos de concentrações de fontes dos nutrientes nitrogênio e fósforo sobre a produção de vinagre de álcool, um processo muito utilizado nas indústrias de pequeno porte do Estado da Paraíba. A metodologia de superfície de resposta foi usada na modelagem e otimização de processo de fermentação acética. Inicialmente, a metodologia de planejamento fatorial completo 2³ foi utilizada, onde os efeitos das concentrações iniciais de etanol, de fontes de fósforo e de nitrogênio foram observados. Após esta análise as faixas das concentrações iniciais das variáveis de fontes de nutrientes foram ampliadas e o planejamento experimental fatorial do tipo 2² mais configuração estrela foi realizado. Os dados experimentais foram bem representados pelas equações de modelos linear e quadrático obtidos para os dois planejamentos experimentais. As avaliações dos modelos linear e quadrático mostraram que o rendimento de vinagre foi maximizado de 28,1 a 51,4% e a produtividade de 0,69 a 1,29 g L-1 h-1, quando a concentração da fonte do nutriente nitrogênio, no meio, foi aumentada de 0,2 a 2,3 g mL-1. Portanto, na concentração otimizada da fonte de nutriente nitrogênio, o rendimento e a produtividade aumentou 1,85 vezes.
planejamento fatorial; fermentação acética; etanol; processo fermentativo
