Influência de diferentes teores de sólidos insolúveis suspensos nas características reológicas de sucos de abacaxi naturais e despectinizadosEstudou-se, neste trabalho, a influência dos sólidos insolúveis suspensos nas características reológicas de sucos de abacaxi in natura e sucos tratados com enzima pectinolítica. Cada um dos dois tipos de suco foi estudado através de seis frações, divididas em quatro peneiradas, uma centrifugada e uma integral, representando seis teores de sólidos insolúveis suspensos. Os dados reométricos foram coletados através de um reômetro Haake rotovisco e os dados experimentais ajustados pelo modelo de Mizrahi-Berk. Das seis frações in natura, quatro apresentaram comportamento pseudoplástico, uma caracterizou-se como newtoniana e outra como dilatante enquanto das seis frações tratadas enzimaticamente cinco apresentaram comportamento pseudoplástico e uma caracterizou-se como newtoniana. O teor de sólidos insolúveis suspensos mostrou-se o principal fator responsável pelo comportamento reológico dos sucos de abacaxi naturais e despectinizados.
reologia; suco; sólidos suspensos; pectina; Ananas comosus L
