Desidratação de manga: influência do pré-tratamento osmóticoe da adição de cloreto de cálcio

Resumo

A manga (Mangifera indica L.) pode ser caracterizada como uma fruta de grande aceitação devido a seus atributos sensoriais de sabor e aroma. Porém, apresenta grande produção nos meses de safra, sendo necessária sua conservação por meio do processamento. O pré-tratamento osmótico, seguido da secagem, proporciona produtos com maior qualidade e estabilidade. O presente estudo explorou os efeitos do pré-tratamento osmótico, com e sem adição de cloreto de cálcio, nas características nutricionais e na aceitação sensorial de manga desidratada. Quatro diferentes tratamentos osmóticos foram aplicados em pedaços de manga seguidos de secagem. A secagem sem tratamento osmótico foi considerada como controle. Amostras secas pré-tratadas com cálcio apresentaram menor teor de açúcares e maior retenção de ácidos na fruta. O incremento da sacarose e da glicose durante o tratamento osmótico contribuiu para a manutenção da qualidade nutricional e da cor do produto desidratado, quando comparado ao controle. Os produtos desidratados com pré-tratamento osmótico foram mais preferidos e apresentaram maior intenção de compra. A combinação do pré-tratamento osmótico com a secagem convectiva proporcionou maior aceitação da manga desidratada, uma vez que oferece melhor qualidade.

Termos para indexação
Secagem; osmodesidratação; qualidade; Mangifera indica L. cv Palmer