A despolimerização de pectina durante o amadurecimento de frutos tem sido apresentada como ação das enzimas pectinolíticas, incluindo polygalacturonases (EC 3.2.1.15) e pectinamethylesterases (EC 3.2.2.22). Estudos tem mostrado que essas enzimas não são as causadoras primárias do amolecimento , no entanto, sua participação nas mudanças da textura durante os estádios finais do amolecimento parecem evidente. A despolimerização difere significativamente entre vários tipos de frutos, notadamente abacate e tomate, mesmo que níveis de atividade de PG nesses frutos sejam similares. Evidências coletivas indicam que as atividades de algumas enzimas de parede celular são restritas in vivo, com o máximo de potencial hidrolítico expresso apenas em resposta ao rompimento do tecido ou ferimentos. Em contraste, outras enzimas participam da degradação de pectina, notadamente beta. galactosidase/exo-galactamases, que exibem in vitro atividades bem abaixo do valor mínimo para a perda de resíduos de galactosyl da parede celular durante o amadurecimento. Fatores que controlam a hidrólise in vivo não tem sido totalmente estudados mas podem incluir o pH apoplástico, níveis de íons inorgânicos na parede celular, proteínas não enzimáticas, incluindo a beta-subunidade não catalítica e expansina, porosidade da parede e impedimento estérico. Estudos recentes sobre o metabolismo de parede celular durante o amadurecimento tem mostrado ser um processo ordenado, envolvendo nos estádios iniciais, relaxamento da parede celular e degradação de hemicelulose seguida, nos estádios finais, pela despolimerização da pectina. Um limitado número de estudos tem indicado que espécies que geram radicais de oxigênio por meios enzimáticos ou não enzimáticos podem participar da excisão de pectinas e outros polissacarídeos durante o amadurecimento e outros processos de desenvolvimento. Mecanismos similares podem também ocorrer em resposta a ferimentos, um evento tipicamente seguido por um incremento em vias oxidativas. A degradação da parede celular como aquela oriunda do ferimento físico poderá ter particular relevância para a deterioração de frutos ligeiramente processados.
Apoplasto; lipídeo; membranas; oligogalacturonídeos; fragmentos; de pectina; polygalacturonase; espécies com radical de oxigênio
