Propriedades físicas e sensoriais da carne suína PSE

Physical and sensory properties of PSE pork

Resumos

Objetivou-se avaliar as características físicas e sensoriais da carne suína PSE, suas correlações e os prejuízos causados para a indústria, em função de sua ocorrência. Em abatedouro comercial aferiu-se o pH das carcaças (n=1601) aos 45 minutos post mortem (pH45), classificou-as em PSE (pH45<5,8) ou normais (pH45≥5,8). Após 24 horas de resfriamento, foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 26 carcaças PSE e 26 normais, que foram avaliadas quanto à coloração (L*, a*, b*), perda de exsudato, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, atributos sensoriais (maciez, suculência e palatabilidade) e composição centesimal. Foram avaliadas as correlações entre parâmetros físicos e sensoriais. A incidência de carnes PSE foi de 10,06%. O pH final, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento e composição centesimal não diferiram entre os tipos de carne. A perda de exsudato foi, aproximadamente, 39% maior para carne PSE. O pH45 correlacionou-se, negativamente, com L* (R= -0,331) e b* (R= -0,528). A suculência correlacionou-se, positivamente, com a palatabilidade (R= 0,436) e maciez (R= 0,297) e, negativamente, com a perda de peso por cozimento (R= -0,326). A força de cisalhamento apresentou correlação positiva com perda de exsudato (R= 0,529) e negativa com maciez (R= -0,767). O prejuízo estimado em função da ocorrência de carnes PSE foi da ordem de R$340.800,00 anuais. Carnes PSE apresentam alterações negativas nas propriedades funcionais e sensoriais, relacionadas com a redução de sua capacidade de retenção de água, o que causa perdas consideráveis para a indústria processadora.

capacidade de retenção de água; coloração; exsudação; pH; suínos


The work was carried out to evaluate the physical and sensory characteristics of PSE pork, their correlations and damages caused to the industry because of its occurrence. In a commercial slaughterhouse has measured the pH of carcasses (n = 1601) at 45 minutes post mortem (pH45), classified them into PSE (pH45 < 5.8) or normal (pH45≥ 5.8). After 24 hours of cooling were collected the samples from the Longissimus dorsi muscle of the 26 normal and 26 PSE carcasses that were evaluated for color (L*, a*, b*), exudate loss, cooking loss, shear force, sensory attributes (tenderness, juiciness and flavor) and centesimal composition. Were evaluated the correlations between the physical and sensory parameters. The final pH, cooking loss, shear force and centesimal composition did not differ between the types of meat. The exudate loss was 39% higher for the PSE meat. The pH45 was negatively correlated with L* (R= -0.331) and b* (R = -0.528). The juiciness was positively correlated with flavor (r = 0.436) and tenderness (R = 0.297) and negatively with cooking loss (R = -0.326). The shear force was positively correlated with exudate loss (R = 0.529) and negatively with tenderness (R = -0.767). The estimated loss due to the occurrence of PSE meat were of R$340,800.00 per year. The PSE meat show negative changes in the functional and sensory properties, almost all related to reducing its water holding capacity, causing considerable losses to the processing industry.

color; exudation; pH; swine; water holding capacity


  • AASLING, M.D.; BARTON-GADE, P. Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork. Meat Science, v.57, n.1, p.87-92, 2001.
  • AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION - AMSA. Research guidelines for cookery, sensory evaluation, and instrumental tenderness measurements of fresh meat Chicago, 1995. 47p.
  • AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION - AMSA. Meat evaluation handbook Savoy, 2001.
  • ARGÜELLO, A.; CASTRO, N.; CAPOTE, J.; SOLOMON, M. Effects of diet and live weight at slaughter on kid meat quality. Meat Science, v.70, n.1, p.173-179, 2005.
  • BERNARDES, L.A.H.; PRATA, L.F.; PEREIRA, G.T. Eficiência da monitoração de pH (45min e 24h), no músculo Longissimus dorsi, na predição de atributos de qualidade da carne suína. Veterinária e Zootecnia, v.14, n.2, p.176-192, 2007.
  • BOWKER, B.C.; WYNVEEN, E.J.; GRANT, A.L.; GERRARD, D.E. Effects of electrical stimulation on early post-mortem muscle ph and temperature declines in pigs from different genetic-lines and halothane genotypes. Meat Science, v.53, n.2, p.125-133, 1999.
  • BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Portaria n. 001/81, de 07 de outubro de 1981. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes I. Métodos microbiológicos. II. Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.123p.
  • BRIDI, A.M.; OLIVEIRA, A.R.; FONSECA, N.A.N.; SHIMOKOMAKI, M.; COUTINHO, L.L.; SILVA, C.A Efeito do genótipo halotano da ractopamina e do sexo do animal na qualidade da carne suína. Revista Brasileira de Zootecnia, v.35, n.5, p.2027-2033, 2006.
  • CHANNON, H.A. PAYNE, A.M.; WARNER, R.D.  Halothane genotype, pre-slaughter handling and stunning method all influence pork quality. Meat Science, v.56, n.3, p.291-299, 2000.
  • COSTA, O.A.D.; LUDKE, J.V.; COLDEBELLA, A.; KICH, J.D.; COSTA, M.J.R.P.; FAUCITANO, L.; PELOSO, J.V.; ROZA, D.D. Efeito do manejo pré-abate sobre alguns parâmetros fisiológicos em fêmeas suínas pesadas. Ciência Rural, v.39, n.3, p.852-858, 2009.
  • CULAU, P.O.V.; LÓPEZ, J.; RUBENSAM, J.M.; LOPES, R.F.F.; NICOLAIEWSKY, S. Influência do gene halotano sobre a qualidade da carne suína. Revista Brasileira de Zootecnia, v.31, n.2, p.954-961, 2002.
  • DABÉS, A.C. Propriedades da carne fresca. Revista Nacional da Carne, v.25, n.288, p.32-40, 2001.
  • D'SOUZA, D.N.; DUNSHEA, F.R.; WARNER, R.D.; LEURY, B.J. The effect of handling preslaughter and carcass processing rate post-slaughter on pork quality. Meat Science, v.50, n.4, p.429-437, 1998.
  • GARCIA, R.G.; FREITAS, L.W.; SCHWINGEL, A.W.; FARIAS, R.M.; CALDARA, F.R.; GABRIEL, A.M.A.; GRACIANO, J.D.; KOMIYAMA, C.M.; ALMEIDA PAZ, I.C.L. Incidence and physical properties of PSE chicken meat in a commercial processing plant. Revista Brasileira de Ciência Avícola, v.12, n.4, p.215-219, 2010.
  • KUO, C.C.; CHU, C.Y. Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork. Meat Science, v.64, n.4, p.441–449, 2003.
  • LIEN, R.; HUNT, M.C.; ANDERSON, S.; KROPF, D.H.; LOUGHIN, T.M.; DIKEMAN, M.E.; VELZACO, J. Effects of endpoint temperature on the internal color of pork loin chops of different quality. Journal of Food Science, v.67, n.3, p.1007–1010, 2002.
  • MAGANHINI, M.B.; MARIANO, B.; SOARES, A.L.; GUARNIERI, P.D.; SHIMOKOMAKI, M.; IDA, E.I. Carnes PSE (pale, soft, exudativa) e DFD (dark, firm, dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, supl.1, p.69-72, 2007.
  • MOELICH, E.I.; HOFFMAN, L.C.;CONRADIE, P.J. Sensory and functional meat quality characteristics of pork derived from three halothane genotypes Meat Science, v.63, n.3, p.333-338, 2003.
  • ORDOÑEZ, J.A.; CAMBERO, M.I.; FERNANDEZ, L.; GARCIA, M.L.; GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L. y SELGAS, M.D. In: ORDOÑEZ, J.A. (Ed.). Tecnología de los alimentos: alimentos de origen animal Madrid: Síntesis, 1998. v.2, p.169-186.
  • PÉREZ, M.P.; PALACIO, J.; SANTOLARIA, MP.; ACEÑA, M.C.; CHACÓN, G.; VERDE, M.T.; CALVO, J.H.; ZARAGOZA, M.O.; GASCÓN, M.; GARCÍA-BELENGUER, S. Influence of lairage time on some welfare and meat quality parameters in pigs. Veterinary Record, v.33, p.239-250, 2002a
  • PÉREZ, M.P.; PALACIO, J.; SANTOLARIA, MP.; ACEÑA, M.C.; CHACÓN, G.; GASCÓN, M.; CALVO, J.H.;. ZARAGOZA, M.O.; BELTRAN, J.A.; GARCÍA-BELENGUER, S. Effect of transport time on welfare and meat quality parameters in pigs. Meat Science, v.61, p.425-433, 2002b.
  • RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes: Fundamentos e Metodologias. Viçosa, MG, Ed. UFV, 2007. 599 p.
  • SATHER, A.P., JONES, S.D.M., TONG, A.K.W. Halothane genotype by weight interactions on pig meat quality. Canadian Journal of Animal Science, v.71, n.3, p.645-658, 1991.
  • SIQUEIRA, E.R.; ROÇA, R.O.; FERNANDES, S.; UEMI, A. Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Hampshire Down, Santa Inês e mestiços Bergamácia x Corriedale abatidos com quatro distintos pesos. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 31, n.3, p.1269-1272, jun. 2002.
  • SPSS Inc. Statistical Analysis Using SPSS Version 13. Chicago, 2001.
  • VELAZCO, J. Prevención de PSE en carne de cerdo. Carne Tec, v.8, p.28-34, 2001.

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    28 Mar 2013
  • Data do Fascículo
    Set 2012

Histórico

  • Recebido
    16 Ago 2011
  • Aceito
    27 Maio 2012
UFBA - Universidade Federal da Bahia Avenida Adhemar de Barros nº 500 - Ondina , CEP 41170-110 Salvador-BA Brasil, Tel. 55 71 32836725, Fax. 55 71 32836718 - Salvador - BA - Brazil
E-mail: rbspa@ufba.br