Efeito do genótipo halotano, da ractopamina e do sexo do animal na qualidade da carne suína

Effect of halothane genotype, ractopamine and sex on pork meat quality

PRODUÇÃO ANIMAL

Efeito do genótipo halotano, da ractopamina e do sexo do animal na qualidade da carne suína

Effect of halothane genotype, ractopamine and sex on pork meat quality

Ana Maria Bridi^I; Audiléia Rocha de Oliveira^II; Nilva Aparecida Nicolao Fonseca^III; Massami Shimokomaki^IV; Luiz Lehmann Coutinho^V; Caio Abércio da Silva^III

^IBolsista Recém-Doutor do CNPq junto ao Departamento de Zootecnia da UEL - Londrina, PR

^IIMestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos - Londrina, PR

^IIIDepartamento de Zootecnia da UEL - Londrina, PR

^IVDepartamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da UEL

^VDepartamento de Produção Animal da ESALQ - Piracicaba, SP

RESUMO

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da adição de ractopamina na ração sobre a qualidade da carne de suínos dos genótipos halotano homozigoto dominante (Hal^NN) e heterozigoto (Hal^Nn). Durante o experimento (21 dias), 24 suínos machos castrados e 12 fêmeas (metade de cada genótipo) com peso médio inicial de 72,6 kg de PV foram avaliados segundo delineamento experimental em blocos casualizados, em arranjo fatorial 2 x 2 x 2 (dois genótipos halotano; duas rações: controle e com adição de 10 ppm de ractopamina; e dois sexos: machos castrados e fêmeas). A análise do DNA genômico foi realizada por intermédio das técnicas de PCR-RLPC. A avaliação da qualidade da carne foi realizada no músculo Longissimus dorsi e o pH da carne foi medido 45 minutos (pH inicial) e 24 horas após o abate (pH final). Avaliaram-se a perda de água por gotejamento durante o degelo e a cocção, a cor da carne, o grau de marmoreio e a maciez objetiva. Não houve interação genótipo ´ ractopamina para as características de qualidade da carne avaliadas. Nenhum animal do genótipo homozigoto dominante apresentou carne PSE (textura mole, cor pálida e com pouca água), ao passo que os suínos do genótipo heterozigoto apresentaram carne com 33,3% de PSE. O uso de 10 ppm de ractopamina na ração não afetou os parâmetros de qualidade da carne. Os animais do genótipo Hal^Nn apresentaram carne com qualidade inferior à dos suínos Hal^NN. O pH final foi menor e a incidência de carne PSE foi maior nos suínos machos castrados que nas fêmeas.

Palavras-chave: carne PSE, gene halotano, qualidade da carne

ABSTRACT

The effect of adding dietary ractopamine on meat quality of dominant homozygote (Hal^NN) and heterozygote (Hal^Nn) halothane animal genotypes was evaluated in this trial. During the experiment (21days), it was used 24 barrows and 12 gilts (half of each halothane genotype) averaging 72.6 kg initial BW. The experiment was analyzed as a randomized block with a 2 x 2 x 2 factorial arrangement (two halothane genotypes, two diets: control and with 10 ppm of ractopamine and two categories: barrows and gilts). The genomic DNA evaluation was performed by PCR-RLPC. Longissimus dorsi muscle was used for measurement of initial pH (pH45), final pH (pH24) and drip, chilling and cooking losses, meat color, marbleness, and objective softness. No effect of genotype ´ ractopamine interaction on meat characteristic was noticed. Meat of Hal^NN animals did no show thawing loss and paler (PSE) while that of Hal^Nn had about 33.3% of PSE. Ractopamine did not affect meat quality parameters. Meat of Hal^Nn animals had lower quality than those of Hal^NN pigs. Meat from barrows presented lower final pH and higher PSE incidence than gilts.

Key Words: halothane genotype, meat quality, PSE meat

Introdução

A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo. O Brasil é apontado como o país que poderá liderar a produção mundial de suínos por ser um dos maiores produtores de grãos, condição primária para a sustentação da cadeia suinícola. As expectativas de atendimento deste mercado exigem investimento contínuo para melhorar a produtividade e a qualidade da carne.

Alguns recursos genéticos e nutricionais são elementos importantes neste segmento, incrementando os índices da suinocultura no Brasil e no mundo. A presença do gene halotano nos suínos promove a deposição de carne na carcaça, não obstante, a carne destes animais apresenta menores valores de pH no músculo após abate (pH inicial) em relação à carne de suínos livres do gene halotano (Ourique & Nicolaiewsky, 1990; Sather et al., 1991; Leach et al., 1996; Ellis, 1998; Tam et al., 1998; Culau, 1999; Monin et al., 1999; Channon et al., 2000; Fisher et al., 2000; Hamilton et al., 2000; Bridi et al., 2003). Portanto, a presença do alelo halotano aumenta a freqüência de carcaças classificadas como PSE (carne de textura mole, de cor pálida e que retém pouca água) (Eikelenboom & Costa, 1988; Leach et al., 1996; Culau, 1999; Channon et al., 2000; Fisher et al., 2000; Bridi et al., 2003).

Entre os recursos nutricionais, destacam-se as drogas b-adrenérgicas, que, representadas comercialmente pela ractopamina, são classificadas como promotores de crescimento, agindo como modificadores do metabolismo do animal, sendo análogos estruturais das catecolaminas (adrenalina e noradrenalina). Essas drogas são usadas na produção animal por promoverem a deposição de tecido muscular em detrimento do tecido adiposo. A qualidade da carne suína (pH inicial, cor, capacidade de retenção de água e freqüência de PSE) não é afetada pela inclusão de ractopamina na ração (Warris et al., 1990; MØller et al., 1992; Zagury et al., 2002). Porém, o pH final da carne tende a ser mais elevado e a carne torna-se mais dura (Warris et al., 1990; MØller et al., 1992).

O sexo pode ocasionar diferenças no desempenho dos animais durante os períodos de crescimento e, principalmente, de terminação (Unruh et al., 1996; Latore et al., 2004). Essas diferenças alteram o padrão de deposição dos tecidos magro e adiposo na carcaça e as propriedades tecnológicas da carne (Ellis, 1998; Unruh et al., 1996; Latore et al., 2004).

Neste trabalho, foram analisados os efeitos do genótipo halotano, do agonista b-adrenérgico ractopamina e do sexo do animal sobre a qualidade da carne de suínos.

Material e Métodos

Para a identificação do gene halotano, foi coletado sangue de 200 suínos recém-nascidos, da genética Agroceres PIC, em uma granja multiplicadora de suínos localizada na cidade de Londrina-PR. Cada animal foi identificado com uma tatuagem e o sangue (5 mL) foi coletado em tubos a vácuo contendo o anticoagulante ácido etilenodiaminotetracético (EDTAK3 a 15% - 54 µL/tubo). As amostras de sangue foram identificadas e congeladas a -20°C para posterior extração do DNA genômico.

A análise do DNA (ácido desoxirribonucléico) foi realizada no Laboratório de Biotecnologia Animal da ESALQ - Piracicaba, SP. O DNA genômico foi extraído dos leucócitos sangüíneos adaptando-se o protocolo de extração de DNA com cloreto de sódio (NaCl), descrito por Miller et al. (1988). Após a extração, as amostras foram conservadas a -20ºC para posterior utilização nos testes de amplificação dos fragmentos específicos do gene halotano. Um fragmento da seqüência de DNA do gene do receptor rianodina suíno contendo 81 pares de bases foi amplificado pela técnica de PCR (reação da polimerase em cadeia) utilizando-se um par de oligonucleotídeos designados como primer MH-F (5´-GTTCCCTGTGTGTGAATGGTG-3´) e primer MH-R (5´-ATCTCTAGAGCCAGGGAGCAAGTTCTCAGTAAT-3´) (Fujii et al., 1991). O primer MH-F corresponde à seqüência dos nucleotídeos 1811 até 1834 e o MH-R, à seqüência complementar aos nucleotídeos 1861 até 1893. O produto da amplificação por PCR foi clivado com a enzima de restrição HhaI (Life Technologies^TM - GibcoBRL) para a análise do polimorfismo do comprimento dos fragmentos de restrição (RLPC). A enzima de restrição HhaI cliva o DNA no sítio 5'- GCG¯C - 3' e 3'- C­GCG - 5'.

Para verificação do polimorfismo do comprimento dos fragmentos de restrição, as amostras foram submetidas à eletroforese em gel de agarose e o gel com os produtos de amplificação/restrição foi analisado por meio da transmissão de luz ultravioleta (Sambrook et al., 1989). A digestão dos produtos de amplificação com a enzima HhaI permitiu observar dois fragmentos (de 49 e 32 pares de bases) para animais homozigotos normais (Hal^NN), três fragmentos (de 49, 32 e 81 pares de bases) para heterozigotos (Hal^Nn) e somente um fragmento (de 81 pares de bases) para indivíduos mutantes (Halⁿⁿ).

A partir destas análises, foram selecionados 18 suínos homozigotos dominantes (Hal^NN) e 18 heterozigotos (Hal^Nn) para o gene halotano. De cada genótipo foram selecionados 12 machos castrados e 6 fêmeas, perfazendo um total de 36 unidades experimentais. Os animais selecionados foram transferidos e criados no Setor de Suinocultura da Fazenda Escola da Universidade Estadual de Londrina.

O experimento foi iniciado quando os suínos atingiram o peso médio de 72,6 kg de PV e teve duração de 21 dias. Na fase de crescimento 2 (início do experimento até 80 kg de PV) e na de terminação (80 kg de PV até o abate), as rações foram fornecidas à vontade, seguindo as recomendações mínimas do NRC (1998) (Tabela 1).

Ao atingirem peso médio de 94 kg, os animais foram abatidos em um matadouro localizado a 30 km da Fazenda Escola. Os animais foram submetidos a jejum de sólidos por 12 horas antes do transporte, sendo mantidos sob dieta hídrica até o abate. O tempo de transporte foi de aproximadamente uma hora e os animais foram mantidos nas baias de descanso no frigorífico por menos de uma hora. Os suínos foram insensibilizados por corrente elétrica utilizando-se um equipamento da marca Petrovina^® IS 2000 com dois eletrodos, aplicando-se choque elétrico (350 volts e 1,3 ampères) por aproximadamente 3 segundos. Os animais foram abatidos pelo corte da veia jugular, efetuando-se a sangria na horizontal. Após o abate, a escaldagem e a evisceração, as carcaças foram divididas ao meio no sentido longitudinal, sendo mantidas na câmara de resfriamento do frigorífico a 2 ± 1ºC por 24 horas.

O pH da carne foi medido no músculo Longissimus dorsi, com auxílio do potenciômetro Sentron 1001, na altura da última costela, 45 minutos após o abate (pH inicial) e 24 horas após resfriamento (pH final) a 2 ± 1ºC.

Vinte e quatro horas após o abate, as meias-carcaças esquerdas foram cortadas na altura da última costela, retirando-se amostras do músculo Longissimus dorsi, a partir da altura da última costela, em direção à porção cranial do animal. As amostras foram identificadas, acondicionadas em caixas de isopor e transportadas para o laboratório, sendo então armazenadas a -18ºC. De cada animal foram retiradas duas bistecas de aproximadamente 3 cm de espessura. A primeira bisteca foi utilizada para avaliação da cor, do marmoreio e da perda de água por gotejamento e a segunda para determinação da maciez (força de cisalhamento) e da perda de água por descongelamento e cocção.

A capacidade de retenção de água da carne foi avaliada considerando-se as perdas de água por gotejamento, descongelamento e cocção. A perda de água por gotejamento foi avaliada segundo a técnica descrita por Boccard et al. (1981) e a perda de água por descongelamento, pela diferença de peso da amostra congelada e após armazenamento por 24 horas a 2 ± 2ºC. A perda por cocção foi obtida pela diferença de peso da amostra descongelada e após o cozimento em banho-maria, com pré-aquecimento a 85ºC até a amostra atingir temperatura interna de aproximadamente 78ºC.

A cor foi analisada no músculo Longisimus dorsi 24 horas após o abate utilizando-se o colorímetro portátil Minolta^® CR10, com esfera de integração e ângulo de visão de 8º, ou seja, iluminação d/8 e iluminante C. Os componentes L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul) foram expressos no sistema de cor CIELAB.

As carnes foram classificadas como PSE, normal e DFD utilizando-se os valores de pH final, os valores de L* e a perda de água por gotejamento, segundo metodologia descrita por Warner et al. (1997). Assim, a carne foi classificada como normal quando apresentou pH final menor que 6,0, valor de L* entre 42 e 50 e perda de água menor que 5%. Foi considerada PSE a carne com pH final menor que 6,0, valor de L* maior que 50 e perda de água maior que 5%. Foram consideradas DFD carnes com pH final maior que 6,0, valor de L* menor que 42 e perda de água por gotejamento menor que 5%.

A avaliação subjetiva do grau de marmoreio foi realizada utilizando-se padrões fotográficos (AMSA, 2001) e atribuindo-se notas de 1 a 5 (1 = traços de marmoreio e 5 = marmoreio abundante).

Para avaliação da maciez, amostras da carne foram cozidas em banho-maria pré-aquecido a 85ºC até atingirem temperatura interna de aproximadamente 78ºC. Após a cocção, as amostras foram armazenadas por 24 horas a 2 ± 2ºC e, em seguida, foram retiradas subamostras de 2 cm de largura, 1 cm de espessura e 1 cm de comprimento. A força de cisalhamento foi tomada perpendicular à orientação das fibras musculares com a lâmina Warner-Bratzler adaptada no texturômetro Stable Mycro Systems TA-XT2i (Bouton et al., 1971). As velocidades utilizadas foram de 5 mm/s no pré e no pós-teste e de 2 mm/s no teste.

O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados, segundo o peso inicial dos animais, em arranjo fatorial 2 x 2 x 2, dois genótipos halotano (homozigoto dominante e heterozigoto), dois níveis de ractopamina na ração (0 e 10 ppm) e dois sexos (machos castrados e fêmeas). O modelo matemático usado para a análise estatística foi:

Y_ijklm = µ + S_i+ G_j + R_k + B_l + (SG)_ij + (SR)_ik + (GR)_jk + e_ijklm,

em que: Y_ijklm = fator a ser analisado (variável dependente); µ = média geral; S_i = efeito do i-ésimo sexo; G_j = efeito do j-ésimo genótipo; R_k = efeito do k-ésimo ractopamina; B_l = efeito do l-ésimo do bloco; (SG)_ij = interação sexo ´ genótipo; (SR)_ik = interação sexo ´ ractopamina; (GR)_jk = interação genótipo ´ ractopamina; e_ijklm = erro aleatório associado a cada repetição.

A análise da variância foi realizada pelo programa estatístico SAEG, versão 7.1 (UFV, 1997), utilizando-se o teste do Qui-quadrado para comparação da freqüência de carnes PSE entre os tratamentos.

Resultados e Discussão

Pela análise da variância todas as interações binárias avaliadas não foram estatisticamente significativas para P<0,05. Stoller et al. (2003) também não verificaram interação suplementação dietética de ractopamina ´ linhagem genética de suínos e concluíram que o efeito da administração de ractopamina na dieta não depende da base genética.

Como demonstrado na Tabela 2, não houve diferença significativa (P>0,05) entre a carne de suínos homozigotos dominantes (Hal^NN) livres do gene halotano e a dos heterozigotos portadores de um alelo halotano (Hal^Nn) para as características pH inicial e final da carne, temperatura da carcaça quente, grau de marmoreio e maciez da carne. Entretanto, outros pesquisadores (Sather et al., 1991; Leach et al., 1996; Ellis, 1998; Tam et al., 1998; Culau, 1999; Monin et al., 1999; Channon et al., 2000; Fisher et al., 2000; Hamilton et al., 2000; Bridi et al., 2003) verificaram que suínos portadores de uma ou duas cópias do gene halotano apresentaram valores inferiores de pH na carne logo na primeira hora após o abate (pH inicial).

Suínos portadores do gene halotano apresentam uma mutação gênica que provoca disfunção estrutural funcional da proteína do receptor rianodina do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. Esta disfunção faz com que grandes quantidades de Ca⁺² sejam liberadas do retículo sarcoplasmático para dentro do sarcoplasma, provocando metabolismo celular acelerado, com rápido desdobramento do glicogênio e acidificação do músculo (Christian, 1997).

De acordo com a análise estatística, não houve diferença (P>0,05) entre a carne de suínos homozigotos dominantes e a de heterozigotos para as perdas de água por gotejamento e cocção e para os valores de a* (componente vermelho-verde). Contudo, a carne dos animais heterozigotos perdeu aproximadamente 90% a mais de água durante o descongelamento e apresentou coloração mais clara (maior valor de L*) e maior valor de b* (componente amarelo-azul) em relação à dos homozigotos (P<0,05). Estes dados estão de acordo com os encontrados por Culau (1999), Leach et al. (1996) e Lahucky et al. (1997), que observaram que a coloração da carne se torna mais pálida (maior valor de L*) à medida que aumenta o número de alelos "n".

O uso de 10 ppm de ractopamina na ração não afetou (P>0,05) os valores de pH inicial e final da carne, a temperatura da carcaça 45 minutos após o abate, o grau de marmoreio e a maciez da carne dos suínos. Os resultados encontrados para os valores de pH inicial estão de acordo com os obtidos por Warris et al. (1990), MØller et al. (1992), Zagury et al. (2002) e Stoller et al. (2003). Todavia, Warris et al. (1990), MØller et al. (1992) e Wood et al. (1994) verificaram que o pH final da carne de suínos tratados com ractopamina foi mais elevado porque os agonistas b-adrenérgicos consomem o glicogênio muscular, resultando em menor produção e acúmulo de ácido láctico na carcaça pós-abate. Warris et al. (1990) e Wood et al. (1994) também observaram que suínos que consumiram ractopamina apresentaram carne mais dura, como resultado do aumento do diâmetro das fibras musculares ou, possivelmente, da redução da atividade da enzima proteolítica calpaína.

Os parâmetros de perda de água e coloração da carne não diferiram (P>0,05) entre os suínos suplementados ou não com ractopamina. Os resultados foram semelhantes aos obtidos por Warris et al. (1990), MØller et al. (1992) e Zagury et al. (2002).

Suínos machos castrados e fêmeas não diferiram (P>0,05) entre si quanto às características de pH inicial, marmoreio, maciez da carne, perda de água por gotejamento, perda por cocção e coloração da carne. Entretanto, as carcaças das fêmeas apresentaram (P<0,05) temperatura mais elevada aos 45 minutos após o abate, maior perda por descongelamento e pH final da carne mais elevado que os machos castrados.

De acordo com a classificação da carne proposta por Warner et al. (1997), nenhum suíno do experimento apresentou carne DFD. A freqüência de carnes PSE entre os animais pode ser observada na Figura 1.

A análise do teste qui-quadrado indicou relação (P<0,01) do genótipo halotano e a freqüência de carcaça PSE. Entre as carcaças provenientes de suínos de genótipo halotano homozigotos, nenhuma apresentou carne PSE, ao passo que 33,3% dos animais do genótipo halotano heterozigoto produziram carne PSE. Esses resultados estão de acordo com Eikelenboom & Costa (1988), Leach et al. (1996), Culau (1999), Channon et al. (2000), Fisher et al.(2000) e Bridi et al. (2003), que também verificaram que a presença do alelo halotano aumentou a freqüência de carcaças PSE, como resultado da maior produção e do acúmulo de ácido láctico na carcaça quente, provocando a desnaturação das proteínas e o aparecimento de carnes PSE.

Quanto à freqüência de carne PSE entre os suínos que receberam ou não suplementação com ractopamina, não foi verificada diferença (P>0,05) pela análise do teste qui-quadrado. A freqüência de carcaças com carne PSE em suínos que receberam ou não ractopamina na ração foi de 16,7%. Entretanto, Warris et al. (1990) e Wood et al. (1994) verificaram que animais tratados com o b-adrenérgico salbutamol apresentaram menor concentração de glicogênio muscular, diminuindo a queda do pH e a desnaturação protéica, o que resultou em aumento da capacidade de retenção de água da carne (Stock & Nancy, 1986) e diminuição da incidência de PSE.

As fêmeas não apresentaram carcaças com carne PSE, mas, nos machos castrados, a freqüência foi de 25%, diferindo estatisticamente pelo teste do qui-quadrado (P<0,01). Segundo Ellis (1998), carcaças mais pesadas apresentam menores valores de pH inicial e final e maior perda de água, o que resulta em maior incidência de carne PSE. Em mesma idade, machos castrados possuem maior peso de abate que fêmeas, fato que pode ter ocasionado a maior incidência de PSE nesses animais.

Conclusões

A carne dos suínos do genótipo halotano heterozigoto apresentou maior perda de água, coloração mais clara e maior incidência de PSE que a dos suínos homozigotos. A inclusão de ractopamina na ração não alterou os parâmetros da qualidade da carne avaliados. Os suínos machos castrados, em relação às fêmeas, produziram carcaças com maior incidência de carne PSE e carne com menores valores de pH final.

Agradecimento

Ao CNPq, pela concessão da bolsa de Recém-Doutor à primeira autora e pela ajuda financeira concedida através da taxa de bancada. À Empresa ELANCO do Brasil, pelo apoio financeiro para a execução deste experimento.

Literatura Citada

Recebido: 04/04/05

Aprovado: 01/06/06

Correspondências devem ser enviadas para: [e-mail]

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  13 Dez 2006
• Data do Fascículo
  Out 2006

Histórico

• Aceito
  01 Jun 2006
• Recebido
  04 Abr 2005