Estabilidade e microestrutura de polpa de manga em pó var. Palmer obtida pelo processo de liofilização

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi o estudo de estabilidade da polpa de manga em pó obtida pelo processo de liofilização, assim como das suas características estruturais através de análise de microscopia eletrônica. Em resposta ao delineamento experimental realizado precedentemente utilizando concentrações de maltodextrina de 0%; 10%; 20% e 30% e tempos de 24 e 30 horas, foi escolhida a condição de 20% de maltodextrina e 24 horas de secagem como a melhor para secagem de manga em liofilizador. Portanto, o estudo de estabilidade foi realizado com a polpa de manga em pó obtida a partir desta melhor condição de secagem armazenada durante 90 dias, com acompanhamento quinzenal através de realização das análises de umidade, teor de ácido ascórbico, parâmetro colorimétrico b* e higroscopicidade. O armazenamento foi feito a temperatura ambiente (27 ºC) em embalagem laminada com e sem vácuo, e plástica sem vácuo. A embalagem laminada a vácuo apresentou maior manutenção das características iniciais do produto armazenado, principalmente para o teor de ácido ascórbico, higroscopicidade e parâmetro de cor b*. Posteriormente foi realizado o estudo da microestrutura da amostra em diferentes concentrações de maltodextrina (0%; 10%; 20% e 30%) com finalidade de compreender a interferência do adjuvante no produto final. As imagens aproximadas do pó revelaram a formação de superfície porosa e a influência do adjuvante nas dimensões da partícula, na qual maiores concentrações de maltodextrina resultaram em pós de menores e mais porosos.

Palavras-chave:
Secagem; Maltodextrina; Higroscopicidade; Microestrutura