RESUMO
Este trabalho tem como objetivo avaliar a utilização da galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como agente ligante na reestruturação de pescado, examinando as propriedades físico-químicas e mecânicas para determinar o efeito do armazenamento congelamento−18 °C durante 120 dias, utilizando como controle o reestruturado de pescado feito com transglutaminase. Foram desenvolvidas duas formulações de reestruturados sendo a Gal com 0.2% de galactomanana e 1.8% de sal refinado e o Controle com 0.5% de transglutaminase. As análises foram realizadas após 24 horas de armazenamento refrigerado (4 °C) correspondente ao tempo zero e depois aos 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento congelado a−18 °C. Foi observado ao longo do período estudado que a incorporação de galactomanana registrou um aumento no pH, menores valores para as bases voláteis totais (N-BVT) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), além de não manifestarem mudanças significativas, entre os tempos zero e 120 dias, nas coordenadas L*, a* e b*. A facilidade da galactomanana em realizar ligações hidrogênio permitiram obter reestruturados com menor teor de água expressível e reduzida perda de peso por cocção, sendo estas características importantes para aceitação dos produtos por proporcionarem maciez e suculência. Por outro lado, está maior facilidade de ligação com a água contribuiu para os menores valores de dureza e coesividade, além de baixa elasticidade e maior adesividade em relação ao controle. Os resultados foram importantes e demonstraram a viabilidade da galactomanana na reestruturação de pescado durante o armazenamento congelado.
Palavras-chave:
Reestruturado de peixe; Goma;
Oligoplites palometa