OBJETIVO: Quantificar a porcentagem de ferro lábil redox ativo em farinhas fortificadas adquiridas no comércio popular. MÉTODOS: Amostras de farinha de trigo, fubá e rosca foram extraídas com tampões miméticos de suco gástrico, saliva e suco intestinal. Os níveis de ferro lábil redox ativo foram determinados por meio da reação de auto-oxidação do ácido ascórbico catalisada pelo ferro, em presença de uma sonda fluorimétrica. RESULTADOS: A fração de ferro lábil redox ativo representa entre 1% e 9% do ferro total nas farinhas estudadas, sendo os menores valores encontrados em condições miméticas do suco gástrico e os maiores nos meios mais alcalinos. Há indícios de que o ferro lábil redox ativo origina-se da decomposição de um complexo entre ferro e ácido fítico. Observa-se uma correlação positiva entre ferro lábil redox ativo e ferro total nas condições de salinidade dos fluidos biomiméticos estudados. CONCLUSÃO: Ferro lábil redox ativo pode ser um fator de risco para pacientes atransferrinêmicos, sistemicamente sobrecarregados com ferro (por exemplo, talassêmicos) ou aqueles com defesas antioxidantes comprometidas por enfermidades. A quantidade de ferro total pode ser preditiva dos níveis de ferro lábil redox ativo absorvidos em cada etapa do trato gastrintestinal após a ingestão de farinhas fortificadas.
Brasil; farinha; fluorescência; ferro; redox atividade
