Resumo em Português:

Durante a redução do oxigênio molecular, espécies reativas de oxigênio são formadas e existe a necessidade permanente de inativar estes radicais livres. Os danos induzidos pelos radicais livres podem afetar muitas moléculas biológicas, incluindo os lipídeos, as proteínas, os carboidratos e as vitaminas presentes nos alimentos. As espécies reativas de oxigênio também estão implicadas nas várias doenças humanas. Evidências têm sido acumuladas indicando que uma dieta rica em antioxidantes reduz os riscos das principais doenças humanas. Esta revisão discute a importância dos antioxidantes da dieta sobre as estratégias de defesa dos organismos contra os radicais livres.

Resumo em Inglês:

During the reduction of molecular oxygen, reactive oxygen species are formed and there is a continuous requirement for inactivation of these free radicals. Damage induced by free radicals can affect many biological molecules, including lipids, proteins, carbohydrates and vitamins present in the food. Reactive oxygen species are also thought to be implicated in the pathogenesis of various human diseases. In fact, evidence has been accumulated indicating that a diet rich in antioxidants reduce the risks of the major human diseases. This review discusses the importance of dietary antioxidants in the defense strategies of organisms against free radicals.

Resumo em Português:

O feijão é cultivado e consumido mundialmente e é a leguminosa mais consumida na América Latina. O baixo valor biológico das proteínas do feijão pode ser resultante, dentre outros, da presença de fatores antinutricionais presentes no tegumento do grão. Este trabalho visou avaliar, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e outros polifenóis do feijão-preto, na qualidade de suas proteínas. Foram analisados o quociente de eficiência protéica, o quociente de eficiência líquida protéica e a utilização líquida da proteína, e digestibilidade. Os resultados obtidos mostraram que a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e secagem em estufa diminuíram significativamente o valor do quociente de eficiência protéica comparativamente ao do grão integral cozido e secado nas mesmas condições. A extração, com etanol acidificado, de 27,5% dos polifenóis não influiu significativamente no valor protéico do feijão-preto. Concluiu-se que a retirada do tegumento e a extração parcial de polifenóis do feijão não elevaram a sua qualidade protéica.

Resumo em Inglês:

Bean seeds (Phaseolus vulgaris, L.) are cultivated and consumed all over the world and are a staple food in most countries of South America. The low biological value of bean proteins may be due to, among others, the effect of antinutritional factors on the tegument. The objective of this work was to evaluate, through biological assays, the effect of removal of black bean tegument, anthocyanins and other polyphenols on protein quality. The protein efficiency ratio, the protein liquid efficiency ratio, the protein liquid utilization and the digestibility were analyzed. The results indicated that removal of the tegument of cooked beans reduced their protein value (PER) when compared to whole cooked beans. The ethanolic extraction of 27.5% of polyphenols did not increase the protein quality of beans. It was concluded that removal of the tegument and polyphenols of beans did not improve their protein quality.

Resumo em Português:

Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5, 10 e 15%. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade protéica das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores encontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5% farinha de feijão-guandu.

Resumo em Inglês:

Elbow type macaroni was produced with wheat flour and supplemented with pigeon pea bean flour in the ratios of 5, 10, and 15%. The macaroni obtained was evaluated through humidity and acidity determinations, cooking test and sensorial analysis. Biological assays with albino rats were developed to evaluate the protein quality of the mixtures used in the macaroni formulation. The values found for different macaroni as to humidity and acidity can be considered normal and within an acceptable range. The data found in the cooking test indicated that the tested macaroni had regular-low quality. The biological analysis revealed that the mixture containing 5% of pigeon pea flour was the best amino acid supplement.

Resumo em Português:

Este estudo é uma tentativa de aplicação da lógica fuzzy na tomada de decisão em análise sensorial como uma alternativa para avaliar alimentos e preparações alimentares, especialmente em Alimentação Coletiva. A lógica fuzzy permite trabalhar com ambiguidade, abrindo uma perspectiva alternativa de estrutura que substitui a lei do meio excludente de Aristóteles pela lógica de Bertrand Russel, onde uma afirmativa ambígua pode ter valores entre zero e 1. Esta lógica subjetiva, baseada na linguagem natural, é expressa por variável lingüística mapeada pelo conjunto fuzzy. Iniciou-se por quatro hipóteses para verificar a aplicabilidade da lógica fuzzy para tomada de decisão ao avaliar produtos em testes hedônicos. Este estudo usou banco de dados armazenados em uma planilha referente a uma aplicação de testes sensoriais com consumidores, de ambos os sexos, com idade entre 18 a 55 anos; 48 testaram geléia de casca de banana e 50, doce de entrecasca da melancia. Os achados permitem utilizar a lógica fuzzy como uma alternativa às análises clássicas. Enquanto a ANOVA e a MANOVA são usadas em testes para interação entre atributos, a lógica fuzzy mapeia a sensação de "prazer/desprazer" decidindo pela convergência das funções de pertinência de forma holística.

Resumo em Inglês:

This study is an attempt to apply "fuzzy logic" in the decision-making process in sensorial analysis as a way to validate a faster method to evaluate foods and food preparations, specially in Collective Food. Fuzzy logic permits to work with ambiguity, opening a perspective of quantity alternative structure that replaces the Aristotle's law of excluding enviromment by the Bertrand Russel's logic, where an ambiguous affirmative can have values between 0 and 1.This subjective logic, based on a natural language, is mapped by "fuzzy sets". It started by four hypotheses in verify the applicability of fuzzy logic to making decision to accept products in hedonistic tests. This study used data file from an application of sensorial tests with consumers, men and women, with ages varying from 18 to 55 years old; 48 tested banana skin jam and 50, watermelon inner skin candy. Fuzzy logic was applied to test four hypotheses. Findings have permitted to use fuzzy logic rather than alternative classic analyses. While ANOVA and MANOVA are used in statistical tests for interaction among attributes, fuzzy logic maps the sensation of "pleasure/displeasure" making decision by the convergence of pertinence functions by holistic means.

Resumo em Português:

Trata-se de um estudo etnográfico desenvolvido no contexto do Projeto Cansanção - PROCAN - realizado no período de 1987 a 1990. Analisa-se um conjunto de informações sobre os padrões culturais que cercam o ato alimentar dos grupos sociais que habitam Cansanção, região do semi-árido baiano. Foram investigados modelos de alimentação, a partir de depoimentos das mulheres trabalhadoras rurais, observando-se as estratégias de sobrevivência alimentar, enquanto ações concretas com vistas a assegurar a reprodução da unidade familiar. O medo da proximidade da doença e da morte são referências fundamentais como modos de conceber a vida e de definições de hábitos alimentares, apoiadas pela compreensão particular de seus próprios mundos. Os hábitos que cercam o ato alimentar em Cansanção indicam uma relação entre a sobrevivência do corpo e a reprodução da unidade familiar, permeados pelo cotidiano da seca. A atividade central, o trabalho da roça, subordinado às condições precárias de vida permite a produção e reprodução de formas de conceber a vida, e em particular, define os vários conceitos e classificações sobre as necessidades de alimentar o corpo. Em algumas áreas do município de Cansanção, observa-se um modo de conceber o alimento a partir de uma razão subordinada a valores do comércio, mas o fenômeno da seca constitui ainda o determinante da cultura alimentar da população e de suas ações concretas para solucionar a carência alimentar no grupo familiar.

Resumo em Inglês:

This study was developed within the context of the project Cansanção - PROCAN- developed by the Federal University of Bahia, Brazil. The study analyzed information concerning cultural patterns which surround the eating habits of the social groups which live in the semi-arid region of Bahia. It is an ethnographic study carried out over the period of 1987 to 1990. The subject of the investigation was the cultural aspect of eating habits of female rural workers, observing the strategies of eating survival as concrete actions to ensure the reproduction of the family unit. The fear of imminent illness and death proves to be fundamental references as ways of conceiving life and of defining food habits, supported by their own understanding of their worlds. The food habits in Cansanção reveal a relationship between the body survival and the reproduction of the family unit, permeated by the daily life in a drought-stricken region. The main activity, the work in the fields, subordinated to precarious living conditions, allows the production and reproduction of ways of interpreting life and, in particular, defines various concepts and classifications about the need to provide sustenance to the body. In some areas of Cansanção food is considered linked to its commercial value; however, the phenomenon of drought still remains the determining factor in the food culture of the population and in its concrete actions to solve the lack of food within the family group.

Resumo em Português:

O objetivo do estudo foi conhecer a prática alimentar em crianças de 0 a 12 meses de idade que freqüentam quatro Centros de Saúde Escola do Município de São Paulo. Estudou-se uma amostra de 317 crianças a partir da demanda dos Centros. As informações sobre alimentação foram obtidas em entrevista com as mães. Entre as crianças com idades até 3 meses, 42,2% estavam em aleitamento materno exclusivo, e entre aquelas com idades de 3 a 6 meses a prevalência do aleitamento materno exclusivo foi de 14,8%. Para as crianças que não estavam em aleitamento materno exclusivo, verificou-se a introdução de outros tipos de leite, bem como de alimentos não lácteos no esquema alimentar infantil. Para as que já consumiam alimentos não lácteos, levantou-se a freqüência de consumo de alimentos que fornecem, principalmente, ferro e vitamina C, nutrientes encontrados em quantidades insuficientes no leite. Nesse grupo verificou-se que 98,9% das crianças consumiam frutas e 72,4% consumiam carne. O feijão foi referido para 39,6% das crianças. A introdução de outros tipos de leite, bem como de alimentos não lácteos no esquema alimentar infantil ocorreu precocemente na amostra estudada.

Resumo em Inglês:

The objective of this study was to analyze the feeding practices in infants aged 0-12 months, attending the four School Health Centers of the city of São Paulo (Brazil). A sample of 317 infants was studied. The information about diet was obtained by interviewing the mothers. Among the infants aged 0 to 3 months, 42.2% were exclusively breast fed. Among those aged 3 to 6 months the prevalence of exclusive breast feeding was of 14.8%. For those infants who were not exclusively breast fed, the introduction, in the infant's diet, of other kinds of milk and foods other than milk was verified. The frequency of consumption of foods that provide iron and vitamin C, nutrients found in small quantities in milk, was analysed in this group. It was verified that 98.9% of the infants were receiving fruits, 72.4% were receiving meat and 39.6% were receiving beans. The introduction of other kinds of milk and other foods in the infant's diet had occurred very early in the sample studied.

Resumo em Português:

É conhecida a importância do estado nutricional para a evolução clínica de pacientes HIV positivos. Entretanto, é desconhecida a expectativa do paciente com relação à dietoterapia. Por um período de 30 semanas foram acompanhados 50,0% dos pacientes HIV positivo (grupos II e IV) atendidos pelo ambulatório de Doenças Sexualmente Transmissíveis do Hospital e Maternidade Celso Pierro. Neste período foram realizadas duas entrevistas, sendo o intervalo entre elas de 10 semanas. Na primeira foram colhidos dados socioeconômicos, antropométricos, verificadas as modificações voluntárias feitas na alimentação e também a expectativa do paciente quanto a este tipo de tratamento. Na segunda foram colhidos indicadores diretos e indiretos de adesão ao tratamento. A adesão foi maior entre os pacientes do grupo IV (64,7%) do que entre os do grupo II (35,3%). No entanto, 81,3% dos pacientes do grupo II, após tomarem conhecimento da sorologia positiva para HIV, modificaram voluntariamente sua alimentação, demostrando ser este um importante período para sensibilização do paciente para o tratamento.

Resumo em Inglês:

It's well known the importance of nutritional status to the clinical evolution of positive HIV patients. However, the patient expectation in relation to diet therapy is unknown. During 30 weeks, 50.0% of the patients HIV positive (groups II and IV) attended by the ambulatory of Sexually Transmitted Diseases of Hospital and Maternity Celso Pierro, were interviewed. In this period two interviews with an interval of ten weeks were carried out. At the first one socioeconomic and anthropometric data were collected voluntary feeding modifications and also the patient expectation about such treatment were verified. At the second one, direct and indirect indicators of the adherence to treatment were colleded. The adherence was greater in pacients of group IV (64.7%) than in group II (35.3%). However, 81.3% of the patients from group II, after being aware about the positive HIV serology, have changed by themselves their alimentation, which means an important way for the patients to be sensitive about the treatment.

Resumo em Português:

A desnutrição é ainda um problema de saúde pública no Brasil, apesar do declínio de sua prevalência mostrado em estudos nacionais. Contudo, dada a abrangência destes levantamentos, a situação em áreas de pobreza pode ser subestimada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a desnutrição em áreas de pobreza do município de Campinas, SP, identificadas segundo os critérios de renda familiar, condições de construção da moradia e contigüidade, de acordo com o censo de 1991. A amostra foi composta de 125 crianças de 0 a 24 meses de idade e suas mães, com coleta de dados antropométricos (peso e altura) e socioeconômicos. Os resultados mostraram uma prevalência de 7,2% de desnutrição infantil, muito semelhante à média de 7,4% observada para a mesma faixa etária em levantamento nacional feito em 1989. Em relação ao estado nutricional das mães, os resultados mostraram que 27,3% apresentaram Índice de Massa Corporal superior a 25kg/m². A fim de promover o declínio da prevalência de desnutrição, as ações de saúde devem considerar a importância do problema em grupos socioeconômicos especiais, como os de baixo poder aquisitivo, desenvolvendo um sistema de vigilância alimentar e nutricional capaz de atuar em regiões onde as ações tradicionais parecem ser menos eficientes.

Resumo em Inglês:

Malnutrition is one of the major public health problems in Brazil, although recent data show a progressive decrease in its prevalence. However, the validity of national surveys can underestimate the magnitude of malnutrition in poverty areas. The purpose of this study was to evaluate malnutrition in poverty areas of Campinas, SP, and efforts were made to locate those urban areas, considering families income, building conditions, and geographic contiguity according to 1991 census. During the study period, a total of 125 children aged 0 to 24 months and their mothers were interviewed, and anthropometric and socioeconomic data were collected. Results show a prevalence of 7.2% of malnutrition, which is similar to the value of 7.4% observed for the same age in a 1989 national survey. Concerning mother nutritional status, the results show that 27.3% of women are at Body Mass Index of 25 kg/m² or higher. Thus, in order to properly achieve malnutrition decline, health promoters must consider the magnitude of the problem in special socioeconomic groups, developing a nutritional surveillance system designed to assist low income people, to whom traditional actions seems to be less efficient.