Resumo em Português:

A alimentação humana, envolvendo aspectos psicológicos, fisiológicos e socioculturais, é um fenômeno de grande complexidade e, em assim sendo, o estudo das práticas alimentares tem suscitado o desenvolvimento de instrumentos e métodos no interior de várias disciplinas. Neste artigo, que apresenta a alimentação humana sob abordagem da Sociologia e da Antropologia, definem-se as diferentes dimensões do espaço social alimentar, desde o registro do consumo alimentar até os processos de diferenciação social envolvendo as formas de cozinhar, as formas de consumir e a temporalidade. Analisam-se os diferentes tipos de dados que podem ser utilizados, tomando-se o cuidado de distinguir os dados comportamentais (que podem ser obtidos tanto pela observação quanto pela declaração) dos dados de representação. Apresentam-se, em seguida, os diferentes instrumentos de coleta e as vias de entrada no fenômeno alimentar. Esses instrumentos metodológicos, construídos no interior de um quadro teórico-sociológico, são propostos aos pesquisadores da área, objetivando a construção de uma possível visão comum, que proporcione uma abordagem pluridisciplinar do fato alimentar.

Resumo em Inglês:

Human nutrition is a very complex phenomenon as it invites at the same time the physiology, the psychology and the socio-cultural. That's also why food practice measures have caused the development of tools and methodologies within several disciplines. This article presents the approach of sociology and anthropology. It defines first of all the different dimensions of the social food space; from the eatable order to the process of social differentiation via the culinary, the consumption forms and the temporality. It analyses in detail the data types which can be used taking care in distinguishing the behavioural data that can be obtained either by observation or by declaration from the representation data. It presents the different collect tools and the ways of entry in the food phenomenon. These methodological tools built within a sociological theoretical framing are proposed to the researchers engaged in the study of the food facts so as to walk towards a pooling likely to result on a multi-field approach.

Resumo em Português:

Este artigo trata da análise de dois programas sociais, circunscritos à esfera municipal, voltados à facilitação do acesso da população de baixa renda aos alimentos, através da comercialização de produtos a preços mais baixos em comparação àqueles praticados no mercado convencional de alimentos. Para tanto, são apresentados, em um primeiro momento, os principais programas de alimentação e nutrição já implementados em âmbito federal, conferindo destaque às principais modalidades de intervenção já utilizadas pelo Estado no sentido de implantar, operacionalizar e legitimar suas propostas no campo da alimentação e nutrição. Na seqüência, são abordados o histórico e as configurações dos programas Mercadão Popular e Armazém da Família desenvolvidos no município de Curitiba, Estado do Paraná, na tentativa de explicitar os elementos que lhes conferem singularidade. Por último, é empreendida a análise desses programas à luz do seu modelo de intervenção em interface com a cidadania, colocando em relevo a necessidade de se considerar a subjetividade.

Resumo em Inglês:

The purpose of this article is to discuss the implementation patterns of governmental nutrition program, through the analysis of two municipal programs developed in Curitiba, State of Paraná, Brazil: Mercadão Popular and Armazém da Família. These programs intend to facilitate the poor people's access to food by charging prices lower than those charged in conventional stores and supermarkets. To start this analysis, the main federal nutrition programs are presented, with emphasis on the implementation patterns already explored by government in order to implement, to carry out and to legitimate its propositions related to food and nutrition. Then, the history and the configurations of Mercadão Popular and Armazém da Família are also evaluated, showing those components which confer them singularity. To conclude this study, the implementation patterns of the focused programs are analyzed under a citizenship approach that considers its subjective elements.

Resumo em Português:

A composição lipídica da dieta pode influenciar o perfil de ácidos graxos dos tecidos. O objetivo do presente estudo foi avaliar a incorporação de ácidos graxos trans no fígado e coração de ratos. Dois grupos com doze ratos Wistar recém-desmamados foram alimentados com duas dietas diferentes por oito semanas. Uma das dietas (experimental) foi rica em isômeros trans (33,0% da fração lipídica) e apresentou quantidades mínimas de ácidos linoléico e alfa-linolênico (8,0% e 0,7%, respectivamente, da fração lipídica da dieta), enquanto a outra (controle) foi nutricionalmente adequada. O perfil de ácidos graxos das dietas e dos tecidos foi avaliado por cromatografia gasosa. Houve incorporação de 14,0% dos ácidos graxos trans no fígado e 8,6% no coração dos animais. Não foi observado efeito inibitório dos ácidos graxos trans no fígado sobre a formação dos ácidos araquidônico e docosahexaenóico. No entanto, no coração houve uma diminuição significante da concentração do ácido docosahexaenóico, provavelmente como reflexo da deficiência de ácido a-linolênico e da incorporação dos trans.

Resumo em Inglês:

The lipid composition of the diet can influence the profile of fatty acids the tissues. The objective of this study was to evaluate the incorporation of trans fatty acids in the liver and in the heart of rats. Two groups with twelve weanling Wistar rats each were fed two different diets for eight weeks. One of the diets (experimental) was rich in trans fatty acids (33.0% of total lipids) and presented minimal amounts of linoleic and alpha-linolenic acids (8.0% and 0.7%, respectively, of total lipids), while the other (control) was nutritionally adequate. The profile of fatty acids of the diets and tissues was evaluated by gas chromatography. There was an incorporation of 14.0% of the trans fatty acids in the liver and 8.6% in the heart. There was no inhibitory effect of the trans fatty acids on the formation of arachidonic and docosahexaenoic acids in the liver. However, a significant decrease in the docosahexaenoic acid concentration was observed in the heart. It was probably a consequence of the deficiency of a-linolenic acid and of the incorporation of trans fatty acids.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Verificar o consumo alimentar de crianças entre 6 e 18 meses e avaliar a adequação de nutrientes. MÉTODOS: O estudo foi realizado com 106 crianças em creches do Município de São Paulo. Para verificar o consumo alimentar utilizou-se o método de pesagem direta, durante cinco dias. Para análise dos macro e micronutrientes utilizaram-se as referências Organización Mundial de la Salud 1985 e Dietary Reference Intakes 1997, e para fibras adotou-se a recomendação da American Academy of Pediatrics 1993. RESULTADOS: O estudo revelou oferta insuficiente de energia, ferro, cálcio, vitamina A e fibras. A proteína e a vitamina C excederam as recomendações. CONCLUSÃO: Nos moldes do programa atual, é necessário que a criança receba, no domicílio, uma refeição láctea e outra salgada para complementar principalmente cálcio, energia, ferro e fibras.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: To verify the food intake of children from 6 to 18 months old and to evaluate nutrient adequacy. METHODS: This study was carried out with 106 children, in day-care centers from the city of São Paulo. Food intake was evaluated through food weighing during five days. The Organización Mundial de la Salud, 1985, Dietary Reference Intakes, 1997 and American Academy of Pediatrics, 1993 were used as references for the analysis of macronutrients, micronutrientes and fibers, respectively. RESULTS: The study revealed insufficient offering of energy, iron, calcium, vitamin A and fiber. Protein and vitamin C were over the recommended amounts. CONCLUSION: The children must receive one milky and one salty meal at home in order to complement food given at centers, mainly regarding, calcium, iron, energy and fiber.

Resumo em Português:

INTRODUÇÃO: A alergia ao látex tornou-se um risco crescente aos indivíduos expostos, como os profissionais da área da saúde, tendo como agravo a associação com hipersensibilidade a vários alimentos, especialmente frutas. OBJETIVO: Avaliar a freqüência de sensibilização ao látex e a frutas em profissionais da área da saúde. MÉTODOS: Foram avaliados 53 profissionais da saúde, 81,9% do sexo feminino, aplicando-se questionário alergológico e testes cutâneos por puntura para alérgenos inaláveis, do látex e de frutas (mamão papaia, kiwi, abacate, banana, figo, tomate, noz). RESULTADOS: Dos 53 indivíduos estudados, 15 (28,5%) eram alérgicos ao látex. A sensibilidade a frutas foi diagnosticada em 14 (26,4%), dos quais 10 (18,8%) apresentavam teste por puntura positivo para o látex; as frutas alergênicas mais freqüentes foram papaia (80,0%), kiwi (60,0%) e abacate (50,0%). CONCLUSÃO: Estes achados demonstram a existência da alergia látex-fruta, como descrito na literatura, sendo de suma importância uma avaliação in vivo em profissionais da área de saúde, caracterizados como potencial grupo de risco.

Resumo em Inglês:

INTRODUCTION: Latex allergy is becoming an increasing risk to exposed individuals, such as the health care workers, and the simultaneous allergy to different types of food, particularly fruits is an aggravating circumstance. OBJECTIVE: To estimate the occurrence of hypersensitivity to both fruits and latex among health care workers. METHODS: Fifth-three health care workers, 81.9% of whom women, were studied by means of a specific questionnaire and through puncture cutaneous tests using allergens of latex and fruits (papaya, kiwi, avocado, banana, fig, tomato, nuts) as well as some potential inhalatory allergens. RESULTS: Of the 53 subjects studied, 15 (28.5%) were allergic to the latex. Hypersensitivity to fruits was diagnosed in 14 (26.4%) individuals, 10 of whom (18.8%) presented a latex positive cutaneous test; papaya (80.0%), kiwi (60.0%) and avocado (50.0%) were the most frequent allergenic fruits. CONCLUSION: The present findings indicate a relatively high (18.8%) occurrence of latex-fruit allergy, as already described in the literature. It is important to detect such a condition in health care workers, since they are a potential group at risk.

Resumo em Português:

Este trabalho teve por objetivo promover a autólise e o fracionamento da levedura (Saccharomyces sp.) para produção de autolisado e extrato, bem como para produção de concentrado protéico fosforilado, a partir da levedura residual das destilarias de álcool etílico. Foram estudados a composição centesimal, o perfil de aminoácidos essenciais e o valor protéico dos três derivados comparativamente à levedura íntegra não processada. Proteína e carboidrato (fibra alimentar) foram os principais componentes da levedura íntegra e do autolisado. No extrato e no concentrado protéico predominaram proteína e minerais (cinzas). O autolisado e a levedura íntegra apresentaram os melhores índices de aminoácidos essenciais, seguidos pelo concentrado protéico e pelo extrato. A digestibilidade da proteína variou de 68% para a levedura íntegra a 91% para o extrato. Os índices de quociente de utilização líquida da proteína variaram de 2,1 para a levedura íntegra a 4,3 para a caseína (referência). Não houve diferença estatística no quociente de utilização líquida da proteína entre o autolisado (4,1), o extrato (3,9) e o concentrado protéico (4,2). O concentrado protéico promoveu o maior crescimento no período (21 dias), seguido do extrato e o autolisado. As células íntegras apresentaram a menor capacidade para promover crescimento em rato.

Resumo em Inglês:

The objective of this work was to promote the autolysis and the fractionation of the yeast (Saccharomyces sp.) for the production of autolysate and extract, as well as phosphorylated protein concentrate, from ethanol distillery yeast. Comparative studies of centesimal composition, essential amino acid profiles and protein nutritive value were performed for the unprocessed integral cells, and for autolysate, extract and phosphorylated protein concentrate. Protein and carbohydrate (dietary fiber) were the main components for the integral cells and autolysate. For the extract and the protein concentrate the main components were protein and minerals (ashes). The autolysate and the integral cells presented the highest essential amino acid indexes, followed by the protein concentrate and the extract. Protein digestibility ranged from 68% (integral cells) to 91% (extract). Net protein ratio ranged from 2.1 (integral cells) to 4.3 (casein-reference). There was no statistical difference in Net protein ratio among autolysate, extract and protein concentrate (3.9 to 4.2). The protein concentrate promoted the highest growth in the period (21 days), followed by the extract and the autolysate. The integral cells showed the lowest capacity to promote rat growth.

Resumo em Português:

A atividade física intensa aumenta a formação de espécies reativas de oxigênio que podem causar lesões musculares e danos na membrana de eritrócitos, prejudicando o desempenho de atletas. Para prevenir os efeitos causados pelo estresse oxidativo, o organismo possui vários mecanismos antioxidantes, alguns dependentes de zinco. As propriedades antioxidantes desse mineral são explicadas pelo seu papel na regulação da síntese da metalotioneína, na estrutura da enzima superóxido dismutase e na proteção de agrupamentos sulfidrila de proteínas de membranas celulares por antagonismo com metais pró-oxidantes como ferro e cobre. Estudos têm demonstrado que a fragilidade osmótica de eritrócitos está relacionada à função do zinco na membrana celular. Atletas geralmente apresentam ingestão dietética desse mineral insuficiente para compensar as perdas aumentadas pelo suor e urina e para atender a demanda bioquímica. Este trabalho de revisão visa mostrar a importância biológica e nutricional do zinco na proteção antioxidante durante a atividade física intensa.

Resumo em Inglês:

During intense physical activity there is an increased production of reactive oxygen species that can cause muscle injury and damage to erythrocyte cell membranes, thus impairing athletic performance. In order to prevent the effects caused by oxidative stress, the organism has several antioxidant mechanisms, some of which depending on zinc. The antioxidant properties of this mineral are explained by its role in the regulation of metallothionein synthesis, in the structure of superoxide dismutase, and in the protection of sulfhydryl groups of cell membrane proteins through antagonism with pro-oxidant metals such as iron and copper. Recent studies have shown that the osmotic fragility of erythrocytes is related to the zinc function in cell membranes. Athletes generally have dietary zinc intakes inadequate to compensate for the increased sweat and urine losses to meet and the high biochemical demand. This paper reviews the biological and nutritional significance of zinc in the antioxidant protection during intense physical activity.

Resumo em Português:

O presente estudo teve como objetivo o registro e a apresentação de trabalhos realizados no Brasil nos últimos 40 anos, relacionados com a investigação sobre a deficiência de vitamina A. Esta deficiência tem sido diagnosticada por um ou mais dos seguintes critérios: ingestão deficiente de alimentos fontes de vitamina A, exame clínico, níveis séricos de retinol abaixo dos aceitos como normais, concentração hepática de retinol, teste de adaptação ao escuro e corante de Rosa Bengala. A deficiência foi diagnosticada em grupos populacionais de vários Estados e capitais brasileiras em cidades grandes e pequenas e em zonas rurais. A maioria dos trabalhos foi desenvolvida em grupos populacionais de baixa renda. Quanto às conseqüências clínicas, relataram-se achados de sinais oculares leves, como cegueira noturna, manchas de Bitot e xerose conjuntival, encontrados principalmente na Região Nordeste. Alguns autores observaram, em menor número de casos, lesões graves, como lesões corneanas e ceratomalácia. Trabalhos da última década indicaram associação entre a hipovitaminose A e o aumento da morbidade e mortalidade, principalmente em crianças pré-escolares.

Resumo em Inglês:

This work presents a review of investigations carried out in Brazil in the last 40 years, concerning the diagnosis of hypovitaminosis A. Vitamin A deficiency has been established by means of dietary intake, clinical signs, low serum and hepatic retinol concentrations, and by the rose bengal staining test and rapid dark-adaptation test. The vitamin deficiency has been found in many Brazilian, in many states capitals, in big and small cities and also in rural areas. Most of the research work has been undertaken with samples of populations of low socioeconomic level. As far as clinical signs are concerned, eye signs indicative of xerophtalmia were found mainly in the Northeastern Region. They included night blindness and conjunctival xerosis with or without Bitot's spots. More severe lesions such as irreversible changes or keratomalacia were rarely observed. Recent papers have shown the relationship between vitamin A deficiency and the increase in morbidity and mortality, mainly in pre-school children.

Resumo em Português:

Pacientes infectados com o Vírus da Imunodeficiência Humana ou com Síndrome da Imunodeficiência Adquirida freqüentemente apresentam desnutrição protéico-energética, com manifestações heterogêneas, as quais dependem do estado de saúde prévio do paciente. O estado nutricional deve ser avaliado e monitorado cuidadosamente para que o plano terapêutico possa ser efetivo. Uma avaliação nutricional abrangente é fundamental; além disso, toda a equipe de profissionais da saúde e os próprios pacientes devem estar atentos para uma ação precoce e integrada.

Resumo em Inglês:

Patients infected with the Human Immunodeficiency Virus or with the Acquired Immunodeficiency Syndrome often present protein-energy malnutrition. The manifestations are heterogeneous and depend on the patient's previous health status. The nutritional status must be assessed and carefully controlled, so that satisfactory results can be achieved and the therapeutic plan can be effective. A complete detailed nutritional assessment is fundamental; besides, the health professional team and the patients themselves need to be aware of the symptoms and the disease progress, in order to take an early and integrated action.

Resumo em Português:

Informações válidas sobre o consumo de energia e nutrientes são um pré-requisito em muitas pesquisas de nutrição humana, principalmente nos estudos epidemiológicos sobre dieta e saúde. Até o advento da água duplamente marcada, não era possível validar as avaliações do consumo energético de forma externa e independente. Este marcador demonstrou a existência de significativa subnotificação da ingestão energética. Esta pesquisa objetiva discutir os principais aspectos relacionados a tal fenômeno: prevalência, determinantes, especificidade de nutrientes e formas de controle. O sub-relato parece estar associado à obesidade e a características psicossociais, como a restrição dietética e o desejo de ajuste social. Todos os métodos de avaliação do consumo possuem erros inerentes, sendo portanto suscetíveis à sub ou superestimação (menos comum). O sub-relato demonstra atingir predominantemente alimentos específicos, ricos em lipídeos e carboidratos, o que insere grande viés nas inferências baseadas em levantamentos do consumo alimentar. Este artigo também discute como controlar tal erro e recomenda que as estimativas do consumo energético sejam confrontadas com o gasto energético, a fim de detectar a subnotificação.

Resumo em Inglês:

Valid data on energy and nutrient consumption are necessary in human nutrition research, mainly in epidemiologic studies concerning diet and health. Until the advent of doubly labeled water, it was not possible to validate dietary assessment methods using an independent procedure and this marker showed an important underreporting of energy intake. This paper aims to discuss the major aspects related to this phenomenon: prevalence, determinants, nutrient specificity and attenuation. Underreporting seems to be associated with obesity and with psychological and social factors, such as dietary restraint and social desirability. Error in the dietary assessments may lead to under- or over-estimation (less common). Underreporting seems to be specific to lipid- and carbohydrate-rich foods, introducing then a serious bias on conclusions based on food surveys. This paper also discusses how to deal with this error and recommends that energy intake estimates be validated against energy expenditure values, in order to detect underreporting.

Resumo em Português:

A comensalidade contemporânea é aqui discutida, focalizando particularmente o impacto nas mudanças alimentares urbanas, fundamentando-se em autores das ciências sociais que discutem a globalização. Abordou-se o processo pelo qual alimentos e serviços são desterritorializados e alcançam um caráter global, visando contribuir para estudos sobre as mudanças alimentares e analisar outras dimensões, além das nutricionais, do que se denomina dieta afluente.

Resumo em Inglês:

This paper evaluates the contemporary commensalism focusing particularly upon the impact on urban food changes, based on social science authors who discuss the globalization. It approaches the process whereby foods and services are deterritorialized and achieve a global character, in order to contribute to studies of food changes and to analyze other dimensions of the so-called affluent diet.

Resumo em Português:

Este estudo analisa a relação entre condições de trabalho e estado nutricional de operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foi realizada uma Análise Ergonômica do Trabalho, incluindo a caracterização do estado nutricional dos trabalhadores. Fizeram parte do estudo oito operadores (sete mulheres e um homem), com tempo de serviço na unidade de, em média, 45 meses (variação de três meses a cinco anos). Constatou-se que o trabalho realizado exige esforço físico moderado, carregamento e levantamento de peso esporádicos, movimentos repetitivos por longos períodos e postura em pé. O Índice de Massa Corporal indicou eutrofia em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus em cinco trabalhadores. A alimentação consumida por quatro dos oito indivíduos avaliados é hipercalórica, e, em relação aos macronutrientes,pode ser caracterizada como hiperprotéica para seis deles, hiperlipídica e hipoglicídica para todos. Apesar de a realização das atividades na unidade requerer um gasto energético significativo, alguns condicionantes físicos e organizacionais estariam contribuindo para o consumo alimentar excessivo e a ingestão de uma dieta desequilibrada.

Resumo em Inglês:

The aim of this study was to analyze the relationship between the work conditions and the nutritional status of a group of workers in a Food Service Unit. The methodology consisted of the nutritional status evaluation and the Ergonomic Analysis of Work. Seven female workers and one male worker were included in this research; they had been working at the company for a period from three months to five years (median of 45 months). The work in the Food Service Unit demanded moderate physical effort, repetitive movements for long periods of time, sporadic weight loading and lifting and standing posture. The Body Mass Index data demonstrated that two workers were entrophic and five were overweight. The diets were considered hypercaloric for four workers, hyperproteic for six, hyperlipidic and hypoglycemic for all individuals. In this way, although the Unit activities demanded a significant expenditure of energy, some physical and organizational limitations could be contributing to the high rate of food consumption and to their unbalanced diet.