Resumo em Português:

OBJETIVO: Descrever a duração e identificar determinantes do aleitamento materno exclusivo. MÉTODOS: Foram utilizados dados da "Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher 2006". As informações foram obtidas por meio de questionários aplicados por pesquisadores treinados e referem-se à sub-amostra de 1.704 crianças com idade inferior a 24 meses. As estimativas do tempo de aleitamento materno exclusivo são apresentadas segundo variáveis socioeconômicas, demográficas e epidemiológicas. Visando produzir estimativas válidas do tempo de aleitamento materno, foram aplicadas curvas do estimador de Kaplan Meier; para identificação dos riscos, foi ajustado um modelo de razão de riscos de Cox. RESULTADOS: A mediana do tempo de aleitamento materno exclusivo foi estimada em 60 dias. Compuseram o modelo final de Cox: idade da mãe <20 anos (razão de riscos=1,53, intervalo de confiança 95%=1,11-1,48), uso de chupeta (razão de riscos=1,53, intervalo de confiança 95%=1,37-1,71), não residir na Região Sudeste (razão de riscos=1,22, intervalo de confiança 95%=1,07-1,40) e situação socioeconômica (razão de riscos=1,28, intervalo de confiança 95%=1,06-1,55). CONCLUSÃO: A utilização do estimador de Kaplan Meier resultou na correção da subestimativa do tempo de aleitamento materno no País quando calculado a partir da metodologia do current status. Os resultados indicam que, apesar dos esforços empreendidos nas últimas décadas para promover o aleitamento no País, o tempo de aleitamento materno exclusivo é ainda metade do recomendado para realização do potencial dessa prática alimentar na promoção da saúde. Um modo de reverter tal situação seria a utilização de atividades continuadas de educação que envolvessem os sistemas de ensino e de saúde e que estivessem associadas à campanhas publicitárias veiculadas na rede de televisão e rádio, dirigidas prioritariamente a mães jovens, com pouca escolaridade, e de baixa renda, identificadas como as de risco aumentado para o desmame precoce.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: The present study described the duration and identified the determinants of exclusive breastfeeding. METHODS: The study used data from the Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher 2006 (National Demographic and Health Survey on Women and Children 2006). Data were collected using questionnaires administered by trained professionals and refer to a subsample of 1,704 children aged less than 24 months. The estimated durations of exclusive breastfeeding are presented according to socioeconomic, demographic and epidemiological variables. Kaplan Meier estimator curves were used to produce valid estimates of breastfeeding duration and the Cox's proportional hazards model was fitted to identify risks. RESULTS: The median estimated duration of exclusive breastfeeding was 60 days. The final Cox model consisted of mother's age <20 years (hazard ratio=1.53, 95% confidence interval=1.11-1.48), use of pacifier (hazard ratio=1.53, 95% confidence interval=1.37-1.71), not residing in the country's southeast region (hazard ratio=1.22, 95% confidence interval=1.07-1.40) and socioeconomic status (hazard ratio=1.28, 95% confidence interval=1.06-1.55). CONCLUSION: The Kaplan Meier estimator corrected the underestimated duration of breastfeeding in the country when calculated by the current status methodology. Despite the national efforts done in the last decades to promote breastfeeding, the results indicate that the duration of exclusive breastfeeding is still half of that recommended for this dietary practice to promote health. Ways to revert this situation would be ongoing educational activities involving the educational and health systems, associated with advertising campaigns on television and radio mainly targeting young mothers with low education level and low income, identified as those at high risk of weaning their children early.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Avaliar o estado nutricional e os fatores clínicos, laboratoriais e comportamentais associados ao excesso de peso em crianças e adolescentes sobreviventes de leucemia linfoide aguda, tratados em um centro de referência da Região Nordeste do Brasil. MÉTODOS: Estudo de série de casos com 30 sobreviventes de leucemia linfoide aguda. Entre os meses de março e setembro de 2011, foram coletados dados clínicos, comportamentais e laboratoriais. O diagnóstico antropométrico foi realizado em três ocasiões distintas: no momento do diagnóstico, no término do tratamento, e no período pós-tratamento, a partir dos índices altura/idade e índice de massa corporal/idade, segundo a Organização Mundial de Saúde. RESULTADOS: A amostra tinha idade média de 10,2 anos (DP=3,2). Observou-se que 33,3% dos sobreviventes tinham excesso de peso no início e no término do tratamento. No período pós-tratamento, encontrou-se aumento significante do escore-Z de índice de massa corporal/idade, e uma frequência de 43,3% de excesso de peso, além de 16,6% e 35,5% de obesidade abdominal por meio da circunferência da cintura e razão cintura/estatura respectivamente. O crescimento linear foi significativamente diminuído quando comparado os escores-Z de altura/idade no início e no término do tratamento. Na análise dos dados laboratoriais, obtiveram-se 52,1% com colesterol total acima do recomendado. Entretanto, 58,3%, 66,7% e 79,2% evidenciaram, respectivamente, Lipoproteína de Alta Densidade e Lipoproteína de Baixa Densidade-colesterol e triglicerídeo na faixa considerada desejável. CONCLUSÃO: Os sobreviventes de leucemia linfoide aguda analisados apresentaram maior risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis uma vez que apresentam frequência importante de excesso de peso, obesidade abdominal e colesterol total elevado.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study evaluated the nutritional status and clinical, laboratory, and behavioral factors associated with overweight among children and adolescents survivors of acute lymphocytic leukemia treated at a reference center in Northeastern Brazil. METHODS: A case-series study was carried out with 30 survivors of acute lymphocytic leukemia. Clinical, behavioral and laboratory data were collected between March and September 2011. The anthropometric variables height-for-age and body mass index-for-age were determined on three different occasions (time of diagnosis, end of treatment, and post-treatment period), using the reference standards of the World Health Organization. RESULTS: The mean age and standard deviation of the sample was 10.2±3.2 years. A total of 33.3% of the survivors were overweight at the beginning and end of treatment. In the post-treatment period, a significant increase was found in the body mass index-for-age Z-score. The frequency of excess weight was 43.3%. The frequency of abdominal obesity was 16.6% and 35.5% based on the waist circumference and waist-to-height ratio, respectively. The comparison of body mass index-for-age Z-scores before and after treatment revealed significantly stunted linear growth. The laboratory tests showed that total cholesterol was 52.1% above the upper limit. However, 58.3%, 66.7%, and 79.2% of the sample had high-density lipoprotein and low-density lipoprotein cholesterol, and triglyceride levels, respectively, within the recommended ranges. CONCLUSION: Based on the frequency of excess weight, abdominal obesity, and high total cholesterol, the study survivors of acute lymphocytic leukemia were at greater risk of developing chronic, non-communicable diseases.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Avaliar a concordância entre as medidas de peso e estatura autorreferidas e aferidas em adolescentes. MÉTODOS: Noventa e sete estudantes de 14 a 19 anos de idade do ensino médio público e privado de Cuiabá, (Mato Grosso) foram examinados a fim de se avaliar a validade de medidas de peso e estatura autorreferidas. Os adolescentes referiram o peso e a estatura e, na sequência, as respectivas medidas foram aferidas com base em procedimentos padronizados. O índice de massa corporal foi determinado a partir das medidas estimadas e aferidas. O status de peso foi classificado com base no escore-Z do índice de massa corporal segundo proposta da Organização Mundial da Saúde. Utilizou-se o teste t de Student pareado para avaliar as diferenças entre as médias das medidas autorreferidas e aferidas. O coeficiente de concordância Kappa ponderado foi utilizado para se avaliarem as variações na categorização do status de peso estimado a partir de medidas informadas e aferidas. A concordância entre as medidas foi avaliada pelo método de Bland-Altman e pelo coeficiente de correlação intraclasse. RESULTADOS: Não se observaram diferenças entre as médias das medidas autorreferidas e aferidas de peso (p=0,30),: estatura (p=0,76) e índice de massa corporal (p=0,47). Houve elevada concordância entre as medidas autorreferidas e aferidas de acordo com o coeficiente de correlação intraclasse (peso: r=0,99; estatura: r=0,96; índice de massa corporal; r=0,97) e segundo o método de Bland-Altman (concordância média: peso=99%; estatura=100%). CONCLUSÃO: Dada a excelente concordância com as medidas aferidas, o peso e a estatura autorreferidos são considerados válidos para serem utilizados em estudos epidemiológicos com adolescentes de Cuiabá.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study assessed the agreement between self-reported and measured weight and stature in adolescents. METHODS: Ninety-seven students from public and private high schools of Cuiabá, in the state of Mato Grosso, Brazil (14 to 19 years old), were examined to assess the validity of self-reported weight and stature. The adolescents reported their weight and stature, which were subsequently measured by standard procedures. The body mass index was calculated from both self-reported and measured data. Weight status was classified according to body mass index Z-score and World Health Organization criteria. The differences between the self-reported and measured means were tested by the Student's paired t-test. Weighted Kappa's coefficient of agreement was used to assess the variations in weight status categorization using informed and measured data. Agreement between measurements was assessed by the Bland-Altman method and intraclass correlation coefficient. RESULTS: The means of self-reported and measured weights (p=0.30), statures (p=0.76) and body mass index (p=0.47) were not significantly different. There was high agreement between self-reported and measured measurements according to intraclass correlation coefficient (weight: r=0.99; stature: r=0.96; body mass index: r=0.97) and the mean agreements estimated by the Bland-Altman method were 99% for weight and 100% for stature. CONCLUSION: Given the excellent agreement with measured data, self-reported weight and stature are considered valid to be used in epidemiological studies on adolescents of Cuiabá, Mato Grosso, Brazil.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Desvelar os conhecimentos de educadores e nutricionistas sobre a educação alimentar e nutricional no ambiente escolar. MÉTODOS: Este estudo, conduzido pela abordagem qualitativa, foi desenvolvido na Secretaria Estadual de Educação de Pernambuco e em uma escola deste estado. Os participantes foram sete técnicos de ensino, oito professores e treze nutricionistas. As informações foram coletadas por meio de entrevista e submetidas à análise de conteúdo temática. RESULTADOS: Das falas dos participantes, emergiram seis categorias temáticas: a educação alimentar e nutricional como regra de comer certo; a finalidade da educação alimentar e nutricional: promover hábitos alimentares saudáveis; a escola: um ambiente fomentador e potencializador da educação alimentar e nutricional; a educação alimentar e nutricional como prática pedagógica centrada na realidade alimentar do aluno; atribuições e parcerias dos atores escolares para a educação alimentar e nutricional; carência de conhecimento para a prática da educação alimentar e nutricional. CONCLUSÃO: Os conhecimentos dos participantes sobre educação alimentar e nutricional são dicotômicos, ora apenas permeados pelos aspectos biológicos, ora considerando o contexto social. Ainda que existam lacunas no conhecimento da temática, os educadores e nutricionistas consideram-se parceiros na prática da educação alimentar e nutricional na escola.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: The purpose of this qualitative study was to reveal the expertise of educators and dieticians on food and nutrition education in the school environment. METHODS: This study used a qualitative approach developed jointly by the Department of Education of the state of Pernambuco, Brazil, and a school in that state. The participants were seven teaching technicians, eight teachers, and thirteen dieticians. The information was collected by interview and submitted to thematic content analysis. RESULTS: Six themes emerged from the participants' statements: food and nutrition education as a guideline for eating correctly; the purpose of food and nutrition education as an instrument for promoting healthy eating habits; the school as a promoter and empowering environment for food and nutrition education; food and nutrition education as a pedagogical practice focused on the reality of students' eating habits; school agents' assignments and partnerships for food and nutrition education; lack of knowledge in the practice of food and nutrition education. CONCLUSION: The participants' knowledge on food and nutrition education is dichotomous, at times permeated by biological aspects, at other times by the social context. Although there are gaps in the knowledge of the subject, educators and dieticians consider themselves partners for the provision of food and nutrition education in school.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Avaliar o estado nutricional e a ingestão de energia e de macronutrientes de pacientes com diagnóstico de doença celíaca que transgrediam ou não a dieta isenta de glúten. MÉTODOS: Foram estudados 63 pacientes com doença celíaca: 34 crianças e 29 adolescentes. Transgressão à dieta isenta de glúten foi caracterizada por meio da dosagem sérica do anticorpo antitransglutaminase tissular recombiante humana. O estado nutricional foi avaliado com base nos escores-Z de peso/idade, estatura/idade e no índice de massa corporal. A ingestão alimentar foi avaliada por meio do inquérito alimentar de 24 horas. RESULTADOS: A transgressão à dieta sem glúten foi constatada em 41,2% das crianças e em 34,5% dos adolescentes. Nas crianças com transgressão alimentar, a média do escore-Z de estatura/idade foi inferior à das crianças do grupo que não transgredia (p=0,024). Todavia, o grupo com transgressão apresentou maior escore-Z do índice de massa corporal em relação aos que não transgrediam (p=0,021). Os adolescentes que não transgrediam apresentaram maior índice de massa corporal quando comparados aos que transgrediam a dieta (p=0,037). Em relação à ingestão alimentar, não se observou diferença estatística entre os grupos. Todavia, cerca de 70,0% das crianças e adolescentes apresentaram consumo de energia acima de 120,0% da recomendação. CONCLUSÃO: As crianças que transgrediam a dieta apresentaram menor escore-Z de estatura/idade e maior escore-Z para índice de massa corporal do que crianças que seguem sem transgressões alimentares. Os adolescentes que não transgrediam a dieta apresentaram maior média de índice de massa corporal quando comparados aos que transgrediam a dieta. Consumo energético elevado foi observado tanto nas crianças quanto nos adolescentes.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study evaluated the nutritional status and intakes of energy and macronutrients of celiac disease patients compliant or not with a gluten-free diet. METHODS: We studied 63 patients with celiac disease, 34 children and 29 adolescents. Noncompliance with a gluten-free diet was characterized by detection of antibodies to tissue transglutaminase in serum by recombinant human tissue transglutaminase antigen. Nutritional status was classified according to the weight-for-age, height-for-age, and body mass index Z-scores. Dietary intake was assessed by a 24-hour recall. RESULTS: The percentages of children and adolescents noncompliant with a gluten-free diet were 41.2% and 34.5%, respectively. Noncompliant children had a lower mean height-for-age Z-score than compliant children (p=0.024). However, noncompliant children had higher mean body mass index Z-score than compliant children (p=0.021). On the other hand, compliant adolescents had higher BMI than noncompliant adolescents (p=0.037). The food intake between the groups did not differ, but the energy intakes of 70.0% of the children and adolescents exceeded 120.0% of their requirements. CONCLUSION: Children who do not comply with a gluten-free diet have lower height-for-age Z-scores and higher body mass index Z-scores than children who comply. Compliant adolescents have a higher mean body mass index than noncompliant adolescents. High energy intake was observed in both children and adolescents.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Investigar a relação entre a ingestão de cafeína e a adequação de cálcio dietético em ratas ovariectomizadas ou inteiras, por meio do balanço de cálcio. Foram utilizadas 40 ratas Wistar adultas submetidas à cirurgia de ovariectomia ou laparotomia. MÉTODOS: Os animais foram alocados em grupos (n=5) e receberam dieta AIN-93M contendo 100 ou 50% da recomendação de cálcio com ou sem adição de cafeína (6mg/kg/dia). As fêmeas foram alojadas em gaiolas metabólicas individuais, à temperatura de 24±2ºC e ciclo de 12 horas claro/escuro e receberam água deionizada ad libitum. Na oitava semana de experimento, quantificou-se a ingestão da dieta e coletaram-se fezes de 4 dias e urina dos animais por 24 horas para determinação do balanço [Balanço=Ca Ingerido - (Ca Fecal+Ca Urinário)]. RESULTADOS: Por meio de interação entre fatores, foi observado que o consumo de 100% de cálcio elevou o balanço e os teores de cálcio absorvido e retido (p<0,05) quando comparados aos grupos 50%. As ratas com adequação no consumo de cálcio aumentaram o balanço (p<0,05), independentemente da suplementação de cafeína. A ingestão de cafeína não afetou a excreção urinária de cálcio e elevou (p<0,05) o balanço nas ratas com 100% de cálcio, mas não nas com 50%. CONCLUSÃO: A adequação no consumo de cálcio atenuou os efeitos deletérios da redução estrogênica e proporcionou maior balanço de cálcio mesmo com ingestão de cafeína.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study investigated the effects of caffeine intake associated with inadequate or adequate calcium intake in laparotomized or ovariectomized rats by means of the calcium balance. Forty adults Wistar rats were ovariectomized or laparotomized. METHODS: The animals (n=40) were randomly placed in eight groups receiving the AIN-93 diet with 100% or 50% of the recommended calcium intake with or without added caffeine (6mg/kg/day). The animals were kept in individuals metabolic cages at a temperature of 24°±2ºC, light/dark cycles of 12/12 hours, and deionized water available ad libitum. On the 8th week of the experiment, food consumption was measured and 24-hour urine and 4-day feces were collected to determine calcium balance [Balance=Ca intake-(Urinary Ca+Fecal Ca)]. RESULTS: Animals with adequate calcium intake presented higher balances and rates of calcium absorption and retention (p<0.05) than those with inadequate calcium intake, regardless of caffeine intake (p<0.05). Caffeine intake did not affect urinary calcium excretion but increased balance (p<0.05) in the groups with adequate calcium intake. CONCLUSION: Adequate calcium intake attenuated the negative effects of estrogen deficiency and improved calcium balance even in the presence of caffeine.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Estimar a prevalência de insegurança alimentar e de fatores de vulnerabilidade social e de risco à saúde em catadores de materiais recicláveis que trabalham no lixão. MÉTODOS: Foi realizado um censo das famílias de catadores residentes em Brasília, Distrito Federal, em cinco quadras próximas ao lixão do Setor Complementar de Indústria e Abastecimento, localidade conhecida como Cidade Estrutural. Durante visita domiciliar, coletaram-se dados sociodemográficos sobre saneamento, programas sociais, condições de moradia, de trabalho e de segurança alimentar. RESULTADOS: Foram estudados 204 domicílios, nos quais havia 835 moradores, sendo 286 catadores. Em 93% dos domicílios, havia acesso à água encanada, 65% tinham esgotamento sanitário e quase todos tinham energia elétrica. A presença de ratos e baratas, entretanto, ocorria em 90% dos domicílios. Quase um terço dos trabalhadores relatou estar doente, mas 44% das famílias não eram visitadas por agentes comunitários de saúde, pois não há cobertura em todas as quadras. Com base na escala de insegurança alimentar e no relato de ingestão de alimentos catados no lixo por 55% dos entrevistados, totalizaram-se 75% das famílias expostas à insegurança alimentar. Pelo critério do Programa Bolsa Família, 52% das famílias eram elegíveis, mas nem todas recebiam o benefício: a subcobertura foi de 44%. Discute-se a necessidade de outros critérios de inclusão em programas sociais, além da renda, visando identificar populações que sobrevivem precariamente em situação de miséria, fome e trabalho indigno. CONCLUSÃO: É grave a vulnerabilidade socioambiental dessa população, que está sujeita à fome e a doenças. O Programa "Brasil sem Miséria" não alcançará a eliminação da pobreza enquanto não equacionar essas condições sub-humanas.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study estimated the prevalence of food insecurity, social vulnerability factors, and health risks in recyclable material collectors who work at the dump. METHODS: A census was performed of the collectors' families living on five blocks near the dump of the Complementary Industry and Supply Sector, Brasília, Federal District, known as Cidade Estrutural. Sociodemographic data about sanitation, social programs, housing, labor, and food security were collected during home interviews. RESULTS: A total of 204 households composed of 835 residents and 286 collectors was studied. Ninety-three percent of the households had piped water, 65% had sanitation and almost all had electricity. But the presence of rats and cockroaches occurred in 90% of the households. A third of the workers reported being sick, but 44% of the families were not visited by community health workers because not all blocks were covered. Based on the food insecurity scale and the reporting of eating foods picked from the garbage by 55% of the respondents, a total of 75% of the households were exposed to food insecurity. According to the criteria of the Bolsa Família Program, 52% of the households were eligible, but not all were enrolled: the undercoverage was 44%. The need of other inclusion criteria for social programs, in addition to income, to identify populations surviving precariously in extreme poverty, hunger, and demeaning work is discussed. CONCLUSION: The social and environmental vulnerability of this population, subject to hunger and disease, is serious. The Brasil sem Miséria (Brazil without Poverty) program will not be capable of eliminating poverty while these subhuman conditions remain unresolved.

Resumo em Português:

OBJETIVO: Contribuir para a promoção da aquisição de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar em Territórios da Cidadania do País. MÉTODOS: Foi realizado um estudo de intervenção com abordagem de articulação de redes intersetoriais presenciais, desenvolvidas a partir da atuação de equipes compostas por nutricionista, educador popular e engenheiro agrônomo ou técnico agrícola, que visitaram, por pelo menos dois momentos, todos os municípios pertencentes aos Territórios da Cidadania, visando articular redes intersetoriais presenciais capazes de desencadear processos locais de mobilização, organização e apoderamento de diferentes atores para a aquisição de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar nos municípios que compõem os referidos territórios. RESULTADOS: Os resultados mais expressivos foram: 14% dos municípios visitados apresentaram melhora na organização da agricultura familiar; 14% dos gestores passaram a apoiar o processo de aquisição de alimentos segundo a Lei nº 11.947/2009, e 27% dos municípios que não possuíam nutricionista contrataram o profissional. Não foram considerados satisfatórios os resultados obtidos para situação do Conselho de Alimentação Escolar. CONCLUSÃO: As ações desenvolvidas foram capazes de contribuir positivamente para o avanço da implementação da Lei Federal nº 11.947/2009 nos Territórios de Cidadania abordados.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study hopes to promote the acquisition of family farm products for school meals in Brazil's Territories of Citizenship. METHODS: This intervention study coordinated intersectoral networks face-to-face. The networks consisted of teams composed of a dietician, popular educator, and agronomist or agronomy technician. These teams visited all municipalities within the Citizenship Territories at least twice to coordinate the said networks, capable of promoting local mobilization processes, organization, and empowerment of different actors to acquire family farm products for school meals in the said municipalities. RESULTS: The most expressive results were: 14% of the municipalities improved the family farm organization; 14% of the managers began to support the food acquisition process according to Law nº 11.947/2009; and 27% of the municipalities without a dietician hired one. The results were not considered satisfactory by the School Food Council. CONCLUSION: The actions were capable of promoting the implementation of the Federal Law Lei Federal nº 11.947/2009 in the study Territories of Citizenship.

Resumo em Português:

OB JETIVO: Analisar as informações contidas nos pareceres dos Conselhos de Alimentação Escolar de todo o Brasil sobre a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar. MÉTODOS: Estudo quantiqualitativo que analisa 4.256 pareceres na fase quantitativa e 2.299 na qualitativa, referentes ao ano de 2009. Também foram analisados 4.135 Demonstrativos Sintéticos Anuais, que tratam da execução físico-financeira do Programa. Na fase qualitativa, investigou-se o conteúdo dos pareceres por meio da técnica de análise de conteúdo. RESULTADOS: A análise quantitativa mostrou que, em 24,4% (n=1.009) das localidades, não houve contrapartida da entidade executora na compra de gêneros alimentícios, e a maioria dos pareceres (78,7%, n=3.348) apresentou assinatura de apenas um conselheiro. A análise qualitativa dos pareceres apontou que 64,5% (n=1.483) das localidades brasileiras adotavam a gestão centralizada e que 23,9% (n=549) das entidades executoras investiam recursos próprios na compra de gêneros alimentícios. A modalidade de licitação mais frequente foi o pregão (32,7%, n=751), e apenas 4,9% (n=112) dos pareceres afirmaram realizar a compra de alimentos oriundos da agricultura familiar. Entre as atribuições dos conselhos, ressaltaram-se a análise da prestação de contas (59,1%, n=1.359) e o acompanhamento da elaboração dos cardápios (36,5%, n=838) como sendo as mais frequentes. CONCLUSÃO: A execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar em suas diferentes vertentes foi evidenciada pela análise dos pareceres dos Conselhos de Alimentação Escolar e dos Demonstrativos Sintéticos Anuais, caracterizando-os como instrumentos de monitoramento do Programa. Os achados servem de subsídio para estratégias de melhoria da qualidade da alimentação escolar e fortalecimento do Conselho de Alimentação Escolar.

Resumo em Inglês:

OBJECTIVE: This study analyzed the conclusive reports of the Brazilian School Food Council on the implementation of the National School Food Program. METHODS: This quantitative and qualitative study analyzed 4,256 reports in the quantitative phase and 2,299 reports in the qualitative phase. The reports were issued in 2009. A total of 4,135 annual synthetic statements on physical and financial implementation of the Program were also analyzed. The reports were analyzed in the qualitative phase by content analysis. RESULTS: Quantitative analysis showed that the implementing party provided no consideration for food purchase in 24.4% (n=1,009) of the locations, and 78.7% (n=3,348) of the reports were signed by a single council member. Qualitative analysis of the reports showed that 64.5% (n=1,483) of the locations were under a central management and that 23.9% (n=549) of the implementing parties purchased food with their own funds. Most auctions were open ascending price auctions (32.7%, n=751) and only 4.9% (n=112) of the reports disclosed buying foods from family farms. The main council responsibilities are analyzing the expense reports (59.1%, n=1,359) and following menu development (36.5%, n=838). CONCLUSION: Execution of the different parts of the National School Food Program was evidenced by analyzing the School Food Council reports and annual synthetic statements, which characterized them as program-monitoring tools. The findings may help to support the strategies used for improving the quality of school food and strengthening the School Food Council.

Resumo em Português:

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resumo em Inglês:

Fried foods are widely consumed in Brazil and in the world. Frying is a complex process with human health risks. One of the objectives of this review was to present the main physical changes (darkening, viscosity and foam formation) and chemical changes (hydrolysis and autoxidation) that occur in oils and/or fats during the frying process. Another objective was to investigate the main factors associated with oil and/or fat degradation, namely frying temperature and time; surface/volume ratio; type of heating; addition of new oil; type and quantity of the food being fried; presence of metal contaminants; equipment used; and presence of antioxidants. Some existing frying oil or fat quality control methods (total polar compound analysis, acidity, peroxide index, p-anisidine value and rapid quantitative methods) were also presented. The review closes with the regulations concerning the frying process, effects of degraded compounds on human health, and recommendations for improving frying oil or fat quality listed in Technical Report nº 11 of the National Sanitary Surveillance Agency.