A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise.
leite; tecnologia de membrana; maturação