Atualmente existe no Brasil um interesse crescente na criação e exploração comercial da carne de javali e para atender a uma demanda diferenciada é importante que os atributos qualitativos do produto sejam bem estabelecidos. Com o objetivo de caracterizar a carne de javali nos parâmetros de qualidade e compará-la com a carne suína comercial, as mudanças nos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus, no post mortem, foram acompanhadas com medidas de pH, temperatura e cor (CIE L*a*b*). A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada pelo método de compressão e a perda de exsudato (PE) pelo teste de "drip loss". A queda de pH na carne de javali ocorreu de forma gradual, enquanto que no Longissimus dorsi de suíno a diminuição foi mais rápida e mais extensa. Diferenças de temperatura foram verificadas em alguns tempos post mortem, sendo que os menores valores foram encontrados nos javalis. A carne de javali teve valores menores de L* (luminosidade) e b* (intensidade de amarelo) e maiores de a* (intensidade de vermelho) que a carne suína. A CRA da carne dos javalis foi semelhante à da carne suína, mas a PE na carne de javali fêmea foi menor do que na de suíno.
pH; cor; perda de exsudato; capacidade de retenção de água
