Indústria moderna e padrão alimentar: o espaço do trabalho, do consumo e da saúde

Modern factory and dietary pattern: the space of work, consumption and health

PARTE 1 - ARTIGOS

Indústria moderna e padrão alimentar: o espaço do trabalho, do consumo e da saúde

Modern factory and dietary pattern: the space of work, consumption and health

Solange Veloso Viana

Doutora em Saúde Pública; Pesquisadora Associada do Programa Integrado de Pesquisa e Cooperação Técnica em Planejamento, Gestão, Avaliação em Saúde do Instituto de Saúde Coletiva, Universidade Federal da Bahia - UFBA. Endereço: Rua Basílio da Gama s/n, Campus Universitário Canela, CEP 40110-040, Salvador, BA, Brasil. E -mail: [e-mail]

RESUMO

O presente trabalho tem por objetivo evidenciar a Política de Produção como uma estrutura relevante para a construção de uma complexa teia de processos que conformam o padrão alimentar de um segmento operário e seus problemas de saúde associados à alimentação. Fundamentado na técnica do estudo de caso, o trabalho desenvolve-se numa fábrica do Polo Petroquímico de Camaçari, privilegiando uma abordagem centrada na experiência vivida pelos trabalhadores. Nesse sentido, coloca-se sob a perspectiva das relações sociais, organizando-se em torno das dimensões geral, particular e singular, de modo a elucidar dinâmicas que, situadas em diferentes níveis, articulam-se aos processos de produção e reprodução do padrão alimentar e dos problemas de saúde. Para a coleta de dados, foram utilizados como instrumentos uma entrevista semiestruturada, um questionário autoaplicável, além de uma ficha para registro dos problemas de saúde associados à alimentação. Os resultados, problematizados à luz dos diferentes espaços explicativos, evidenciam os processos mais gerais do contexto fabril, passando pelos processos modeladores do padrão alimentar, até as formas de percepção e conduta em face desses problemas. Conclui com uma discussão sobre o conflito vivido pelo grupo em relação ao modelo de cuidado implementado pela fábrica, às estratégias de superação dos processos que reproduzem seu padrão alimentar e os problemas de saúde a ele associados.

Palavras-chave: Processo de trabalho; Políticas de produção; Saúde e trabalho; Problemas de saúde associados à alimentação.

ABSTRACT

The objective of this paper is to show that the Production Policy is a relevant structure to build a complex net of processes which configure the dietary patterns of a working segment and its health problems associated with diet. Based on the case study technique, the work was developed at a factory in the Petrochemical Complex of Camaçari, focusing on an approach centered on the workers' experience. In this way, it is centered on the perspective of social relations, organized around the general, particular and unique dimensions, so as to elucidate dynamics which, located at different levels, articulate to the processes of production and reproduction of dietary patterns and health problems. To collect the data, the instruments were a semi-structured interview, a self-administered questionnaire, and a card to register the health problems associated with diet. The results, problematized in the light of different explanatory spaces, show the more general processes in the factory environment, the modeling processes of dietary patterns, and also the ways these problems are perceived and faced. The paper ends with a discussion about the conflict experienced by the group in relation to the model of care implemented by the factory, and the strategies to overcome the processes which reproduce the dietary patterns and the health problems associated with them.

Keywords: Work Process; Production Policies; Health and Work; Health Problems Associated with Diet.

Introdução

No Brasil, a algumas décadas, alimentar-se no local de trabalho constituía-se uma situação restrita a certos segmentos da indústria. Hoje, no entanto, a ampliação e a modernização do setor industrial, em especial dos processos de fluxo contínuo (Palloix, 1982), associadas à política de incentivos fiscais do Estado - Programa de Alimentação do Trabalhador (Brasil, 1997) - PAT - aumentaram, substancialmente, o número de trabalhadores que consomem refeições produzidas no interior das fábricas.

Distantes, em geral, dos centros urbanos, essas indústrias incorporam a alimentação como um dos pilares do controle sobre o seu processo produtivo, transformando práticas até então resultantes de escolhas pessoais em práticas subordinadas às suas diretrizes. É na esteira dessas transformações que analisar a nutrição na sua relação com o trabalho e a saúde constitui-se numa vertente fértil para a compreensão de diversos problemas de saúde do trabalhador. Nesse sentido, o estudo propõe-se a pensá-los na perspectiva da 'política de produção' e do 'regime fabril', enquanto noções que possibilitam buscar, no caráter interativo das relações e na dimensão simbólica, a natureza complexa, subjetiva e contextual dos problemas (Almeida Filho, 1997). O conceito de Política de Produção (Burawoy, 1978, 1979, 1984, 1985, 1990, 1990b) emerge de dois supostos: a) o processo de produção não se restringe ao processo de trabalho; b) existem lutas políticas que embora ocorram no âmbito da produção, vinculam-se ao Estado; aspecto que aponta para a existência de instituições fabris para regulação dos conflitos. O conceito de Regime Fabril - significando o conjunto dessas instituições (Burawoy, 1979) - designa a reprodução das relações do processo de trabalho através da regulação de conflitos. Enquanto estrutura, sofre as determinações das relações industriais, das condições de reprodução da força de trabalho, do grau de controle das empresas sobre seus mercados, do tipo de processo de trabalho e da forma de gestão do trabalho que, juntos, podem explicar a variação da sua natureza. Enquanto os regimes despóticos se baseiam na unidade entre reprodução da força de trabalho e processo de produção, os regimes hegemônicos diferem entre países, de acordo com a extensão dos esquemas de previdência proporcionados pelo Estado e com a natureza da regulação estatal sobre os regimes fabris. A importância dessas instituições e/ou práticas institucionalizadas para a construção do consentimento recupera as similaridades e diferenças entre o "mercado interno" e o "estado interno", permitindo explorar a inter-relação entre política de produção e política de Estado. Por 'mercado interno' são definidas as normas de recrutamento que reservam ao pessoal contratado pela organização todos os postos de trabalho não iniciais; por 'estado interno', o papel desempenhado por sindicatos e gerências na regulação de queixas e agravos surgidos nos locais de trabalho. Demonstra-se, com esses elementos, que as instituições e práticas político-ideológicas desenvolvidas no âmbito fabril têm efeitos sobre a mobilização da classe trabalhadora independentemente do processo de trabalho. Nesse ponto, chama-se a atenção para dois aspectos importantes dessa teorização: a) estando a política de produção e o regime fabril fortemente relacionados à política estatal, os aparelhos da produção, embora guardem relação com os aparelhos de Estado, nem se identificam nem se reduzem a eles; b) embora 'política de produção' e 'regime fabril' sejam noções articuladas entre si, não são conceitos idênticos, uma vez que possuem natureza e determinantes distintos. Depreende-se dessa teorização que as relações de produção não se confundem com as relações na produção. As primeiras têm a ver com a distribuição e o consumo de mais-valia, sustentadas nas relações de propriedade; as outras são estabelecidas no âmbito do processo de trabalho e ligadas à sua divisão técnica; portanto, necessariamente remetidas à organização social de tarefas. Com essa distinção, a noção de regime fabril é apresentada como causalmente independente da noção de relações de produção, o que corresponde à separação institucional de controle e propriedade.

Para o estudo, essa distinção permite incorporar as determinações oriundas do regime fabril ao conjunto de processos conformadores dos problemas de saúde associados à alimentação, a partir da ideia de construção da hegemonia (Burawoy, 1990b) na fábrica. Noções como hegemonia e consentimento permitem esboçar, como problemática fundamental, o processo de formação de classes no âmbito do trabalho, aludindo à própria natureza do regime fabril como espaço formador de classe; entendida como um processo contínuo de organização, desorganização e reorganização de sujeitos coletivos (Przeworski, 1989). Nessa perspectiva, o espaço político da fábrica permite esboçar - tomando como ponto de referência a trajetória social dos sujeitos - as estruturas que operam na sua organização e a consequente formação de interesses a partir de uma classificação social (Bourdieu, 1994). Nesse espaço revelador de contextos específicos de trabalho, a noção de regime fabril desvela a especificidade do quadro sanitário da organização, considerando que a sua natureza põe, a descoberto, o modo como os interesses dos trabalhadores, em particular os alimentares, são coordenados com os da Organização. Nesse sentido, a ideia de formação de classes permite identificar as condições que o regime fabril coloca para a mobilidade social; um processo que permite esclarecer tanto os interesses relacionados ao padrão alimentar e às lutas para a sua concretização, como os problemas de saúde dele resultante. Com esse objeto, o estudo estabelece como objetivo evidenciar a relevância da política de produção na construção de uma complexa teia de processos, na qual o padrão alimentar constitui-se no elemento mediador entre processos sociais e fenômenos biológicos, expressos como problemas de saúde associados à alimentação.

Aspectos Metodológicos

Para a definição da fábrica, adotaram-se como critério fundamental os dados que o estudo precisou coletar para dar conta de aspectos que se mostram absolutamente dependentes do fator tempo: o itinerário da construção dos problemas associados à alimentação e às ações, às práticas e aos comportamentos que contribuíram para a construção do padrão alimentar vigente na fábrica. A necessidade de recuperação desses dados pareceu decisiva para pensar que o melhor espaço social para o estudo foi aquele cuja história teve início com a própria história do Polo.

Considerando que a investigação previu a necessidade de dados que pudessem abarcar as três dimensões do estudo, a seleção dos informantes realizou-se em torno dos propósitos que as encerraram. A dimensão geral - centrada no contexto organizacional - envolveu informantes diversamente posicionados na estrutura produtiva representados por dois trabalhadores (com e sem militância no sindicato) e um da gerência. Esse espaço explicativo requereu como variáveis o processo de trabalho, a gestão da força de trabalho, a política salarial, a atividade sindical, os mercados interno e externo de trabalho. Aqui, buscou-se explorar os principais conflitos do trabalho, suas fontes e o modo como são "regulamentados".

A dimensão particular - orientada para a organização política do padrão alimentar - envolveu como informantes dois representantes dos trabalhadores, dois da gerência e um do movimento sindical, estabelecendo como critérios o tempo de emprego, a inserção formal na indústria, militar ou não no movimento sindical e pertencer a setores da operação e da administração. Nessa etapa, explorou-se como variáveis: a atuação do Estado, a atuação do sindicato; a atuação da gerência; a atuação dos trabalhadores. A dimensão singular - centrada na percepção dos trabalhadores acerca dos problemas de saúde associados à alimentação - envolveu todos os trabalhadores com inserção formal na indústria, além de um representante dos trabalhadores e um da gerência. Aqui, focalizou-se o modo como os trabalhadores percebem os problemas de saúde associados à alimentação; o modo como percebem os alimentos benéficos e maléficos à saúde; o comportamento alimentar fora da fábrica e o grau de preocupação com os problemas de saúde.

Considerando a diversidade de fontes necessárias à obtenção de dados, foram utilizados três diferentes instrumentos: a) a entrevista semiestruturada destinou-se aos informantes das três dimensões; b) o questionário autoaplicável, do tipo semiestruturado, destinou-se aos informantes das dimensões particular e singular, ou seja, a todos os trabalhadores com inserção formal na empresa. Tal instrumento - estruturado com questões fechadas e abertas, de modo a captar aspectos considerados relevantes para o estudo - foi testado previamente num estudo piloto de modo a avaliar a adequação das questões aos objetivos, e, também, o seu desempenho; c) ficha para registro de problemas associados à alimentação foi específico da dimensão singular. A análise dos dados processou-se de modo a integrar analiticamente as três dimensões do estudo. A primeira - sob o prisma da política de produção e do regime fabril - baseou-se nos discursos proferidos pelos informantes para desvelar o contexto produtivo, entendendo-o como portador, a um só tempo, de elementos políticos e ideológicos além de uma dimensão puramente econômica; a segunda consistiu num trabalho com fatos empíricos, organizando a análise em torno de narrativas que privilegiavam o discurso dos informantes e seus pontos de vista. Nessa abordagem, o processo de construção do padrão alimentar é situado, teoricamente, sob o prisma do resultado concreto do entrechoque de interesses no âmbito da fábrica. Aqui, a ideia central da análise foi, à luz do regime fabril vigente na indústria, ressaltar as responsabilidades dos diversos sujeitos na definição desse padrão, incluindo-se a participação do Estado. A noção de regime fabril apresentou-se como a necessária mediadora para a compreensão do complexo processo de construção do padrão alimentar, a partir da ideia de regulamentação de conflitos, no âmbito do contexto geral de precarização do trabalho e do emprego. A terceira, centrada na percepção dos trabalhadores, constitui-se em matérias-primas de uma realidade interpretada e subjetivamente dotada de sentido, informando o momento característico do comportamento e do pensamento cotidiano dos sujeitos. Na análise, as relações sociais, apoiadas na vida cotidiana (Granjo, 1996), ofereceram as vigas mestras a partir das quais foi possível pensar o conhecimento dos trabalhadores acerca dos seus problemas de saúde, sua autonomia para tomar decisões, além da natureza do cuidado no âmbito de um dado modelo de regime fabril. Os dados coletados para essa dimensão foram revistos e organizados sob a forma de um banco de dados, usando-se o programa SPSS versão 7.5 (Norusis, 1996) para as análises estatísticas. A seleção dos dados, submetidos às etapas de codificação e tabulação, foi feita por meio de uma verificação crítica do material coletado. Embora a temática do estudo seja marcadamente sociológica, as várias dimensões exploradas "transitam" por outros campos disciplinares no sentido de integrar conhecimentos que permitam uma maior aproximação com as várias dinâmicas envolvidas na conformação do padrão alimentar e dos problemas de saúde a ele associados. Esses níveis recuperaram, por meio do sujeito, suas lutas concretas; fossem estas de classe, prestígio, poder e/ou status, para pensar o contexto do trabalho, as estruturas que organizam o padrão alimentar da indústria e os problemas de saúde a eles associados.

Na História do Presente, a Saudade de um Passado Não Muito Remoto

A história da Fábrica tem início nos anos 1960, antes mesmo da sua implantação no Polo, num subúrbio ferroviário de Salvador. Identificada como uma indústria química especializada na fabricação de cloro/soda, foi estatizada pela Petrobras no início dos anos 1970, mas só em 1979 deu início às operações no Polo Petroquímico de Camaçari. Na condição de subsidiária da Petrobras, permaneceu até o início dos anos 1980, década em que fusões sucessivas marcaram o seu processo de privatização. Desde meados da década de 1990 quando ocorreu a última fusão, a Fábrica integra um conjunto de três plantas dos setores químico e petroquímico, controladas por um grupo privado. Seu processo produtivo se caracteriza pelo avançado grau de automação e integração. Utiliza como matérias-primas o sal e a água, e a tecnologia utilizada para obtenção de cloro/soda expõe a risco de contaminação, por mercúrio, tanto os trabalhadores como o meio ambiente. Desse modo, a presença e o trabalho humanos tornam-se imprescindíveis, sendo o controle do processo uma função básica. Erros, falhas e colapsos no lidar com essa tecnologia podem resultar em acidentes de proporções diversas, com prejuízos para o trabalhador, para a qualidade do produto, para o funcionamento do equipamento e para o ecossistema. A garantia do controle ininterrupto do processo é obtida por meio de dois tipos de jornada de trabalho: a jornada administrativa, com 40 horas semanais, e a jornada de turno, constituída por cinco turmas que se revezam em três turnos de oito horas. Essa forma de organizar o trabalho conta com 88 trabalhadores diretos ativos, dos quais 72,7% pertencem à área operacional, e mais 122 trabalhadores indiretos, integrantes dos quadros das diversas empreiteiras que prestam serviços complementares à operação. Os números que hoje compõem a mão de obra direta e terceirizada da Fábrica são sinais da reestruturação organizacional, um processo que, sustentado nas exigências de maior competitividade, promoveu tanto a redução do quadro de pessoal como um todo, como ampliou a externalização de atividades via subcontratação, cujo quadro representa 58% da mão de obra.

... só pra você ter uma ideia, hoje eu tenho mais ou menos 12 pessoas no turno. Se eu fosse fazer uma instrumentação bem montada, nessa próxima planta nova, vou botar cinco pessoas só, porque a Fábrica já está preparada para isso e eu vou produzir três vezes mais. (Informante I)

Orientada pela reestruturação e por um novo e peculiar modelo de gestão, a Fábrica organiza-se em torno de um modelo de gestão dinâmico (Rivera, 1995), no sentido de uma estrutura flexível, capaz de amoldar-se continuamente às mudanças. Seus enfoques estratégico e prospectivo traduzem um modelo alicerçado sob o influxo de duas matrizes: a primeira constitui-se numa tecnologia gerencial difundida em todas as empresas do grupo; a segunda é decorrente da inserção da Fábrica no Polo Petroquímico de Camaçari. Esse mix que a fábrica passou a chamar de "Programa de Ação" (PA) é reelaborado num modelo único que particulariza a gestão e a gerência da Fábrica entre as empresas localizadas no Polo. As regras e os regulamentos implantados revelam um sistema cuidadosamente construído, por meio do qual busca-se, além da produtividade, da redução dos custos, da qualidade e da racionalização da organização do trabalho, a construção de uma nova forma de consenso pela via da premiação ao desempenho individual.

Nesse modelo de gestão, são destaques a política de educação no trabalho e os programas de qualidade. A primeira possibilita aos antigos trabalhadores a sua permanência num mercado de trabalho competitivo e com escassa oferta de emprego. O segundo traduz práticas sistematizadoras do trabalho, capitaneando decisões que envolvem a concepção e a implementação de atividades consideradas essenciais à gestão da mão de obra. Temas como reorganização do trabalho em equipe, política de treinamento, política de premiação ao desempenho, além das políticas de saúde, segurança e meio ambiente integram o Programa de Qualidade da Fábrica. Assimilada como palavra de ordem, a Qualidade incorpora-se ao universo cultural dos trabalhadores, revelando não só a força do seu significado, mas também o caminho para a sobrevivência da Fábrica no mercado.

Se, por um lado, todos esses elementos, apregoados pela gerência como fundamentais aos novos padrões de competição, têm permitido uma forte racionalização do trabalho e dos custos na fábrica, por outro, têm abalado alguns dos antigos (e importantes) elementos de consenso. Se em outros contextos a política de desenvolvimento voltada para a progressão funcional - o mercado interno da Fábrica - parecia sinalizar como um importante caminho para o consentimento operário (Guimarães e Castro, 1988), hoje, encontra-se entre as promessas não cumpridas pela nova gestão, gerando ressentimentos.

...no início eles falavam que a gente tinha que fazer o "PA", o curso profissionalizante para o crescimento e aplicação na própria empresa. Mas o custo falou mais alto. Aí o tempo foi passando e essa questão foi colocada totalmente fora do "PA". Nós até colocamos, no "PA", alguns cursos que a gente gostava, o curso que a gente queria tomar para crescer, mas não deram satisfação. [...] e é uma coisa que o custo não é alto... (Informante II)

A atual alimentação oferecida na Fábrica também se constitui, entre todos os benefícios concedidos, aquele sobre o qual recai o maior número de críticas.

...alimentação, nós já tivemos melhor. [...] como hoje tem prevalecido o fator custo, existe uma queda na qualidade. Embora exista uma orientação médica para o cuidado com a alimentação, os cuidados da empresa com a alimentação ficam a desejar. [...] como o fator custo para eles é sempre primordial, se o trabalhador precisa de uma alimentação específica, a empresa não tem, a dieta aqui é única. Hoje, você tem arroz e frango lá dentro, derramando óleo aqui pelo braço e isso não é dieta. [...] o médico lhe dá aquela lista com verduras, legumes, coisas assim simples, não tem. [...] e o custo não é alto, não é alto. Eu tô na dieta, então às vezes fico sem almoçar ou então parto prá comer o que tem. (Informante II)

Para os trabalhadores, os excessos praticados pela política de contenção de custos seriam responsáveis tanto pela queda da qualidade da alimentação como pela ausência de uma política alimentar ajustada às necessidades de saúde dos trabalhadores. As queixas, acentuadamente apoiadas na comparação entre o antigo e o atual padrão de alimentação, traduzem a insatisfação daqueles que experenciaram, num passado ainda recente, uma alimentação capaz de exteriorizar diferenças que os distinguia dos demais assalariados inseridos em outros segmentos de mercado (Viana, 1994). Por outro lado, o "Programa de Ação" é apontado pelos trabalhadores como a estratégia capaz de construir uma nova forma de consentimento na Fábrica. Voltada ativamente para o apelo e a incorporação do trabalhador individual, essa política não só traduz um conjunto programado de atividades - cujo cumprimento adequado assegura uma remuneração anual variável que consiste num modo de premiação pelo desempenho - como alcança todos os trabalhadores da fábrica. Renovado a cada ano, o "Programa" consiste num contrato firmado entre líderes e liderados, cujo conteúdo estabelece, entre outras regras, os resultados pactuados e os prazos estabelecidos para a sua realização. Seu caráter inovador encontra-se nos seus pressupostos básicos, expressos em elementos simbólicos, os quais, em sua capacidade de ordenar e atribuir significações, agem como elementos de integração e consenso ao tempo em que ocultam e instrumentalizam as relações de dominação.

Entendendo que a unidade entre as esferas produtiva e reprodutiva constitui-se em condição fundamental para caracterizar como autoritário um regime fabril, não há dúvida de que na Fábrica vivencia-se tal regime, considerando que o conjunto da sua mão de obra depende do emprego para a sua subsistência. Os traços despóticos desse regime também podem ser observados em outros aspectos da política fabril. Embora a Fábrica incorpore, no discurso, a participação operária na definição das condições de trabalho, na prática, tal participação se limita a seguir as políticas e diretrizes formuladas pela "alta administração", a quem cabe as decisões e a responsabilidade pela formulação de metas. Desse modo, além de restringir o espaço das iniciativas geradas pelo próprio saber operário, não possibilita que participem na redefinição das relações sociais na produção. Mas esse "novo regime fabril" também exibe o esforço para construir uma nova base de interesses e novas formas de produção de consenso, a exemplo da sua própria "modernização"; apresentada como um caminho seguro para lidar com os desafios de outro momento histórico, sobre uma igualmente nova condição política: barrar o avanço da cidadania operária a partir de uma matriz (predominantemente coercitiva) na qual são redefinidos os elementos de hegemonia mediante uma política gerencial "privada" e "negociadora". Nessa matriz, a dispersão de conflitos realiza-se por meio de políticas que parecem sustentar, de forma mais sólida, a via por onde construir uma identidade de interesses entre os trabalhadores e a Fábrica: a primeira, referida à melhoria do padrão de vida, permanece assegurada pela política em torno dos benefícios extrassalariais; a segunda, referida à valorização de competências, avalia pelo desempenho e premia pelas habilidades; a terceira, decorrente de uma tendência verificada em todas as indústrias do Polo (Guimarães e Castro, 1988b), centra-se na soldagem das relações sociais. Na Fábrica, isso se expressa na redução dos símbolos demarcadores das diferenças de prestígio e poder, a exemplo de alimentação, fardamento, transporte e privilégios para o pessoal administrativo.

Da Origem Pobre aos Operários Prósperos: percurso profissional da mobilidade social

Quando se coloca em perspectiva a trajetória social do conjunto dos operadores da Fábrica, constata-se o papel do regime fabril vigente no Polo - por ocasião da sua consolidação (Guimarães, 1986, 1987, 1990; Guimarães e Agier, 1990; Guimarães e Castro, 1988b, 1995; Guimarães e col., 1995; Agier, 1987, 1990) - na reestruturação de classe. Se, por um lado, a união entre burguesia local, executivos estatais e empresários capitalistas fazia nascer o parque industrial de Camaçari, por meio de pesados investimentos (Agier, 1987; Druck, 1995), por outro, constituía-se como uma burguesia oligopólica da petroquímica, difundindo estilos de vida e padrões de consumo típicos de grandes metrópoles (Castro e Guimarães, 1995).

Nesse cenário, trabalhadores individuais, fortemente mobilizados por aspirações de mobilidade social (Castro e Guimarães, 1995), emergem como uma nova fração de classe, formada a partir do trabalho na petroquímica, como resultado de lutas apoiadas por um "novo sindicalismo" (Guimarães, 1986; Castro e Guimarães, 1995), cuja vitalidade fez encampar lutas que criam todas as condições para a sua emergência. Com um discurso fortemente classista, buscava na "justa" remuneração o reconhecimento ao que era exigido de dedicação, esforço e coragem para enfrentar os riscos de uma exposição tóxica (Guimarães, 1986).

Tais situações desenhavam um contexto em que um melhor nível de remuneração associado a novos valores e símbolos de status passariam a sustentar as mudanças pessoais de classificação social e, simultaneamente, constituir uma identidade, correspondente a um reconhecimento entre si e pelos outros (Agier, 1995). Esse movimento, ao tempo em que unia esses trabalhadores em torno de uma cultura de valorização financeira e simbólica (Agier, 1995), redefinia hábitos de consumo e a simbologia de sua autoidentificação social. Vivia-se o resultado concreto de trajetórias profissionais lineares e estáveis, no sentido da permanência dos trabalhadores numa mesma empresa, ou a mudança dos mesmos para empresas do mesmo setor (Castro e Guimarães, 1995).

Essa nova via de mobilidade social em que se constituiu o Polo Petroquímico de Camaçari - até quase o final dos anos 1980 - esteve balizada por uma política de gestão e de pessoal dividida entre o despotismo - em termos de relação de subordinação - e a busca do consentimento que, além de essencial à integração do trabalhador às indústrias de processo, impedia confrontos desnecessários com o movimento sindical (Guimarães, 1986).

Se, por um lado, a gestão revelava-se despótica e conflitiva - incapaz de suprimir as lutas determinadas pelas relações de trabalho e no trabalho -, por outro, abria possibilidades para que a coerção incorporasse elementos que resultassem em maior equilíbrio de forças, de modo a não colocar em risco o próprio processo produtivo (Guimarães, 1986). E foi, certamente, a vulnerabilidade desse processo produtivo que alicerçou a constituição desse modelo de gestão que, apesar de despótico, propiciou aos trabalhadores formais do Polo não só as bases para construir uma identidade de interesses entre operários e empresas, como os alicerces de uma identidade social. O salário diferenciado em relação à média dos trabalhadores da região, associado a uma política de Welfare State empresarial (Guimarães, 1986; Druck, 1995) fortemente apoiada pelo programa de incentivos do Estado -, ao tempo em que fornecia os pilares da integração, gerava uma fração de classe "aristocrática", no sentido de constituir-se como um estrato economicamente privilegiado (Castro e Guimarães, 1995). O amplo acesso aos bens de consumo não apenas modificava suas condições de existência, como também construía para eles uma imagem valorizada, frequentemente associada a trabalhadores prósperos, com um padrão de consumo típico dos segmentos econômicos privilegiados (Castro, 1988). A história de mobilidade ascendente dos operadores da Fábrica em muito se aproxima do caminho percorrido pelos demais trabalhadores formais da petroquímica baiana. A geografia de origem demarca não só as suas primeiras referências de socialização como informa, também, a origem carente marcada pela pobreza. Para esses operários - admitidos com idade entre 17 e 26 anos, em média -, a implantação do Polo passou a alimentar sonhos de um futuro melhor. Fatores como modernidade tecnológica, possibilidade de alcançar alto nível de renda, estabilidade do emprego, além do acesso a uma ampla política de benefícios extrassalariais transformaram, cada uma das fábricas, num alvo natural de projetos pessoais.

[...] o pessoal via muita possibilidade de crescimento no Polo Petroquímico. Aqui na Fábrica, se pagava um salário bastante razoável que dava pra viver uma vida tranquila [...] em termos de sonho, o emprego na fábrica representava chegar no auge, no cargo mais alto da empresa [...] (Informante III)

E se o ingresso na Fábrica dispensou, para muitos, a obrigatoriedade da escolaridade média completa, a construção de uma carreira operária e a conquista de um posto valorizado dependeram da obtenção do diploma de técnico, obtido nas Escolas Técnicas Federais. Com o diploma de técnico nas mãos e a consciência de sua importância para o desempenho de funções que requeriam conhecimentos cada vez mais amplos, foi possível, a esses trabalhadores, a desejada mobilidade por meio da ocupação rápida de espaços profissionais, cujos alvos eram os mais altos postos da carreira operária.

Comidas de Qualidade: um interesse de classe

Ao integrar o regime fabril, a alimentação da Fábrica veiculou saberes suscetíveis de serem restituídos, de modo mais ou menos idêntico, por todos os sujeitos submetidos a essa experiência de gestão, a qual ofereceu atalhos ao longo caminho da familiarização com as regras e os conceitos acerca da comida e do comer. Tal experiência envolveu a participação do Estado, mediante o Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT - e os aparelhos políticos reguladores de conflitos na Fábrica, em busca de uma estética mediadora das relações de trabalho e para o trabalho.

Enquanto política de benefícios incentivada pelo Estado, as práticas alimentares na Fábrica asseguraram um conhecimento metódico, notadamente no que se refere à questão da necessidade de "energia" para cobrir os gastos de uma jornada de trabalho, e eram expressas em manual de instrução como exigências nutricionais mínimas (Brasil, 1997). Enquanto parte do regime fabril, a alimentação divulgou um estoque de conhecimentos balizado pelo duplo ponto de vista: econômico (relativo à habilidade no trato com bens de consumo, a exemplo de operações que envolvem orçamento para compra de alimentos e serviços de alimentação) e simbólico (relativo ao acesso aos critérios de classificação de alimentos, implícitos nas diretrizes dos contratos de prestação de serviços de alimentação). Essa "ação pedagógica" não intencional cumpre a função de informar a escolha política de uma determinada categoria de alimentos, sob a aparência legítima de classificações que regem a transmutação do alimento em símbolo de status e/ou prestígio. Esses saberes, ora relacionados à política de alimentação orientada pela lógica custo/benefício, ora relacionados à política de coordenação de interesses entre o patronato e os trabalhadores, conformam um conhecimento sensível, no centro do qual o alimento aparece como uma mercadoria que, enquanto tal, é valorizada pela estética própria da mercadoria. Alude, por um lado, à "beleza", isto é, à manifestação sensível que agrada aos sentidos e, por outro, "aquela beleza" que se desenvolve a serviço da realização do valor de troca e que foi a ela agregado a fim de provocar, em seu potencial consumidor, o desejo de possuí-la (Haug, 1997) enquanto marcadora de sua condição, status e prestígio profissional. Mas, se o esforço de ascensão social conduziu a experiências que engendraram novos interesses no campo da alimentação, também essas práticas - no seu uso regulador de conflitos pela Fábrica - se materializaram em um conjunto de bens simbólicos que contribuíram para transformar esse espaço fabril em objeto de investimento e de usos simbólicos, permitindo, por um lado, a compreensão do modo como foi tecida a rede que liga a vida dentro e fora da Fábrica, e, por outro, apontando para a reelaboração coletiva de interesses a partir da mobilidade. Nesse enfoque, a noção de cultura alimentar como retradução simbólica de habitus de classe (Bourdieu, 1978) revela-se particularmente útil para compreender como o regime fabril do Polo, mais especificamente o da fábrica, contribuiu para a formação de estruturas cognitivas duradouras que passaram a orientar o gosto em matéria de alimentação. Ou seja, desse habitus cultivado (Bourdieu, 1994) que procede o gosto (Bourdieu, 1987) são agora comandados os interesses que, mediados pelo discurso da qualidade, integram os aspectos mais amplos das lutas de classe, prestígio e poder.

... é um problema muito sério, cada dia que passa a alimentação piora; é a realidade da gente. Em vez de melhorar a qualidade, só faz piorar a qualidade; o alimento cai e o pessoal fica insatisfeito [...] o pessoal reclama muito, tem gente que prefere até trazer comida de casa. [...] se pelo menos fosse colocado uma vez por semana, como acontecia antes, uma feijoadazinha, um cozido, tá entendendo? Tipos de comida desse jeito a gente aceita beleza. Inclusive, durante muito tempo, foi solicitado pelo pessoal de turno, que fosse colocada, uma vez por semana, a rabada. O pessoal gosta mais desse tipo de comida. Esse negócio de bife todo dia, o pessoal não aceita muito esse tipo de coisa. (Informante III)

Os esforços empreendidos nessa luta manifestam-se na mobilização subjetiva de uma racionalidade expressa, principalmente, na sobrevalorização da própria noção de qualidade em alimentação, por meio da qual o grupo parece encontrar o caminho por onde informar suas preferências distintivas. Os alimentos escolhidos como representantes da qualidade espelham uma identidade e também uma trajetória social que, tornada história, permitiu ao grupo a construção de pelo menos dois diferentes interesses quanto à alimentação na Fábrica: o primeiro, situado no âmbito de uma cultura alimentar construída desde a infância e que se estende à fase adulta, revela uma parte da história da formação dos interesses alimentares. Esse tipo de interesse refere-se às comidas frequentemente denominadas de pratos principais. O segundo, construído de forma tardia no âmbito dos próprios aparelhos políticos da Fábrica, informa algo que, construído como um "verniz necessário", conta outra parte da história. Aqui, o interesse recai precisamente sobre o conteúdo - sobretudo as matérias-primas - e a forma como a comida é servida. Essas histórias, juntas, ajudam a compreender que o termo genérico comidas "de qualidade" envolve interesses que transitam, simultaneamente, no mundo dos aprendizados precoces e no mundo dos aprendizados tardios. E se é o universo dos saberes precoces que deixa a sua marca na relação mais espontânea e natural com as comidas do interesse - o cozido, a feijoada, a rabada, a peixada -, é o universo dos saberes tardios que estabelece a relação mais intelectual com as mesmas a exemplo do sabor, da variedade e da apresentação dos pratos. O que essa distinção torna visível é que o mundo das comidas do interesse faz a necessária mediação entre a casa e o trabalho, entre a intimidade e a formalidade, interagindo e se complementando mediante um código próprio, guiado, por um lado, pela informalidade inscrita nas comidas preferidas, e, por outro, pela formalidade que marca, nessas mesmas comidas, o jeito de ingeri-las. Nesse sentido, o grupo parece ter encontrado na alimentação uma quase-palavra, ou seja, um meio de comunicar um estilo de vida característico da classe a que quis pertencer e nela ser reconhecido como membro.

Padrão Alimentar: tensões e pretensões conflitantes

Estando a política de produção e o regime fabril fortemente relacionados à política estatal, o padrão alimentar da Fábrica se organiza por meio do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Seus objetivos evidenciam a ênfase na articulação entre saúde e produtividade, a partir da concepção de que os mecanismos de proteção e recuperação da saúde devem ser acionados, objetivando não só o bem-estar do homem, como o desenvolvimento socioeconômico do país (Luz, 1986). Esse primeiro delineamento do Estado realiza-se por meio do estabelecimento das quotas energéticas das refeições, baseadas nos parâmetros mínimos de calorias e proteínas necessários a uma jornada de trabalho (Brasil, 1997). Essa etapa de definições técnicas não parece empolgar os trabalhadores, a gerência e o próprio sindicato, levando em conta que é em termos de investimento econômico do Estado, na esfera produtiva, que o PAT é compreendido. Por outro lado, a coexistência de interesses conflitantes mostra que, se no antigo regime fabril a alimentação constituía-se como uma das bases para a construção do consentimento na Fábrica, no regime atual, o padrão de alimentação parece constituir-se num modelo aberto aos conflitos vividos cotidianamente. Os primeiros indícios são encontrados no discurso da gerência: seu conteúdo, acentuadamente apoiado na defesa da "saúde" e na mudança de uma "cultura alimentar nefasta", revela um modelo autoritário de controle sobre as práticas alimentares na Fábrica, que se caracteriza pela substituição de tudo aquilo que os trabalhadores definem como "comidas de qualidade", por aquilo que a gerência nomeia como "comidas saudáveis".

Foi basicamente depois desse levantamento clínico que vimos que todos os problemas de qualidade de vida passariam pela alimentação, então começamos a mudar os hábitos alimentares do nosso pessoal [...] aumentamos o item salada, eram dois tipos, aumentamos para cinco tipos de salada. Com isso o que a gente busca é que dentro de seis ou sete meses o item proteína caia e passe a ser equilibrada com o item salada. Aí o pessoal vai passar a ter uma refeição mais saudável. (Informante IV)

Trata-se de um controle que conta o modo como esses trabalhadores têm sido "persuadidos" a mudar hábitos alimentares. Nesse cenário, onde o atual padrão alimentar contribui para um regime fabril ainda mais despótico que o anterior, a estratégia da gerência esgota-se em medidas administrativas que, ao não permitirem escolhas, apostam no êxito de desenvolverem, entre os trabalhadores, um modo metódico racional de se alimentarem. O interesse da gerência na mudança de hábitos é explicado por meio dos cálculos econômicos que servem de base às diretrizes organizacionais; eles revelam que, recuperando a saúde dos que possuem problemas que podem ser evitados ou revertidos por meio da alimentação, protege-se, no limite, a saúde financeira da própria Fábrica. Sobretudo porque a política de estabilização da Fábrica formou um segmento operário com idade média de 38 anos e que já apresenta números preocupantes no que se refere à elevação do peso corporal e problemas de saúde a ele associados. A essa explicação soma-se a necessidade de evitar ausências que implicam prejuízos ao próprio processo produtivo.

Mas o modo simplista de lidar com a complexidade que envolve a mudança de hábitos alimentares expressa-se na concentração da gerência, nas tarefas de controle: por um lado, por tentar influir, por meio da sedução das premiações ao desempenho, sobre a decisão dos trabalhadores de resolverem seus problemas de saúde; e, por outro, por impor um padrão alimentar orientado apenas para o êxito dos seus resultados últimos. Esse movimento, percebido pelos trabalhadores como uma imposição em nome da razão econômica, revela em alto e bom som a falência de um controle realizado por medidas administrativas para obtenção de mudanças dessa natureza. Essa tensão revela-se, todavia, invisível para o sindicato - cuja atuação tem sido marcada pelo privilegiamento às reivindicações salariais em detrimento das questões políticas e fabris (Castro e Guimarães, 1995) - e para o Estado, cuja omissão se traduz na ausência de avaliações sobre o PAT. Nesse quadro geral, a questão do padrão alimentar é vivenciada solitariamente pelos trabalhadores, imersos em suas formas individuais de resistência.

Problemas Reais, Representações Hesitantes

Revelando-se tão importantes quanto árduos para serem controlados, alguns dos principais problemas apresentados pelo grupo, como o sobrepeso e as dislipidemias, além de integrarem as metas institucionais da Fábrica - a gerência concede ou retira pontos (que representam dinheiro) de todos aqueles que obtêm, ou não, sucesso no controle -, também são objetos de intervenção realizada tanto por meio de informações prestadas pelo médico, como através das mudanças realizadas no padrão alimentar da Fábrica. O conteúdo da informação é pautado tanto pela concepção biomédica, como por uma objetividade empenhada em esclarecer a natureza dos problemas, suas implicações e possíveis determinantes. São informações que ajudam a mostrar que embora os problemas não se expressem, necessariamente, como uma experiência corpórea, supõe-se que sua significação para o grupo apresente-se como resultado de um discurso sistematicamente proferido.

Considerando essa experiência pedagógica é que se problematiza o modo como os trabalhadores vêm respondendo às ações implementadas pelo Programa de Qualidade de Vida, uma vez que pouco mais de um terço (37%) dos trabalhadores declara apresentar problemas de saúde associados à alimentação - embora limitados aos pontuais desconfortos gastrointestinais -, enquanto a maioria (61%) afirma jamais ter apresentado qualquer problema de saúde associado à alimentação.

Com esses dados podem ser levantadas algumas hipóteses, com o objetivo de tentar apreender os possíveis significados da afirmação como um processo resultante de uma informação inadequadamente trabalhada, e os da negação como um movimento de recusa ao papel de doente conferido pela gerência.

Na primeira hipótese, os relatos de distúrbios gastrointestinais sugerem que só as experiências sensíveis corporais têm sido capazes de estabelecer a associação entre o significante (as sensações) e o seu significado (os problemas resultantes da alimentação). Assim, os problemas apresentados nos prontuários não parecem tornar-se subjetivamente dotados de sentido para esses trabalhadores, porquanto não alardeiam no corpo a sua presença perturbadora. Ou seja, os problemas só existem porque são afirmados como reais por um intérprete particular da Fábrica, num movimento vertical e solitário.

Na segunda hipótese, tanto a afirmação como a negação dos problemas apresentam-se como faces distintas de uma tomada de posição, no centro da qual está a recusa ao papel de doente. A ideia de que o grupo se encontra, por meio do discurso biomédico, liberado da necessidade da sensação corpórea, de que "algo não vai bem", sugere uma experiência (Granjo, 1996) - individual e coletiva - que se constitui de forma mais ampla. Ela pode ser pensada a partir de processos interativos adquiridos na própria vida cotidiana, e, nesse sentido, se expressa como algo que dá forma aos anseios ainda incipientes e levanta barreiras contra ansiedades ameaçadoras. Nesse caso, a experiência revela-se mais que uma percepção fortuita; é, antes de tudo, uma organização de exigências e atitudes persistentes no modo de encarar as coisas, mostrando-se, nesse sentido, a instrutora mais fiel (Gay, 1988). É essa experiência mais ampla que permite supor que, para a minoria dos trabalhadores, a recusa ao papel de doente se faz pela afirmação de uma determinada categoria de problemas que, igualmente associados à alimentação, possibilitam afirmar, como irreais, os problemas enfatizados pelo discurso biomédico. Nesse caso, afirmar pode significar, antes de tudo, defender-se de um papel que não se pretende assumir.

Para a maioria dos trabalhadores, entretanto, a recusa se faz pela negação explícita de todo e qualquer problema de saúde associado à alimentação. Ao se depararem com tais problemas, o grupo, cuja postura valorizante edificou-se sobre as noções de masculinidade, coragem, determinação e sucesso, parece defender-se de uma situação de sofrimento (Bourdieu, 1999; Caroso e Rodrigues, 1998), na qual a forma do cuidado para com a saúde tem apontado para a relação direta com o sistema de interdições - ao prazer e à própria identidade social -, além da regulação por outrem de suas vidas cotidianas.

Em ambas as situações, a informação biomédica, enquanto portadora de uma linguagem universal, não parece capaz de promover uma aproximação com os mais prementes interesses dos trabalhadores da Fábrica. Ao contrário, parece contribuir para uma possível primazia da "fé", aqui entendida como o espaço do destino, no qual aquilo que acontece a alguém só pode acontecer a ele mesmo. É possivelmente a vivacidade natural do prazer (que se impõe, para o grupo, como algo necessário ao corpo e à vida em geral) que abre possibilidade para que as frustrações sejam percebidas como decorrentes de um modelo de gestão perverso que leva em conta unicamente as necessidades do capital.

A insistência na escolha e no consumo dos alimentos do interesse não parece resultar de um déficit de informação: basta relacionar as narrativas sobre os alimentos perigosos ou causadores dos problemas de saúde com aquelas sobre os alimentos promotores de benefícios, para ver que a maioria (67%) coloca os alimentos gordurosos no primeiro lugar no ranking dos perigosos e causadores dos problemas, e as frutas e as saladas, seguidas dos cereais, leguminosas e pescados, entre os mais saudáveis para o consumo. Mas quando confrontados o conhecimento demonstrado com os dados acerca do comportamento alimentar fora da fábrica, observa-se um comportamento presidido por aquele aprendizado natural e espontâneo, adquirido de forma precoce (Bourdieu, 1994). Uma possível explicação pode ser encontrada na espontaneidade (Heller, 2000), enquanto tendência e elemento que faz produzir a relação mais desenvolta com o dia a dia. É esse espaço da cotidianidade - lugar do vazio formado entre a ação e a sua consequência - que permite a esses operários agir sobre a base da probabilidade, da possibilidade (Heller, 2000). Embora não descartem o risco implicado nos alimentos não saudáveis ou mesmo nos problemas de saúde a estes associados, "apostam" na possibilidade de nada lhes acontecer. Nesse caso, a decisão de comer buscando, sobretudo, atender aos interesses do eu, nos quais a afirmação da identidade, dos direitos e a busca do prazer formam um só processo, encontra, no destino, o sujeito das suas próprias escolhas. Mas o que parece importante considerar é que essas escolhas não devem ser entendidas como o reflexo de avaliações realizadas com profundidade, amplitude ou intensidade especiais, uma vez que isso implicaria a desestruturação da rígida ordem da cotidianidade. Essa perspectiva parece esclarecer o silêncio da maioria dos trabalhadores (61%) em torno da pergunta acerca do grau de preocupação que possuem com os seus problemas de saúde. Não sendo possível, na vida cotidiana, calcular com segurança científica as consequências de uma ação, há que se pensar no silêncio como uma dificuldade de falar sobre questões que se colocam acima da cotidianidade, uma vez que as ideias necessárias ao cotidiano dos sujeitos jamais se elevam ao plano da teoria (Heller, 2000). Assim como os alimentos do interesse mostram-se necessários às suas vidas cotidianas, o risco que assumem ao escolhê-los não se mostra em contradição com a despreocupação com os problemas de saúde existentes. É como se acreditassem que seus comportamentos alimentares "menos corretos" pudessem tornar-se corretos à medida que correspondem aos seus interesses e aspirações enquanto indivíduos, enquanto trabalhadores, enquanto classe.

Comentários Finais

A política de produção e a natureza dos regimes fabris implementados pela fábrica, ao longo da sua atividade no Polo, ajudaram a elucidar alguns dos processos que se vinculam à constituição do padrão alimentar de certo segmento de trabalhadores e aos problemas de saúde a ele associados. Nesse espaço político da produção, foi possível visualizar (sem esgotar) uma pluralidade de instâncias conformativas dos problemas de saúde; cada uma delas mostrou-se decisiva; cada uma delas mostrou-se insuficiente; cada uma delas comportou, sem dúvida, seu princípio de incerteza. Nessa abordagem, a noção de política de produção constitui-se num ponto de partida para desvelar as dimensões social, política e ideológica dos problemas sem esquecer os aspectos culturais que os recortam. Além disso, estabeleceu a relação entre os problemas e o trabalho buscando superar abordagens que os reduzem a fenômenos biológicos, remetidos exclusivamente à esfera do consumo. Nesse contexto, apontou para um modelo de intervenção que, modelado por uma gestão despótica, parece contribuir mais para a resistência dos trabalhadores do que para a formação de sujeitos responsáveis pela sua própria conduta. Assim, evidencia a inefetividade de um Programa que lida com um objeto (o cuidado) que não tem como antecedente necessário os problemas de saúde enquanto estrutruras representadas. Nesse processo, o espaço político da produção também tornou visíveis os papéis do sindicato e do Estado. O primeiro, pela atuação distanciada das lutas que se colocam para além do salário e do emprego; o segundo, pelo papel reduzido que desempenha o Programa de Alimentação do Trabalhador na condução de estratégias que efetivamente contribuam para a promoção da saúde do trabalhador.

Recebido em:11/11/2008

Reapresentado em: 08/03/2009

Aprovado em: 13/07/2009

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  16 Dez 2009
• Data do Fascículo
  Dez 2009

Histórico

• Aceito
  13 Jul 2009
• Revisado
  08 Mar 2009
• Recebido
  11 Nov 2008