Consumo y cultura de la panela en los Andes: representaciones e imaginarios literarios sobre las haciendas panelerasResumen:
La caña y el trapiche andinos reflejaron la prosperidad económica y el control sociocultural. El objetivo del artículo es reflexionar sobre las representaciones geográficas y literarias que describieron la importancia de las haciendas paneleras en los Andes Nororientales y el abasto de panela como alimento popular. La teoría corresponde con la historia cultural a partir del análisis de representaciones e imaginarios sobre el paisaje asociado con la caña de azúcar y las relaciones socioculturales entre los hacendados y los trabajadores de la caña. Acorde con un estudio de enfoque cualitativo, mediado por análisis documentales y de contenido, es propuesta una tipología sobre los paisajes de la cañicultura y el papel de los relatos de espantos para el control social de los trabajadores.
Palabras clave:
Hacienda; Panela; Andes
Abstract:
Andean cane and sugar mill reflected economic prosperity and sociocultural control. The objective of the article is to reflect on the geographical and literary representations that described the importance of panela haciendas in the Northeastern Andes and the supply of panela as a popular food. The theory corresponds to cultural history based on the analysis of representations and imaginaries about the landscape associated with sugar cane and the sociocultural relations between landowners and sugar cane workers. In accordance with a qualitative approach study, mediated by documentary and content analysis, a typology is proposed on the landscapes of cane growing and the role of horror stories for the social control of workers.
Keywords:
Farm; Panela; Andes
Introducción
El cultivo de la caña de azúcar en los Andes colombianos y su transformación en pan de azúcar, panela (azúcar moreno o no centrifugada) o miel han afrontado los cambios del campo colombiano desde mediados del siglo XX. Y consigo, los cañicultores están condicionados a buscar alternativas productivas ante la crisis generada por los altos costos de producción y los bajos precios de comercialización, así como por los fracasos andinos para su transformación en azúcar granulada o alcohol carburante (Ripoll, 2020).
En el caso de la caña en los valles andinos periféricos a las áreas metropolitanas de las ciudades intermedias de Colombia se han reducido de forma dramática el tamaño de las tierras y el número de campesinos dedicados a esa actividad productiva por causas comunes a la actividad agropecuaria andina como han sido: la alta demanda de tierras para desarrollos urbanísticos por capitales externos, el uso de la tierra productiva con fines residenciales o campestres por sus herederos, así como la reducción de la mano de obra al dedicarse a cultivos de pancoger, actividades informales o de servicios en el área urbana (Kalmanovitz, 1982, 1996).
Desde el período colonial los derivados de la caña estuvieron asociados con el uso y siembra de las estancias de ganado mayor dispuestas por los encomenderos para el trabajo tributario de las indias, niños y ancianos mientras los varones debían laborar en la extracción de metales, la elaboración de tejidos o la cría de ganados para pagar sus tributos (Pérez, 2020). Esas tierras fueron compuestas como haciendas asociadas a los linajes de las familias fundadoras o principales de cada municipalidad o provincia, quienes adecuaron trapiches para la transformación de las mieles en panes o panelas y configuraron redes de comercialización de sus productos para el abastecimiento de las zonas mineras, las fronteras productivas o las provincias limítrofes (Raymond, 2003). El proteccionismo nacionalista, la movilidad socioeconómica (de rentistas a inversionistas) y la crisis cafetera a finales del siglo XIX propiciaron el fomento y expansión de los cultivos de la caña de azúcar al interior de las haciendas ganaderas y la transformación de los valles interandinos (Kalmanovitz, 1996).
Los procesos de modificación del uso del suelo empleado para el cultivo de caña al ser transformado en urbanizaciones residenciales y centros comerciales a lo largo de nuevos ejes viales coincidieron con la reducción de la población rural del 70% (censo de 1938) al 28% (censo de 1985) (Centro Nacional…, 2016). Reducción explicada por el desinterés de los campesinos en seguir siendo arrendatarios (concertados, agregados, terrajeros, medieros, etc.) (Rudas; Forero, 2012) de los hacendados al emigrar a las ciudades, al ser expulsados y desplazados hacia la frontera agrícola o al pasar a ser propietarios a través de procesos de reforma agraria (Raymond, 1997), lo cual incidió en los precios de la panela (Nieves, 2019), pero no en el consumo popular como parte de la dieta básica.
Para comprender esas transformaciones resultan útiles las descripciones literarias de las haciendas paneleras en los valles interandinos al evidenciar la literatura costumbrista los cambios en las prácticas productivas y los consumos nutricionales asociados con la identidad nacional desde mediados del siglo XIX. También es el medio simbólico (Hering, Pérez, 2012) para reconocer desde las características dinámicas de la vida hacendataria categorías específicas de análisis literario a partir de: los paisajes románticos, los espacios productivos, las relaciones sociales y los conflictos de sumisión o subyugación a los personajes, a partir de su condición de mujer o la dependencia filial con el señor de la tierra o su contratación laboral. Incluso, la literatura permite comprender por qué en algunas regiones paneleras se han diseñado rutas turísticas paneleras para diversificar la ocupación laboral, fortalecer la identidad y memoria, así como para recuperar tradiciones sobre la cañicultura (Flórez, 2018).
El artículo, al reflexionar sobre las representaciones geográficas y literarias que describieron la importancia de las haciendas paneleras en los andes nororientales y el abasto de panela como alimento popular interpreta, en primer lugar, los paisajes emblemáticos de la cultura panelera representada por los geógrafos a partir de los relatos de identidad nacional configurados desde la diversidad provincial por la Comisión Corográfica (1850-1851), en los cuales la hacienda fue símbolo de la prosperidad tradicional. En segundo lugar, son identificados los conflictos entre hacendados y trabajadores desde la Colonia hasta el siglo XIX a través de las ficciones realistas de Eustaquio Palacios y Eugenio Díaz, y finalmente, son interpretadas las vivencias de Vicente Arenas y José Rivera a través de una “literatura folclórica” sobre leyendas y cuentos acontecidos en las haciendas (Pérez, 2016) a mediados de siglo XX.
Representaciones de cañicultura en la primera geografía económica de Colombia
La hacienda panelera ni la caña de azúcar cuentan con publicaciones científicas que desde las creaciones literarias y los relatos costumbristas destaquen su importancia para el imaginario y la memoria andina como parte del relato de transición colonial (Pérez Pinzón, 2023). Aunque recreaciones literarias como la de Eduardo Caballero (2016) recrearon la vida de los trapicheros sin tierra en el cañón del Chicamocha a mediados del siglo XX, saciando el hambre y el cansancio con el consumo adictivo del hayo o coca silvestre, a través de novelas de costumbres campesinas como Siervo sin tierra, de 1954.
Jorge Isaacs (1837-1895) representó las características ideales de una hacienda de tierra caliente con caña e ingenio de azúcar, desde la segunda mitad del siglo XIX, al ambientar a los personajes de la María (1867) y sus esclavos entre haciendas mejoradas con: “una costosa y bella fábrica de azúcar, muchas fanegadas de caña para abastecerla, extensas dehesas con ganado vacuno y caballar, buenos cebaderos y una lujosa casa de habitación” (Isaacs, 2015, p. 37). Valga destacar que, desde la historia económica y social, la hacienda andina de Colombia ha sido definida como la propiedad concentradora de: “las tierras más fértiles y accesibles y que sujetaba a una abundante población arrendataria por medio de las deudas, el control político local y la ideología católica” (Kalmanovitz, 1996, p. 298).
Las bases de datos más prestigiosas (Scopus, Web of Science, Google Scholar) reportan la existencia de 180 estudios técnicos para América Latina sobre la transformación de la caña en azúcar por medio del centrifugado, el uso combustible del bagazo, la melaza o el alcohol de caña por medio de biodigestores, los efectos nutricionales de su consumo, las plagas y enfermedades del cultivo, etc., pero pocos reconocen la panela de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) como un alimento esencial, no centrifugado y con alto contenido de carbohidratos (García, 2017).
Un producto representativo de la agroindustria andina desde: la producción y transporte de la caña de azúcar en la Hoya del Río Suárez (Boyacá y Santander) (Sierra, 2022), la tipología de panelas producidas en el Huila (Polo, 2022), los efectos en el uso de fertilizantes orgánicos y minerales (Volverás, 2020), los resultados de cultivares con variedades experimentales de caña en Moniquirá (Boyacá) (Barona, 2020) y Barbosa (Santander) (Barona, 2021), las estrategias de mercadeo en Cali para la panela premium producida en el Cauca (Diago, 2020), los cambios en la cadena de valor para los productores de panela en Útica (Cundinamarca) (Martínez, Bokelmann; Pachón Ariza, 2019), los desempeños agroindustriales de nuevas variedades de caña de Cenicaña en San Carlos (Antioquia) (López; Tamayo, 2017) y, la producción de semilla de caña para la agroindustria panelera en la Hoya del Río Suárez (Boyacá y Santander) (Murcia; Ramírez, 2017).
La literatura científica también ha advertido las consecuencias sociales y ambientales de la producción intensiva del azúcar no centrifugado (panela) a partir de las pérdidas de energía en las hornillas de producción en Ocaña (Norte de Santander) (García, 2019), los efectos laborales y ambientales de la producción de panela en trapiches artesanales en las provincias de García Rovira y Comunera (Santander) (Ordóñez; Rueda, 2017), la influencia de los recursos y las dinámicas del territorio en Supia (Caldas) (Ramírez; Rodríguez, 2017), los problemas consecuentes a la falta de sostenibilidad en Don-Matias (Antioquia) (Ramírez, 2017), los conflictos armados que impiden la alianza caña-campesino-panela en el oriente de Antioquia (Quintero Hernandez; Charao Marques; Zuluaga Salazar, 2019), e incluso, la creación de bebidas energéticas alternativas a las creadas con café (Nieto; Suárez, 2020).
Hasta 2023 esos estudios establecen que la producción panelera en Colombia es una actividad agroindustrial que está concentrada en la Región Andina, desde Cauca en el suroccidente hasta Norte de Santander en el nororiente. Su importancia para las economías locales y provinciales se evidencian al considerarse que: después del café, el subsector panelero es la segunda agroindustria del país, genera 300 mil empleos directos y 900 mil indirectos (Bancada Comunes, 2022) y, antes del último lustro estuvieron sembradas 475.000 hectáreas con caña de azúcar (51% para producir panela y 49% para producir azúcar y etanol) en 29 de 32 departamentos del país (Murcia; Ramírez, 2017; Barona, 2021). Así mismo, de los 511 municipios productores de panela, los de la Hoya del Río Suárez se han constituido en la principal zona productora de panela de Colombia con el 15% de las hectáreas sembradas (García, 2019).
Esos datos y tendencias de una actividad socioeconómica en crisis productiva, a la par de la tabacultura andina (Pérez, 2020), no reflejan las visiones y consideraciones que el paisaje cultural cañero ni los saberes y tradiciones paneleras han representado durante siglos para las comunidades campesinas de los valles interandinos ni para los consumidores de los derivados de la caña, especialmente la panela producida en los trapiches de las haciendas más emblemáticas de los andes nororientales. La mayoría de los trapiches fueron movidos por ruedas hidráulicas que fueron gradualmente sustituidas por molinos movidos por motores de combustión o eléctricos, en regiones apartadas se emplean recuas de bueyes o equinos, así como existen aún trapiches de fuerza manual.
Una de las primeras descripciones e imaginarios sobre los paisajes, las gentes y la prosperidad asociada con la producción de los derivados de la caña fue realizado por los ingenieros militares, geógrafos y pintores contratados por el Gobierno confederado para conformar una comisión corográfica que, auxiliada por universitarios voluntarios, identificara las actividades que generaban riqueza a un país sin monopolios ni restricciones comerciales (Nueva Granada, 1955a). También denunció las prácticas aristocráticas, educativas y religiosas que impedían a las provincias de la Nueva Granada unificarse como una república libre de las ataduras del hispanocatolicismo. Causas de atraso y pobreza para los ciudadanos que solo cambiaron con “reformas liberales” al vivir en libertad comercial (Pérez, 2020).
A mediados del siglo XIX, cada corografía provincial se caracterizó por descripciones particulares complementadas por itinerarios viales entre cantones y un mapa provincial, a partir de las cuales se formó la primera geografía física y política del país complementada por una descripción clara, exacta y completa de la Nueva Granada en cuanto a: topografía, estadística y riquezas naturales, un diccionario geográfico-estadístico y un atlas o carta general de la República con una escala de 4 leguas por cada 6.6 varas. Muy semejante a las cartas realizadas por el ingeniero italiano Agustín Codazzi para la Geografía de Venezuela.
Los componentes y características de una corografía fueron precisados al establecerse las funciones de Manuel Ancízar como auxiliar de A. Codazzi, quien debía escribir: “una obra acompañada de diseños describiendo la expedición geográfica en sus marchas y aventuras, las costumbres, las razas en que se divide la población, los monumentos antiguos y curiosidades naturales” (Nueva Granada, [1850] 1955b, p. 3). Esa obra dramática y descriptiva fue impresa como Peregrinación de Alpha (Ancízar, 1853).
La representación física, económica y política que por primera vez se hizo de las provincias de la República como parte del imaginario de una nación unida y centralizada, pero con particularidades sociales y culturales heredadas del período colonial, fue materializado a través de las publicaciones, exhibiciones y conferencias realizadas en Bogotá para propiciar el reconocimiento de las autoridades capitalinos de la diversidad provincial y los esfuerzos productivos comunes de los neogranadinos. Representaciones e imaginarios que fueron complementados con las crónicas y novelas de costumbres que ejemplificaron las noticias y vivencias costumbristas, desde las cuales se configuro un cuadro de similitudes, particularidades y prácticas diferenciadores entre las provincias, que sí bien habían sido unidas por los pactos entre los representantes políticos a través de los congresos y gobiernos centralistas, sus habitantes asumían a los compatriotas de las demás provincias como foráneos o extraños. Incluso, el comercio de la panela o el azúcar en panes entre provincias se consideraba una actividad comercial de exportación e importación dentro del país.
Para reflexionar sobre esas representaciones geográficas y literarias que describieron la importancia de las haciendas paneleras de los Andes Nororientales resulta pertinente contrastar desde los paisajes de la caña y su beneficio en panela cuáles fueron los alcances de la primera representación geográfica de las provincias neogranadinas a través de las descripciones de M. Ancizar (1853), y a partir de ello, evidenciar las continuidades o rupturas que la literatura contemporánea a Ancizar hizo de esas manifestaciones, para lo cual se emplean las representaciones literarias sobre los paisajes, trapiches, conflictos y abusos sociopolíticos de los hacendados publicadas por Eugenio Díaz inicialmente en 1858. Los textos de M. Ancizar y E. Díaz fueron las primeras obras de descripción monográfica y novela social de Colombia, las cuales permitieron la identificación de lugares y temas de estudio por las siguientes generaciones de escritores que buscaron denunciar los conflictos socioculturales desde cada territorio nacional.
Las “noticiosas curiosas” y los “cuadros de costumbres” agrupados y contrastados por medio de lo Cuadro 1 permiten reconocer las mentalidades agroindustriales asociados con la prosperidad y la ocupación laboral, así como los imaginarios colectivos que a partir de los relatos de los viajeros se promovieron sobre las características excepcionales del paisaje cañicultor desde las voces recogidas por geógrafos y literatos, así como su denuncia como militantes del liberalismo reformista de las condiciones sociales y económicas de las gentes visitadas al imperar en ambos tipos de autores una mirada crítica y de denuncia social sobre los regímenes sociales ocultos tras las idealizaciones agroindustriales del paisaje andino. Representaciones culturales directamente asociadas con la tipificación del paisaje cañicultor y panelero.
Entre las tipologías paisajísticas identificadas por medio de citas textuales en las dos obras (ver Cuadro 1) se encuentran paisajes de colonización, de cañaverales, de trapiches, reforestados y salubres. El paisaje de colonización y ocupación productiva de los bosques montanos de “tierra caliente” es presentado por ambos autores como las sementeras cultivadas en las fronteras agrícolas, en medio de condiciones malsanas modificadas por los colonos, pero que son gradualmente invadidas por los bosques selváticos que las rodean. De tal modo, los paisajes reforestados con la cañicultura evidencian la calidad de los suelos y aguas para garantizar la civilidad entre zonas inhóspitas.
Los paisajes de cañaverales se constituyen así en una de las representaciones más recurrentes en ambos autores, así como en los novelistas costumbristas de las siguientes décadas, al presentarse los cambios en el paisaje térmico al cesar las inclemencias del clima paramuno y frio por el brillo de las hojas largas e iluminadas de los cañaverales de las tierras templadas y calientes. “Jardines” que formaban un paisaje cultural de prosperidad, alegría y variedad que impresionaba a los viajeros al descender hacia los valles andinos por los caminos nacionales, cuyos habitantes usaban los trapiches como mojones de distancia y ubicación espacial. El mejor ejemplo de ello era el trayecto vial rodeado por cañaverales y trapiches desde Moniquirá hasta Barichara y Zapatoca, pasando por Charalá y San Gil (Ancízar, 1853).
La creación y transformación del paisaje colonizado y dominado por los cañaduzales alcanzaba su mayor expresión transformadora al ser descritas las prácticas socio-productivas asociadas con las construcciones donde se encontraban los trapiches movidos por mulas. La vida “esclavizada” de las haciendas y los hacendados se concentraba día y noche en el traslado y molienda de las cañas, la búsqueda del punto de cocido de la miel en los fondos metálicos y prevenir el cese de la producción. De allí que Díaz ([1858] 2015) mencione la existencia de habitaciones dentro del trapiche para la residencia y vigilancia del hacendado donde se almacenaban los bultos de panela, aunque también se cometían maltratos físicos o abusos sexuales contra las trapicheras, mientras que los demás trapicheros dormían entre el bagazo fresco.
La concentración productiva dentro de las construcciones de cada trapiche permitía reconocer además un paisaje interno de vicios y enfermedades durante las horas de ocio o cese de la molienda, a la par de los efectos físicos del consumo de guarapo y una mala alimentación durante muchas horas laborales. Condiciones de vida al interior de las haciendas paneleras con las cuales se reafirmaba su identidad social y simbolismo productivo a los cantones, pero no eran explícitas en las recreaciones o las descripciones externas sobre el paisaje urbano de cada población panelera. En el caso de El Carmen fue descrito como un: “bello pueblo de casas de teja, iglesia decente y moradores blancos, trabajadores y de buen talante, consagrados a la agricultura, de que ofrecen ventajosas muestras los campos vecinos cubiertos de cañaverales y sementeras bien cuidadas” (Ancízar, 1853, cap. XXXV, p. 446).
A la par de la publicación de los relatos literarios sobre el cultivo y transformación de la caña en la provincia del Tequendama, en el occidente de Cundinamarca, por el trapichero de “tierra caliente” Eugenio Díaz (1803-1865) a través de personalidades feministas arquetípicas como “Manuela”, la producción masiva y extendida de la panela en las haciendas y minifundios de la región andina resultó ser una constante en el informe de la Comisión Corográfica publicado como Jeografía física y política de las provincias de la Nueva Granada (Codazzi, 1858). El autor identificó por igual en las provincias la existencia de manufacturas derivadas de la caña de azúcar como eran: los bloques tradicionales de panela transportados en bultos de cien envueltos con hojas secas de caña y cordeles de fique, los panes de azúcar (morena o no refinada) de una arroba y el aguardiente artesanal con panela o miel negra. También mencionó la producción y comercialización de mieles únicamente en las provincias de Soto (Cantón de Piedecuesta) y Santander (Cúcuta), las cuales hacían referencia a mieles de punto alto que no servían para panela o azúcar, mieles negras o con impurezas (cachaza, melaza) y mieles que no secaban dentro de las hormas al formarse los panes de azúcar. Raymond (2003, p. 25) la reconoció como “miel de purga” y la describió como miel escurrida que servía para “fabricar aguardientes o la alimentación del ganado”.
Representaciones de las haciendas desde mentalidades e imaginarios literarios
La experiencia hacendataria del siglo XIX fue continuada durante la primera mitad del siglo XX a través de la producción de caña y sus derivados. Antes de los procesos de urbanización y conurbación del Área Metropolitana de Bucaramanga, los cultivos de caña de la provincia de Soto que iban desde los valles de Piedecuesta hasta los valles de Rionegro se constituían en la fuente de la tercera parte de la producción panelera de Santander con el beneficio técnico más perfeccionado y los mecanismos de distribución y comercialización cooperativa mejor organizados de los Andes nororientales.
Un imaginario colectivo que llevó a pensar en 1947 que en esa zona panelera: “los cultivos son perennes y las tierras por sus condiciones topográficas y agronómicas, ofrecen especificaciones bondadosas” (Galán, 1947, p. 338). Incluso, al ser la producción y ventas de panela superiores al del tabaco en rama y la cosecha de café se le consideró el “mayor ingreso para la economía agrícola” de Santander (Galán, 1947, p. 346), aunque no hizo parte de los censos industriales del país al ser una materia prima artesanal para otros sectores industriales que abastecían la demanda interna de productos procesados. No obstante, 60 años después las siete mil hectáreas cultivadas se redujeron a mil quinientas (-79%) y para 2017 se proyectó que los cañaverales desaparecerían para satisfacer la demanda de tierras para el desarrollo urbano metropolitano al ser solo útiles los suelos que ocupaban las haciendas paneleras (Rodríguez, 2008).
Las haciendas paneleras que rodeaban e influenciaban los centros urbanos de las provincias andinas se constituyeron en el epicentro de las actividades productivas cotidianas, especialmente durante los días de molienda, generaban trabajo constante para el sector agropecuario de la población y reafirmaban los lazos de dominio y control de las familias hacendatarias ante el resto de la sociedad al emplear su poder económico y territorial para controlar el poder social y político local. Durante el período colonial esas actividades fueron responsabilidad exclusiva de los negros esclavos, que en el caso de los pertenecientes a la hacienda de Cañasgordas en el Valle del Causa recreados en El alférez real (1886) por Eustaquio Palacios (1830-1898), son representados así: “Todos esos esclavos, hombres y mujeres, trabajaban toda la semana en las plantaciones de caña; en el trapiche moliendo la caña, cociendo la miel y haciendo el azúcar” (Palacios, [1886] 2010, p. 28).
Prácticas preservadas al sustituirse los esclavos por aparceros a mediados del siglo XIX, cuyas dinámicas y excesos fueron recreados por los personajes literarios de Díaz ([1889] 2015), desde su propia experiencia como mayordomo de haciendas. Para tal fin describió los intereses entre los grupos de hacendados que buscaban preservar su poder territorial y social bajo la causa del partido político que decían representar, la explotación laboral y sexual que esos mismos hacendados hacían de sus jornaleros y arrendatarios al interior de los trapiches, la prohibición de las relaciones maritales al buscar conservar mano de obra joven, soltera y dependiente de su yugo, e incluso, al revelar el papel que tenían las leyendas e historias de espantos que se creaban al interior de cada hacienda para reafirmar los mecanismos y dispositivos de control social que empleaban los hacendados y sus familias. Ejemplo de ello fue la forma como don Tadeo, el alcalde del pueblo y dueño de la hacienda principal de ese “mundo simbólico”, logró mantenerse oculto y seguro al escaparse de la cárcel, después de ser sentenciado por sus delitos y daños a los demás parroquianos al representarse que:
Los pasos del fantasma no pudieron ser observados, y los peones del trapiche se quedaron persuadidos de que el nazareno había seguido su camino: pero este dio una vuelta y regresó a la casa, en la que entró con mucha cautela, sin ser visto sino de don Matías y cuatro personas que en aquel momento le visitaban. El nazareno era el famoso don Tadeo, vestido de mujer, y llevando un sombrero muy alto de copa, con funda de género blanco. Al punto lo abrazaron sus camaradas y lo colmaron de caricias, como era justo (Díaz, [1889] 2015, cap. XXVIII, p. 349).
La relación de las haciendas mieleras de la provincia del Tequendama con seres paranormales que regulaban y castigaban los excesos de la vida nocturna de los trabajadores y desempleados por medio de espantos, seres luminosos o sonoros, fantasmas o los espectros demoniacos asociados con el culto católico de mediados del siglo XIX (Pérez, 2016) se preservaron y son reconocidos y reiterados un siglo después en las haciendas paneleras de la provincia de Soto. El periodista Vicente Arenas Mantilla (1901-1992), a través de sus crónicas, romances y cuentos de espanto recreó las prácticas productivas de las haciendas que rodeaban la ciudad de Piedecuesta al inmortalizar los imaginarios populares asociados con los seres legendarios o tenebrosos que habían surgido por hechos terroríficos ocurridos en cada una de ellas. Ese interés por la cañicultura del nororiente de Santander y la importancia socioeconómica que tenía se justificaba desde los relatos monográficos nacionales al destacarse por:
La gran calidad de sus tierras de la parte plana le proporcionan una abundante producción en caña de azúcar, tabaco y legumbres en general. Es el primer municipio productor de panela en el Departamento y se estima su producción anual por este concepto en más de diez millones de kilos. Tiene una técnica de elaboración bastante perfeccionada, ya que la mayoría de sus trapiches son movidos por fuerza hidráulica o de motor. El total de trapiches es de unos 45 [en Enciso solo 23] (Galán, 1947, p. 612).
Arenas rescató la leyenda más emblemática del imaginario colectivo asociado con las haciendas paneleras de Piedecuesta titulada “La Luz del Limonal”, la cual se remontaba a la segunda mitad del siglo XIX. El relato ocurre en la hacienda El Limonal al norte de la ciudad de Piedecuesta, en donde Luz, adoptada por los hacendados al quedar huérfana, decide decapitar al anochecer a su hijo recién nacido por ser fruto de un acto de debilidad e infidelidad contra su esposo ausente, para lo cual usó el hacha con la que cumplía sus tareas como leñadora de esa hacienda y después decide ahorcarse de una de las vigas de la casa que habitaba. Al ser cometidos esos crímenes al empezar la noche, la leyenda reafirmó la importancia de la mentalidad urbana colonial sobre no trasladarse por calles y caminos solitarios después de las horas de recogimiento social y moral en los hogares. El temor que generó el recuerdo de Luz y su manifestación lumínica conllevó a una representación prohibitiva que hacía del espanto un regulador policivo nocturno porque:
Desde aquella noche, una horrible llamarada en medio de la cual se veía a Luz con su hijo en los brazos recorría todo el camino desde “El Limonal” hasta Piedecuesta, atropellando a todo cuanto encontraba a su paso y sembrando el pánico y la amargura en el ánimo de los comarcanos. Sus antiguos compañeros de faenas en la hacienda aseguraban que cuando la veían venir en las noches de cuaresma habían observado que el bulto inocente que llevaba a cuestas se había transformado en el monje que iba a ser de grande (Pérez, 2016, p. 85).
Al nororiente de la ciudad, en la hacienda San Francisco, los trabajadores de los cañaduzales y quienes se trasladaban a las veredas que llevaban al páramo de Juan Rodríguez debían enfrentar a su vez a la “Máncara”. Una llorona deforme que cubría el rostro con su larga caballera mientras lamentaba con sus chillidos el asesinato de niños propios o raptados que dejaba ocultos en los cañaduzales o los bosques cercanos (Pérez, 2016, p. 86). En cuanto a los cañaduzales y trapiches del sur, pertenecientes a la hacienda de El Puente del linaje Figueroa, se consideraban libres de espantos y vicios porque eran vigilados por el hacendado patriarca desde su tumba de mármol en lo alto del cementerio (Pérez, 2016, p. 216).
Sobre las haciendas del noroccidente, José del Carmen Rivera (1912-1991), contemporáneo de Arenas, rescató a mediados del siglo XX la leyenda del Silbón. Relato de la tradición andina adaptada al contexto local, según la cual, algunos trapicheros ebrios celebraban después de una molienda y contaban historias de espanto, sus supersticiones atrajeron la presencia del silbón, quien con una ráfaga de viento acabó con la fiesta y les pidió orar por su alma condenada y la de los seres que llevaba a cuestas. El ambiente laboral en el que ocurre esa leyenda rural es introducido a los lectores así:
A la espera de reponerse de sus dolencias para continuar su viaje, Silvestre decidió pasar una temporada trabajando en un trapiche de Piedecuesta, incrustado en el extenso Valle de Guatiguará, donde tuvo sus dominios el Cacique de Guarguatí. Terminada cada molienda, el patrón obsequiaba a los jornaleros con un asado de carne fresca, rociada con guarapo fuerte; yuca tan esponjosa y sabrosa como un pan, ají con huevo “cocido”, aguardiente anisado y guarapo en grandes totumas, dentro de las cuales había otras pequeñas para que cada uno se sirviera (Pérez, 2016, p. 87-88).
Las representaciones literarias sobre los imaginarios y mentalidades asociadas con la vida productiva diurna en las haciendas paneleras, así como los mecanismos de control físico y paranormal de la vida nocturna, pueden ser aún reconocidas como parte de algunas de las prácticas y tradiciones productivas en las zonas paneleras más distantes. En la medida que la fuerza laboral para la producción trapichera depende de los vínculos y dependencias de los jornaleros y aparceros con el hacendado existe una demanda constante de mano de obra para realizar las actividades de traslado, arrume y molienda con ayuda de mulas o bueyes, así como operarios para trasladar el bagazo, alimentar las hornillas, batir los fondos y bateas, etc. Si bien cambios tecnológicos como los camiones para cargar la caña o el uso de trapiches mecánicos redujeron la demanda de mano de obra, en la memoria popular las prácticas laborales y las tradiciones orales siguen vigentes entre las generaciones que hicieron parte de las zafras y las moliendas paneleras.
Consideraciones finales
El limitado número de textos literarios que hacen referencia a las haciendas andinas paneleras evidencia las representaciones que las describieron como un espacio de conflicto social y explotación económica que sirvió como referente de estudio para los viajeros y geógrafos del siglo XIX al representar y propiciar un imaginario colectivo de nación productiva, dedicada y autosuficiente desde los territorios provinciales más prósperos y poblados, así como para realzar por medio de los relatos literarios la civilidad y productividad que proyectaban las élites propietarias, las tradiciones y supersticiones populares. E incluso, los lazos de dependencia que las gentes del común tenían con sus patronos al asociar su identidad y visión de mundo con el trabajo cotidiano y la economía cañicultura. Una visión de mundo que con melancolía y añoranza relatan los ancianos y campesinos que migraron a los grandes centros urbanos al rememorar el significado cultural y el intercambio social que generaba una molienda, aunque las tradiciones gastronómicas “típicas” y la elaboración de alimentos de mesa aún preservan el uso de la panela endulzante esencial para las bebidas refrescantes.
En la actualidad, la actividad productora de panela en Santander se redujo a algunos valles interandinos, especialmente la hoya hídrica del río Suárez en la cordillera andina-oriental, así como existen comunidades étnicas y campesinas que abastecen la demanda regional para la cordillera central desde el viejo Caldas y la cordillera occidental desde el Cauca. Sin embargo, la visión territorial y paisajística del cultivo asociada con la hacienda panelera y las grandes extensiones de cañaduzales ha cambiado al ser sustituidas esas tierras como terrenos para la expansión urbana en las zonas de conurbación metropolitana.
A la par de la crisis por bajos precios en la comercialización y los altos costos de la mano de obra para la producción que han conllevado a que los cañaverales del paso sean sustituidos por haciendas ganaderas o fragmentadas en centros recreacionales y fincas campestres, acordes con la visión turística dominante. Esos cambios se ven reflejados en la producción científica sobre la caña, los trapiches o la panela al ser una temática con pocas tesis y artículos en las zonas específicas donde se concentra la poca producción agroindustrial del azúcar no refinado.
El contraste documental, bibliográfico y literario permitió al equipo investigador, muchos de ellos descendientes de familias cañicultoras, reflexionar sobre el papel social y político que las descripciones de los viajeros de mediados del siglo XIX y los literatos costumbristas de mediados del siglo XX tuvieron al denunciar las injusticias laborales y las mentalidades manipuladas que caracterizaban las dinámicas internas de las haciendas. Mientras que el lector desprevenido se impresiona por la representación de diferentes tipos de paisajes descritos por los autores al rememorar las características de los “jardines” de tierra caliente. El ejercicio analítico realizado permitió además reconocer una tipología de paisajes de carácter térmico (hoyas fértiles), territorial (fronteras agrícolas), reforestado (calidad de suelos), social (cañaverales), cultural (trapiches), urbano (haciendas conurbadas). E incluso, un paisaje vital asociado con las condiciones de malnutrición de los trapicheros y sus hijos al no ser suficiente alimentarse con guarapo fermentado o miel caliente, la carencia de condiciones sanitarias o las pésimas condiciones ambientales al interior de los trapiches.
La prosperidad e identidad que inspiraban las haciendas, los hacendados y sus familias para las dinámicas locales fueron aprovechadas para reafirmar las estrategias de dominio territorial, control social, e incluso, de regulación de los hábitos y prácticas de los trabajadores al manipularse sus imaginarios y miedos colectivos sobre seres terroríficos para imponer estrategias de control productivo como: evitar que los trabajadores se salieran de la hacienda en la noche, llegaran ebrios y cansados a trabajar, o simplemente no transitaran por los caminos restringidos por el temor a la aparición de espantos, aunque en la práctica se constituían en estrategias de los patronos para cometer sus tratos y contratos ocultos. Prácticas denunciadas por los literatos al asociar la aparición de los espantos con los lugares restringidos para los trabajadores, la prohibición de sus vicios y practicas adictivas, así como la contención de la mano de obra después de ciertas horas de la noche. Con lo cual, los seres anormales y paranormales que eran divulgados como terror de los caminos y cañaduzales se constituían en medios y dispositivos para normalizar la disciplina laboral, los hábitos morales y saludables, e incluso, impedir la circulación social al restringirse la salida al pueblo y así evitar matrimonios entre la mano de obra joven y libre.
La representación vivencial, documental y literaria de las haciendas andinas paneleras permiten reconocer además las prácticas, representaciones, imaginarios y mentalidades que caracterizan las perspectivas analíticas de la historia cultural en Colombia (Hering; Pérez, 2012) al explorarse temas, métodos y fuentes de estudio que contribuyen a profundizar e interpretar desde los relatos sobre las gentes comunes algunos de los problemas de la historia política (elites partidistas), social (gentes explotadas) y económica (productividad y rentabilidad regional).
La hacienda como medio simbólico representó la prosperidad local a través de las bonanzas de los monocultivos que producían. La ocupación de la frontera agrícola y la dedicación laboral de la mano de obra permiten comprender el proceso de construcción de la identidad nacional, que desde la perspectiva de los reformadores liberales de mediados del siglo XIX, reflejaba la prosperidad material anhelada para los pueblos libres desde: la prosperidad económica al ser constante la producción de bienes, la prosperidad social al no existir gentes ociosas o mendicantes al tener todos trabajo, e incluso, al sustituirse las bebidas populares hechas con panela por las bebidas refrescantes, cervezas y licores hechos con azúcar.
Agradecimentos aos avaliadores Indira Nahomi Viana Caballero e José Newton Coelho Meneses por seus pareceres para este artigo.
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Editores responsáveis:
Georgina Silva dos Santos (https://orcid.org/0000-0002-3946-8685), Rodrigo Bentes Monteiro (https://orcid.org/0000-0002-6499-9912) e Samantha Viz Quadrat (https://orcid.org/0000-0003-1547-1000).
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