Escala para avaliar o conhecimento sobre alimentação entre professores segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira

Escala para evaluar el conocimiento sobre nutrición entre docentes según la Guía Alimentaria para la Población Brasileña

Resumo

Estudo psicométrico que buscou adaptar e validar uma escala para mensurar o conhecimento sobre alimentação saudável entre professores. Após selecionar um instrumento (GAB1), a escrita foi adaptada para o âmbito escolar, seguida de avaliação da clareza, relevância e pertinência das 16 questões. Professores responderam ao questionário adaptado e suas respostas foram analisadas pelo modelo logístico de três parâmetros da teoria de resposta ao item. Os parâmetros foram analisados para manutenção ou exclusão da questão na escala, seguida da análise do ajuste. Foram propostos níveis de interpretação da escala e realizadas análises descritivas para caracterização dos professores. As questões apresentaram clareza, relevância e pertinência satisfatórias. Após análise das respostas dos professores, o modelo final (com dez questões) apresentou ajuste adequado: RMSEA = 0,012; SRMSR = 0,042; TLI = 0,99 e CFI = 0,99. Foram identificados três níveis de conhecimento: escolha dos alimentos, dos alimentos à refeição e educação alimentar e nutricional. Professores que trabalhavam em escolas com alimentação saudável inserida no conteúdo programático apresentaram maior conhecimento. A escala GAB1-professores contribui para planejar e avaliar processos de qualificação dos professores.

Palavras-chave:
Guia Alimentar; Educação alimentar e nutricional; Inquéritos e questionários; Psicometria

Abstract

This psychometric study adapted and validated a scale to assess teachers’ knowledge of healthy eating. After selecting an instrument (GAB1), its wording was adapted to the school environment and the clarity, importance and relevance of the 16 statements were assessed. Teachers’ responses to the adapted questionnaire were analysed using a three-parameter logistic model based on Item Response Theory. Assessment of parameters for retaining or excluding statements from the scale was followed by analysis of fit. Levels of interpretation of the scale were proposed and descriptive analyses were carried out to characterise the teachers. The statements presented satisfactory clarity, importance and relevance. After analysing the teachers’ responses, the final 10-item model returned adequate goodness-of-fit (RMSEA = 0.012; SRMSR = 0.042; TLI = 0.99 and CFI = 0.99). Three levels of knowledge were identified: food choice; from food to meals; and food and nutrition education. Teachers who worked in schools where healthy eating was included in programme content were more knowledgeable. The GAB1-professores scale contributes to planning and evaluating teacher qualification processes.

Key words:
Food guide; Food and nutrition education; Surveys and questionnaires; Psychometrics

Resumen

Este estudio psicométrico tuvo como objetivo adaptar y validar una escala para medir el conocimiento de los docentes sobre alimentación saludable. Tras de seleccionar un instrumento (GAB1), se adaptó la redacción al entorno escolar, seguido de una evaluación de la claridad, relevancia y pertinencia de las 16 preguntas. Los docentes completaron el cuestionario adaptado y sus respuestas se analizaron utilizando el modelo logístico de tres parámetros de la Teoría de Respuesta al Ítem. Los parámetros se analizaron para determinar si la pregunta debía mantenerse o eliminarse de la escala, seguido de un análisis de bondad de ajuste. Se propusieron niveles de interpretación para la escala y se realizaron análisis descriptivos para caracterizar a los docentes. Las preguntas presentaron claridad, relevancia y pertinencia satisfactorias. Tras de analizar las respuestas de los docentes, el modelo final (con diez preguntas) mostró un ajuste adecuado: RMSEA = 0,012; SRMSR = 0,042; TLI = 0,99; y CFI = 0,99. Se identificaron tres niveles de conocimiento: elección de alimentos, alimentos en el momento de la comida y educación alimentaria y nutricional. El profesorado que trabajó en escuelas con alimentación saludable en el currículo demostró un mayor conocimiento. La Escala GAB1 para Docentes contribuye a la planificación y evaluación de los procesos de formación docente.

Palabras clave:
Guía Alimentaria; Educación alimentaria y nutricional; Encuestas y cuestionarios; Psicometría

Introdução

Os hábitos alimentares adquiridos na infância podem se associar com saúde, doença e alimentação em anos posteriores¹. Considerando a relação entre hábitos alimentares não saudáveis e doença^1,2, uma intervenção precoce, ainda na infância e adolescência, pode prevenir agravos à saúde.

Durante esses períodos, as escolas têm papel importante na formação dos hábitos alimentares, apresentando-se como um lócus para a implementação de políticas públicas que visam a promoção da alimentação adequada e saudável entre crianças e adolescentes³. Nesse sentido, a Estratégia de Nutrição 2020-2030 do Fundo das Nações Unidas para a Infância prevê a atuação em políticas e programas desenvolvidos no contexto escolar para prevenir a má nutrição a partir da inserção da educação alimentar e nutricional (EAN) nos currículos escolares⁴.

Essas intervenções devem estar alinhadas com as recomendações nacionais vigentes para uma alimentação adequada e saudável. No Brasil, em 2006, foi publicada a primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira⁵. Diante das mudanças no perfil epidemiológico e nutricional da população e alinhando-se às recomendações da Organização Mundial da Saúde para a atualização periódica das recomendações nutricionais, o Ministério da Saúde publicou uma segunda edição do Guia Alimentar em 2014⁶. A recomendação central inclui priorizar alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias e evitar alimentos ultraprocessados⁶.

No que concerne à alimentação nas escolas brasileiras, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atua na promoção e formação de hábitos alimentares saudáveis ao estabelecer diretrizes para as refeições oferecidas, incentivando a inclusão de alimentos variados e regionais e promovendo a valorização da cultura alimentar local. Ressalta-se que as diretrizes do PNAE têm o Guia Alimentar como referência e estimulam que as ações de EAN estejam inseridas no projeto político pedagógico das escolas, sinalizando para a importância da discussão em sala de aula⁷.

Nesse cenário, a qualificação dos professores é fundamental para promover conhecimentos e habilidades para o desenvolvimento de ações de EAN junto com os alunos⁸. No Brasil, a formação dos profissionais da educação é feita predominantemente em cursos orientados pela educação bancária, sendo observada uma atuação limitada dos professores para trabalhar o tema alimentação saudável em sala de aula⁹. Além disso, com a atualização do Guia Alimentar⁶, observa-se a ausência de instrumentos com evidências de validade disponíveis para avaliar o conhecimento dos professores da educação básica sobre alimentação saudável no Brasil. A disponibilização de um instrumento e de sua validação pode permitir avaliar a qualificação profissional para o desenvolvimento de ações de EAN junto com as crianças e os adolescentes no ambiente escolar. Diante do exposto, realizou-se a adaptação do GAB-1, instrumento utilizado no contexto da atenção primária à saúde, e sua validação para mensurar o conhecimento de professores da educação básica sobre alimentação saudável segundo o Guia Alimentar.

Métodos

Trata-se de um estudo psicométrico, realizado em três etapas: seleção e adaptação do instrumento (etapa 1); validação do conteúdo (etapa 2); validação da estrutura interna (etapa 3).

Etapa 1: seleção e adaptação do instrumento

Um instrumento foi elaborado originalmente para avaliar o conhecimento sobre o conteúdo e a abordagem do Guia Alimentar entre profissionais de saúde da atenção primária à saúde, nomeado como GAB1 (Escala de Avaliação do Conhecimento de Profissionais de Saúde da Atenção Básica sobre os Conteúdos do Guia Alimentar)¹⁰. Considerando o seu alinhamento com a versão atual do Guia Alimentar⁶ e com a autorização das autoras, esse instrumento foi selecionado para uso no presente estudo para avaliar o conhecimento dos professores da educação básica. As questões foram ajustadas para o âmbito educacional. Foi modificada a redação de palavras e/ou frases no instrumento, sem alterações no construto investigado. A estruturação do instrumento original foi mantida: 16 afirmações com três opções de respostas cada: verdadeiro, falso e não sei¹¹. O GAB1 apresenta afirmações que abordam implicitamente o conhecimento sobre os benefícios e malefícios dos alimentos nas suas diversas fases do processamento, bem como, o conhecimento sobre a comensalidade no ato de comer, o ambiente e seus impactos nos hábitos alimentares saudáveis, apresentando cinco dimensões teóricas: 1) novo paradigma de alimentação saudável; 2) como escolher os alimentos; 3) como compor as refeições; 4) o ato de comer e a comensalidade: comer com regularidade e atenção, comer em ambientes apropriados, comer em companhia; 5) como superar os obstáculos: informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo e publicidade¹⁰.

Etapa 2: validação do conteúdo

A validação do conteúdo da versão adaptada na etapa 1 foi realizada em painel de juízes no formato online para avaliar os clareza, relevância, pertinência e representação das dimensões do referencial teórico (Guia Alimentar). Os juízes incluíram profissionais graduados em nutrição com atuação na área de alimentação escolar e profissionais graduados em pedagogia com experiência na docência. Por e-mail, foram convidados 15 juízes, que receberam um manual com orientações sobre a pesquisa e instruções acerca da validação do conteúdo. Foi enviada também a versão digital do Guia Alimentar⁶ e solicitada a leitura prévia do documento.

Para a avaliação de clareza, relevância e pertinência, foram atribuídas notas de 1 a 4, sendo que as notas 1 e 2 indicavam que as questões não estavam claras e não eram relevantes e pertinentes e as notas 3 e 4 indicavam que as questões atenderam satisfatoriamente aos aspectos avaliados. Para a avaliação da dimensionalidade teórica, foi solicitado que os especialistas classificassem o construto na dimensão teórica correspondente. Além disso, foi considerada a sugestão de inclusão/retirada de alguma questão. Mediante as respostas encontradas, foram calculadas as proporções de concordância entre os especialistas sobre os aspectos clareza, relevância e pertinência de cada questão. Para cada aspecto, a quantidade de notas 3 e 4, consideradas satisfatórias, foi somada e, posteriormente, dividida pelo número total de juízes. Os valores obtidos para cada aspecto foram somados e depois foi calculada a média de concordância, isto é, o Índice de Validade de Conteúdo (IVCi) de cada questão. A média de todos IVCi resultou no índice total do instrumento (IVCt). Foram considerados IVCi e IVCt satisfatórios quando obtidos valores > 0,8¹¹.

Etapa 3: validação da estrutura interna

Para essa etapa, foram convidados professores do município de Montes Claros, Minas Gerais, Brasil, ativos na profissão, com atuação nas áreas urbana e rural. No momento da pesquisa, a rede municipal de educação compreendia um total de 1.491 docentes atuantes em creche/pré-escola, ensino fundamental I, ensino fundamental II e educação de jovens e adultos (EJA). Nessa etapa do estudo foi estabelecido um tamanho amostral de 500 participantes, de forma a obter estimativas muito próximas quando se inclui amostras maiores^12-14.

Foi feito contato com a Secretaria Municipal de Educação de Montes Claros, que autorizou a realização da pesquisa. Em seguida, os diretores das escolas foram informados sobre o estudo e convidados a auxiliar na sensibilização da participação dos professores. A versão do instrumento após avaliação do painel de juízes foi alocada na plataforma Google Forms, incluindo também as questões sobre as características de identificação (nome, contatos, sexo, idade, cor autodeclarada e estado civil), condições socioeconômicas (renda familiar e número de pessoas que residem no domicílio), formação e atuação profissional (escolaridade, tempo de trabalho na função docente, rede de atuação e participação em capacitações) e abordagem dos conteúdos sobre alimentação e nutrição em sala de aula. Aqueles que consentiram participar da pesquisa receberam o link por meio do grupo de comunicação de uma rede social para acessar o questionário online.

Foi considerado o gabarito das questões do instrumento para avaliação do conhecimento sobre alimentação saudável para identificar o erro e o acerto dos professores. As respostas foram assim codificadas: 1) “errada”, 2) “correta” e P) “não sei”. Aqueles que erraram todas as perguntas (n = 1), acertaram todas as perguntas (n = 2) ou responderam “não sei” para todas as perguntas (n = 7) foram excluídos das análises posteriores. Partindo da unidimensionalidade considerada pelos autores do GAB1¹⁰, as respostas foram analisadas com aplicação da análise fatorial de informação completa com abordagem confirmatória. Para a manutenção da questão nas análises posteriores, foram consideradas adequadas carga fatorial > 0,30 e comunalidade > 0,20¹⁵.

A teoria de resposta ao item (TRI) foi aplicada para estimar parâmetros de discriminação, dificuldade e acerto casual, com aplicação do modelo logístico de três parâmetros. Esse modelo é representado pela equação a seguir:

$P\left(U_{ij}=1\mid {\theta }_j\right)=c_i+\left(1+c_i\right)\frac{1}{1+e^{-D{a}_i\left({\theta }_j-b_i\right)}}$

Sendo:

θ_j - escore da TRI para o indivíduo j;

P(U_ij =1|θ_j ) - probabilidade do indivíduo j com habilidade θ_j responder corretamente à questão i;

D - fator constante de escala e igual a 1,7;

c_i - parâmetro de acerto casual da questão i;

a_i - parâmetro de discriminação da questão i;

b_i - parâmetro de dificuldade da questão i.

O parâmetro de discriminação (a_i) indica a qualidade de um item para discriminar indivíduos com diferentes níveis de conhecimento em alimentação saudável. O parâmetro de dificuldade (b_i) identifica o ponto na escala em que a probabilidade de responder corretamente foi maior ou igual a (1+ c_i)/2¹⁶. O parâmetro de acerto casual (c_i) indica a probabilidade de alguém dar a resposta certa por acaso, assumindo valores iguais ou acima de zero e iguais ou abaixo de 1 (0 ≤ c_i ≤ 1). Todos os parâmetros (a_i, b_i e c_i) foram estimados por máxima verossimilhança marginal com um número máximo de 20 pontos de quadratura, 500 ciclos EM e critério de convergência igual a 0,001.

As estimativas desses parâmetros foram analisadas com os erros padrão correspondentes. Questões com parâmetro a_i abaixo ou igual a 0,70 foram consideradas com menor discriminação e foram excluídas das análises posteriores¹⁷. Questões com parâmetro b_i com altos erros padrão, em comparação com as outras questões¹⁸, foram excluídas das análises posteriores. A avaliação das estimativas do parâmetro c_i considerou a magnitude da probabilidade de responder corretamente ao acaso.

Os seguintes índices foram adotados como indicadores de qualidade do ajuste: Root Mean Square Error of Approximation (RMSEA), Standardized Root Mean Square Residual (SRMSR), Comparative Fit Index (CFI), Tucker-Lewis Index (TLI). O ajuste foi considerado adequado quando: RMSEA e SRMSR < 0,08 e CFI e TLI > 0,95¹⁹.

Após identificar o modelo com melhor ajuste, foram calculados os escores de conhecimento dos professores sobre alimentação saudável em uma escala com média igual a zero e desvio padrão igual a 1 pelo método de expectativa a posteriori. Para a definição de níveis de conhecimento, a probabilidade de acerto para cada questão foi calculada em diferentes escores, usando o modelo logístico de três parâmetros. Cada questão foi posicionada no escore em que a probabilidade de acerto foi maior ou igual a (1+ c_i)/2. Os níveis de conhecimento sobre alimentação saudável foram definidos de acordo com esse posicionamento e com a semelhança técnica entre as questões a partir de discussão entre as autoras (TSSS e LP).

Para melhor interpretabilidade dos níveis, os escores estimados em uma escala com média igual a zero e desvio-padrão igual a 1 foram, posteriormente, transformados para uma escala com média igual a 50 e desvio padrão igual a 10.

Os dados foram processados eletronicamente por meio do IBM SPSS Statistics for Windows, versão 22 (IBM Corp., Armonk, N.Y., USA), e Amos. As análises da etapa 3 e descritivas da amostra foram feitas no software R Studio. A normalidade da distribuição das variáveis quantitativas (idade, renda per capita e tempo de docência) foi investigada com o teste de Shapiro-Wilk, e a correlação de Spearman foi utilizada para avaliar a associação com o conhecimento sobre alimentação saudável. O teste exato de Fisher foi empregado para avaliar as diferenças entre as proporções nas variáveis socioeconômicas, profissionais e do processo de trabalho conforme o nível de conhecimento sobre alimentação saudável.

Os aspectos éticos do presente estudo estão de acordo com a Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012, do Conselho Nacional de Saúde. O Termo de Concordância da Instituição foi assinado pela secretária municipal de Educação de Montes Claros e todos os docentes participantes sinalizaram aceite mediante o Termo de Concordância Livre e Esclarecido. Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual de Montes Claros sob o parecer nº 3.586.107.

Resultados

Etapa 1: seleção e adaptação do instrumento

Na versão adaptada para o contexto escolar, as 16 questões do GAB1 foram mantidas. Na questão 1, foram trocadas as expressões “usuários de serviços de saúde” por “alunos” e “profissional de saúde” por “professores”. Nas demais questões não foram necessárias alterações por já estarem de acordo com a proposta.

Etapa 2: validação do conteúdo

Participaram 11 profissionais especialistas, sendo dez nutricionistas e um pedagogo, das macrorregiões Nordeste, Sul e Sudeste. Na validação do conteúdo, foi obtido IVCt = 0,94, sendo considerado satisfatório, conferindo aprovação à escala. Não foram sugeridas alterações na redação das questões, confirmando que a linguagem estava clara e adequada, o conteúdo era relevante e pertinente, além das dimensões do referencial teórico estarem contempladas satisfatoriamente em todo o instrumento.

Etapa 3: validação da estrutura interna

Os resultados da análise fatorial e TRI estão descritos nas Tabelas 1 e 2. Todas as questões apresentaram cargas fatoriais adequadas. As questões 13, 15 e 3 foram excluídas, separadamente e nessa ordem, pois apresentaram baixos valores de comunalidade. Os modelos testados até a exclusão da questão 3 apresentaram ajuste inadequado (TLI e/ou CFI ≤ 0,95). A questão 14 apresentou parâmetro b_i com alto erro padrão, em comparação com as outras questões, sendo excluída. As questões 12 e 2 apresentaram altas estimativas do parâmetro c_i e, nessa ordem e separadamente, foram excluídas. O modelo final com as dez questões restantes (1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e 16) apresentou ajuste adequado (RMSEA = 0,012; SRMSR = 0,042; TLI = 0,99 e CFI = 0,99), com questões com cargas fatoriais, comunalidades e parâmetros a_i, b_i e c_i adequados. O GAB1 adaptado para professores (GAB1-professores) apresentou maior precisão de medida entre os escores zero e 2. O questionário final para avaliar o conhecimento sobre alimentação saudável de professores é apresentado no Quadro 1.

Quadro 1
Questionário para avaliar conhecimento em alimentação saudável adaptado para professores.

Questões	Descrição	Respostas
1	Estratégias de educação alimentar e nutricional que ampliam a autonomia dos alunos são aquelas que os fazem obedecer às orientações nutricionais transmitidas pelo professor.	Verdadeiro Falso Não Sei
4	Uma alimentação em que predominam os alimentos ultraprocessados é mais barata do que aquela em que predominam os alimentos in natura ou minimamente processados.	Verdadeiro Falso Não Sei
5	Eu consigo indicar fontes confiáveis de informação sobre alimentação saudável para os alunos.	Verdadeiro Falso Não Sei
6	A barra de cereal e os biscoitos integrais industrializados são boas opções para as pequenas refeições.	Verdadeiro Falso Não Sei
7	Batata, arroz, feijão, castanhas e nozes são alimentos que devem ser evitados para se prevenir o ganho de peso.	Verdadeiro Falso Não Sei
8	O consumo de feijoada deve ser evitado por ser uma preparação que combina alimentos in natura e minimamente processados com ingredientes culinários processados.	Verdadeiro Falso Não Sei
9	À noite é preferível comer um lanche feito de pão de forma integral, queijo branco e peito de peru a um jantar feito de arroz, feijão, omelete e salada de alface com tomate.	Verdadeiro Falso Não Sei
10	O rótulo de um suco de maracujá em garrafa descreve os seguintes ingredientes: suco integral de maracujá, água, suco concentrado de maracujá, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural, estabilizante goma xantana, conservadores benzoato de sódio e metabissulfito de sódio, corante natural carmim e antiespumante polidimetilsiloxano. A análise do rótulo indica que se trata de um alimento ultraprocessado.	Verdadeiro Falso Não Sei
11	Os nuggets de frango, desde que assados, podem substituir a carne de frango no almoço ou no jantar.	Verdadeiro Falso Não Sei
16	As revistas e os programas de televisão são fontes confiáveis de informações sobre alimentação saudável.	Verdadeiro Falso Não Sei

• Fonte Autores.

Tabela 1
Ajuste dos modelos testados para identificar o conjunto final de questões.

Modelo	Índices de ajuste				Variância
	RMSEA	SRMSR	TLI	CFI
1	0,036	0,052	0,831	0,876	0,245
2	0,036	0,053	0,852	0,894	0,253
3	0,026	0,050	0,924	0,947	0,265
4	0,026	0,049	0,933	0,955	0,274
5	0,027	0,045	0,935	0,958	0,282
6	0,028	0,045	0,939	0,964	0,295
7	0,012	0,042	0,99	0,994	0,309

• Nota: Modelo 1 incluiu as questões: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 e 16. Modelo 2 incluiu as questões: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15 e 16. Modelo 3 incluiu as questões: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14 e 16. Modelo 4 incluiu as questões: 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14 e 16. Modelo 5 incluiu as questões: 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 e 16. Modelo 6 incluiu as questões: 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e 16. Modelo 7 incluiu as questões: 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e 16.
• RMSEA: root mean square error of approximation. SRMSR: standardized root mean square residual. CFI: Comparative Fit Index. TLI: Tucker-Lewis Index.
• Fonte: Autores.

Tabela 2
Descrição dos valores de comunalidade, carga fatorial e parâmetros de discriminação, dificuldade e acerto casual de cada questão da versão final do questionário.

Questões	Carga fatorial	h²	ai	EP	bi	EP	ci	EP
1	0,508	0,258	1,005	0,373	2,971	0,796	0,157	0,030
4	0,563	0,317	1,159	0,291	1,424	0,265	0,176	0,042
5	0,578	0,335	1,207	0,233	0,148	0,191	0,206	0,060
6	0,654	0,428	1,471	0,336	1,296	0,197	0,141	0,033
7	0,548	0,301	1,116	0,244	-0,332	0,284	0,285	0,087
8	0,402	0,161	0,746	0,301	1,748	0,547	0,287	0,077
9	0,64	0,41	1,417	0,315	0,608	0,178	0,205	0,052
10	0,475	0,226	0,920	0,204	-1,088	-0,360	0,297	0,095
11	0,687	0,471	1,607	0,318	-0,391	-0,186	0,253	0,074
16	0,425	0,181	0,799	0,194	0,175	0,348	0,266	0,080

• Nota: h²: comunalidade. a_i: parâmetro de discriminação da questão i. b_i: parâmetro de dificuldade da questão i. c_i: parâmetro de acerto casual da questão i. EP: erro padrão.
• Fonte: Autores.

Observou-se que a questão 11, Os nuggets de frango, desde que assados, podem substituir a carne e frango no almoço ou no jantar, apresentou o melhor parâmetro de discriminação (a₁₁ = 1,607); enquanto a questão 8, O consumo de feijoada deve ser evitado por ser uma preparação que combina alimentos in natura e minimamente processados com ingredientes culinários processados, foi a questão que apresentou a menor discriminação (a₈ = 0,746).

Em relação ao parâmetro b_i, as questões 1, Estratégias de educação alimentar e nutricional que ampliam a autonomia dos alunos são aquelas que os fazem obedecer às orientações nutricionais transmitidas pelo professor, e 8, O consumo de feijoada deve ser evitado por ser uma preparação que combina alimentos in natura e minimamente processados com ingredientes culinários processados, foram consideradas as mais difíceis (b₁ = 2,971; b₈ = 1,748 respectivamente). Já a questão 10, O rótulo de um suco de maracujá em garrafa descreve os seguintes ingredientes: suco integral de maracujá, água, suco concentrado de maracujá, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural, estabilizante goma xantana, conservadores benzoato de sódio e metabissulfito de sódio, corante natural carmim e antiespumante polidimetilsiloxano, foi considerada a mais fácil (b₁₀ = -1,088).

Para melhor interpretabilidade, a transformação dos escores para escala com média igual a 50 e desvio-padrão igual a 10 é obtida pela constante θ_(50,10) = 10 × θ_(0,1) + 50. O posicionamento das questões possibilitou identificar três níveis de conhecimento sobre alimentação saudável: escolha dos alimentos; dos alimentos à refeição; e EAN (Quadro 2).

Quadro 2
Breve descrição dos níveis de conhecimento em alimentação saudável.

Classificação	Escala (0,1)	Escala (50, 10)	Descrição
Escolha dos alimentos	≤ 0,0	≤ 50,0	Os professores conhecem a relação entre as escolhas dos alimentos e a saúde; conseguem identificar fontes confiáveis de informação sobre alimentação saudável; e sabem identificar os alimentos a partir da leitura dos rótulos.
Dos alimentos à refeição	> 0,0 e ≤ 2,5	> 50,0 e ≤ 75,0	Além dos conhecimentos identificados no nível anterior, os professores sabem que os alimentos in natura ou minimamente processados e as preparações culinárias devem ser a base da alimentação.
Educação alimentar e nutricional	> 2,5	> 75,0	Além dos conhecimentos identificados nos níveis anteriores, os professores reconhecem o potencial das ações de educação alimentar e nutricional para promover a autonomia dos alunos.

• Fonte: Autores.

O nível 1 compreende conhecimentos em torno da escolha dos alimentos, incluindo as questões sobre: a relação do consumo de alimentos como arroz, feijão e castanhas e peso corporal (7), a leitura de rótulos (10), a substituição de carnes in natura (11) e as fontes confiáveis de informação sobre alimentação saudável (16). O nível 2 compreende conhecimentos acerca da escolha e combinação dos alimentos, incluindo também as questões sobre: preço dos alimentos (4) e combinação de alimentos nas refeições (5, 6 e 9) e nas preparações culinárias (8). Já o nível 3 compreende conhecimentos em torno da escolha e combinação dos alimentos e a importância das ações de EAN, incluindo a questão sobre o potencial das ações promotoras de autonomia para as escolhas alimentares (1).

As características dos professores que participaram dessa etapa do estudo, considerando a amostra total e estratificada por nível de conhecimento sobre alimentação saudável, são apresentadas nas Tabelas 3 e 4. Um total de 591 professores participaram do estudo, sendo a maioria do sexo feminino (92,4%), com idade entre 23 e 55 anos (93,2%) e graduação (64,5%). Nenhum professor apresentou conhecimento no nível 3: EAN. Professores com maior escolaridade, renda e que trabalhavam em escolas que tinham o tema alimentação saudável como parte do conteúdo programático estavam no nível 2 da escala: dos alimentos à refeição. Por outro lado, aqueles professores que relataram apresentar a origem dos alimentos em sala de aula estavam no nível 1 da escala: escolha dos alimentos (p < 0,05).

Tabela 3
Características socioeconômicas e profissionais dos professores e conhecimento sobre alimentação saudável.

Características	n		%	Conhecimento sobre alimentação saudável				Valor de p¹
				Escolha dos alimentos (n = 297; 50,25%)		Dos alimentos à refeição (n = 294; 49,75%)
				n	%	n	%
Sexo Masculino Feminino	45 546		7,61 592,39	23 274	7,74 92,26	22 272	7,48 92,52	> 0,999
Cor Branca Amarela Preta Parda	164 18 59 350		27,75 3,05 9,98 59,22	75 10 30 182	25,25 3,37 10,10 61,28	89 8 29 168	30,27 2,72 9,86 57,14	0,581
Estado civil Solteiro Casado/união estável Divorciado/separado Viúvo	107 389 82 13		18,10 65,82 13,88 2,20	52 191 47 7	17,51 64,31 15,82 2,36	55 198 35 6	18,71 67,35 11,90 2,04	0,577
Escolaridade Ensino médio/profissionalizante Especialização/residência Graduação Mestrado e/ou doutorado	6 181 381 23		1,01 30,63 64,47 3,89	5 86 200 6	1,68 28,96 67,34 2,02	1 95 181 17	0,34 32,31 61,57 5,78	0,023
Rede de ensino Somente rede pública Rede pública e privada	540 51		91,37 8,63	271 26	91,25 8,75	269 25	91,50 8,50	> 0,999
	Md	Mín-Máx	Md	Mín-Máx	Md	Mín-Máx	r	Valor de p
Idade (n = 589)	44	23-67	45	24-67	43	23-67	-0,07	0,07
Renda per capita (R$) (n = 580)	1216,67	150-12500	1125	257-5000	1333	150-12500	0,16	< 0,001
Tempo de docência (em anos) (n = 588)	17	0-40	17	2-36	16	0-40	0,01	0,866

• ¹ Teste exato de Fisher. Md: mediana. Mín-Máx: valor mínimo e valor máximo. r: correlação de Spearman.
• Fonte: Autores.

Tabela 4
Características do processo de trabalho dos professores e conhecimento sobre alimentação saudável.

Características	n	%	Conhecimento sobre alimentação saudável				Valor de p¹
			Escolha dos alimentos (n=297; 50,25%)		Dos alimentos à refeição (n=294; 49,75%)
			n	%	n	%
Participação no Programa Saúde na Escola Sim Não	113 478	19,12 80,88	60 237	20,20 79,80	53 241	18,03 81,97	0,531
Capacitação em alimentação Sim Não	266 325	45,01 54,99	125 172	42,09 57,91	141 153	47,96 52,04	0,160
Alimentação saudável como parte do conteúdo programático Sim Não	531 60	89,85 10,15	259 38	87,20 12,80	272 22	92,52 7,48	0,040
Apresentação contínua da alimentação saudável em aula Sim Não	464 127	78,51 21,49	228 69	76,77 23,23	236 58	80,27 19,73	0,318
Uso de recursos lúdicos para abordar alimentação saudável Sim Não	474 117	80,20 19,80	236 61	79,46 20,54	238 56	80,95 19,05	0,680
Discussão da importância da alimentação saudável em sala de aula Sim Não	576 15	97,46 2,54	286 11	96,30 3,70	290 4	98,64 1,36	0,114
Discussão sobre alimentação adequada Sim Não	570 21	96,45 3,55	282 15	94,95 5,05	288 6	97,96 2,04	0,073
Discussão sobre higiene dos alimentos Sim Não	562 29	95,09 4,91	281 16	94,61 5,39	281 13	95,58 4,42	0,704
Apresentação da origem dos alimentos Sim Não	502 89	84,94 15,06	262 35	88,21 11,79	240 54	81,63 18,37	0,029
Apresentação das funções dos grupos de alimentos Sim Não	403 188	68,19 31,81	199 98	67,00 33,00	204 90	69,39 30,61	0,538
Percepção da associação entre o mau hábito alimentar e o desempenho dos alunos Sim Não	501 90	84,77 15,23	256 41	86,20 13,80	245 49	83,33 16,67	0,361
Percepção que os alunos conseguem assimilar o conteúdo sobre alimentação saudável Sim Não	533 58	90,19 9,81	269 28	90,57 9,43	264 30	89,80 10,20	0,783

• ¹ Teste exato de Fisher.

Discussão

Para a adaptação do GAB-1 de forma a viabilizar a avaliação do conhecimento sobre alimentação saudável entre professores da educação básica, foi necessário substituir as expressões “usuários de serviços de saúde” por “alunos” e “profissional de saúde” por “professores”. O painel de juízes aprovou a versão adaptada, confirmando a clareza do conteúdo e a relevância e pertinência do instrumento. Durante a validação da estrutura interna, observou-se que algumas questões não estavam trazendo informação para o instrumento ou a apresentavam com baixa precisão. Nesse sentido, das 16 questões adaptadas, dez foram mantidas, apresentando ajuste adequado (RMSEA = 0,012; SRMSR = 0,042; TLI = 0,99 e CFI = 0,99). Na continuação, foi proposta uma escala para interpretação do conhecimento sobre alimentação saudável em três níveis: escolha dos alimentos; dos alimentos à refeição; e EAN. Entre os professores que participaram deste estudo, apresentaram maior nível de conhecimento aqueles com maior escolaridade, renda e que estavam inseridos em uma instituição na qual a alimentação saudável estava incluída no conteúdo programático. Entretanto, o potencial das ações de EAN não foi reconhecido, requerendo um maior nível de conhecimento sobre alimentação saudável.

O nível 1 compreende o conhecimento sobre a escolha dos alimentos em conformidade com a regra de ouro do Guia Alimentar, ou seja: alimentos in natura ou minimamente processados devem ser a base da alimentação brasileira⁶. Ainda nesse primeiro nível da escala, os professores têm conhecimento sobre fontes confiáveis de informação, leitura de rótulos e relação entre escolhas alimentares e saúde. Esse conhecimento é de extrema importância, visto que a disponibilidade de alimentos ultraprocessados nos domicílios brasileiros é crescente nas últimas décadas e se verifica uma redução na participação relativa dos alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários²⁰. Ao compartilhar esse conhecimento com os alunos, os professores podem apoiá-los a reconhecer os alimentos segundo o processamento, contribuindo para escolhas alimentares alinhadas às recomendações do Guia Alimentar e para uma redução da disponibilidade de alimentos ultraprocessados nos domicílios.

Ainda no nível 1, o reconhecimento da relação entre alimentação não saudável e agravos à saúde é essencial para promover práticas alimentares mais adequadas entre os alunos. Estudos incluindo crianças e adolescentes sinalizaram relação entre o aumento no consumo de alimentos ultraprocessados com impactos na saúde, como excesso de peso^21,22, risco metabólico, chiado²², agravos à saúde bucal²¹ e qualidade e duração do sono prejudicadas²³. Em um cenário de aumento do consumo de alimentos ultraprocessados na população brasileira^24,25, especialmente entre pessoas negras, indígenas e com menor renda²⁴, é urgente uma ação intersetorial articulada em defesa de um sistema alimentar promotor da alimentação adequada e saudável. Professores de escolas públicas com conhecimento sobre alimentação saudável podem contribuir para ambientes e práticas alimentares mais adequados, potencializando o desestímulo ao consumo de alimentos ultraprocessados entre os alunos e o diálogo com os setores, como saúde, agricultura urbana e abastecimento.

Em meio à quantidade de informação veiculada sobre alimentação, deve ser direcionada atenção especial para as práticas abusivas que contribuem para a manutenção do sistema alimentar hegemônico. O governo e as mídias constroem diferentes sentidos sobre o que compreende uma alimentação saudável e os agentes da indústria alimentícia veiculam informações favoráveis aos seus produtos e às próprias corporações, influenciando a ciência, as políticas públicas e as informações divulgadas sobre nutrição^26,27. O nível 1 inclui o conhecimento sobre fontes confiáveis de informação, o que é estratégico para uma discussão crítica e sem conflitos de interesse sobre a qualidade dos alimentos no ambiente escolar. Em complementação à atuação dos professores, implementar políticas que limitam a venda dos alimentos ultraprocessados nas escolas também pode contribuir para um ambiente escolar promotor da alimentação adequada e saudável, livre da influência abusiva das grandes corporações²⁸.

O nível 2 da escala capta o conhecimento em torno da escolha e combinação dos alimentos. Sabe-se que, para entender e discutir sobre as escolhas alimentares, faz-se necessário distinguir seus determinantes, como preferência, saúde, conveniência, tradição, preço e socialização^29,30. Nesse contexto, ao reconhecer a influência dos preços nas escolhas, os professores podem trabalhar com os alunos estratégias para uma tomada de decisão ponderando fatores como saudabilidade dos alimentos e custo-benefício dentro das realidades financeiras, identificando equipamentos públicos estratégicos para uma alimentação adequada e saudável. Burlandy et al.³¹ ressaltam a necessidade de se deslocar de um discurso centrado no tradicionalismo, na racionalidade nutricional e biológica, no nutricionismo e na lógica de responsabilização dos indivíduos pelas escolhas alimentares. É fundamental, portanto, incorporar as diferentes dimensões da alimentação saudável, tendo como referência os sistemas alimentares, a segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada e saudável³¹. Nesse contexto, as hortas escolares exemplificam uma estratégia pedagógica com potencial para incluir a alimentação na ementa das disciplinas ao proporcionar uma vivência interpessoal fora das salas de aula para toda a comunidade escolar, potencializando o contato, o cultivo e o preparo dos alimentos³².

O nível 2 da escala inclui a questão com maior grau de dificuldade, que aborda a composição da feijoada, um prato bastante representativo da cozinha brasileira. Resultado da miscigenação étnico-cultural e do cenário econômico e social, a feijoada é composta por feijão preto acrescido de alimentos in natura, processados e ultraprocessados. A comida típica é um representante cultural de uma região, de um povo ou de uma nação, e esses aspectos demonstram como a alimentação é sociocultural, podendo ser descrita como parte de um sistema mediado pela socialização do homem³³. Entretanto, apesar do simbolismo para a cultura alimentar brasileira, a feijoada é uma preparação culinária também relacionada com o “proibido”, “não saudável”, devido ao seu valor calórico e à presença de alimentos ultraprocessados. Nesse sentido, o nutricionismo enraizado na concepção de alimentação adequada e saudável apresenta-se como importante justificativa para o maior nível de conhecimento necessário para acertar a questão.

Observou-se também que nenhum professor apresentou conhecimento no nível 3, que inclui o reconhecimento do alcance das ações de educação alimentar e nutricional. O campo da EAN envolve ações e estratégias para promover conhecimento, habilidades e atitudes relacionados à alimentação saudável. Para isso, as ações não devem se concentrar na transmissão de conteúdo e na mudança de comportamento; os indivíduos devem ser estimulados a desenvolver uma reflexão crítica para geração de autonomia nas escolhas alimentares³⁴. Considerando as escolas como um espaço privilegiado para promover práticas alimentares saudáveis, ações de EAN estão previstas no escopo do PNAE⁷. Entretanto, apesar de essa ser a política para a garantia da segurança alimentar e nutricional mais longeva e o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas³⁴ ter sido publicado há mais de dez anos, outros resultados deste estudo vêm a se somar com esse não reconhecimento do potencial da EAN: aproximadamente 55% dos professores não participaram de capacitação em alimentação saudável e mais de 80% não estavam vinculados às atividades do Programa Saúde na Escola (PSE). Em um cenário divergente quanto ao tempo de docência como o observado no estudo, é necessário apoiar os professores a realizarem as ações de EAN de forma mais sistemática, transversal e articulada com as equipes da atenção primária à saúde e a comunidade escolar^35,36. Algumas estratégias têm sido propostas como a inserção de temas de alimentação e nutrição nos livros didáticos e materiais educativos³⁷, bem como a elaboração de materiais técnicos com sugestões de atividades educativas articuladas com o currículo escolar e o desenvolvimento psicomotor, cognitivo e social dos alunos³⁶. Porém, seus alcances e limitações precisam ser avaliados de forma a reconhecer o impacto na promoção da EAN nas escolas, assim como nas práticas alimentares dos escolares.

Algumas limitações do estudo precisam ser ponderadas. O formato online do painel de juízes inviabilizou a interação e construção compartilhada da avaliação do instrumento e a apresentação de sugestões. No entanto, a participação de juízes provenientes de diferentes áreas ampliou o escopo das contribuições, enriquecendo o processo de adaptação do instrumento para uso no âmbito educacional. É importante ressaltar que a avaliação foi restrita à concordância dos juízes, mas a inclusão de um espaço para escrita de sugestões permitiu reunir contribuições valiosas sobre o conteúdo das questões, possibilitando adaptações no instrumento para melhor adequação ao contexto escolar.

Por outro lado, destacam-se as potencialidades dos resultados encontrados. O uso da teoria de resposta ao item com estimação do parâmetro c_i contribuiu para o refinamento do instrumento ao ampliar a avaliação de cada questão com a modelagem da probabilidade de acerto não pelo conhecimento, mas pelo chute. A disponibilização da escala GAB1-professores permite conhecer e caracterizar diferentes níveis de conhecimento, o que contribuiu para identificar a diferença desse constructo em torno das características socioeconômicas e profissionais dos respondentes. Uma avaliação a partir da GAB1-professores poderá auxiliar na identificação de pontos a serem trabalhados em ações de qualificação, direcionando esforços para o aprimoramento das competências ainda deficientes, bem como identificar se, após a participação nas ações, novas habilidades foram adquiridas. Além disso, a disponibilização de um instrumento alinhado ao que já é utilizado na atenção primária à saúde pode potencializar o trabalho interprofissional, promovendo uma abordagem mais colaborativa e integrada, como previsto pelo PSE. Destaca-se que o instrumento é curto e apresenta linguagem clara, favorecendo a compreensão por todos os profissionais potenciais respondentes.

Conclusão

O instrumento adaptado é válido para uso no âmbito escolar, incluindo as questões-chave para avaliar o conhecimento dos professores da educação básica sobre alimentação saudável. A descrição dos níveis da escala GAB1-professores sugere o seu potencial para reconhecer os elementos que devem ser trabalhados com professores de forma a construir e transformar hábitos alimentares dos alunos segundo o Guia Alimentar e a promover um posicionamento crítico-reflexivo com maior autonomia nas escolhas alimentares. Assim, o uso da escala pode contribuir para orientar os processos de formação de professores em direção a sair do lócus do nutricionismo e da culpabilização para uma atuação atenta à complexidade do sistema alimentar e ao direito humano à alimentação adequada e saudável.

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• *
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• Editores-chefes:
  Maria Cecília de Souza Minayo, Romeu Gomes, Antônio Augusto Moura da Silva, Vânia de Matos Fonseca

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  06 Out 2025
• Data do Fascículo
  Set 2025

Histórico

• Recebido
  18 Mar 2024
• Aceito
  03 Set 2024
• Publicado
  05 Set 2024