MONITORAMENTO DE CAMPYLOBACTER SPP AO LONGO DA LINHA DE ABATE DE FRANGOS DE CORTERESUMO
A ingestão de alimentos contaminados, em especial carnes de frangos mal processadas, tem sido incriminada como a principal via de transmissão de enterites por Campylobacter jejuni e Campylobacter coli para o homem. O presente trabalho teve por objetivo estabelecer os possíveis pontos críticos de contaminação de carcaça e fígado de frango na linha de abate. De dois abatedouros localizados em Descalvado e São Carlos, Estado de São Paulo, com capacidade de abate de 60.000 aves/dia e 30.000 aves/dia, respectivamente, foram colhidas amostras que consistiam de: águas do tanque de escaldamento (14), da evisceração (14) e de resfriamento (14), coxa e sobrecoxa (140), fígado (140) e fezes (140). Foram utilizadas técnicas bacteriológicas específicas para isolamento e identificação de Campylobacter spp e coliformes totais. Pela análise dos resultados, observa-se que 25,8% das fezes e 35,7% das águas de evisceração foram positivas para Campylobacter spp. Dos materiais collhidos na etapa de pré-empacotamento, 33,6% das amostras de carcaças e 10,71% dos fígados foram positivas para Campylobacter spp, considerando-se assim o processo de evisceração como ponto crítico da linha de abate para contaminação de carcaças de frango por Campylobacter spp. A intensa contaminação por coliformes totais, onde a maioria das amostras apresentava-se na faixa de incontáveis, mesmo após diluição seriada até 1:1000, impossibilitou o estabelecimento de qualquer relação quantitativa de coliformes totais e a presença de bactérias do gênero Campylobacter.
PALAVRAS-CHAVE:
Campylobacter jejuni; Campylobacter coli, frangos de corte; abatedouro.
ABSTRACT
The ingestion of contaminated food, especially badly processed poultry, has been incriminated as the main route of enteritis transmission by Campylobacter jejuni and Campylobacter coli to man. This paper has the objective to establish the possible criticai points for contamination of carcasses on the slaughter line. From two industrial processing plants of Descalvado and São Carlos cities of São Paulo state, with a capacity of 60,000 chickens/day and 30,000 chickens/day, respectively, samples were collected, consisting of scalding and defeathering water (14), evisceration water (14), chilling water (14), parts of carcasses (140), liver (140) and stools (140). They were submitted to specific bacteriological methods for isolation and identification of Campylobacter spp and coliforms. The results showed that 25.8% of fecal samples and 35.7% of evisceration water were positive forCampylobacterspp. From the materiais collected at prepackage stage; 33.6% of parts of carcasses and 10.7% ofliver samples showed contamination by Campylobacter spp, thus considering the evisceration process as the criticai point on slaughter line. Dueto the high contamination by coliforms in the majority of samples, that were uncountable even with serial dilution up to 1:1000, it was impossible to establish any quantitative relation of coliforms and the presence of Campylobacter spp.
KEY WORDS:
Campylobacter jejuni; Campylobacter coli, poultry; slaugtherhouse
INTRODUÇÃO
A campilobacteriose intestinal tem sido considerada como emergente zoonose, onde animais domésticos e silvestres são incriminados como reservatórios. Atribui-se como fonte de infecção para o ser humano, o contato direto com animais portadores e o consumo de água e alimentos de origem animal contaminados. Dentre esses alimentos, as carnes de aves são particularmente apontadas, especialmente para Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, sendo isolados de vísceras, carcaças e derivados (BUTZLER & SKIRROW, 1979; BLASER et al., 1980; SKIRROW, 1991).
Diversos autores, no Brasil e em outros países, detectaram C. jejuni e C. coli a partir de fezes de frangos em 83% (GRANT et al., 1980), 86,8% (JARAMILLO et al.,1983) e 90% (BLASER et al., 1980) das amostras examinadas.
Com relação à análise de carcaças e miúdos de frango prontos para o consumo, SAKUMA et al. (1992) relataram a freqüência de 13,5% de C. jejuni e C. coli em São Paulo, SP, ALMEIDA & SERRANO (1987) 47,5% e LEITÃO et al. (1986) 62,2%, ambos em Campinas, SP e MACHADO et al. (1994) 50% em Santa Catarina.
CARVALHO et al. (1997) isolaram54,79% deC. jejuni de amostras de fígado, 35,29% de baço e 6,89% de vesícula biliar, de frangos com diarréia procedentes de granjas da região de Ribeirão Preto, SP.
Nos Estados Unidos, segundo STERN et al. (1985), o isolamento de C jejuni e C. coli a partir de carcaças de frango é aproximadamente seis vezes maior que de suínos e bovinos, variando de 30 a 100% depositividade.
O presente trabalho teve por objetivo estabelecer os possíveis pontos críticos de contaminação de carcaças e fígados de frangos por Campylobacter spp, ao longo da linha de abate.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram selecionados dois abatedouros nas cidades de Descalvado (abatedouro A) e São Carlos (abatedouro B), Estado de São Paulo, Brasil, onde os procedimentos para abate seguiam as normas preconizadas pelo Serviço de Inspeção Federal variando, no entanto, nas segÚintes caracteristerísticas:
O abatedouro A apresentava capacidade de abate de 60.00 aves/d1a, as quais eram submetidas à aclimatação prévia em nível de plataforma e utilizava água proveniente de poço artesiano, com cloração normal acrescida de mais 5 ppm de cloro. A água do tanque de resfriamento era trocada a cada período de abate.
O abatedouro B apresentava capacidade de abate de 30.000 aves/dia, sem aclimatação prévia, nem adição suplementar de cloro. Quanto ao tanque de resfriamentb, não era realizada troca de água entre os períodos de abate.
Ao longo da linha de abate foram realizadas colheitas de amostras para exames bacteriológicos, com intervalo de 15 dias, sendo estipulado o início da colheita após três horas do início do abate. As seguintes amostras foram colhidas a cada visita, em cada um dos abatedouros:
- 10 amostras de fezes frescas obtidas na plataforma de recebimento dos frangos ("pool")
- 100 mL da água do tanque de escaldamento
- 100 mL da água de lavagem das carcaças após a evisceração
- 100 mL da água do tanque de resfriamento
- 10 amostras de fígado
- 10 amostras de coxa-sobrecoxa (carcaça)
1- Procedimento bacteriológico, para isolamento de Campylobacter spp, segundo GENOVEZ et al.(1986), GENOVEZ et al.(1989) e SCARCELLI et al. (1991):
1) Fezes
a) Um grama foi pesado e preparada suspensão em 10 mL de solução salina esterilizada (0,9%) e deixada decantar por cerca de 5 minutos.
b) Cem µL(2 gotas) do sobrenadante foram semeados em meio de Brucella Ágar (DIFCO) acrescido de 10% de sangue desfibrinado de carneiro e suplementado com mistura antibiótica composta por Polimixina B (1.000 UI/L), Cicloheximide (20 mg/L), Novobiocina (5 mg/L) e Bacitracina (15.000 UI/L).
c) Dois mL da suspensão foram filtrados em membrana de éster de celulose (MILLIPORE) com porode 0,65 µm utilizando suporte plástico ("swinex" - MILLIPORE) e seringas esterilizadas. Do filtrado 100 µL foram semeados em meio de Brucella Ágar (DIFCO) acrescido de 10% de sangue desfibrinado de carneiro e em meio semi-sólido constituído de meio de Tioglicolato (DIFCO) acrescido de 0,16% de Bacto Ágar (DIFCO).
d) As placas foram incubadas por 48-72 horas a 37ºC em jarra de microaerofilia, sob atmosfera de 95% N2 + 5% CO2 (WHITE-MARTINS) e 0 2 residual, após ter sido retirado o ar do interior da jarra (-600 mmHg) empregando-se bomba de vácuo (FABBE-PRIMAR). Os tubos foram incubados por 48-72 horas a 37ºC em aerobiose.
2) Águas dos tanques e da lavagem das carcaças Cem mL de cada amostra de água foram centrifugados a 600 x g sob refrigeração (SED Laboratory Products Ltd, England, modelo SED-20) por 15 minutos e o sobrenadante centrifugado a 8.000 x g por 30 minutos. O sedimento mais 2 mL do sobrenadante foram homogenizados e processados como descrito em lb, lc e ld.
3) Fígado
Dois gramas de fígado foram macerados e suspensos em 10 mL de solução salina esterilizada (0,9%) e deixado decantar por 5 minutos. A porção líquida foi centrifugada a 600 x g sob refrigeração (SED-20) por 15 minutos e o sobrenadante centrifugado a 8.000 x g por 30 minutos. O sedimento mais 2 mL do sobrenadante foram homogenizados e processados como descrito em lb, 1c e ld.
4) Carcaças (coxa e sobre-coxa)
O método empregado baseou-se no procedimento padrão para isolamento de Salmonella spp ( COX, 1988; MARTH, 1978). Para cada 250 g de carcaça de frango foram utilizados 50 mL de caldo BHI (DIFCO), acondicionados dentro de um saco plástico e mantidos em contato sob agitação em plataforma por 15 minutos. O caldo foi então recolhido e processado como descrito em 2, lb, 1c e ld.
Após o período de incubação as colônias suspeitas foram identificadas através de métodos presuntivos (coloração de Gram, observação de motilidade em microscópio de campo escuro e teste de oxidase) e uma vez caracterizado o gênero Campylobacter, foram determinadas as espécies e subespécies por provas bioquímicas (Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, 1994): catalase, formação de H2 S em TSI (meio de Tríplice Açúcar Ferro), hidrólise do hipurato, tolerância a 1% de glicina e a 3,5 % de NaCl, crescimento à temperatura de 25 e 42ºC, sensibilidade ao ácido nalidíxico (30 µg) e à cefalotina (30 µg).
II-Procedimento bacteriológico para isolamento de coliformes totais
Nas amostras de água, pesquisou-se a presença de coliformes totais através da técnica de membrana filtrante (TSUKAUDA, 1982) e para as amostras de fígado e coxa/sobrecoxa foram semeadas 100 µL das soluções descritas em 3 e 4, em placas contendo o meio de ágar EMB - Levine (DIFCO) e incubadas em aerobiose a 37ºC por 24 horas, para posterior identificação e quantificação (Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, 1994).
III-Tratamento estatístico ·
Foram utilizados os métodos estatísticos de Quiquadrado e Fisher, considerando-se 1 GL e p<0,05, segundo SIEGEL (1975).
RESULTADOS
As Tabelas 1, 2 e 3 apresentam os resultados obtidos; onde se verifica que de um total de 462 amostras colhidas na linha de abate dos dois abatedouros estudados, 104 (22,5%) foram positivas para o gênero Campylobacter, onde C. jejuni foi isolado a partir de 76 amostras (16,4%) e C. coli de 28 ( 6,1%), sendo esta diferença significativa.
Freqüência total de isolamentos bacterianos segundo o tipo de ampstra processada, São Paulo, 1997.
Freqüência total de isolamento;; bacterianos segundo o tipo de amostra processaàa, proveniente do abatedouro A, São Paulo, 1997.
Freqüência total de isolamentos bacterianos segundo o tipo de amostra processada, proveniente do abatedouro B, São Paulo, 1997.
Em todas as amostras de água, fígado e coxa/ sobrecoxa processadas observou-se que o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) encontrava-se na faixa de incontáveis para coliformes totais, mesmo após diluição seriada até 1:1000.
Valores obtidos nos teses de Qui-Quadrado (Q) e Fisher (F) aplicados na comparação da freqüência de isolamentos de Campylobacter spp provenientes do abatedouro A em relação ao abatedouro B, São Paulo, 1997.
DISCUSSÃO E CONCLUSÕES
Apesar da elevada freqüência de isolamentos de Campylobacter spp de amostras de fezes (25,8%), das águas de escaldamento e de resfriamento, não foi verificada a presença deste agente, mas de coliformes totais (100 e 57,1 %, respectivamente); o que sugere a interferência das duas temperaturas (tanque de resfriamento a 0ºC e tanque de escaldamento a 53ºC), na viabilidade de Campylobacter. OOSTEROM & DE WILDE (1983) analisando fragmentos de pele da região cloacal de frangos durante o abate, observaram que após o escaldamento das carcaças a 58ºC, a contaminação por Campylobacter foi reduzida mas não eliminada e que o escaldamento a 52ºC aparentemente não apresentou efeito. SLAVIK et al. ( 1995) demonstraram redução do número de celulas após o escaldamento a 52 e 56ºC, sendo porém a diferença não significativa.
Pela análise das tabelas, observa-se que 35,7% das amostras de água da evisceração estavam contaminadas por Campylobacter e 100% delas por coliformes totais. Como consequência, 33,6% das amostras de carcaças e 10,7% das amostras de fígado colhidas na etapa de pré-empacotamento, foram positivas para Campylobacter spp, sendo 100% delas contaminadas por coliformes totais. A· intensa contaminação por coliformes totais, onde todas as amostras apresentavam-se na faixa de incontáveis, impossibilitou o estabelecimento de qualquer relação quantitativa destas bactérias com a presença do gênero Campylobacter. Contudo, foi possível considerar o processo de evisceração como ponto crítico da linha de abate para contaminação de carcaças e fígados de frango por Campylobacter spp. Ainda segundo OOSTEROM et al. (1983), geralmente a contaminação por Campylobacter spp retorna ao nível inicial durante a depenagem e a evisceração; mas quando as carcaças são submetidas ao tanque de resfriamento, parte da contaminação é eliminada novamente.
Embora não tenha sido estatisticamente significativa, verificou-se diminuição no número de carcaças de frango positivas para Campylobacter spp provenientes do abatedouro A (18) em relação ao B (29); provavelmente, em virtude da troca das águas a cada período de abate aliada à adição de 5 ppm de cloro no tanque de resfriamento. Como mostram as Tabelas 2 e 3, tal procedimento concorreu também para a diminuição da freqüência de isolamento do gênero Campylobacter no fígado. MEAD et al. (1995), na Inglaterra, relatarm que o aumento nos níveis de cloro nas águas de processamento das aves, aliada à melhoria das condições de higiene do abatedoro, promoveram significativa diminuição na contaminação das carcaças.
Levando-se em consideração o percentual de amostras de fezes positivas para Campylobacter spp colhidas nas plataformas dos abatedouros A (35,7%) e B (15,7%), e os respectivos isolamentos das águas e das carcaças, observou-se considerável diminuição deste agente em A em relação B.
Ainda analisando-se os resultados da água de resfriamento, pôde-se observar que para coliformes totais, o abatedouro A apresentou apenas uma amostra positiva contra sete para o B, ou seja 14,3% em A frente a 100% em B (p < 0,005).
As condutas seguidas pelo abatedouro A quanto à troca contínua de água e a maior concentra ção de cloro poderiam dar início a novos estudos visando o estabelecimento de valores ideais para o controle' da presença de Campylobacter spp em abatedouros avícolas.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Prof. Dr. Sílvio de Arruda Vasconcellos da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo pela revisão dos métodos estatísticos.
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