Diferentes ingredientes tecnológicos comerciais: impacto na vida útil de linguiças frescas refrigeradas

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de eritorbato de sódio (CP) e sem adição eritorbato de sódio (CN), ácido cítrico (AC), ácido ascórbico (AA), lactato de sódio (LS), lactato de potássio (LP), TARI L 96 Forte (TL96 - uma blenda contendo ácido láctico, dextrose, ácido cítrico, ácido acético) e extrato de alecrim (EA), sobre os valores de pH, TBARS e crescimento microbiano de linguiças frescas embaladas a vácuo, ao longo dos dias 1, 15, 30, 35 e 40 de armazenamento avaliados por modelagem matemática. A modelagem matemática demonstrou efeito significativo dos diferentes ingredientes tecnológicos sobre a população bacteriana final, com diminuição da taxa de crescimento, principalmente para o tratamento TL96, entretanto, essa tendência não foi estatisticamente significativa (p > 0,05) nos dados experimentais. Em relação ao TBARS, o uso de eritorbato de sódio (CP) sozinho e em conjunto com a mistura de ácidos orgânicos (TL96) foi eficaz em retardar a oxidação lipídica. O tratamento AC apresentou as menores constantes k₁ e k₂, indicando redução seguida de aumento lento do pH. Os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de TBARS e modelagem matemática (EA, TL96 e LP) foram submetidos à avaliação sensorial, que não demonstrou diferença estatística entre os tratamentos, exceto para o atributo sabor do tratamento LP. A adição de TARI L96 Forte e lactato de potássio às formulações de linguiças apresentaram potencial efeito positivo na manutenção da qualidade e segurança das linguiças frescas durante o armazenamento refrigerado.

Palavras-chave:
ácidos orgânicos; extratos naturais; oxidação lipídica; crescimento microbiano; produtos cárneos

Abstract

This study aimed to evaluate the effects of incorporating sodium erythorbate (PC) the absence of sodium erythorbate (NC), citric acid (CA), ascorbic acid (AA), sodium lactate (SL), potassium lactate (PL), TARI L 96 Forte (TL96 - a blend of lactic acid, dextrose, citric acid, acetic acid), and rosemary extract (RE) on the pH, TBARS values, and microbial growth of vacuum-packed fresh sausages, throughout days 1, 15, 30, 35, and 40 of storage, further assessed through mathematical modeling. Mathematical modeling revealed a relevant influence of the different technological ingredients on the final bacterial population, evidencing a reduction in growth rates, mainly in the treatment TL96. However, this trend was not corroborated by statistically significant differences in the experimental data (P > 0.05). Regarding TBARS values, the use of sodium erythorbate (PC) alone, and together with the organic acid blend (TL96) was effective in delaying lipid oxidation. The treatment CA exhibited the lower constants k₁ and k₂, indicating a slower acidification followed by a gradual pH recovery over time. The treatments with the most favorable results in microbiological and TBARS analyses, as well as superior performance in mathematical modeling (RE, TL96, and PL) were selected for sensory evaluation. The sensory analysis revealed no statistically significant differences among treatments, except for the flavor attribute in the treatment PL. The incorporation of TARI L96 Forte and potassium lactate into the sausage formulations contributed positively to the preservation of quality and microbiological safety of the fresh sausages during refrigerated storage.

Key-words:
organic acids; natural extracts; lipid oxidation; microbial growth; meat products

1. Introdução

A produção global de carne suína atingiu 121,7 milhões de toneladas, com um aumento previsto para atingir 129 milhões de toneladas até 2031 (¹). A linguiça fresca, um produto de carne suína processada amplamente produzido e consumido (²), é altamente perecível (³). Mesmo quando armazenada em temperaturas de refrigeração, seu alto teor de gordura e água, combinado com a ausência de tratamento térmico na indústria, a torna suscetível à oxidação lipídica e ao crescimento microbiano (⁴). A oxidação lipídica leva ao desenvolvimento de características sensoriais inaceitáveis, enquanto o crescimento microbiano pode levar à deterioração do produto e a doenças transmitidas por alimentos. Portanto, retardar a oxidação lipídica e prevenir o crescimento microbiano são fatores que podem contribuir significativamente para estender a vida útil de linguiças frescas (⁵).

A indústria da carne tem utilizado diversas estratégias para aumentar a estabilidade dos produtos cárneos (⁶), como o uso de antioxidantes sintéticos e agentes antimicrobianos (⁷). Dada a ampla gama de aditivos disponíveis comercialmente, são necessários estudos para validar a eficiência desses aditivos (⁶) como potenciais alternativas para aplicação em produtos cárneos.

Neste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia de diferentes ingredientes tecnológicos comerciais, incluindo ácidos orgânicos (ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido lático, ácido acético) e seus sais (eritorbato de sódio, lactato de sódio, lactato de potássio) e um extrato natural de alecrim, como potenciais alternativas para a indústria de produtos cárneos processados. Além disso, particular atenção tem se dado para a sua atuação como inibidores do crescimento de microrganismos deteriorantes e seus efeitos nas propriedades físico-químicas e na estabilidade de armazenamento de linguiças frescas embaladas a vácuo e refrigeradas.

2. Material e métodos

2.1 Material

A seleção dos ingredientes e a definição dos tratamentos foram baseadas em colaboração com uma empresa privada do setor de aditivos alimentares. As matérias-primas (pernil suíno, gordura suína, alho, cloreto de sódio e açúcar) foram obtidas em mercados locais de Pinhalzinho/SC. Os aditivos comerciais ácido cítrico, ácido ascórbico, lactato de sódio, lactato de potássio, TARI L 96 Forte (ácido lático, dextrose, ácido cítrico e ácido acético), extrato de alecrim, eritorbato de sódio, carmim de cochonilha, fosfato FIBRISOL 414, nitrito de sódio e nitrato de sódio foram fornecidos por uma empresa especializada em aditivos cárneos. Todos os produtos químicos utilizados neste estudo eram de grau analítico.

2.2 Fabricação das linguiças frescas

Oito tratamentos foram realizados em duplicata. As formulações foram preparadas com a adição dos ingredientes de acordo com as instruções do fabricante (Tabela 1). Com exceção do controle negativo (CN), todos os tratamentos continham eritorbato de sódio mais o ingrediente-alvo, visando avaliar o potencial de sinergia entre eles.

Tabela 1
Tipos e quantidades de aditivos utilizados em cada tratamento.

Aditivos (g/100 g)				Tratamentos
	CN	CP	AA	AC	LS	LP	TL96	EA
Eritorbato de sódio	-	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10
Ácido ascórbico	-	-	0,10	-	-	-	-	-
Ácido cítrico	-	-	-	0,15	-	-	-	-
Lactato de sódio	-	-	-	-	1,00	-	-	-
Lactato de potássio	-	-	-	-	-	1,00	-	-
TARI L 96 Forte	-	-	-	-	-	-	0,15	-
Extrato de alecrim	-	-	-	-	-	-	-	0,03

A formulação base consistia em pernil suíno (63,52 g/100 g), gordura suína (20 g/100 g), água (14 g/100 g), cloreto de sódio (1,3 g/100 g), alho (0,15 g/100 g), açúcar (0,5 g/100 g), carmim de cochonilha (0,02 g/100 g), fosfato FIBRISOL 414 (0,4 g/100 g, mistura composta de pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato tetrassódico, polifosfato de sódio e tripolifosfato de sódio) e uma mistura comercial de nitrito e nitrato de sódio (0,013 g/100 g). As linguiças foram produzidas em lotes duplicados.

Durante o processamento, o pernil suíno e a gordura dorsal foram moídos em um moedor/embutidor industrial (7000 Light, MSI-10, Brasil) usando um disco de 8 mm. Em seguida, os ingredientes foram misturados em um misturador planetário (PHP500 Turbo, Philco, Brasil), de acordo com cada formulação, na seguinte ordem: pernil suíno e fosfato FIBRISOL 414 (1 minuto), cloreto de sódio (1 minuto), gordura dorsal (1 minuto), água com carmim de cochonilha dissolvido (1 minuto), nitrito e nitrato de sódio, alho e açúcar (1 minuto) e, finalmente, eritorbato de sódio juntamente com o ingrediente alvo (10 minutos), totalizando 15 minutos para garantir uma distribuição homogênea dos ingredientes.

A massa resultante foi então envasada em tripas naturais de suíno de 30 mm de diâmetro e 10 cm de comprimento (aproximadamente 60 g por peça) utilizando o mesmo equipamento. As linguiças foram embaladas em sacos de polietileno, seladas a vácuo (200S, Selovac, Brasil) e armazenadas a 4 °C em câmara de incubação (BOD, SSBODu 342L, Solidsteel, Brasil) por 40 dias.

2.3 Composição centesimal

A composição centesimal das linguiças foi determinada em triplicata, 1 dia após a produção. Os teores de lipídios, proteínas, cinzas e umidade foram determinados de acordo com as metodologias 920.39c, 920.152, 940.26 e 925.45b, AOAC (⁸) respectivamente.

2.4 Caracterização físico-química

A caracterização físico-química é essencial para avaliar a qualidade, a estabilidade e a conformidade dos produtos cárneos com os padrões legais e tecnológicos. Esses parâmetros também servem de base para interpretar os efeitos de diferentes formulações e condições de processamento nas amostras estudadas.

As amostras de linguiça fresca, coletadas nos dias 1, 15, 30, 35 e 40 de estocagem, foram avaliadas em triplicata quanto aos níveis de pH e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). O pH das amostras foi medido por contato direto com a sonda (LineLab, Akso, Brasil), previamente calibrada com soluções-padrão de pH 4 e 10.

As análises de TBARS foram realizadas utilizando o método espectrofotométrico descrito por Jo e Ahn (⁹), com modificações. Para isso, 5 g de amostra foram homogeneizadas utilizando um homogeneizador tipo Turrax (TECNAL TE-139, Brasil) com 30 mL de ácido tricloroacético 7,5%. A mistura foi filtrada em papel de filtro qualitativo (Qualy 12,5 cm, J. Prolab, Brasil), e uma alíquota de 2 mL do filtrado foi transferida para um tubo de ensaio, onde foram adicionados 2 mL de solução de ácido tiobarbitúrico (TBA) 0,02 M. Os tubos foram aquecidos em banho termostático digital (SSD 5L, Solidsteel, Brasil) a 100 ºC por 20 minutos e resfriados com gelo até a temperatura ambiente (~25 ºC). A absorbância foi mensurada em 532 nm, em um espectrofotômetro (80 SA, Femto, Brasil), e a concentração foi calculada utilizando uma curva padrão de 1,1,3,3-tetraetoxipropano (Sigma-Aldrich, Brasil). Os resultados foram expressos em mg de MDA por kg de amostra.

2.5 Caracterização microbiológica

A análise microbiológica permite detectar a presença e o desenvolvimento de microrganismos que indicam contaminação, deterioração ou risco à saúde do consumidor. Esse controle é particularmente importante em produtos cárneos frescos, dada sua alta perecibilidade. Para isso, 10 g de amostra foram quantificados assepticamente em um saco Stomacher estéril e misturados com 90 mL de água peptonada a 0,1% (p/v), perfazendo uma diluição de 10^-1. Em seguida, diluições decimais sequenciais foram realizadas transferindo 1 mL (da diluição de 10^-1) para 9 mL de água peptonada a 0,1% (p/v) para perfazer uma diluição de 10^-2.

Para a contagem de bactérias ácido lácticas (BAL), 0,1 mL da amostra diluída foi transferida para placas de Petri estéreis contendo meio MRS (Man Rogosa & Sharpe, Millipore, Alemanha) e incubadas em estufa (SSB 110 L, Solidsteel, Brasil) a 35±1 °C por 48±3 horas. Para a contagem de bactérias mesófilas e bactérias aeróbias psicrotróficas, 0,1 mL da amostra diluída foi transferida para placas de Petri estéreis contendo meio PCA (Plate Count Agar, KASVI, Brasil) e incubadas a 35±1 °C por 48±3 horas em estufa (SSB 110 L, Solidsteel, Brasil) e 7±1 °C por 10 dias em câmara de incubação (BOD, SL 200 L, Solab, Brasil), respectivamente. Antes da realização da avaliação sensorial, as amostras foram testadas para Salmonella spp., Escherichia coli e estafilococos coagulase-positivos de acordo com as metodologias descritas na Instrução Normativa 60 (¹⁰).

2.6 Modelagem matemática

A aplicação da modelagem matemática permite descrever, prever e compreender o comportamento de variáveis ao longo do tempo, contribuindo para a otimização de formulações e o desenvolvimento de estratégias de conservação mais eficientes. Para quantificar os efeitos dos diferentes tratamentos sobre os indicadores de qualidade de linguiças frescas (crescimento microbiológico, oxidação lipídica e pH), foram utilizados os modelos matemáticos de Baranyi-Roberts e bifásico.

O crescimento de microrganismos BAL, mesófilos e psicrotróficos foi modelado de acordo com o modelo de Baranyi-Roberts sem fase de adaptação, conforme a Equação 1 (¹¹):

(1) $${\log }_{10}N(t)={\log }_{10}{N}_{max}-{\log }_{10}[1+({10}^{{\log }_{10}{N}_{max}-{\log }_{10}{N}_0}-1)e^{-{\mu }_{max}t}]$$

onde log₁₀N(t) corresponde ao logaritmo decimal da contagem microbiana no tempo t em log UFC, log₁₀N_max corresponde ao logaritmo decimal da contagem microbiana máxima em log UFC, log₁₀N₀ corresponde ao logaritmo decimal da contagem microbiana inicial em log UFC, μ_max é a taxa máxima de crescimento e t é o tempo (dias).

O aumento da oxidação lipídica (TBARS) foi modelado de acordo com uma versão adaptada do modelo de Baranyi-Roberts com uma fase de adaptação, conforme mostrado na Equação 2 (¹¹):

(2) $$\mathrm{TBARS}(\mathrm{t})={\mathrm{TBARS}}_{\mathrm{m}}+{\log }_{10}\left[\left(\frac{-1+{\mathrm{e}}^{\mu max\lambda }+{\mathrm{e}}^{\mu max}\mathrm{t}}{{\mathrm{e}}^{\mu max}-1+{\mathrm{e}}^{\mu max\lambda }{10}^{{\mathrm{TBARS}}_{\mathrm{m}-{\mathrm{TBARS}}_0}}}\right)\right]$$

onde TBARS(t) corresponde aos valores de TBARS no tempo t em kg de MDA por kg de amostra, TBARS_m corresponde ao TBARS máximo em kg de MDA por kg de amostra, TBARS₀ corresponde ao TBARS inicial em kg de MDA por kg de amostra, μ_max representa a taxa máxima, λ é a duração da fase de adaptação (análoga à fase de latência da curva de crescimento microbiano) e t é o tempo (dias).

Considerando que foi observada uma redução inicial do pH, seguida de um aumento, o pH das amostras foi modelado de acordo com uma versão adaptada do modelo bifásico, conforme mostrado nas Equações 3(a) e 3(b) (¹²):

(3a) $$\mathrm{pH}(\mathrm{t})={\mathrm{pH}}_0-{\mathrm{k}}_1\mathrm{t}\text{if}\mathrm{t}<{\mathrm{t}}^{\ast }$$

(3b) $$\mathrm{pH}(\mathrm{t})={\mathrm{pH}}_0-{\mathrm{k}}_1{\mathrm{t}}^{\ast }+{\mathrm{k}}_2(\mathrm{t}-{\mathrm{t}}^{\ast })\text{if}\mathrm{t}\ge {\mathrm{t}}^{\ast }$$

onde pH(t) é o pH no tempo t, pH₀ é o pH inicial, k₁ e k₂ são as constantes de taxa de diminuição e aumento nas mudanças de pH ao longo do tempo, t é o tempo (dias) e t* é o tempo (dias) das mudanças de pH.

2.7 Análise sensorial

A análise sensorial é uma ferramenta essencial, pois permite mensurar a percepção do consumidor sobre os atributos sensoriais, contemplando dados físico-químicos e microbiológicos, permitindo avaliar a potencial aceitação dos tratamentos selecionados pelo consumidor. As formulações com os melhores resultados microbiológicos e físico-químicos, além de desempenho superior na modelagem matemática, garantindo assim a qualidade e a segurança das linguiças frescas por um prazo de validade prolongado (dias), foram selecionadas para a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada três dias após a produção das amostras, período durante o qual as contagens microbiológicas permaneceram dentro dos níveis aceitáveis para o consumo seguro.

A análise sensorial das linguiças frescas foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da Universidade do Estado de Santa Catarina (CAAE: 67501823.1.0000.0118). Para tanto, 60 provadores não treinados participaram do teste no laboratório de análise sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Universidade do Estado de Santa Catarina. As avaliações foram conduzidas em cabines individuais sob iluminação branca padronizada, em ambiente com temperatura controlada (aproximadamente 22±2 °C), livre de ruídos e odores externos. As linguiças frescas foram assadas em forno elétrico (200 °C) até atingirem a temperatura interna de 72 °C. As amostras de linguiça foram então servidas mornas, fatiadas em pedaços de 1 cm de espessura em pratos plásticos brancos, codificados com três números aleatórios diferentes, acompanhadas de um copo d'água e um biscoito salgado para limpeza do paladar.

O teste de aceitação foi realizado utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, onde 9 = gostei muito e 1 = desgostei muito, para avaliar os atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação geral. O teste de intenção de compra também foi realizado utilizando uma escala de 5 para 1, onde 5 = compraria com certeza e 1 = definitivamente não compraria.

2.8 Análise estatística

Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, tecnológicos e microbiológicos das linguiças frescas, considerando os tratamentos e o tempo como efeitos fixos e as repetições como efeitos aleatórios. Para a avaliação sensorial, o tratamento foi considerado efeito fixo e os provadores efeito aleatório, utilizandose análise de variância (ANOVA) pelo programa STATISTICA 14 Trial (Statsoft). As diferenças significativas foram analisadas pelo teste de Tukey, com nível de significância de 5%.

A performance do modelo primário de Baranyi-Roberts de se ajustar aos dados experimentais foi avaliada usando o índice estatístico (Equação 4) do erro quadrático médio (RMSE) no software R, versão 4.2.2.

(4) $$\mathrm{RMSE}=\sqrt{\frac{\sum _{\mathrm{i}=1}^{\mathrm{n}}{({\mathrm{y}}_{\mathrm{pred},\mathrm{i}}-{\mathrm{y}}_{\mathrm{obs},\mathrm{i}})}^2}{\mathrm{n}}}$$

onde n é o número de pontos experimentais (n = 5), y_pred,i é o valor previsto pelos modelos para a observação experimental do i-ésimo tratamento, e y_obs,i é a observação experimental do i-ésimo tratamento.

3. Resultados e discussão

3.1 Composição centesimal

Não foram observadas diferenças significativas (p > 0,05) entre as amostras para teores de proteína, lipídios, cinzas e umidade para todos os tratamentos (Tabela 2).

Tabela 2
Composição centesimal (%) das linguiças frescas.

Tratamentos	Proteína	Lipídios	Cinzas	Umidade
CN	15,22 ± 0,18A	20,40 ± 0,18A	2,54 ± 0,03A	63,78 ± 0,18A
CP	15,03 ± 0,16A	20,89 ± 0,34A	2,52 ± 0,12A	64,45 ± 0,50A
AC	15,98 ± 0,05A	20,49 ± 0,42A	2,50 ± 0,14A	64,42 ± 0,09A
EA	16,00 ± 0,27A	20,37 ± 0,47A	2,60 ± 0,11A	64,47 ± 0,08A
AA	14,88 ± 0,09A	20,58 ± 0,76A	2,50 ± 0,12A	64,94 ± 0,33A
LS	15,01 ± 0,14A	20,32 ± 0,30A	2,60 ± 0,06A	65,03 ± 0,33A
TL96	15,16 ± 0,36A	20,43 ± 0,21A	2,50 ± 0,11A	65,17 ± 0,28A
LP	14,81 ± 0,03A	20,38 ± 0,15A	2,66 ± 0,03A	64,76 ± 0,26A

De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para Linguiças (¹³), o teor máximo permitido de lipídios é de 30%, o teor mínimo de proteínas é de 12% e o teor máximo de umidade é de 70% para linguiças frescas. Todos os tratamentos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente, que não estabeleceu exigências para o teor de cinzas em linguiças frescas.

3.2 Caracterização físico-química

Em relação aos valores de pH (Tabela 3), não foram observadas diferenças significativas para os tratamentos CP, AC, AA, LS e TL96 (p > 0,05) ao longo dos 40 dias de armazenamento, indicando um efeito regulador desses ingredientes sobre os valores de pH das linguiças frescas.

Tabela 3
Valores de pH durante o armazenamento refrigerado e parâmetros (± erro padrão) após ajuste do modelo bifásico para o pH das linguiças frescas.

				Tempo (dias)
Tratamento	1	15	30	35	40
CN	5,65 ± 0,03aAB	5,32 ± 0,25bA	5,23 ± 0,06aC	5,34 ± 0,03bDE	5,54 ± 0,04aBC
CP	5,62 ± 0,08aAB	5,48 ± 0,24aA	5,39 ± 0,11aBC	5,47 ± 0,14aBCDE	5,65 ± 0,19aBC
AC	5,29 ± 0,12aB	5,38 ± 0,17aA	5,13 ± 0,08aC	5,18 ± 0,08aE	5,40 ± 0,04Ac
EA	5,55 ± 0,02bAB	5,21 ± 0,01dA	5,34 ± 0,01cBC	5,37 ± 0,02cCDE	5,61 ± 0,03aBC
AA	5,78 ± 0,26aAB	5,36 ± 0,11aA	5,49 ± 0,19aBC	5,69 ± 0,15aABCD	5,76 ± 0,14aABC
LS	5,85 ± 0,28aAB	5,46 ± 0,11aA	5,64 ± 0,17aAB	5,79 ± 0,14aAB	5,91 ± 0,11aAB
TL96	5,83 ± 0,31aAB	5,39 ± 0,05aA	5,49 ± 0,20aBC	5,64 ± 0,20aABCD	5,77 ± 0,15aABC
LP	6,04 ≤ 0,01aA	5,44 ± 0,03cA	5,90 ± 0,03bA	5,89 ± 0,03bA	6,07 ± 0,06aA
	Modelagem Matemática
Tratamento	pH0	k1(d-1)	k2(d-1)	RMSE
CN	5,658 (0,027)	0,015 (0,001)	0,032 (0,004)	0,0180
CP	5,621 (0,030)	0,008 (0,001)	0,027 (0,004)	0,0198
AC	5,361 (0,110)	0,007 (0,005)	0,021 (0,016)	0,0738
EA	5,578 (0,066)	0,025 (0,006)	0,025 (0,005)	0,0394
AA	5,808 (0,041)	0,029 (0,003)	0,028 (0,003)	0,0243
LS	5,874 (0,018)	0,027 (0,002)	0,029 (0,003)	0,0108
TL96	5,863 (0,008)	0,032 (0,001)	0,027 (0,001)	0,0050
LP	6,082 (0,073)	0,042 (0,007)	0,024 (0,004)	0,0430

Por sua vez, observou-se redução dos valores de pH para os tratamentos CN, EA e LP (Tabela 3) do dia 1 ao dia 15 de armazenamento (p < 0,05), provavelmente devido à atividade das BAL (Tabela 5) que produzem ácido lático através do metabolismo de carboidratos (¹⁴), reduzindo o pH. Embora todos os tratamentos tenham apresentado crescimento das BAL (Tabela 5), observou-se redução nos valores de pH para CN, EA e LP, não apenas devido à ação das BAL, mas também devido a outras reações químicas que ocorrem nas linguiças frescas durante o armazenamento (¹⁵).

Tabela 4
Valores de TBARS (mg MDA.kg^-1 de amostra) durante o armazenamento refrigerado e "parâmetros (± erro padrão) após ajuste do modelo de Baranyi-Roberts com fase de adaptação.

Tempo (dias)
Tratamento	1	15	30	35	40
CN	0,61 ± 0,10bAB	1,03 ± 0,38bABC	2,21 ± 0,38aA	2,44 ± 0,04aAB	2,53 ± 0,09aAB
CP	0,54 ± 0,13aAB	0,65 ± 0,02aBC	0,83 ± 0,15aB	0,80 ± 0,28aCD	0,93 ± 0,16aCD
AC	0,53 ± 0,10bAB	0,75 ± 0,01bBC	2,16 ± 0,96abA	2,80 ± 0,84aA	2,83 ± 0,85aA
EA	0,40 ± 0,01aB	0,42 ± 0,05aC	0,51 ± 0,11aB	0,47 ± 0,09dC	0,47 ± 0,06dC
AA	0,68 ± 0,08bAB	0,86 ± 0,01bABC	1,27 ± 0,04aAB	1,42 ± 0,05aBCD	1,45 ± 0,14aBCD
LS	0,77 ± 0,26aAB	1,36 ± 0,34aAB	1,64 ± 0,62aAB	1,67 ± 0,54aABC	1,73 ± 0,59aABC
TL96	1,09 ± 0,33bA	1,74 ± 0,26abA	2,12 ± 0,39abA	2,30 ± 0,44aAB	2,44 ± 0,64aAB
LP	0,43 ± 0,07aAB	0,49 ≤ 0,01aBC	0,59 ± 0,16aB	0,70 ± 0,04aCD	0,70 ± 0,24aCD
			Modelagem Matemática
Tratamento	λ(d)	μmax MDA/kg/dia)	TBARS0(mg MDA/kg)	TBARSm(mg MDA/kg)	RMSE (mg MDA/kg)
CN	20,29 (9,47)	0,12 (0,15)	0,43 (0,05)	0,80 (0,32)	0,0196
CP	22,29 (52,71)	0,03 (0,05)	0,53 (0,07)	8,07 (1,32E7)	0,0290
AC	17,64 (4,26)	0,33 (0,10)	0,56 (0,15)	2,95 (0,21)	0,0685
EA	15,82 (1,21E6)	1,29 (1,89E6)	0,40 (0,03)	0,48 (0,02)	0,0146
AA	17,16 (2,15)	0,15 (0,03)	0,68 (0,03)	1,54 (0,08)	0,0148
LS	-17,52 (25,82)	0,07 (0,04)	0,69 (0,03)	1,84 (0,14)	0,0078
TL96	-22,47 (21,76)	0,05 (0,02)	1,02 (0,07)	10,25 (1,20E7)	0,0228
LP	26,29 (9,47)	0,12 (0,15)	0,43 (0,05)	0,80 (0,32)	0,0196

Tabela 5
Contagens de bactérias ácido lácticas, mesófilas e psicrotróficas durante o armazenamento refrigerado de linguiças frescas.

		Tempo ( dias )
Tratamento	1	15	30	35	40
		Bactérias ácido lácticas (log UFC.g-1)
CN	3,8 ± 0,2cAB	6,9 ± 0,5bA	7,0 ± 0,1abF	7,7 ± 0,1aAB	7,6 ± 0,1aBCD
CP	3,6 ± 0,6cAB	6,7 ± 0,3bA	7,5 ≤ 0,01abCDE	7,7 ≤ 0,01aAB	7,2 ± 0,1abD
AC	4,1 ± 0,3bA	7,2 ± 0,9aA	7,2 ± 0,1aEF	7,2 ± 0,2aAB	7,8 ± 0,1aAB
EA	3,5 ± 0,4bAB	7,3 < 0,0aA	7,9 ± 0,2aABC	7,3 ± 0,6aAB	7,6 ± 0,1aBCD
AA	3,5 ± 0,1bAB	7,5 ± 0,2aA	7,8 ± 0,2aABC	7,8 ± 0,2aA	7,6 ± 0,4aBCD
LS	2,8 ± 0,8bB	7,3 ± 0,2aA	7,3 ± 0,2aDEF	7,9 ± 0,17aA	7,6 ± 0,2aBCD
TL96	3,7 ± 0,1cAB	6,9 ± 0,2bA	7,7 ≤ 0,01aBCD	7,8 ± 0,2aAB	7,6 ± 0,1aBC
LP	4,0 ± 0,1bAB	7,0 ± 0,4aA	7,3 ± 0,1aDEF	6,9 ± 0,7aB	7,3 ± 0,2aCD
		Bactérias mesófilas (log UFC.g-1 )
CN	4,2 ± 0,4bA	7,0 ± 0,2aAB	7,3 ± 0,2aBC	7,5 ± 0,3aBC	7,6 ± 0,2aBC
CP	4,4 ± 0,3dA	6,8 ± 0,1cAB	7,0 ± 0,2aC	7,5 ≤ 0,01abBC	7,6 ± 0,2aBC
AC	4,0 ± 0,3bA	6,9 ± 0,8aAB	7,4 ± 0,5aBC	6,9 ± 0,3aC	7,7 ± 0,2aABC
EA	4,0 ± 0,2cA	7,2 ± 0,1abA	7,3 ± 0,1abBC	7,1 ± 0,4aC	7,8 ≤ 0,01aABC
AA	4,1 ± 0,2cA	7,3 ≤ 0,01bA	7,7 ± 0,2abAB	8,0 ± 0,2aAB	8,0 ± 0,3aAB
LS	4,0 ± 0,4cA	5,9 ± 0,2bBC	7,8 ± 0,1aAB	8,1 ≤ 0,01aAB	7,8 ± 0,1aABC
TL96	3,8 ± 0,3bA	5,0 ± 1,0aC	7,8 ± 0,1aAB	7,9 ± 0,3aAB	8,0 ± 0,1aAB
LP	3,9 ± 0,1bA	7,1 ± 0,2aAB	6,9 ± 0,1aC	7,1 ± 0,3aC	7,4 ± 0,2aC
		Bactérias psicrotróficas (log UFC.g-1 )
CN	6,3 ≤ 0,01bAB	7,8 ± 0,3aA	8,0 ± 0,2aBC	8,1 ± 0,1aC	8,1 ≤ 0,01aA
CP	6,4 ≤ 0,01cA	8,1 ≤ 0,01aA	8,2 ≤ 0,01aABC	8,1 ± 0,1aC	8,1 ≤ 0,01aA
AC	6,4 ± 0,5bA	7,8 ± 0,4aA	7,8 ± 0,3aC	8,2 ≤ 0,01aC	8,1 ≤ 0,01aA
EA	6,3 ± 0,1cAB	8,2 ≤ 0,01bA	8,1 ± 0,1bABC	8,1 ≤ 0,01aC	8,4 ± 0,1aA
AA	5,8 ± 0,3bABC	8,4 ± 0,3aA	8,3 ≤ 0,01aAB	8,7 ≤ 0,01aA	8,4 ± 0,2aA
LS	5,6 ± 0,1aC	8,2 ± 0,3aA	8,3 ± 0,1aAB	8,6 ± 0,2aAB	8,6 ± 0,6aA
TL96	5,6 ± 0,2bBC	8,2 ± 0,5aA	8,2 ± 0,1aABC	8,4 ± 0,2aABC	8,1 ± 0,1aA
LP	4,7 ± 0,1bD	8,6 ± 0,2aA	8,4 ± 0,1aAB	8,3 ± 0,2aBC	8,3 ± 0,2aA

Observou-se aumento nos valores de pH para os tratamentos EA e LP a partir do 30º dia e CN a partir do 35º dia (p < 0,05). Esse aumento provavelmente se deve às reações de descarboxilação e desaminação que ocorrem nos aminoácidos, que liberam amônia no ambiente, aumentando assim sua alcalinidade e à presença de compostos alcalinos provenientes da decomposição de proteínas ou de metabólitos resultantes da atividade de microrganismos deteriorantes (¹⁶).

Com exceção do dia 15 (p > 0,05), o tratamento AC apresentou diferença significativa em relação ao LP (p < 0,05), resultando em valores de pH mais baixos. Esse resultado pode ser devido à presença de ácido cítrico nesse tratamento, que se origina de três grupos carboxílicos que podem perder um próton em soluções, formando assim um íon citrato e reduzindo o pH do meio (¹⁷).

Os resultados da análise de oxidação lipídica (Tabela 4) indicaram um aumento gradual nos valores de TBARS, exceto para os tratamentos CP, EA, LS e LP (p > 0,05), ao longo dos 40 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos CN, AC e AA apresentaram aumento nos valores de TBARS a partir do 30º dia (p < 0,05), sem diferenças significativas até o 40º dia (p > 0,05). O tratamento TL96 apresentou aumento nos valores de TBARS a partir do 35º dia (p < 0,05).

Durante o armazenamento refrigerado (0 a 4 °C), a oxidação de lipídios e proteínas ocorre devido à presença de ácidos graxos insaturados e alta concentração de proteínas, e exposição à luz (¹⁸), que desencadeia a formação de aldeídos e cetonas. Os aldeídos estão intimamente associados à deterioração da cor e do sabor da carne, bem como à perda da estabilidade e funcionalidade da proteína (¹⁹). A quantidade de malonaldeído formada durante o processo (Tabela 4) resultou em valores de TBARS superiores a 2,0 mg MDA por kg para os tratamentos CN, AC (dia 30) e TL96 (dia 35), que é o limiar de detecção da oxidação lipídica (¹⁴).

A ausência de eritorbato de sódio no CN alterou a estabilidade oxidativa deste tratamento, levando a um aumento ao longo do armazenamento. Este comportamento se deve à atuação deste ingrediente, extinguindo o oxigênio singlete, doando átomos de hidrogênio e atuando como agente redutor, retardando assim a oxidação lipídica (²⁰). Por sua vez, o tratamento CP contendo eritorbato de sódio apresentou valores de TBARS menores durante o armazenamento quando comparado ao CN.

Os antioxidantes são classificados de acordo com seu mecanismo de ação e, portanto, apresentam diferentes funções inibitórias dentro de cada matriz alimentar (²⁰). Efeitos positivos na redução dos valores de oxidação lipídica quando utilizado ácido cítrico na formulação de linguiças foram observados por Fell et al. (²¹), mas ao analisar este estudo (Tabela 4), o uso de ácido cítrico em AC e TL96, juntamente com eritorbato de sódio, não apresentou efeito sinérgico na desaceleração da oxidação lipídica em linguiças frescas.

Ao longo dos 40 dias de armazenamento, o tratamento EA apresentou o menor aumento na oxidação lipídica (Tabela 4) em comparação com todos os tratamentos. Schilling et al. (²²) e Sun et al. (²³) também obtiveram efeitos promissores em seus estudos na redução dos valores de TBARS com a aplicação de extrato de alecrim em amostras de linguiça fresca de porco e linguiça de frango, respectivamente. Em geral, os extratos vegetais possuem potenciais atividades antioxidantes, que se devem, em grande parte, à presença de compostos fenólicos (²⁴).

3.3 Análise microbiológica

Observou-se um aumento na contagem de bactérias ácido láticas (BAL) (Tabela 5) das linguiças frescas em todos os tratamentos entre os dias 1 e 15 de armazenamento (p< 0,05), seguido de estabilização até o dia 40 (p > 0,05), exceto para CP, que apresentou diferenças significativas nas contagens ao longo do armazenamento (p < 0,05). Como as BAL fazem parte da microflora natural das linguiças frescas, as bactérias já estavam adaptadas ao ambiente.

No dia 1 após a fabricação, foi observada uma diferença nas contagens de BAL entre os tratamentos AC e LS (p < 0,05). Essas diferenças na flora bacteriana nativa inicial são comuns em produtos cárneos (²⁵). No dia 15 de armazenamento, não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos (p > 0,05). No dia 30, contagens mais baixas de bactérias ácido lácticas (BAL) foram observadas para CN, enquanto contagens mais altas foram observadas para os tratamentos EA e AA (p < 0,05), respectivamente. No dia 35, contagens mais baixas foram detectadas em LP e contagens mais altas foram encontradas em AA e LS. No dia 40, contagens mais baixas e mais altas de BAL foram observadas para CP e AC (p < 0,05), respectivamente. Embora o tratamento CN não contivesse eritorbato de sódio, ele manteve uma contagem de BAL estável, semelhante à do tratamento CP. Este resultado provavelmente se deve aos dois tratamentos que contêm nitrito e nitrato, substâncias conservantes que impedem ou retardam o crescimento microbiano (²⁶).

As bactérias ácido lácticas (BAL) constituem uma parte substancial da microbiota natural dos produtos cárneos. No entanto, produtos cárneos com contagens superiores a 7 log UFC.g^-1 são inadequados para consumo (²⁷), causando alterações sensoriais, como formação de limo e sabores desagradáveis. Assim, ao estabelecer esse limite microbiológico para a concentração de BAL, as linguiças frescas de todos os tratamentos se tornariam inadequadas para consumo a partir do 15º dia de armazenamento.

Em relação às contagens de bactérias mesófilas (Tabela 5), houve aumento nas contagens de células para todos os tratamentos (p < 0,05), seguido de estabilização a partir do dia 15 para CN, AC e LP (p > 0,05), a partir do dia 30 para AA, LS e TL96 (p > 0,05) e a partir do dia 35 para o tratamento CP (p > 0,05). A estabilização das contagens mesófilas após o dia 15 para os tratamentos CN, AC e LP, e posteriormente para os demais tratamentos, pode indicar que a microbiota atingiu um ponto em que o ambiente se tornou menos favorável para o crescimento contínuo, seja por depleção de nutrientes, redução do pH ou produção de metabólitos inibitórios pelas BAL (²⁸). Essa observação é relevante porque sugere que o risco de crescimento exponencial de microrganismos deteriorantes pode ser minimizado. A multiplicação de microrganismos mesófilos é esperada durante o armazenamento de produtos cárneos (¹⁴). De acordo com as exigências da Instrução Normativa nº 161 (²⁹), o limite máximo aceitável para microrganismos aeróbios mesófilos em linguiça frescal é de 6 log UFC.g^-1. Valores acima deste limite são indicativos de deterioração microbiana e podem comprometer a segurança e a qualidade do produto, com alterações deteriorativas visíveis na superfície da linguiça (³⁰).

No dia 1, não foram observadas diferenças nas contagens de bactérias mesófilas entre os tratamentos (p > 0,05). No dia 15 de armazenamento, contagens mais baixas foram observadas para TL96, enquanto contagens mais altas foram observadas para EA e AA (p < 0,05). No dia 30, contagens mais baixas foram observadas para CP e LP, e contagens mais altas foram encontradas para AA, LS e TL96 (p < 0,05). No dia 35, contagens mais baixas foram encontradas para AC, EA e LP, e contagens mais altas para AA, LS e TL96 (p < 0,05). Finalmente, no dia 40 de armazenamento, contagens mais baixas de bactérias mesófilas foram observadas para o tratamento LP, enquanto contagens mais altas foram encontradas para AA e TL96 (p < 0,05), respectivamente. No geral, o tratamento LP apresentou contagens menores de bactérias mesófilas nos dias 30, 35 e 40 de armazenamento, demonstrando um efeito positivo no crescimento desses microrganismos. Os sais de ácido láctico têm um efeito redutor nas contagens microbiológicas devido ao efeito do íon lactato, que atravessa a membrana celular, resultando em um desequilíbrio intracelular que retarda o crescimento microbiano, potencialmente levando à morte celular (³¹). O efeito positivo do íon lactato levou a contagens menores de BAL nos dias 1 e 35 para os tratamentos com lactato de sódio (LS) e lactato de potássio (LP), respectivamente, e contagens menores de bactérias psicrotróficas no dia 1 para LP.

O alto crescimento de bactérias mesófilas pode indicar o início do processo de deterioração do produto. No entanto, quando há presença significativa de bactérias ácido-láticas (BAL), esse crescimento deve ser interpretado com cautela. As BAL, embora mesófilas, não estão necessariamente associadas à deterioração sensorial imediata e podem até atuar como bioconservantes (³²). Assim, contagens elevadas de mesófilos podem refletir no crescimento de BAL, o que relativiza o risco de deterioração. O crescimento concomitante de BAL com outros microrganismos mesófilos pode comprometer a qualidade do produto, principalmente se houver formação de metabólitos indesejáveis ou alteração sensorial (como odores e sabores ácidos ou amargos). Além disso, mesmo com contagem elevada de BAL, a falta de controle sobre outras populações microbianas pode permitir o crescimento paralelo de microrganismos patogênicos ou alteradores específicos, desde que as condições ambientais favoreçam sua multiplicação.

Bactérias psicrotróficas constituem uma parte importante da população microbiana em produtos cárneos embalados a vácuo, e seu crescimento em níveis elevados pode causar alterações sensoriais adversas, como aromas ácidos e indesejáveis, e deterioração em alimentos refrigerados. Todos os tratamentos apresentaram aumento na contagem de bactérias psicrotróficas (Tabela 5) dos dias 1 a 15 de armazenamento (p < 0,05), seguido de estabilização até o dia 40 (p > 0,05), exceto o tratamento EA, que apresentou aumento na contagem de bactérias psicrotróficas no dia 40 (p < 0,05). Schilling et al. (²²) ao estudar o efeito de extratos de alecrim e chá verde em linguiça de porco fresca, observaram após 14 dias de armazenamento níveis de bactérias psicrotróficas acima de 7 log UFC.g^-1, com tendência crescente observada nas amostras ao final do período de armazenamento (21 dias), com valores de contagem superiores a 8 log UFC.g^-1.

No primeiro dia de armazenamento, foram encontradas contagens mais altas para os tratamentos CP e AC, e contagens mais baixas foram observadas para LP (p < 0,05). No dia 15 de armazenamento, não há diferença entre os tratamentos (p > 0,05). No dia 30, foram obtidas contagens mais baixas para AC, e contagens mais altas foram observadas para AA, LS e LP (p < 0,05). No dia 35, foram obtidas contagens mais baixas para CN, CP, AC e EA, e contagens mais altas para AA (p < 0,05). Finalmente, no dia 40, os tratamentos não diferiram entre si (p > 0,05), com contagens acima de 8 log UFC.g^-1.

O efeito antimicrobiano do ácido cítrico se deve à sua atividade acidificante. A redução do pH pode levar a uma maior concentração de ácido protonado, diminuindo a polaridade da molécula e aumentando a difusão do ácido através da membrana celular e do citoplasma (³³). Além disso, a eficácia antimicrobiana do ácido cítrico é potencializada por sua atividade quelante de metais, como com íons Ca +2 (33).

Sabe-se que a maioria dos alimentos pode apresentar contagens microbianas superiores a 10⁶ UFC.g^-1 quando a biomassa é grande o suficiente para que a deterioração seja perceptível pelos consumidores (³⁴), indicando que, quanto ao crescimento bacteriano, as linguiças frescas embaladas a vácuo podem apresentar alterações sensoriais detectáveis após 30 dias de armazenamento refrigerado.

Para a pesquisa de Salmonella spp., Escherichia coli e estafilococos coagulase-positivos, todas as linguiças frescas atenderam aos padrões da Instrução Normativa 60 (¹⁰) que estabelece ausência, menor que 10^-2 log UFC.g^-1 e menor que 10 log UFC.g^-1, respectivamente, portanto as amostras deste estudo foram adequadas para avaliação sensorial. Ressalta-se que a avaliação sensorial foi realizada nos três primeiros dias de produção das amostras, período em que as contagens de bactérias mesófilas, bactérias ácido láticas e microrganismos psicrotróficos permaneceram abaixo do limite de 6 log UFC.g^-1, garantindo a adequação e segurança do produto para os testes sensoriais, sem representar risco aos avaliadores ou comprometer a aceitabilidade do produto.

3.4 Modelagem matemática

Os resultados da modelagem matemática (Tabela 6) mostraram que quanto menor a taxa de crescimento (μ_max), mais lento o aumento nas contagens de BAL, o que representa uma vida útil mais longa para linguiças frescas. Assim, os tratamentos CN, CP e TL96 apresentaram menores taxas de crescimento (0,53), enquanto LS, AA e EA apresentaram maiores taxas de crescimento (0,80, 0,71 e 0,66, respectivamente). Vale ressaltar que, em relação as BAL (Tabela 5), os tratamentos CN e CP apresentaram menores contagens nos dias 30 e 35 de armazenamento, respectivamente.

Tabela 6
Resultados e respectivos erros padrão após ajuste do modelo de Baranyi-Roberts sem adaptação para bactérias ácido lácticas, bactérias mesófilas e bactérias psicrotróficas.

		Modelagem Matemática
Tratamento	μmax(logCFU/d)	log N0(log CFU)	log Nmax(log CFU)	RMSE (log CFU)
		Bactérias ácido lácticas
CN	0,53 (0,11)	3,56 (0,40)	7,44 (0,21)	0,2349
CP	0,53 (0,07)	3,37 (0,28)	7,46 (0,15)	0,1636
AC	0,57 (0,17)	3,84 (0,40)	7,39 (0,21)	0,2338
EA	0,66 (0,10)	3,24 (0,29)	7,61 (0,15)	0,1679
AA	0,71 (0,05)	3,15 (0,14)	7,73 (0,07)	0,0806
LS	0,80 (0,12)	2,48 (0,31)	7,60 (0,16)	0,1789
TL96	0,53 (0,02)	3,45 (0,07)	7,68 (0,04)	0,0384
LP	0,58 (0,15)	3,74 (0,27)	7,17 (0,14)	0,1532
		Bactérias Mesófilas
CN	0,50 (0,03)	3,97 (0,12)	7,50 (0,06)	0,0698
CP	0,42 (0,09)	4,20 (0,35)	7,37 (0,19)	0,2061
AC	0,49 (0,12)	3,83 (0,42)	7,34 (0,23)	0,2469
EA	0,62 (0,19)	3,72 (0,35)	7,40 (0,18)	0,2017
AA	0,54 (0,05)	3,85 (0,19)	7,91 (0,10)	0,1132
LS	0,33 (0,04)	3,80 (0,20)	8,01 (0,16)	0,1266
TL96	0,32 (0,06)	3,44 (0,47)	8,13 (0,56)	0,3076
LP	0,65 (0,32)	3,65 (0,31)	7,13 (0,15)	0,1636
		Bactérias psicrotróficas
CN	0,30 (0,02)	6,16 (0,07)	8,07 (0,04)	0,0384
CP	0,54 (0,31)	6,15 (0,14)	8,14 (0,03)	0,0312
AC	0,28 (0,07)	6,28 (0,19)	8,05 (0,10)	0,1118
EA	0,45 (0,21)	6,12 (0,18)	8,21 (0,09)	0,0936
AA	0,54 (0,20)	5,54 (0,24)	8,45 (0,12)	0,1342
LS	0,50 (0,07)	5,33 (0,17)	8,47 (0,09)	0,0968
TL96	0,55 (0,17)	5,40 (0,17)	8,23 (0,08)	0,0886
LP	0,77 (0,74)	4,41 (0,69)	8,65 (0,33)	0,3583

Em relação aos microrganismos mesófilos (Tabela 6), menores taxas de crescimento foram obtidas para os tratamentos TL96, LS e CP (0,32, 0,33 e 0,42, respectivamente), enquanto LP, EA e AA (0,65, 0,62 e 0,54, respectivamente) apresentaram as maiores contagens de mesófilos. Por fim, contagens menores foram observadas para TL96 no 15º dia de armazenamento, quando comparado aos demais tratamentos.

A modelagem matemática da taxa de crescimento de bactérias BAL e mesófilas mostrou que o tratamento TL96 apresentou menores taxas de crescimento para ambos os microrganismos. Este resultado é provavelmente devido ao efeito combinado dos ácidos orgânicos usados no tratamento. O ácido acético e o ácido láctico, que compõem a mistura TL96, atuam sinergicamente e esta sinergia é potencializada pelo alto valor de pKa (constante de dissociação) do ácido acético (³³). O efeito antimicrobiano dos ácidos está relacionado ao valor de pKa de cada ácido. Este evento é devido ao acúmulo do ânion ácido, que é o principal agente na inibição das células bacterianas. Portanto, a eficácia do tratamento TL96 em retardar o crescimento bacteriano é melhorada pela ação conjunta do ácido acético e láctico, especialmente sob condições em que o pH do alimento é suficientemente baixo para maximizar a atividade antimicrobiana dos ácidos. Embora os dados experimentais obtidos não tenham demonstrado redução significativa (p > 0,05) no crescimento microbiológico para o tratamento TL96, especialmente para microrganismos mesófilos (Tabela 5), sua escolha para análise sensorial foi, de fato, baseada em seu bom desempenho na modelagem matemática (com menor taxa de crescimento).

Em relação às bactérias psicrotróficas (Tabela 6), taxas de crescimento mais baixas foram observadas para AC, CN e EA (0,28, 0,30 e 0,45, respectivamente), enquanto contagens mais altas foram observadas para LP, TL96 e AA (0,77, 0,55 e 0,55, respectivamente). Vale ressaltar que o tratamento AC apresentou as menores contagens de bactérias psicrotróficas no 30º dia, juntamente com o tratamento CN, no 35º dia (Tabela 5).

Em geral, embora a adição de diferentes ingredientes não tenha tido efeito significativo na população final de BAL, mesófilos e psicrotróficos, foi observada uma redução na taxa de crescimento, principalmente para o tratamento TL96. A taxa de crescimento indica a taxa na qual o número de células aumenta ao longo do tempo (dias), e espera-se que quanto menor a taxa, mais lentamente os microrganismos se desenvolvam durante as fases de latência e exponencial. No desenvolvimento microbiano, as fases de latência e exponencial são de maior interesse, uma vez que, para a maioria dos alimentos, a deterioração ocorre antes que os microrganismos atinjam a fase estacionária (³⁵).

Em relação à oxidação lipídica (Tabela 4), quanto maior o valor de λ, maior a fase de adaptação dos valores de TBARS, pois indica o tempo necessário para aumentar a oxidação lipídica (semelhante à duração da fase lag no crescimento microbiano). O maior valor de λ foi observado para o tratamento LP, indicando um atraso no início do processo oxidativo, ou seja, retarda a oxidação lipídica das linguiças frescas. Por sua vez, os menores valores encontrados para TL96 indicaram que o processo oxidativo iniciou mais cedo quando comparado às amostras contendo os outros ingredientes.

Quanto menor a taxa máxima de crescimento (μ_max) (Tabela 4), mais lento o aumento de TBARS. As menores taxas foram obtidas para os tratamentos CP e TL96 (0,03 e 0,05, respectivamente), indicando que esses ingredientes contribuíram para a redução da oxidação lipídica, o que é benéfico para a vida útil de linguiças frescas. Em contraste, valores maiores foram observados para EA e AC (1,29 e 0,33, respectivamente), indicando que linguiças frescas feitas com esses ingredientes oxidam mais rapidamente. O uso de eritorbato de sódio sozinho (CP) e em combinação com ácidos orgânicos (TL96) mostrou-se eficaz em retardar a oxidação lipídica. Esse resultado se deve à capacidade dos ácidos orgânicos de atuarem como antioxidantes, neutralizando íons metálicos pró-oxidantes, como ferro e cobre, por meio da quelação. Além disso, o ácido cítrico, presente no TL96, atuou em sinergia como um potencializador, melhorando a estabilidade tanto dos agentes antioxidantes primários quanto dos glóbulos de gordura por acidificação do ambiente (³⁶).

Os índices estatísticos após os ajustes apresentaram altos desvios-padrão, indicando resultados insatisfatórios para alguns conjuntos de dados, como o extrato de alecrim, com desvios de 1,21 x 10⁶ (λ = 15,82) e 1,89 x 10⁶ (μ_max = 1,29). Embora a modelagem matemática não tenha se ajustado bem aos dados experimentais, os resultados do TBARS no tratamento EA (Tabela 4) mostraram que a adição de extratos de alecrim juntamente com eritorbato de sódio levou a um menor aumento na oxidação lipídica nas linguiças frescas.

As constantes de velocidade k₁ e k₂ (Tabela 3) indicaram uma diminuição e um aumento nas unidades de pH, respectivamente, ao longo do tempo (dias), visto que uma redução de pH foi observada durante o armazenamento, seguida de um aumento (ver Seção 3.2). Quanto menor o valor dessas constantes, mais lentas as variações de pH. Em relação aos diferentes tratamentos (Tabela 3), o tratamento AC apresentou as constantes k₁ e k₂ mais baixas, indicando uma diminuição e um aumento lentos de pH.

Monteiro et al. (³⁷) relataram que os valores regulares de pH para produtos cárneos e embutidos não devem ser inferiores a 5,5 para evitar sabores indesejáveis, descoloração, produção de gases, inchaço da embalagem e coloração esverdeada. Por sua vez, valores elevados de pH refletem o grau de deterioração da amostra, devido ao aumento da população de microrganismos produtores de amônia, o que eleva o pH do ambiente. No entanto, a maioria dos autores considera a população de bactérias ácido lácticas como um indicador mais confiável da vida útil de embutidos frescos do que as variações de pH.

Os resultados da modelagem matemática do crescimento microbiano, TBARS e pH mostraram que o tratamento TL96 foi promissor para prolongar a vida útil de linguiças frescas.

3.5 Análise sensorial das linguiças frescas

A análise dos resultados da caracterização físico-química, análises microbiológicas e modelagem matemática permitiu a seleção dos tratamentos com os melhores desempenhos para a análise sensorial. Os tratamentos EA e LP demonstraram um efeito promissor na redução dos valores de TBARS ao longo do período analisado. Os dados experimentais obtidos na análise microbiológica não mostraram diferenças significativas entre os tratamentos, dificultando a identificação de um tratamento com desempenho microbiológico superior com base apenas em dados empíricos. Portanto, os resultados da modelagem matemática foram considerados como uma ferramenta complementar na seleção do tratamento TL96 para a análise sensorial. O modelo indicou que o tratamento TL96 apresentou menores taxas de crescimento microbiano ao longo do tempo. Portanto, esses tratamentos (EA, LP e TL96) foram selecionados para a avaliação sensorial em comparação ao tratamento controle (CP).

Embora não tenham sido observadas diferenças significativas para os atributos cor, aparência, aroma e textura das amostras (Tabela 7) (p > 0,05), pontuações mais baixas (< 7,00) foram obtidas para cor e aparência em todos os tratamentos, com pontuações indicando "amostras sem cor característica" e "melhoraria a aparência". Esse resultado provavelmente se deve à etapa de preparo, uma vez que as amostras foram embaladas em papel alumínio e pareciam cozidas, perdendo parte da cor e aparência esperadas (dados dos parâmetros de cor instrumental não apresentados).

Tabela 7
Atributos sensoriais e intenção de compra das linguiças frescas.

		Tratamentos
Atributos	CP	EA	TL96	LP
Cor	5,92 ± 1,52A	6,13 ± 1,67A	6,52 ± 1,60A	6,45 ± 1,47A
Aparência	6,40 ± 1,52A	6,45 ± 1,62A	6,87 ± 1,44A	6,75 ± 1,26A
Aroma	6,45 ± 1,80A	6,72 ± 1,84A	6,68 ± 1,65A	7,02 ± 1,51A
Sabor	6,97 ± 1,81B	6,98 ± 1,83B	7,15 ± 1,66AB	7,77 ± 0,93A
Textura	7,23 ± 1,42A	7,02 ± 1,73A	7,30 ± 1,49A	7,28 ± 1,34A
Impressão geral	6,85 ± 1,63A	6,77 ± 1,79A	6,85 ± 1,74A	7,13 ± 1,47A
Intenção de compra	3,37 ± 1,63A	3,50 ± 1,26A	3,67 ± 1,16A	3,85 ± 0,90A

Além disso, não foram observadas diferenças significativas na aceitação geral e na intenção de compra entre os tratamentos (p > 0,05) (Tabela 7). Portanto, a adição de extrato de alecrim (EA), da mistura de ácidos orgânicos (TL96) e do lactato de potássio (LP) não alterou as características sensoriais das linguiças frescas quando comparadas ao tratamento controle, elaborado com eritorbato de sódio (CP).

4. Conclusão

Os tratamentos eritorbato de sódio e TARI L 96 Forte apresentaram aumento mais lento nos valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, conforme indicado pela modelagem matemática, sugerindo que o uso tanto do lactato de potássio quanto da mistura de ácidos orgânicos como ingredientes tecnológicos em linguiças frescas contribuiu para a inibição e/ou redução da oxidação lipídica. Em relação ao crescimento microbiano, nenhum tratamento foi eficaz na redução das contagens de bactérias ácido lácticas, mesófilas e psicrotróficas, portanto, os ingredientes tecnológicos nas proporções utilizadas neste estudo não conseguiram inibir o crescimento bacteriano. Não foi observada diferença entre os tratamentos eritorbato de sódio, extrato de alecrim, TARI L 96 Forte e lactato de potássio do ponto de vista sensorial para os atributos cor, aparência, aroma e textura, enquanto pontuações mais altas foram encontradas para o atributo sabor do lactato de potássio. Além disso, não houve diferença significativa na impressão geral e na intenção de compra entre os tratamentos. Embora o uso da mistura de ácidos orgânicos (TL96) e lactato de potássio (PL) não tenha sido eficaz na redução do crescimento bacteriano, eles apresentaram um efeito promissor na manutenção da segurança e da qualidade de linguiças frescas, retardando a oxidação lipídica e estabilizando o pH sem afetar os atributos sensoriais, podendo ser utilizados como ingredientes tecnológicos na indústria cárnea. Estudos adicionais com tempos de armazenamento mais curtos são necessários para avaliar as características físico-químicas e microbiológicas das linguiças em intervalos mais curtos, visando avaliar o comportamento desses ingredientes nos estágios iniciais de armazenamento das linguiças frescas.

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Editado por

• Editor:
  Luiz Augusto B. Brito

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  15 Set 2025
• Data do Fascículo
  2025

Histórico

• Recebido
  12 Set 2024
• Aceito
  09 Jun 2025
• Publicado
  01 Ago 2025