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Pesquisa Agropecuária Brasileira

versão impressa ISSN 0100-204Xversão On-line ISSN 1678-3921

Resumo

CZAIKOSKI, Karina et al. Características físico-químicas de soja tipo vegetal em conserva, processada com zinco em diferentes tempos de pasteurização. Pesq. agropec. bras. [online]. 2018, vol.53, n.7, pp.840-848. ISSN 1678-3921.  https://doi.org/10.1590/s0100-204x2018000700008.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da concentração de zinco na salmoura acidificada e do tempo de pasteurização sobre o teor de zinco, a coloração e as características físico-químicas e microbiológicas da soja (Glycine max) do tipo vegetal em conserva. Utilizou-se um delineamento composto central rotacional 22, cujas variáveis foram a concentração de zinco na salmoura e o tempo de pasteurização, o que resultou em 12 ensaios. Uma formulação de conserva foi desenvolvida e comparada com grãos em conserva sem adição de zinco e com grãos frescos, com avaliação microbiológica. A adição de zinco dentro dos limites definidos pela Food and Drug Administration (≤75 ppm) não afeta as características físico-químicas e microbiológicas dos grãos em conserva submetidos a 10 min de pasteurização. A salmoura acidificada e com adição de zinco aumenta o conteúdo de glicosídeos isoflavonas, diminui o conteúdo de malonil glicosídeos e tem menores conteúdos de sacarose e estaquiose do que grãos frescos. A adição de zinco não influencia significativamente a coloração dos grãos.

Palavras-chave : Glycine max; edamame; isoflavonas; oligossacarídeos; processamento térmico.

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