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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

STEVANATO, Flávia Braidotti et al. Ácidos graxos e nutrientes em farinha de cabeças de tilápia (Oreochromis niloticus). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.2, pp.440-443. ISSN 1678-457X.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000200027.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição em ácidos graxos e o potencial em nutrientes em cabeças de tilápias in natura processadas na forma de farinha. As cabeças de tilápia normalmente são resíduos não aproveitados e descartados na operação de filetagem pelas indústrias e pesqueiros. Diferenças significativas foram encontradas na composição centesimal (umidade, cinza, proteína e lipídios totais) entre as cabeças de tilápia in natura e a farinha, provavelmente devido ao processo de secagem. Os ácidos graxos predominantes nas cabeças (in natura e na farinha) foram os ácidos: palmítico (1.999 mg.100 g-1 e 7.699 mg.100 g-1, respectivamente), oléico (3.128 mg.100 g-1 e 11.447 mg.100 g-1, respectivamente) e linoléico (1.018 mg.100 g-1 e 3.784 mg.100 g-1, respectivamente). Os resultados da farinha da cabeça apresentaram elevados teores de proteína (38,41%), de lipídios totais (35,46%) e de cinza (19,38%). A concentração de ácidos ômega-3 (731mg.100 g-1) indica que a farinha é uma boa fonte destes ácidos e as razões n-6/n-3 de 6,15 e AGPI/AGS de 0,47 estão de acordo com os níveis recomendados para uma alimentação saudável. Desta forma, as cabeças de tilápia podem ser utilizadas como um alimento nutritivo e de baixo custo para o consumo humano.

Palavras-chave : tilápia; cabeças; farinha; ácidos graxos; nutrientes.

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