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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

BERBARI, Shirley Aparecida Garcia; PRATI, Patricia  e  JUNQUEIRA, Valéria Christina Amstalden. Qualidade do palmito da palmeira real em conserva. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, suppl., pp.135-141. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000500021.

A pesquisa teve como objetivo avaliar o aproveitamento industrial e a qualidade do palmito da palmeira Real Australiana (Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea) e Pupunha (Bactris gasipaes). O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre, vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada, apresentando características sensoriais semelhantes às das outras variedades. Do ponto de vista da estabilidade ao armazenamento, as análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que o palmito da palmeira Real em conserva se apresentou estável durante o período de doze meses de armazenamento. Pode-se afirmar então, que a palmeira Real Australiana apresenta boa qualidade em termos de industrialização na forma de palmito em conserva acidificada e pasteurizada.

Palavras-chave : palmito; acidificação; pasteurização; estabilidade; armazenamento.

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