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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

CIABOTTI, Sueli; BARCELOS, Maria de Fátima Píccolo; CIRILLO, Marcelo Angelo  e  PINHEIRO, Ana Carla Marques. Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp.346-353. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000200017.

Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.

Palavras-chave : proteína; rendimento; perfil de textura; microscopia; soro de leite.

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