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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

BORGES, Soraia Vilela; MANCINI, Maurício Cordeiro; CORREA, Jefferson Luiz Gomes  e  LEITE, Julia. Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.3, pp.605-612. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000300006.

Estudou-se a influência de variáveis como cultivar, formato (cilindro e disco), branqueamento e condições do ar aquecido (temperatura: 50 e 70 ºC e velocidade: 0,14 e 0,42 m/s) sobre o comportamento de secagem convectiva de bananas com uso de modelagem matemática. As bananas foram desidratadas em secador de bandejas e pesada em intervalos pré-determinados. O modelo exponencial foi bem ajustado às curvas de secagem (R2: 0,98-0,99), mostrando que os fatores mais influentes sobre a taxa de secagem foram a temperatura, a velocidade do ar e o branqueamento. De acordo com as constantes cinéticas apresentadas pelo modelo recomenda-se a secagem de banana, em qualquer dos formatos estudados, nas seguintes condições: para banana-prata, uso de branqueamento e secagem a 50 ºC/0,42 m/s; e para banana-d'água, sem uso de branqueamento e secagem a 70 ºC/0,42 m/s.

Palavras-chave : frutas desidratadas; cinética de secagem; branqueamento.

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