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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

FRAIHA, Marcos; FERRAZ, Antonio Carlos de Oliveira  e  BIAGI, João Domingos. Determinação dos parâmetros de destruição térmica e dimensões de esporos de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.4, pp.1041-1045. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000400032.

Este experimento objetivou determinar os parâmetros de destruição térmica de esporos de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 e a estimativa de suas dimensões. Os esporos foram suspensos em solução salina e em mistura de grãos de milho e soja moídos, distribuídos em tubos TDT, e submetidos ao calor por tempo variável, seguido de incubação e contagem direta. Determinou-se o valor D (tempo necessário para redução da viabilidade do micro-organismo em 1 ciclo logarítmico sob determinada temperatura) e o valor z (intervalo de temperatura que ocasiona variação de 10 vezes no valor D). Os esporos suspensos em solução salina foram observados em microscópio eletrônico de varredura, para estimativa das dimensões. Os valores de D121,1 ºC e z para os esporos suspensos em solução salina foram 8,8 minutos e 12,8 ºC, respectivamente. Para aqueles suspensos em mistura milho e soja, D121,1 ºC e z foram 14,2 minutos e 23,7 ºC, respectivamente. As micrografias indicaram que os esporos apresentam-se como bastonetes, homogêneos em forma e dimensão, com comprimento e diâmetro estimados em 2 e 1 µm, respectivamente. Os resultados confirmam a elevada resistência térmica do esporo e indicam que este é um bom indicador biológico para avaliação do processo de extrusão como esterilizante de alimentos.

Palavras-chave : termobacteriologia; ração; valor D; valor z; dimensões do esporo.

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