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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

KARKLE, Elisa Noemberg Lazzari  e  BELEIA, Adelaide. Efeito de maceração e cocção sobre concentração de fitato, minerais e textura em sojas para consumo humano. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.4, pp.1056-1060. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000400034.

O aumento de consumo de soja devido à presença de compostos bioativos despertou o interesse em descrever os constituintes dos grãos e variações durante o processamento. Fitato tem sido bastante pesquisado, pois quela minerais essenciais, mas tem efeitos benéficos como antioxidante. Este trabalho avaliou a variação em fitato, cálcio, zinco e ferro durante embebição e cocção de sojas. As razões molares de fitato: Zn e fitato: Fe foram determinadas para estimar biodisponibilidade dos minerais. Seis variedades de soja para consumo humano foram avaliadas: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48. As amostras foram maceradas em água 3:1 (p/p) por 12 horas em temperatura ambiente e cozidas. O tempo de cocção foi determinado modelando o amaciamento de cada variedade usando conversão fracionada. Umidade, fitato e minerais foram determinados em soja crua, macerada e cozida. Umidade dos grãos crus em todas as variedades foi de 9,9 g.100 g-1, aumentando para entre 58,1 e 63,7 g.100 g-1 após maceração e entre 63,1 e 66 g.100 g-1 após cocção. A maceração causou redução significativa de fitato (23-30%), mas a cocção não causou redução adicional. A razão molar de fitato: Zn foi 20, indicando que a absorção de zinco pode ser afetada, enquanto a de fitato: Fe foi 8, menor que o nível de comprometimento de absorção

Palavras-chave : zinco; cálcio; ferro; fósforo fítico.

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