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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

SAVI, Geovana Dagostim; BORTOLOTTO, Tiago; SIMOES, Lutiana Roque  and  BARICHELLO, Tatiana. Eliminação de Salmonella enterica sorovar Typhimurium em ovos contaminados artificialmente por procedimentos corretos de cozimento e fritura. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.2, pp.492-496. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200033.

A salmonelose é uma grave doença de origem alimentar associada à presença de bactérias em ovos ou alimentos contendo ovos crus. No entanto, a utilização de procedimentos apropriados de cozimento e fritura pode eliminar esta contaminação. Há poucos estudos sobre a eliminação da contaminação de Salmonella em ovos de galinha por fritura em procedimentos típicos de cozinha, especialmente para Salmonella enterica serovar Typhimurium (S. typhimurium). O objetivo deste estudo foi verificar as condições apropriadas, para cozinhar e fritar ovos de galinha artificialmente contaminados por S. typhimurium, necessárias para torná-los livres de contaminação. Os ovos de galinha foram contaminados artificialmente por S. typhimurium e submetidos a vários processos de cozimento, fritura e preparação. Observou-se que o tempo mínimo necessário para eliminar a contaminação com o procedimento de cozimento é de 5 minutos após a fervura da água e que o cozimento no forno microondas eliminou a contaminação bacteriana. Com o procedimento de fritura, somente estão livres de contaminação os ovos fritos em ambos os lados mantendo a gema dura. Na preparação das maioneses, a maionese preparada com vinagre apresentou uma diminuição das colônias bacterianas quando comparada a maionese preparada com limão.

Keywords : Salmonella typhimurium; ovos de galinha; maioneses; ovos cozidos; ovos fritos.

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