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Ciência Rural

versão impressa ISSN 0103-8478

Resumo

FERNANDES, Rafaella de Paula Paseto et al. Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração. Cienc. Rural [online]. 2012, vol.42, n.4, pp.724-729. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782012000400025.

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 107UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.

Palavras-chave : cordeiro; Longissimus dorsi; armazenamento; vida de prateleira; teste de aceitação.

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