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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478

Abstract

ORO, Tatiana et al. Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães. Cienc. Rural [online]. 2013, vol.43, n.4, pp.754-760.  Epub Mar 19, 2013. ISSN 0103-8478.  https://doi.org/10.1590/S0103-84782013005000026.

Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.

Keywords : trigo moído; processamento de pão; características de viscosidade; RVA.

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