SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.49 issue10Typology of beef production systems according to bioeconomic efficiency in the south of BrazilBrazilian consumers’ perception of edible insects author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

Share


Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478On-line version ISSN 1678-4596

Abstract

TASSI, Adriana Luiza Wain et al. Torração de soja em micro-ondas para desenvolvimento de drágeas de chocolate. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.10, e20180743.  Epub Sep 05, 2019. ISSN 1678-4596.  https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180743.

Este estudo objetivou avaliar o efeito do tempo de torra no micro-ondas para diferentes tamanhos de grãos de soja tipo alimento de tegumento preto, de forma a atingir a melhor crocância, sabor e dureza, e em seguida caracterizar o seu confeito, estruturado na forma de núcleo e camadas de cobertura de chocolate (drageados), em relação ao valor nutricional, risco microbiológico, aceitabilidade e intenção de compra pelos consumidores. O sabor e a crocância da soja preta torrada foram afetados somente pelo tempo de torra em micro-ondas, enquanto a dureza somente foi afetada pela dimensão dos grãos. O melhor núcleo (selecionado) foi obtido com os grãos de peneira 15 (grãos grandes), no tempo de 11 min de torra em micro-ondas, pois apresentou maior frequência para as notas de extremamente crocante (56%), sabor de torrado (61%), e uma dureza instrumental próxima ao produto comercial (33,17 N). As drágeas não apresentaram amido resistente, antocianinas e risco microbiológico, e foram sensorialmente aceitas pelos provadores (scores médios de 7,77 para textura e 8,36 para aparência, em uma escala de 1 a 9). Portanto, o drageado de soja preta torrada com chocolate é viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial, com alto potencial de comercialização.

Keywords : Glicyne max L.; torrefação; confeito; antocianinas e amido resistente..

        · abstract in English     · text in English     · English ( pdf )