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Ciência Rural

versão impressa ISSN 0103-8478versão On-line ISSN 1678-4596

Resumo

CORDEIRO, Cecília de Souza; FORATO, Lucimara Aparecida; BERNARDES FILHO, Rubens  e  NASSU, Renata Tieko. Utilização de revestimentos à base de zeínas contendo óleos vegetais sobre as características físico-químicas da carne de cordeiro embalada a vácuo. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.10, e20190310.  Epub 23-Set-2019. ISSN 1678-4596.  http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20190310.

Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Para evitar tais mudanças a combinação da embalagem tradicional à vácuo com revestimentos comestíveis é uma alternativa. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do uso de diferentes revestimentos comestíveis à base de zeínas em combinação com diferentes óleos vegetais (óleos de: pimenta rosa, alecrim, azeite e combinação de azeite + óleo de pimenta rosa ou alecrim) nas características fisico-químicas da carne ovina, embalada à vácuo e armazenada à temperatura 5±1 °C. Foram realizadas análises de pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada sete dias, no período de 29 dias. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para o efeito de revestimentos e o tempo de armazenamento. A combinação de azeite mais óleo de pimenta (OLPP), apresentou maior estabilidade de cor, enquanto que os revestimentos contendo alecrim (RO), alecrim mais azeite (OLRO) e óleo de pimenta (PP) foram os que apresentaram maior estabilidade oxidativa no período de 29 dias. Os parâmetros pH, CRA e força de cisalhamento não parecem ter sido afetados pelos revestimentos. Tendo em vista que aparência é um importante fator de compra, o revestimento contendo azeite e óleo de pimenta rosa foi o mais promissor para ser utilizado na manutenção da qualidade de carne ovina.

Palavras-chave : embalagem; estabilidade; plastificantes.

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