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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

PEREIRA, Norma Eliane et al. Compostos Secundários em Cachaças Produzidas no Estado de Minas Gerais. Ciênc. agrotec. [online]. 2003, vol.27, n.5, pp.1068-1075. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542003000500014.

Os componentes da cachaça classificados como secundários constituem um  grupo de produtos minoritários oriundos do processo de fermentação. Esses, especialmente os ésteres e aldeídos, são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados em geral, porém, quando se encontram acima dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), podem comprometer a qualidade da cachaça e ser prejudicial à saúde.  Com o intuito de avaliar os compostos secundários de aguardentes provenientes de várias localidades do Estado de Minas Gerais, foram coletadas 45 amostras aleatoriamente e conduzidas ao Laboratório de Análise Físico-Química de Aguardente (LAFQA) da UFLA, no período de agosto de 2000 a julho de 2001. Pelos resultados, verificou-se que há diferenças altamente significativas entre as amostras analisadas para acidez volátil, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. De todas as amostras analisadas, sete apresentaram excesso de álcoois superiores, duas de aldeídos e três de acidez volátil; portanto, 24,44% das aguardentes encontravam-se fora dos padrões de qualidade estabelecidos pelo MAPA (1997).

Palavras-chave : cachaça; aguardente de cana-de-açúcar; compostos secundários.

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