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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de et al. Estabilidade de cubos de manga conservados pela tecnologia de obstáculos. Ciênc. agrotec. [online]. 2005, vol.29, n.2, pp.377-381. ISSN 1981-1829.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542005000200015.

A conservação pela tecnologia de obstáculos  baseia-se na combinação de vários fatores antimicrobianos (obstáculos), todos aplicados em baixos níveis, atuando sinergicamente e resultando em um produto de alta umidade, semelhante ao correspondente fresco, e com boa estabilidade à temperatura ambiente. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de avaliar a estabilidade de cubos de manga conservados pela combinação dos seguintes obstáculos: redução da atividade de água, redução do pH e conservação química. Mangas Tommy Atkins, previamente lavadas, sanitizadas e descascadas, foram cortadas em cubos de aproximadamente 8 cm3. Os cubos foram desidratados osmoticamente, sob agitação (150 rpm), a 46ºC em uma solução de sacarose a 65,5ºBrix contendo 2% de ácido cítrico e 0,2% de sorbato de potássio, durante duas horas. O produto foi drenado, acondicionado em sacos de polietileno de baixa densidade e estocado à temperatura ambiente (cerca de 25ºC) durante três meses. A combinação de obstáculos não foi suficiente para tornar o produto estável, já que a contagem de fungos filamentosos e leveduras aumentou. Os cubos sofreram redução de pH e perda de cor durante a estocagem. Além disso, a aceitação do produto, assim como a intensidade do sabor da manga, diminuiram significativamente com o tempo de estocagem.

Palavras-chave : manga; tecnologia de obstáculos; desidratação osmótica.

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