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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

DEL RE, Patrícia Vieira  e  JORGE, Neuza. Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado. Ciênc. agrotec. [online]. 2007, vol.31, n.6, pp.1774-1779. ISSN 1981-1829.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542007000600026.

A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.

Palavras-chave : Óleos vegetais; fritura; compostos polares totais.

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